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這是芝加哥最曆史和獨家mens-only私人俱樂部一個多世紀。它成為一個最喜迎influential-hospitality項目近幾年來,在芝加哥市中心。
也許目前芝加哥locale-on密歇根大道對麵千禧公園和旅遊目的地Bean-the沉睡的巨人芝加哥體育協會酒店(2005年在1893年開放和關閉)醒來一年前與多個公共空間:新概念餐廳建在原始菜單從1890年代(櫻桃圓的房間),一個喧鬧的酒吧的房間與室外地滾球戲法院和其他賭桌(遊戲房間),一個平靜的咖啡廳和大堂(客廳),獨家罰單8-seat罕見spirits-driven雞尾酒吧(牛奶的房間),一個底層動搖棚屋,也許芝加哥最受歡迎的屋頂休息室(辛迪的),所有在19世紀華美恢複時間膠囊詹姆斯打進一個胡須獎在2016年。
大多數的概念是在二樓,由堅定的群體陸地和海洋。Peter Toalson和夥伴,執行董事伊綠色,廚師彼得•Coenen飲料總監保羅•麥基和葡萄酒主管安德魯·奧爾戈蘭坐下來揭示背後的內幕。
從一開始,你們這都是怎麼來的?
彼得Toalson:陸地和海洋曾在2013年的春天,看這個項目的前景。這是一個瘋狂的時間因為我們剛剛打開牧師(雞肉和魚)在我們的第一個夏天的高度。但是一旦我們下來,望著空間,一樣艱巨的項目,我們感覺很好。這是一個千載難逢的機會在無與倫比的空間工作,所以我們必須去。
令人生畏的如何?
PT:建築的曆史意義當然是顯著和令人生畏。空間本身是非常大的。我們操作的水平麵積,實現四個概念在空間中,所有的元素是艱巨的,令人生畏,但我覺得一年之後我們都有很好的處理它。
從一開始,你知道你要做四件事嗎?
PT:我們在二樓,二樓有很多具有裏程碑意義的限製和要求,但是我們隻是知道我們整個的空間。鑒於此,我們試圖尊重曆史的每個空間的使用,和發展的概念。所以我們顯然知道,客廳也表現出大廳,所以我們知道我們想要整理一些編程的補充大廳還有幫助我們過渡到其他的空間。牛奶的房間,在曆史上,有許多不同的用途,但我們最吸引人的是在禁止。遊戲房間,再次在曆史上被用作遊戲房間,彈子房,所以我們開發的概念。櫻桃圓房間總是男人俱樂部吃晚餐。
伊萊,你從一開始就參與。你怎麼去填補角色為一個項目的範圍呢?
伊萊娜·格林:真的很令人興奮。我們已經保羅。麥基,這是美妙的,然後這部分我們尋找廚師皮特和安德魯來幫助我們開發這些菜單。我認為這是一個相互欣賞。我們開發的概念空間,然後我們也喜歡讓人們做他們最好的。
廚師,你來的時候,你如何開始整理這些空間的食物嗎?
“這是一個千載難逢的機會在無與倫比的空間工作,所以我們必須去。”
彼得Coenen:我是第一個,除了保羅。阿拉娜每個房間的想法,方向,氣氛,裝飾,但仍然非常粗糙。我認為最重要的是我們有菜單從1900年代和1890年代。
你在哪裏找到這些?
PT:紐約公共圖書館,所有的地方。
PC:這是真正開始的地方。所有這些菜單,很明顯我們不打算使用這些確切的菜單,但是我們將會看到我們如何,尤其是櫻桃圓的房間,帶一些引用從這些曆史菜單新的光明。之類的東西,有10個不同的菜單上清燉肉湯,五個不同的方式烹飪的魚(燒烤、油煎、烤或炸)。鵝頭,我們該怎麼做在我們現在做事的方式與我們的旋轉嗎?這是櫻桃的起點圓的房間,也作為一個酒吧的氛圍,牛排館的骨頭,可以訪問所有的人當之前很排斥的。
安德魯,你什麼時候過來,你覺得這個項目嗎?
