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點餐後，食物很快就上桌了:carnitas, Michoacán風格。它上得很快，但要慢煮。這個過程開始於幾天前，當時一頭整頭豬被屠宰。然後，幾乎每一塊都被倒進一個巨大的不鏽鋼大鍋裏，在它本身的油脂中炸兩到三個小時，用一個手柄幾乎和人的手腕一樣粗的木製大鍋鏟攪拌以使烹飪均勻。據店主說，豬、豬的脂肪和鹽是這道菜中唯一的實質性成分。這是精品，經過專業的分解，然後慢煮。結果是幹淨的，充分的味道和複雜的質地從少量的食材，精心準備。這就是Michoacán的方式。
皮爾森的Don Pedro餐廳(1113 W. 18街)以這種典型的Michoacán風格的Carnitas為特色，墨西哥州以生產墨西哥“靈魂食物”而聞名。Don Pedro的創始人佩德羅·杜阿爾特·維加(Pedro Duarte Vega)在該地區長大。
Duarte的遺孀Magdalena Duarte和她的家人自他於2017年去世以來繼續經營Carnitas Don Pedro。她和我們一起吃了烏魯阿潘式(Michoacán州的一個城市)的carnitas肉卷餅，配菜有炸斑豆、玉米餅，配菜有楔形青檸、切碎的香菜和洋蔥、醃製的胡蘿卜和墨西哥胡椒。
排骨很容易撕成碎塊——又嫩又嫩。豬皮的味道更大膽，因為它吸收了更多的鹽到組織中。它又黏又軟，讓人聯想到粗壯的周fun米粉。胃的部分卷曲，圓形，有輕微的焦糖味，嚼起來很爽口。
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屢獲殊榮的廚師、作家和電視節目主持人帕蒂·吉尼奇告訴Eater, Michoacán的菜肴通常比墨西哥其他地區的菜用的配料更少。
然而，“來自Michoacán的食物要複雜得多，”她說。“來自Michoacán的carnitas是世界頂級的，他們用最簡單的方法做——豬肉、豬油和鹽。”
吉尼奇還強調Michoacán的熱帶“Tierra Caliente”子區域的產品質量，以及該州典型的烹飪過程，依賴簡單，優質的食材，勞動力和其他很少。“Michoacán是墨西哥美食宇宙中隱藏的一顆寶石，”她說。“它沒有像瓦哈卡、普埃布拉和尤卡坦等地的菜係那樣受到關注。甚至來自下加利福尼亞的食品也在增加……我認為(Michoacán的食品)還沒有出口，而且沒有標簽。”
回到Carnitas Don Pedro餐廳，杜阿爾特也表達了同樣的看法。她說:“水果、蔬菜、街上的攤位、餐館——那裏的食物非常多。”“Michoacán裏的東西都很好吃。”
在許多方麵，非墨西哥裔的芝加哥人正在發現Michoacán上的食物，不管他們是否知道。Carnitas越來越受種族和人口的歡迎，但很多顧客可能沒有意識到，他們已經喜歡了幾十年，或者最近才養成習慣的一部分Carnitas來自Michoacán食譜。
在這座城市的許多社區，往任何方向走10個街區，都很難不撞上一家名字中帶有“米卻卡納”(Michoacana)的冰淇淋店。自從意大利冰淇淋在芝加哥普及以來，如果你還沒有嚐試過任何新的冰淇淋，那麼你應該嚐嚐米卻肯州風格的水果攪拌口味neverias(冰淇淋店)或者paleterias(冰棍店)——這都是典型的癡迷於冰淇淋的狀態。
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總之，這很有道理使用米在芝加哥非常受歡迎。20世紀前幾十年墨西哥革命後，從墨西哥移民到美國的人數開始激增，許多來自Michoacán城市的人跳上加利福尼亞相對容易到達的鐵路，大批前往芝加哥。
在接下來的幾十年裏，以家庭為基礎的移民模式導致更多來自Michoacán的人搬到芝加哥地區。因此，盡管Michoacán隻是墨西哥的第九大州，但芝加哥地區的墨西哥裔人口中有相當大一部分與該地區有聯係。
芝加哥長期以來一直是美國第二大墨西哥人口，僅次於洛杉磯，超過德克薩斯州或西南部任何城市。如果你在芝加哥的Yelp上搜索“Michoacana”或“Michoacán”，你會看到十幾家食品店的名字中都有這些詞。
米卻肯州的食物在城市的各個角落都能找到，從北、南、西都有。通過這種方式，它和一般的墨西哥食物都打破了芝加哥通常的民族和種族隔離。在某些城市地理熱點地區，比如奧爾巴尼公園西北邊社區及其附近，人們可以找到大量標有米卻肯納字樣的雜貨店和肉店。盡管如此，除了傳統的特殊場合食物，如肉卷餅和冰淇淋，芝加哥的餐館很少提供Michoacán-style食物。
