米其林指南主任解釋了恩典了第三星,為什麼下仍沒有星光的,等等

五年後米其林指南第一次降落在芝加哥,導演邁克爾·埃利斯說輪胎公司的受人尊敬的餐廳指南仍然是“發展中成熟。”今年,米其林高架第二個三星級飯店和餐廳(恩)和推出42克在兩顆恒星,而刪除Mexique的明星,再次不授予一個明星。埃利斯這些決策背後的原因,解釋了為什麼他認為“芝加哥餐廳從來沒有光明的未來。”

去年你說這是“隻是時間問題”在芝加哥另一個三星級的餐廳。是什麼格蕾絲今年給了它三顆星在你的眼睛嗎?

當我去年在那裏吃的飯,一個檢查員很明顯,柯蒂斯達菲和團隊有一些特別的東西。我們都同意,我們需要緊跟柯蒂斯第三明星和他的團隊,這是我們做的。他告訴我們,他在一起。芝加哥這真是令人興奮的一年,我們真的欣喜若狂添加另一個三星級的名單都在芝加哥和美國

具體什麼恩典使其成為一個三星級的餐廳而不是說42克或遲了格雷厄姆•艾略特或soon-to-close活用嗎?

柯蒂斯告訴我們,他有一個純潔,線性,創造力、情感在他的食物是獨一無二的。他的簽名是不可思議的,他使用令人難以置信的成分,在質地和風味是非凡的。我們叫它“哇因素”:它是獨一無二的,是難忘的,它的用處,他能夠想出的煉金術產生與他的團隊是我們發現今年例外。

你在找一致性或壽命兩年有什麼不同,他們今年嗎?

我們一直遵循柯蒂斯很久了。他有兩個明星在渠道和他總是告訴我們,他已經掌握的技術。我送很多來自世界各地的觀察員到芝加哥今年和我們一致發現恩典了酒吧在一個三星級的水平。這是一個非常偶然的和快樂的決定。

恩典是如何與其他三星級餐廳在國內和世界各地其他城市嗎?

所有三星級餐廳,大約有115現在正如我們所說的,他們都有一個奇點,一個獨特的引人注目的簽名,一個廚師和團隊,提供了一個令人難忘的情感的就餐體驗。它總是關於產品,烹飪技術的掌握,和諧與平衡的味道。但它的簽名,它的情感,統一因素是否你吃在巴黎,西班牙、東京、芝加哥的你有一個獨特而難忘的體驗。

在42克,沒有太多的餐廳開業一年得到兩顆恒星。恩,一樣Benu(舊金山),是很值得重視的,戈登•拉姆齊在倫敦。在稀有類別將42克什麼?

傑克Bickelhaupt有一個恒星的簡曆有很多大房子的芝加哥開餐廳來Charlie Trotter的中元音。他不僅提出了一個概念,同時執行,是獨一無二的。他能夠講一個故事,他在做什麼,味道的濃度,他做的材料他也獨特,和他有一個真正的創造力,創造力,一個無畏他在做什麼,所有的檢查員參觀印象深刻。

42克的成功,但即使沒有新的米其林星級餐廳有新廚師此前主演場館,保留了星星。你沒發現其它地區的社區,一些我們可能已經找到了?

這是一個非常激動人心的一年在芝加哥,如果你把它比作一座冰山,優雅和42克冰山的一角露出水麵,有很多發生在水線下。有很多餐館,我們隻是短後,因為這樣或那樣的原因,星級,但這隻是一個時間問題,我們有一個大的一年在芝加哥明星因為芝加哥繼續產生新一代的年輕廚師培訓的一些大房子在芝加哥或主要的世界各地的餐館。這些是廚師是新技術,新材料的知識,知識的新香料和添加他們自己的藝術,他們自己的簽名。我認為餐廳的未來在芝加哥從來沒有亮,將反映未來的指南。

是否有任何具體的餐廳,隻是錯過了水線?脂肪大米或尼科客棧,他們近嗎?

