博卡如何贏得美國，一路建立芝加哥的身份

開餐館或酒吧的速成班…就是這樣做:開一家餐廳或酒吧。到了30歲，兩者都有凱文·波姆而且Rob Katz已經通過了測試，實際上是四次。Boehm已經在佛羅裏達州推出了兩個項目，Lazy Daze Cafe和Indigo Wine Bar，然後搬到了他的家鄉伊利諾伊州斯普林菲爾德，在那裏誕生了第二個Indio，然後又帶著Six Degrees搬到了納什維爾。與此同時，溫哥華人卡茨於1987年搬到芝加哥，成為一名期權交易員，但有一天晚上，當他開酒吧的室友需要幫忙調酒時，他進入了酒店業。

卡茨說:“我愛上了這個行業。”有一天晚上，他在酒吧照看了一晚，然後告訴他的室友，“我將永遠做這種站著的工作。”卡茨最終成為該場所的下一個迭代，Otis 's Bar的非股權合夥人，在那裏他開了滑鐵盧酒館，Elbo Room和catacoma -全部林肯公園．

到2001年，Boehm和Katz已經做好了更多的準備。在經營了多年酒吧之後，Katz覺得已經準備好轉向餐廳了:“我(相信)餐廳遊戲……是下一個迭代…我的職業生涯。”於是，他賣掉了自己的場地，尋找合作夥伴。回到納什維爾後，伯姆腦子裏想的是芝加哥。他說，在紐約、舊金山和芝加哥這三個美國當時最具影響力的餐飲城市之間做出選擇時，“我的夢想一直是芝加哥。”

那一年，朋友們介紹了Boehm和Katz。兩人在北威爾斯的Nookies咖啡館共喝了15分鍾的咖啡，然後討論了4個小時，最終決定共同開一家餐廳。“最壞的情況是什麼?”他們一起笑了起來。

博卡餐飲集團

波卡2003年在林肯公園上演。卡茨說:“我們害怕市中心的租金，”而當時林肯公園的租金是可以承受的。經過一年半的選址，他和Boehm選擇了Blue Mesa，這是該地區曾經的標誌性墨西哥餐廳，位於北霍爾斯特德，距離Steppenwolf劇院僅一步之遙。他們從朋友那裏借了45萬美元，打算開一家不太乏味的當代美國概念餐廳，它介於紐約最熱門的餐廳Charlie Trotter’s等鋪著白色桌布的餐廳和無數低端休閑餐廳之間。“那裏有很多超精致的餐廳，也有很多超休閑的餐廳;中間沒有那個口袋，”Boehm說。

廣受讚譽的餐廳老板丹尼·邁耶(Danny Meyer)在紐約市開設的季節性現代美國餐廳Gramercy Tavern是博卡的靈感來源。在芝加哥，沒有廚師關係，他們在芝加哥讀者．Boehm說:“我們和Don Yamauchi(《美食與美酒》最佳新廚師獎得主)一起走了很遠。”他補充說，他們還考慮了Michael Gaspard目前但斯帕戈餐廳(Spago)的前副主廚朱塞佩·斯庫拉托(Giuseppe Scurato)抓住了這個機會。

“他做的食物非常美味，他是一個非常好的廚師，”Boehm回憶起一些Scurato早期的菜肴，比如石斑魚配牛尾餛飩和鹿肉配杜鬆紅燒卷心菜。

卡茨說:“這是一份強大的菜單。

而Boka的菜單隻會繼續變得更強大。在開業前幾乎沒有任何報道之後，三個月後，團隊收到了第一份評論芝加哥這篇充滿讚美的評論讓博卡成為了當地餐廳的焦點。但餐廳的關鍵時刻出現在2007年，經過6個月的談判，兩人說服了查理·特羅特(Charlie Trotter)的主廚朱塞佩·坦托裏(Giuseppe Tentori)，他在這家開創性的餐廳工作了近10年，接替朱塞佩·斯庫拉托(Giuseppe Scurato)擔任行政總廚。一年後，Tentori憑借其精致而精致，但不挑剔的現代美式盤子贏得了令人垂涎的“美食與葡萄酒最佳新廚師”稱號。

