芝加哥式燒烤,到底是什麼呢?

他們有任何黑眼豆豆,頸骨牛肉,玉米麵包、果汁衝劑?“老Bronzeville紳士思考一個年輕女性的蜂蜜1在芝加哥南區。“不,為什麼是這一行這麼長時間?”的線是甜蜜和煙熏氣味肋骨飄過去的玻璃隔板,將客戶在等候區不大於一個水族館吸煙者的壁櫥裏。他的困惑——盡管他是半開玩笑——是必要的。燒烤在芝加哥城市本身一樣複雜和分裂。當然,芝加哥缺乏一個燒烤身份根深蒂固的孟菲斯或堪薩斯城,但這並不意味著它缺乏質量和自己的商標在美國烹飪主要旋轉。

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第一個報道燒烤餐廳在芝加哥可以追溯到1930年代,據食品曆史學家彼得斷。之一,出現在城市的南麵,數以百萬計的非洲裔美國人從密西西比三角洲遷移。他們把吸煙的烹飪風格定義為快速肉甜汁直接火和覆蓋它。

同時,東歐移民發現口袋在芝加哥的北邊打電話回家,他們帶著他們的親和力香腸和煮肉。把這兩個移民風格和你的城市今天的簽名燒烤物品:煮、煙熏排骨醬覆蓋以及經典的肋骨提示組合搭配香腸,醬,法式炸薯條和白麵包。但南北和平交流烤肉風格就停不下來了。

從使用的肉類型風格的抽煙,木材,和醬,芝加哥是一個分裂的燒烤城。這裏,吃分解通常曆史悠久南北雙方所具有的不同的方法。

肉

芝加哥,張開雙臂歡迎你的城市,Malort的照片,和一磅豬肉的屁股,自1800年代以來肉食動物的天堂。1865年,歐盟牲畜圍欄成為中央經銷商活的動物。到1920年代,這座城市是一個屠殺震中。因此,牲畜圍欄口感誕生了。肋骨技巧的親和力——一條cartilage-rich肉從聖Louis-style肋通常是一個廢棄的副產品——發達,因為削減是正確的價格(有一次,免費的)南麵pitmasters。烹飪的肉求功利主義風格迎合這廉價的肉食,煮熟的相對迅速地與其他相比,更加昂貴,燒烤削減如豬肉對接或胸。這些削減昂貴的曆史在北邊的特色場所。

然而,隨著冒險的風險到第75街bulletproof-glass-encased美食家登月艙的,北麵和南麵燒烤之間的界限開始模糊,肉的價格開始上升。“在過去的五年裏,(肋技巧)已經非常受歡迎,他們得到的更受歡迎,價格上升,”說羅伯特·亞當斯Sr。,pitmaster蜂蜜1燒烤。“我曾經讓他們為60美分一磅,現在他們每磅1.50美元。”Last year, he moved his barbecue restaurant fromBucktown, Bronzeville為了增加業務,帶來了抽胸,菜單項,在原來的位置也很受歡迎。但建議仍然占據統治地位。“肉”糖果,親切地昵稱,創造了一個非常溫柔的提示,開發耐嚼樹皮在外麵和多汁的肉在裏麵,很容易拉著離開了剩下的骨頭。

“有趣的建議,依我拙見,肋骨技巧的完美結合是人們渴望在一根肋骨和熏肉的脂肪豐富,”說縣燒烤廚師埃裏克·威廉姆斯還聲稱,他的建議是最好的。“因為有大量的明膠和脂肪在肋骨的技巧和他們熟緩慢而長期給你一點點的咀嚼。你得到的紋理和一些濕的熏肉,然後,與此同時,你仍然得到獨特的味道,你隻有從肋骨。”County on Taylor Street is the few North Side spot serving tips, in addition to other North Side staples such as brisket, pulled pork, chicken, and racks of ribs.

吸煙者

(順時針方向從左上角)肋骨在Smoque吸煙者,水族館吸煙者在登月艙,在登月艙的煙囪。

其他最“傳統”芝加哥燒烤的定義特征是水族館裏抽煙,一個活躍的野獸由大道金屬自1954年以來。你可以點一個通過查看屋頂的建立。一個高大煙囪巨浪meat-scented煙霧,可以聞到街區。”,沒有煙,沒有真正的肋骨,“卡門和林恩檸檬的父親,傳奇pitmaster誰去世了去年12月,告訴他的女兒,他現在經營餐館。“如果你不看到一堆煙出來,不是真正的燒烤,”卡門補充道。這煙囪連著一個鋼化玻璃室,看起來像一個魚缸,因此得名,直接坐上另一個室充滿燃燒的木材或木材和木炭的組合。眾議院房屋爐火需要不斷監控和定期噴灑用的軟管,防止衝突以及燒肉。

看到一個在行動,去75街。水族館吸煙者在登月艙是最大的城市,根據卡門。所有64萬平方英尺的不斷充斥著成堆的肋骨的削減和大小以及housemade香腸。在登月艙,這些吸煙者需要更換每十年左右。他們當前的人會被淘汰後,7月4日,取而代之的是一種新的模式。“我們經曆一個坑很快,”卡門說。“這就像你的車,這是您的業務的驅動力。”