AA:我是最後一個人來。我想打一個裏程碑式的從我的上一份工作在餐廳高調。這是一個很酷的,快速的。我想嚐試和挖掘,看看會出現在美國wine-wise,什麼是葡萄酒菜單在1890年代/開放的20個th世紀。這是一個相當有限的範圍,這樣我們跳下。它仍然進行,主要是法國和美國的列表,但背後的思想方法使用的葡萄和技術仍將通過。
保羅,你已經在董事會與公司發生這種情況。你還記得你的項目以及如何去思考飲料從一開始做什麼?
下午:我認為當皮特,羅伯特,科迪和我聽到關於這個項目,我們認為這是非常酷,因為這是這個大大量的曆史建築在一種悶的地方,或者是在過去。我認為這是很酷的,看到有人信任企業集團以外的其他人來運行。它跟我的感性的所有權酒店,酒店的管理和他們想看到的東西在這裏,這是比你通常看到的一點不同的東西在一個酒店。
它也吸引了我有機會在同一屋簷下做很多不同的事情。我們有一個非常休閑的遊戲房間,冷凍飲料機器,所有這些有趣的雞尾酒,被設計成一種迅速在你的手,因為它是一個大房間,台球桌,桌上足球,室外地滾球戲,當我們與啤酒的投手。但也在這個宏偉的大廳和櫻桃圓的房間。現在看起來不同,但它是相當酷,這是如何改變,真正恢複。它給了我一個機會去做一些有趣的東西在遊戲房間,一些更嚴肅的東西,經典雞尾酒,我真的在很長一段時間沒有做櫻桃圓的房間,還有一些早午餐雞尾酒,我覺得很有趣,很好。當然,晚一點的時候我們開發了牛奶的房間。總是一個治療可以使與這些昂貴的雞尾酒,罕見的精神等等。
曆史是怎麼打到你的雞尾酒菜單嗎?
下午:我想做的一件事是,再一次,讓食物有一點曆史元素,所以當我們設計了雞尾酒名單,我們會有我們的房子一側雞尾酒和一個旋轉選擇曆史雞尾酒從1900年代初左右,第一個我們從保誰寫的這本書是在1914年,他在百仕通酒店工作。這好像是在黑石保手冊。這是有趣的有曆史,你可以點頭去芝加哥的飲用曆史。
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什麼是最具挑戰性的部分放在一起這些方麵?
”(牛奶房間)是一個地方,在禁令,成員會在那裏,把他們的酒與牛奶混合,以便它看起來像牛奶,但也有一些酒精。”
下午:具有挑戰性的一件事無疑是發現的曆史建築,和牛奶的房間都是關於之前想做雞尾酒。這是一個地方,在禁酒時期,成員會在那裏,讓他們的酒與牛奶混合,以便它看起來像牛奶,但也有一些酒精。在遊戲房間,這是一個更具有挑戰性的,因為它是最大的房間最小的酒吧——諷刺的是,最大的酒吧空間最小的房間裏,櫻桃圓的房間。你喜歡酒吧的28個席位櫻桃圓的房間,然後你進入遊戲房間,就像你可以得到200 - 250人,很容易,隻有房間三個調酒師。所以我們必須真正設計飲料菜單,使調酒師很快使他們的飲料,不犧牲質量,因為它是高容量。
PC:遊戲房間,體積,風格的食物,和所有的遊戲都是關於運動,而不是一個靜坐的地方。這成為我們開發了那裏的食物————我們不犧牲質量的那種東西,但連續(烹飪)食物。沒有人想玩遊戲的池,等待30分鍾烹飪的食物。我們如何創建/利用廚房空間抽出300覆蓋在晚上忙嗎?
最具挑戰性的葡萄酒項目的一部分是什麼?
AA:我麵對的挑戰現在的逆。當我們第一次開始找出我們想做櫻桃酒程序循環的房間,我們想做一個非常精確,克製平易近人的葡萄酒項目。但我們也在密歇根大道——我以前在這裏很多人不希望你一定告訴他們他們的意見對葡萄酒應該是,或者你沒有X, Y或Z從阿根廷或你沒有意大利的灰比諾。現在我們完全相反的問題,它隻是試圖尋找空間最初是一瓶80 - 100程序,現在700 - 800瓶程序和奇怪的是仍在增長。
這是什麼意思對公司這個項目在密歇根大道上,挑戰的是什麼?