由博卡餐飲集團提供

伯姆回憶說:“他的標準比我以前共事過的任何人都要高得多，他對每個人都有期望。”

卡茨說:“為了跟上朱塞佩的步伐，凱文和我必須不斷提升我們的遊戲水平。坦托裏的Food & Wine獲獎讓博卡餐廳登上了全國餐飲版圖:“這對我們來說是一個重要時刻，讓我們和餐廳合法化。”三年後，博卡獲得了第一顆米其林星，盡管廚師已經更換，但從那以後，這家餐廳一直保留著這顆星。

2008年，坦托裏向博卡介紹了一份6到8道菜的品嚐菜單。在從Scurato到Tentori的過渡過程中，“我們從經典的美國食物過渡到進步的美國食物，”Katz說。2014年，坦托裏離職，與伯姆和卡茨的新興博卡餐廳集團(Boka Restaurant Group)一起開了GT Fish and Oyster，兩人覺得餐廳需要一個新的聲音，於是團隊聘請了紐約Eleven Madison Park餐廳的前副主廚李·沃倫(Lee Wolen)。卡茨談到博卡廚師的進步時說:“我們之間的紐帶是美式烹飪。”

伯姆補充說:“李·沃倫可能是整個芝加哥技術最健全的廚師。”

波卡在過去15年裏獲得的讚譽令人印象深刻，最近沃倫因其精確、技術精湛的當代美國烹飪而獲得了大量獎項。2014年，Boka榮獲Jean Banchet Awards年度最佳餐廳獎。同年，沃倫被任命年度最佳廚師被食者，以及芝加哥論壇報．2017年，Wolen、糕點師Meg Galus以及Boehm和Katz入圍了James Beard獎。2017年，Wolen、Boehm和Katz再次入圍詹姆斯·比爾德獎。去年，作為一家餐廳，Boka獲得的詹姆斯·比爾德獎提名比美國任何其他餐廳都多:Wolen、Galus、Boka Service、Boehm和Katz都再次入圍詹姆斯·比爾德獎。

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“我什麼都沒學，隻能自學，和凱文一樣……我們必須在飛行中學習，”卡茨談到他們早期艱苦的餐廳教育時說。事實證明，在15年前的那杯咖啡上，一支芝加哥夢之隊誕生了。一個善於雇傭優秀人才的人。通過授權，一家羽翼未豐的餐廳已經變成了一個同名的酒店集團，擁有16個概念，未來還會有更多概念。

卡茨說:“凱文和我取得了巨大的成功，因為我們在生活的很多方麵都很一致，而且我們都是好勝心強、雄心勃勃的人。”“我們一直都有很大的夢想。”

為了慶祝Boka成立15年，《食客》雜誌采訪了這家餐廳的合作夥伴以及幾位校友。我們請他們回憶在博卡的時光，並分享在芝加哥開創性美國餐廳的記憶。

凱迪·楊，前博卡糕點師，現任Soho House英國

關於博卡社區:波卡是我自己家族的延伸。無論我們麵臨什麼樣的挑戰，無論是個人的還是工作上的挑戰，我們總是可以依靠彼此，這一點總是讓我感到安慰。直到今天，我還堅持每天抽出時間和我的團隊聊天;不一定要和工作有關。我發現這是我工作中最有價值的方麵之一，因為是這些人讓我的工作如此不可思議。