他們是絕對的。我不喜歡挑出特定的餐館,但他們肯定在我們的列表。有廚師,目前餐廳開放後我們的其他餐廳。有許多不同的新機構,在做有趣的事情,我們跟著他們。尼科客棧絕對是其中之一。

去年,祝你有個好胃口叫脂肪大米。4在美國最好的新餐館,很明顯你們餐廳用餐。(明星)的東西卡在某一時刻或他們在做的事情不是你的水平嗎?

他們在正確的軌道上。這是一個極其困難的鍛煉都證實了全麵明星級別的菜單上是很難做的。我們顯然派遣核查人員不少但我們沒有無限的資源;我們不能在餐館吃飯30或40倍。一切都走到一起,晚上或當天,我們派遣核查人員。但芝加哥繼續偏離劇本表演到創造力的城市。

除了格雷厄姆·艾略特,這顯然關閉,唯一的餐廳今年脫落Mexique。你看到Mexique和廚師卡洛斯Gaytan相比過去嗎?

這是一個艱難的決定,我們非常了解卡洛斯。這是一個偉大的故事:餐廳是掙紮,有一顆恒星,它把他拉起來,我們很高興看到這一點。不幸的是今年是不一致的。我們回去的次數,隻是上下。卡洛斯是一名偉大的廚師和Mexique仍然是一個很好的餐館但一致性,我們需要看到是不存在的。我們唯一可以告訴卡洛斯是我們希望他明年會回他的明星,因為我們知道他會做飯的水平。

連續第四年,沒有明星下一個芝加哥,一個最受歡迎的和《餐廳。你們怎麼沒有看到其他地方的一些批評者看到嗎?

他們是否正在做中國的主題,或一個韓國食品卡車的主題,或一個法國小酒館的主題,我把這些從空氣中但你知道這家餐廳。這是一個有趣的概念,是傑出的,它是驚人的,你永遠不知道你會得到什麼,這就是問題所在。我們如何給一顆星餐廳當明天他們可能做雞肉和餃子餐館?他們都是。這是一個神奇的地方,但我們不知道接下來他們會想出什麼。叫我們老式,但米其林星的標準,它隻是沒有。但是我們有二星級的經曆很容易和我們沒有明星的經曆。它仍然是一個最吸引人的和令人興奮的餐館今天在這個國家,但我們有我們的係統,我們必須尊重。

你談了很多,許多偉大的年輕廚師,芝加哥是生產和場景是多麼激動人心的,但仍有許多少整體(米其林)恒星(在芝加哥)比在紐約和舊金山。芝加哥是一個較小的城市比紐約也許現場沒有隻要舊金山,但還有另一個原因在芝加哥的星星越來越少了嗎?

這是我們第五指南在芝加哥和我們這裏發展成熟。我們的經驗已經表明,我們在城市的時間越長,我們認為我們能夠找到更多的星星。芝加哥的一個獨特的城市有這樣的年輕一代的廚師提出一些獨特的簽名和繼續。所以我認為餐飲在芝加哥從來沒有光明的未來。

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下一個餐廳

953 W富爾頓市場,芝加哥,60607年 312 226 0858 訪問的網站

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尼科客棧

北奔街1015號,60611 (312)994 - 7100 訪問的網站

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格蕾絲

652 W。倫道夫街,芝加哥,60661年 (817)877 - 3388

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開餐廳

60614年,北霍爾斯特德街1723號 訪問的網站

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L2O

2300年北林肯公園西方,芝加哥,60614年

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Mexique餐廳

1529 W芝加哥大道,芝加哥,60642年 312 850 0288 訪問的網站

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脂肪大米

泰華施西部大道2957,,60647 (773)661 - 9170 訪問的網站

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42克

4662 N百老彙聖,芝加哥,60640年 訪問的網站