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瑪麗Katsumura不是生活在真空中,她清楚的情況她走進的廚師Yugen即將到來的日本餐廳內開放空間,廚師柯蒂斯達菲令食客五年格蕾絲。Katsumura是芝加哥本地人長大在她父母的工作可眺望湖麵的餐廳,耀西的咖啡館。她獲得了她自己的讚譽使甜品糕點師黑鳥,阿卡迪亞,協約,吉迪恩甜。現在她是準備讓她自己的餐廳。
Katsumura反複描述她“有機”和“天然的職業道路。“Katsumura謹慎關於菜單的細節。她前麵提到的味噌湯在先前的采訪,試圖描述她會在餐館使用的技術。導致一些混亂,一些Katsumura想澄清。Yugen將當代日本美食和一些懷舊的觸動,那種Katsumura想起她的父母在國外吃耀西和菅伸子。她相信芝加哥沒有見過像Yugen餐廳。
“我媽媽是真的,真的為我感到高興,“Kastumura說。“老實說她不能更快樂。”
她的導師之一是達納·薩爾科(非常酷的冰淇淋,尼科客棧)。Katsumura擔任薩爾克裏族在黑鳥的副廚師長。薩爾克裏族說好吃的食物不會Katsumura構成挑戰。
”瑪麗成長在父母的餐廳,酒店對客人的熱情完全滲入她的經驗,”薩爾克裏語說。”她已經煮熟的甜食和美味的芝加哥最好的廚房,我看到她用她對每一件事的熱情創造高檔鍍甜點或隻是一個員工餐。”
格蕾絲的前等候室將被轉換成第二個餐廳點菜的菜單——Katsumura提到這將是一個較小的品嚐菜單,但似乎所有權仍然是熨衣服的細節。它不會品嚐一樣昂貴的主菜單。它是專為顧客不想花幾個小時在餐廳,這是一個更實惠的選擇,旨在當地人,Katsumura說。而克雷恩的報道空間進行了“mid-six-figure改造”,Yugen還希望吸引那些想要揮霍以外的常客的慶祝晚宴。主品嚐菜單,它仍在發展中,應該大約10課程。至少一個盤將科比從日本進口。
“對我來說是為了完整起見,Katsumura說。“這是真正的從心髒和真實性”。
Katsumura說重要的是要“承認偉大,”點頭達菲的米其林餐廳。格蕾絲的史詩的死亡使得許多想知道誰敢跟著達菲的腳步在混亂的情況下相同的所有權。他們還沒有開餐廳,但到目前為止Katsumura說與Olszewski的關係是積極的。Olszewski帶來了在他23歲的女兒,摩根Olszewski,作為通用。Katsumura不是Yugen合夥人,但她覺得她的創作自由打造自己的身份。
“邁克,作為主人,一直很信任我,”Katsumura說。
餐廳應該在10月和開放克雷恩的偶然發現如何Yugen Katsumura的三重奏,摩根Olszewski和糕點廚師珍妮Lamadieu, (史密斯+的忠誠的Le Bernardin)是女性。Katsumura沒有太過關注,再次說有機的領導團隊聚在一起”。“為女性提供更多的機會是一個快樂的副產品:“最後,食物會為自己說話,”她說。
YugenKatsumura的首選餐廳的名字,他們回來後扔掉其他想法。Katsumura興奮的術語,在一個上下文意思是“宇宙的深層意識。“最初,Katsumura餐廳的食物作為日語/法語描述混合動力車,但她變得更加自信與菜單,她更多的示範說Yugen正宗的日本料理。Katsumura相信一些獨特的東西發生在芝加哥時日本料理。附近,前GreenRiver酒保茱莉亞Momose是開酒吧久美子與日本drink-focused餐廳黃鸝團隊。而食客和批評在過去的幾年裏已經注意到亞洲的影響在很多菜單,現在有一個運動“純形式展示日本食品。”
“一些特別的是真的,我真的無法說出來,“Katsumura說。“有一個運動慢慢開始。”