伊恩·戈德堡，前酒保，後來成為Boka的副總裁和合夥人

關於Boka的廚師發展:我們換了幾位主廚，從Giuseppe Scurato開始擔任Boka的開幕主廚。離開後，博卡與Trotter校友、主廚朱塞佩·坦托裏(Giuseppe Tentori)一起邁出了巨大的一步。他對細節的關注和他的烹飪天賦一夜之間將博卡提升到了新的高度。他在很大程度上推動了我……酒店行業的新水平。我經常驚訝於他對細節的鑒賞力，這當然也影響了我。然後四年前，是時候改變了，因為餐廳快10年了，我們需要注入一些新的能量……然後是才華橫溢的廚師李華倫。在Wolen的掌舵下，Boka完全被重塑了，我很自豪地說，在第15年，Boka繼續進步，它可能是有史以來最好的。

首演當晚:我還記得我當時很緊張，也很興奮能成為一支出色的揭幕戰隊伍的一員。凱文和羅布定下了基調，我們要開一家特別的餐廳，我很興奮能成為團隊的一員。我至少做了15杯雞尾酒菜單上的藍色博卡。

布拉德·基爾戈，博卡前糕點副主廚，邁阿密餐廳老板改變而且水底

關於凱文和羅伯作為一個整體:公司總是對他們兩人表示尊重。聽到或逐個說出他們的名字都很奇怪;他們被視為一個團隊，或者是一個單一的實體，這真的很棒。我認為這在今天仍然適用，而且令人印象深刻。

關於員工和招聘:他們尊重員工，這也影響到客人和他們的體驗。他們也知道如何選擇和獲得人才，但他們留住人才的能力是他們所聞名的。

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Giuseppe Tentori, Boka的前任行政主廚和合夥人GT魚蠔而且GT '

關於混淆Giuseppe Scurato:當我2007年開始在Boka工作時，沒有多少人知道我是誰，也不太了解這家餐廳。朱塞佩在芝加哥並不常見，但幸運的是，開幕廚師也叫朱塞佩。大約過了一年人們才意識到博卡來了一位新廚師。人們會說:“我們喜歡新菜單，叫朱塞佩出來打個招呼!”然後當我走到餐桌前時，他們會說:“你是誰!?”

關於分享酒杯:剛開始的時候，我們的預算非常少，所以我們不得不自己粉刷和潤飾這個地方。我剛剛離開查理·特羅特餐廳，這家餐廳預算巨大，從上到下都很幹淨。但在博卡，我必須弄清楚如何用我們現有的資源完成工作。如果我們有一個超級vip桌，我會從家裏拿上我漂亮的酒杯來招待他們。

在找到自己的聲音時:凱文和羅布真的教會了我如何經營一家企業，而不僅僅是一名廚師。我記得我很喜歡在Trotter 's餐廳和大比目魚一起工作，但這是一種非常昂貴的魚，所以凱文說:“你聽說過蘇必利爾湖白魚嗎?”我沒有，但我學會了用它做飯，讓它變得美味。我們的招牌菜之一是菠蘿和木薯粉填充魷魚——木薯粉用魷魚墨水染成黑色，我們開玩笑說這是我們能吃到的最接近真正魚子醬的東西。

Lee Wolen, Boka的行政總廚和合夥人

自由:我是被迫加入博卡的，因為博卡餐飲集團給了廚師很大的自由。凱文和羅布讓我們經營自己的餐廳，就像經營自己的餐廳一樣，但他們總是在需要的時候提供支持和幫助。

關於經營企業:凱文和羅布教會了我如何經營一個有利可圖的企業，並幫助我弄清楚什麼可行，什麼行不通。他們讓我看到了如何成為一家擁有美味食物的好餐廳，同時還能在財務上負責任。

埃裏克·沃羅諾，前波卡廚師長，現為波西米亞樂隊

關於雇傭正確的人:我在博卡和GT分別在卡爾·謝爾頓和傑西卡·卡尼手下工作過。我可以把我在兩家餐廳工作過的所有人的名字都告訴你，從廚師到搬運工。這些人給我留下了深刻的印象。他們都很關心，而培養這樣一種從高層開始的文化，是他們持續成功的重要原因。

