Austin Omakase Export Kyōten本周推出售價220美元的壽司

奧托·潘，奧斯汀餐廳的主廚兼老板必不可少的廚師選擇壽司櫃台Kyōten Sushiko，周四正式以縮寫的名字擴展到芝加哥肯塔基州ō十．在一個1200平方英尺的極簡主義的八個座位裏喬爾·伯曼他在洛根廣場(Logan Square)設計了一家餐廳，提供一份220美元(包括稅和小費)的壽司——米飯無疑是壽司中最重要的成分。不魚和很多人想的一樣。而且這個價格標簽隻是稍微便宜了一點比原計劃的要多但還是比奧斯汀的150美元高。

預計大約20口，在一個omakase服務應該持續大約兩個小時。接下來，潘還將推出一種更加經濟實惠的午餐服務。

他說，在采購方麵，他70%的魚都是從日本進口的——既有東京的築地魚市，也有福岡的“一個家夥”。他將從塔斯馬尼亞島和美國東海岸和西海岸剔除其餘的。

對於那些不熟悉江戶前壽司的人來說，這是一種起源於19世紀東京(原名江戶)的壽司製作方式，在冰箱出現之前，這種風格將魚用各種方式保存和發酵。雖然江戶前(Edomae)確實是東京許多頂級(但不是全部)壽司大廚遵循的理念，但它也是潘的靈感來源。但他希望客人們知道Kyōten“不是一家傳統的江戶前壽司店”。雖然他會通過許多不同的陳釀、醃製和醃製技術來準備他的魚——以簡單為中心——但人們也會發現更多現代和豪華的繁榮，比如魚子醬和鬆露。這些高端食材也是芝加哥Kyōten與奧斯汀原版店的區別所在。這裏的空間更精致，除了魚子醬和鬆露，潘還會更頻繁地帶來更貴的魚，比如kinmedai(金眼鯛)和amadai(方頭魚)。

奧托表象

但最令潘興奮的是他的米飯。“我正在使用印第一在奧斯汀的價格點上，我無法使用這些大米，”他解釋道。“它在各個方麵影響著菜單:口味、時間、順序、菜單格式和上下文。”這種穀物飽滿，看起來幾乎像arborio大米(人們用來做意大利燴飯)，但更半透明，稍微光滑。潘說Kyōten將是國內唯一一家使用這種品種的餐廳，他第一次嚐試是在米其林三星Gyoten在福岡。

他還計劃在每次服務中準備兩批不同的米飯，每批米飯都有不同比例的陳年紅醋——這在日本頂級壽司店很常見，但在美國卻很少見。所以，一頓飯將以清淡的米飯和更精致的魚開始，然後是otsumami(開胃菜)，然後在米飯中加入更多的醋，從而產生更強烈的味道，從而平衡更豐富、脂肪更豐富的魚薩巴(鯖魚)和托羅。傳統上，omakase餐開始於otsumami在進入廚師想要的壽司之前。從壽司開始，然後是otsumami，那麼回到nigiri是相當不正統的。

還有大米的影響otsumami,太。潘解釋說:“這是由大米驅動的，或者更確切地說，是由不太適合米飯的東西驅動的。”例如，潘認為他的米飯對貝類來說太濃了，所以經常會在飯中間放一份貝類生魚片。這就是他如何策劃那些餐中菜肴的:“我喜歡用的食材，但不太適合米飯，比如新鮮的牡蠣。”

在飲料方麵，潘將提供90美元的大日本清酒搭配(這是最高級別的清酒)，並補充說:“我隻喜歡昂貴的清酒，否則你最好喝啤酒或葡萄酒。”他也會倒這些，再加上日本威士忌。他解釋說:“從哲學上講，我們保持酒單簡潔，確保每瓶酒都是特別的，我們的加價也較低。”開瓶費為50美元。

幾個月前，潘告訴記者芝加哥論壇報，“芝加哥沒有好吃的壽司。”他現在說:“我對此感到抱歉，我覺得我太無知了……我應該說芝加哥的壽司很糟糕。”潘繼續補充說，他知道自己的觀點上好的壽司可能並不適合所有人，但他說的有道理，“芝加哥沒有米其林星級壽司店是有原因的。”

無論如何，潘說他“非常高興和興奮來到芝加哥”，這個城市是“夢想家的好地方，在這裏會發生大事!”在這一點上，兩顆米其林星正是他所追求的。

Kyōten的營業時間為周二至周六，每晚6點和8點45分提供兩個座位。Resys現在上線了通過超越．請在開幕式前關注更多細節。

Kyoten

芝加哥阿米蒂奇大街2507號，郵編60647 (312) 678 - 0800 訪問的網站