這些水族館吸煙者隻是出現在南部和西部有三個原因:它是昂貴的,不一致,勞動密集型的。“這是一個昂貴的設備,其他吸煙者一樣昂貴,”威廉姆斯說。“他們定製的,像許多吸煙者一樣,你不能,無論你怎樣努力嚐試,做飯之類的胸,得到一個真正一致的產品。”That's why, on the North Side, a very different smoker is king. Rotisserie smokers such as the Southern Pride and Ole Hickory are the workhorses at County,Smoque,布萊克伍德燒烤。這些特性大室旋轉貨架暴露於低,間接產生的熱量以及煙燃燒木材在隔壁房間。然而,它的使用天然氣作為主要的加熱機製導致南部純粹主義者把他們的鼻子。

木頭

紅橡木日誌不斷美聯儲,火燒的,被淋濕的生產理想的煙霧和熱量蜂蜜1。

另一個南北之間的鴻溝方麵是木材的使用。當然,燒烤是沒有深煙味——通過木炭甚至一瓶液體煙如果你褻瀆者。但使用木材,木材的類型,及其接近肉是可以給南部燒烤的優勢。“不同之處在於它是真實的,”亞當斯說。“新模型是氣體。木頭很難用,因為它火焰,你必須觀察和控製火災。對我來說,這是更好,更溫柔,你得到一個好的煙聲從木材。氣體就像如果你母親做飯,她隻是在那裏,將刻度盤,使它和走開了,你在這裏不可以這樣。”

亞當斯燃料蜂蜜1吸煙者紅橡木,因為它擁有熱量以及水。在登月艙,木炭的組合在胡桃木森林允許更加一致的高溫和濃煙,注入到肉。北麵是一個完全不同的故事,當地廚師用主要森林吃到烤肉店吸煙者吸煙。布萊克伍德啟動其南部的驕傲和山核桃和蘋果木混合著一些密歇根櫻桃樹木材。

“當你想到煙的味道,每棵樹都有不同的特點,不僅身體上的,但當你燃燒燃料做飯,“布萊克伍德的pitmaster說迪倫時間。“對我來說,糖和東西自然在蘋果樹,一旦燃燒,他們開發一個非常微妙的甜蜜,並添加黃油味的肉。他們很胖,我得到一個漂亮的柔軟的,當我們使用蘋果黃油味道的肉。對我來說,山核桃就像鹽和胡椒。鮮味效果——你不能把你的手指放在它,但它平衡你的香料味道——它是一層下麵,帶來了豐富的豬肉。”

醬汁

“我不認為燒烤是燒烤醬,”亞當斯宣揚。的確,慷慨的一滿杓醬是至關重要的任何順序的肋骨技巧。蜂蜜1的甜——盡管最近他們從糖蜂蜜減少甜蜜,而Lem的呈現出一種尖酸的唐。兩者都是番茄味,像他們北邊的近親,但明顯更薄和更glaze-like。Pitmasters全城同意醬是配角,不是明星。過於甜的醬容易麵具滑稽劇燒烤,而平衡醬汁的食譜——通常是高度機密的情報傳遞從一代又一代——突出肉煙熏風味和各種香料。

“醬應該恭維的肉,而不是讓肉,”威廉姆斯說回憶起他的一個終極職業樂趣在縣看客戶辯論是否他的技巧在醬。首先,享受肉裸體品味其煙霧和香料的味道,然後蘸有刺激性的調味品的一個完全不同但同樣愉快的烹飪體驗。“當你把你的汗水和淚水做某事時,它隻是酷看到有人一樣思考就餐過程你是烹飪過程。這就是為什麼我們做我們所做的,這是為什麼我們的一部分是不同的。在開業之前,我們吃了一些很好的燒烤在芝加哥。沒有缺乏。同時,我們認為我們可以添加有點獨特的東西是什麼。我們覺得我們實現這一點的。”

希望定義本身以外的經典燒烤佳能,也許超過所有的肉,和煙霧,和醬,是芝加哥式燒烤的定義。“芝加哥當然有其烤肉傳統,但它更多的是一個美食城市,喜歡燒烤,”說巴裏·索爾金Smoque的所有者。“你有所有這些偉大的廚師在芝加哥沒有綁定到任何傳統,但愛食物和瘋狂的烹飪技能。”Whether it's eating a plate of tips in the parking lot of Lem's with sauce-soaked fries getting stuck between the seats or pulling apart slow smoked ribs at the patio of Smoque, the city may be divided when it comes to barbecue, but it is united by a relentless love of smoked meat.

四方

登月艙的燒烤屋

311 E 75聖,芝加哥,60619年 (773)994 - 2428 訪問的網站

四方

蜂蜜1燒烤

2241 N西方Ave,芝加哥,60647年 (773)227 - 5130 訪問的網站

四方

縣燒烤

60607年,西泰勒街1352號 (312)624 - 8648 訪問的網站

四方

Smoque

3800北斧,芝加哥,60641年

四方

布萊克伍德燒烤

307 W湖聖,芝加哥,60606年 (312)621 - 9663 訪問的網站