關於公司文化:令人印象深刻，這麼多人為了一個共同的目標而努力。我同時在Boka和GT工作，我記得在這兩家餐廳周圍都有才華橫溢的人，他們真的很在乎自己在做什麼。從上到下，每個人都有目的地去實現一些特別的事情。偉大的文化，偉大的學習環境。

Eric jonkleinberg

馬修·施耐德(Matthew Schneider)，前博卡(Boka)總經理兼葡萄酒總監，加州葡萄酒公司(California 's)經理福利家族葡萄酒

關於團隊精神:當我在博卡工作時，這裏就像我的家外之家。我在那裏呆的時間比在自己家裏還多。不隻是我，所有人都是。當你周圍的人都有這種激情、專注和職業道德時，它是有傳染性的。最初的攜帶者是朱塞佩·坦托裏。他在餐廳創造了一種心態，我們作為一個團隊贏了，我們作為一個團隊輸了。每個人都有責任。正是這樣的事情培養了對彼此的尊重，而尊重是我們成為最好的球隊所需要的。

關於對小事的關注:凱文和羅布是彼此的陰和陽;這就是為什麼他們是一支偉大的球隊。在任何一個晚上，凱文和羅布都會去這家餐廳，經常一起去團隊裏的其他餐廳。凱文會立即查看賬簿，看看我們的常客或重要人物是否在家裏，或者那天晚上我們是否遇到了什麼問題。另一方麵，羅布會徑直去餐廳，看看房間，檢查一下氣氛。朱塞佩·坦托裏(Giuseppe Tentori)會躲在窗簾後麵觀察餐廳，觀察食客，記錄服務情況。通常，他們會在幾秒鍾之內向我走來:Giuseppe告訴我服務說明、餐桌時間安排等等;凱文建議調整座位，桌子要觸摸，常客和貴賓要注意;以及羅布對調整燈光或音樂的建議。主要是燈光——哦，燈光! I remember Rob telling me with a smile, “If you are not checking/adjusting the lights every 15 minutes, you are not doing your job.” And it wasn’t just the kitchen notes from GT nor the ambiance Rob was really talking about, just as it wasn’t the hospitality-driven thoughts that Kevin needed to make me aware of. It was all of them teaching me to pay attention to the little things. Because in fine dining, a restaurant survives based on its ability to do the big things right, but thrives on its ability to do the small things well.

Meg Galus, Boka的糕點師

關於博卡一家:在Boka，前台和後台之間沒有常見的劃分，餐廳內部也沒有不同的團隊。在假日不營業的時候，全體員工甚至會聚在一起吃飯和慶祝，因為我們認為自己是大家庭。甚至還有一些常客會來參加這些活動，和我們一起慶祝——這就是家的感覺。

授權:我非常欣賞凱文和羅布的一點是，他們賦予了他們派去經營餐廳的人權力。這是我們集團內擁有如此多樣化餐廳的原因之一。廚師合夥人和管理團隊有責任，因此擁有運營，從財務到服務步驟和員工文化。我們很幸運，擁有一個大型集團的後台支持係統，也能夠保持小型獨立餐廳的感覺，每個人都能感受到他們對客人體驗和底線的影響。

四方

GT '

芝加哥北威爾斯街707號，郵編60654 (312) 600 - 6305 訪問的網站

四方

GT魚蠔

北威爾斯街531號，郵編:伊利諾伊州60654 (312) 929 - 3501 訪問的網站

四方

交配

芝加哥北威爾斯街1746號，郵編60614 (312) 337 - 2454 訪問的網站

四方

波西米亞樂隊

4710北鴉林大道，伊利諾伊州60640 (773) 271 - 4710 訪問的網站

四方

兩個

芝加哥格蘭德大道西1132號，郵編60642 (312) 624 - 8363 訪問的網站

四方

波卡

北霍爾斯特德街1729號，郵編:伊利諾伊州60614 (312) 337 - 6070 訪問的網站

四方

Elbo房間

芝加哥林肯大街2871號，郵編60657 (773) 549 - 5549 訪問的網站