PT:我認為對陸地和海洋,這是最大的未知。我們從未在循環工作,我想我們都對循環,並認為沒有一直開過去8日死在周末,和這類的東西,這就是最大的驚喜,多少支持和數量我們已經從第二我們開到第二個關閉。
你有顧客驚訝?
PC:我認為從市中心工作(計),我有一個好主意的期待客戶,和商業。我認為這個酒店,二樓是循環和芝加哥之前從來沒有。我認為這是一個許多人將使用這個作為墊腳石上還有什麼是建立在未來。我認為這是開創性的對未來的業務,這個地方不能在一個更好的位置。我們旁邊幾乎一切——遊客以及公園、博物館、所有的企業,醫院,當地的公寓,所以對這方麵,我不認為這樣可以更好地使用一個裏程碑。
“我認為這酒店,二樓是循環和芝加哥從來沒有。”
還有其他新的地方,開辟了在這一領域沒有冒險盡可能與他們的概念。你覺得這是打到你的成功嗎?
下午:我認為這是非常可怕的這不僅支持從我們所做的,但是從酒店的方麵。我們從來沒有要求我們所做的妥協,所以我認為人們看到。他們的感覺的真實性。
PT:從一開始,我們的合作夥伴一直在支持我,他們一直在特定的陸地和海洋想表達我們的願景,我們從來沒有妥協的空間。我們提出一些相當積極的設計思想,我認為都是一些相當積極的菜單,低的價格點,和我們一直的支持,我想我們看到的結果。至於真實性我們在做什麼,每個人都可以看到它的獨特,我們在一個非常獨特的空間,所以從一開始我們總是負責接受空間的獨特性,隻是想把它和同時發生,使它偉大,讓它冷卻。
你認為更多的地方是市中心需要更多的機會和更創造力嗎?
下午:我想是的。人們肯定注意到的——甚至是旅行的人很長一段路,來到這個地方,並沒有太多的這樣的地方,不僅在芝加哥,但即使是在美國了,在這個良好的形狀,看起來這個偉大的。然後你進入遊戲房間,很包容,你走在拐角處還有櫻桃圓的房間,門已經關閉,你晚上打開它,真是令人印象深刻。我想肯定很多人都注意到的。
PC:我認為他們必須(將來更有創造力)。我認為這就是我們的行業繼續進步和成長。誰當這個地方打開了13層屋頂,俯瞰城市最好的觀點嗎?誰有一個遊戲房間,台球和體驗一個完整的室外地滾球戲法院都是免費的,你可以在12/1早上到這裏來玩,玩得開心嗎?所以我認為這使我們非常獨特,下麵的工作絕對是一個深夜人群,但這都是相同的。我認為有一些很棒的餐館上下密歇根州北部和南部(大道),但我認為這個地方真的展示業務也是這裏,深夜的人群需要帶到生活,我認為這就是酒店和陸地和海洋。
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讓我們談論更多關於空間的設計和修複。
我認為這個地方真的展示業務在這裏(循環)和深夜的人群也需要生活。
PT:在二樓我們曾與羅馬和威廉姆斯的紐約,他們設計了客廳空間,遊戲房間空間,然後我們設計了櫻桃圓形房間和牛奶。所以,通過這一過程,我們與他們合作的客廳空間,遊戲房間空間,這樣我們可以通過物流和操作的一些問題等等。當我們訪問空間我覺得我們在這裏10天前打開和我們大多數人住(旅館)。甚至在這一點上我們是開放奇怪的櫥櫃和發現事物,甚至沒有出現,那是兩年的改造。
在這裏你能確定一件事,是最獨特的或具有挑戰性的或有趣或硬,你發現或發掘,不得不在這個空間嗎?
例如:有黃銅牌匾的酒吧很長一段時間,“皮特的酒吧”,每次我們說了,我們就像“皮特的!”