在奧爾巴尼公園(Albany Park)或附近，有幾家餐廳使用了該州的名字，另一家在阿切爾高地(Archer Heights)，還有一些餐廳散布在各地，供應該州的幾道傳統菜肴或該地區的一種典型醬料。薩拉戈薩餐廳(Birrieria Zaragoza, 4852 S. Pulaski)展示了米卻肯版本的燉山羊，通常與哈利斯科有關。林多米卻肯(3142 W。勞倫斯(Lawrence)的菜單上大多是人們熟悉的泛墨西哥菜，但也有一盤魚排，號稱是“米卻卡納特製醬汁”。然而，在很大程度上，米卻肯州的日常家常菜在人們的家之外並不是很常見，即使在芝加哥也是如此。
梅賽德斯·克魯茲在Michoacán長大，周圍都是美味的食物。然而，直到20年前她搬到芝加哥，她才“有機會在餐館吃飯”。
克魯茲和她的丈夫Jesus Quiroz擁有並經營皮爾森餐廳Taquería Sabor y Sazón (2018 S. Blue Island)。他們餐廳的美味菜單包括墨西哥卷餅、玉米卷餅和玉米卷餅，目前還不包括克魯茲在墨西哥喜歡的米卻肯州家庭風味食物。
菜單之外的一些菜的味道展示了這些口味。有morisqueta一種烤米飯，配上斑豆。”德拉羅拉(整個慢慢燉)放在一邊。
為了製作這道菜，克魯茲在鍋裏單獨煮了白米飯，甚至沒有一撮鹽，然後在上麵撒上烤番茄醬，其中包括幹塞拉諾辣椒和炒洋蔥。白奶酪——厚，鹹，相對低脂queso panela-放在米飯上。morisqueta本身非常簡單。每一種成分在與其他成分結合之前都經過了緩慢的處理。
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接下來，克魯茲準備aporreadillo這是一道非常美味的炒雞蛋。她做的紅色版本包括用平底鍋燉的雞蛋，由烤番茄和番茄粉製成的醬汁，兩種辣椒(serrano和chile de arbol)，以及切得細碎、無縫融合的嫩牛排res pulpa de res牛排。
最後一道菜是uchepo甜玉米粉蒸肉，鹹與甜、酸、豐富的對比。克魯茲說，烏切波不是用許多其他墨西哥地方菜係中常見的美味玉米，而是用elote(一種甜玉米)製成的，Michoacán的當季玉米。未填充麵團的甜味與用微酸的番茄做成的青辣醬相平衡，鹹白奶酪碎在上麵，再淋上一團濃鬱的白色酸奶油。
克魯茲說，在像她長大的米卻肯州這樣熱愛美食的家庭中，像這樣的菜肴是為一天中的任何時間都可以吃而設計的。在品嚐完這頓充滿活力和濃鬱風味的鄉村大餐後，食客們可能會覺得奇怪，Taquería Sabor Y Sazón和其他以Michoacán為根源的餐廳沒有選擇提供完整的地區菜單。
梅塞德斯認為，原因是在許多Michoacán家庭中發現的“靈魂食物”需要時間和空間，而不是經常與人們所期望的快速墨西哥主食聯係在一起。
她解釋說:“很多人在墨西哥餐館吃到的都是快餐——玉米卷餅、玉米卷餅、玉米卷餅。”“所有這些都很棒，但它可以快速實現。米卻肯州傳統的自製食物是勞動密集型的，需要更多的時間、更多的勞動力和更多的空間來製作。”
菜單上沒有的米卻肯地區菜Taquería Sabor y Sazón不像carnitas餐廳的餐點那樣包含那麼多昂貴的肉類。科魯茲說，在米卻肯州，肉餡的菜肴，如carnitas和menudo是特殊場合的餐點。
在工薪階層的家庭裏，肉類往往較少，但對食材的精心挑選和考慮絲毫不減。她說，午餐的特色是Michoacán的典型家常菜，就像該州的許多傳統食物一樣，它的特色是簡單的菜肴，使用少量的(通常是Michoacán地區的季節性和本地的)食材，通過緩慢、仔細的烹飪來提升風味。
克魯茲顯然對她從小吃的這種食物充滿熱情。但即使是像克魯茲這樣的廚師和餐館老板——她對Michoacán美食感到自豪——也還沒有把該州的地方美食列入她的菜單。
她說，一個更大的廚房會有幫助，還有更多的時間、不同的工作流程結構，當然顧客也願意坐下來享受慢燉的墨西哥靈魂食物，而不是隻是拿著東西帶走。然而，對於廚師、餐館和顧客來說，這段時間可能非常值得花。
如今，來自全球各地的街頭美食和工人階級美食正被越來越多的人探索和接受，人們不得不想象，在一個有這麼多來自Michoacán的家庭的城市裏，“墨西哥之魂”(Soul of Mexico)的慢燉、少食材的家庭烹飪風格是可能的。
在最後一點醬汁被舔完之前，一個想法開始在Taquería Sabor y Sazón中滲透，這是一種給博識和愛冒險的人，那些在墨西哥餐桌上尋求奢華體驗而不是快速進食的人，一個品嚐Michoacán靈魂食物的機會。
克魯茲雙手合十地說:“我希望能更經常地提供這種食物。”“也許我們得試試‘秘密菜單’這個主意。”