PT:然後它就消失了。
下午:我認為最酷的事情關於櫻桃圓杆的房間,你仍然可以看到香煙上酒吧,但你也可以看到最接近的香煙汙漬保所以你可以看到,調酒師實際上是貶低自己的香煙,燃燒的吧台。每天都有提醒,不同風格的調酒。
是什麼讓這個開放的呢?
PT:之前我們有櫻桃圓空間七天打開它,然後構建它。所以,我們建築,一邊在做員工會議和培訓。所以隻要我們知道我們一點缺乏培訓或短隻生活在空間,拆包的事情,把事情,一切都很混亂。但是我們知道,當我們剛剛下來的綠燈了,我們都隻做硬性。許多人住在這裏,我想我在這裏兩個星期前我回到家。我們都隻是拍了一些房間,夜以繼日的工作,在街上買衣服。
PC:我們不得不打開廚房,他們安裝了一切但一團糟在大多數情況下,我們不得不打開成千上萬盒鍋碗瓢盆,廚房設置,確保一切正常工作,所以花了幾乎整整三天,和我們所做的是,確保它工作。然後也許我們有兩天的烹飪,然後打開。
打開後,你必須改變或處理什麼?
PC:我想我們找到了很多我們可以和不能做什麼。我們知道這並不完美,但是我們知道我們能做什麼,我們隻是需要時間去做。我想在一個月,兩個月到六個月到一年的現在,我想我們幾乎觸及所有董事會對麵的房子,服務,雞尾酒的酒。我進去有一天,第一次吃到櫻桃圓房間作為客人第一次走在,我的心靈被。
讓我們談談關於牛奶的房間。,過得好嗎?
下午:我認為它很酷,因為它了它自己的生命。我得到了所有我能得到的有關信息,並能夠找到更多的老年精神和品嚐並排與當前生產日夜,我說:“哦,我的上帝。我們必須調整這些食譜我以為我對這些飲料。”It's not the same product anymore, it's changed in the bottle over the last 50 or 60 years. I think that (Milk Room) is obviously really unique, and I'm starting to even see a trend.
你希望成功或開始一個趨勢?
下午:我沒有,但顯然牛奶不是第一座空間。辦公室是這樣做之前,但不同的是,我們有這個神奇的精神集合(辦公室)是無法訪問。我不知道會這樣,當我們把票放在超越的第一天,我想“哦,我的上帝,每個周末我們開始賣出去的!”I had no idea. I really didn't. Then I was like, "oh that means these people are actually going to buy these things," so I'm calling my sources and saying "I need 12 more bottles of these 1950s Campari."
屋頂(辛迪)玩了多少錢到你都成功嗎?
例如:我認為跑步二樓打到我們的忙,因為進去的人這裏是尋求我們的人,他們尋求專門策劃經驗,我們把密歇根大街。
下午:我認為他們做的很好。這是完全不同的。是什麼讓它如此之大。這個屬性有這麼多提供-如果你想要這個令人難以置信的觀點,這種風格,這種風格的食品和飲料,你看見了嗎,他們執行它非常,非常好。
你也有機會運行屋頂嗎?
PT:不,我認為當我們第一次是在是不確定的操作它。但從我的觀點來看,我們甚至不把我們的帽子的戒指。我們都被這層樓的前景。我認為當我們第一次來,我不確定如果操作員決定,但是我們知道我們可以處理。
有很多協同與辛蒂嗎?
AA:是的。早期的晚上是什麼時候,直到餐廳開始熙熙攘攘,人們從辛迪下來說:“我們去哪裏?我想找點吃的。”That's your dream world is having a guest who's going to come in, sit down (in the Drawing Room), do some work, get out of work on a Friday at 3:00 instead of 5:00, get their last emails written off, have a glass of sparkling wine, go to the Game Room, shoot a round of pool, have a pitcher of beer, then you grab a quick snack and onto Cherry Circle Room where you're going to have a Manhattan, sit down, eat some lamb or a nice kind of steak, then go upstairs and have one last little sip at Cindy's, or get a reservation at Milk Room, where they're going to have some really amazing spirits to kind of settle things.
它如何尋找第二年及以後?
點:它看起來不像慢下來。
AA:還是升級。我們仍然在增長,進來的客人數量在過去的一個周末,或者一整個星期,無論如何,仍然以顯著的速度增長。