約翰。羅斯菲利普•沃爾特斯和克裏斯Pandel布裏斯托爾的第一個五年

五年前的這個星期一過去,布裏斯托爾打開的北端Bucktown鮮為人知的廚師在雲下的經濟觸底。五年之後,從休閑轉向更精煉,讚譽和新項目不斷的團隊。主人約翰。羅斯,菲利普·沃爾特斯,廚師克裏斯Pandel討論了卑微,變化在過去五年中,接下來是什麼。

一開始是什麼樣子的?如果我走進空間我看到那麼相比,我現在會看到什麼?
菲利普:這是我們第一次,因而我們的孩子,這是一個展示品。餐廳的規模已從50個席位在130年通過使用二樓。我們被廚房的幾年前,所有新的一切。

餐館尤其是在一開始就開始了,或者你找到那些看起來很累在前麵部分的進化和開始挑出。一件大事,我們相信不斷地調整和改變,沒有改變的核心,但適應我們所看到的。

克裏斯:我們有公共表開始。這是一個大問題。我們跟我們的客人,他們真正想要的是一個單獨的就餐體驗。當你出去吃飯,你不得不坐在你旁邊有人不知道,它使你在一個尷尬的位置幾乎立即是否你是一個喜歡交際的人。

我們一開始很隨意,這是一個非常簡單的bar-focused菜單。良好的漢堡。偉大的雞。良好的炸薯條,你。其中一些留了下來。它的一些不見了。

附近有什麼變化,並幫助你嗎?
克裏斯:它是一個目的地對某些人因為真的沒有直接北。我們有幸得到麵試,我們有一些國家出版社,這幫助我們匆匆,作為一個年輕的餐廳而言。

菲利普:我們覺得我們有一些餐館同行的尊重。我們幸福的生活在街上,因為保羅卡亨(Rick)貝裏斯住在街上,格蘭特(Achatz)住在這裏,他們都顯示他們的臉。

你為什麼呆在忙嗎?你為什麼呆在相關?
菲利普:如果我們不能適應兩年,我不認為我們會我們現在的地方。你不能來這裏和你的祖父母,商業晚餐,日期,因為它是(聲音太大)。我們將在所有新的隔音軟木鑲板。

約翰:從一開始,我們的客戶大部分是年輕潮人客戶。但業內人士會告訴他們的常客,他們會發送這裏的人們,他們開始。所以它成為了發展的客戶。

菲利普:我們很關注試圖做一些相當高,但所有這些指標來實現,我們應該開放更謙虛。真的是拋售,表現不佳,我們沒有嚐試這麼愚蠢的說“一切為所有的人。”

菜單上有什麼變化嗎?
克裏斯:我們真的硬性大約三年的具有挑戰性的菜單,從烤雞利用內部整體動物和屠宰,餐館的廚師。沒有對或錯都平衡的很好。

約翰:我永遠不會忘記有一次100磅重的家夥出現在他手上章魚,他就像,“廚師,你能做什麼呢?”And Chris is like, "Yea, I can use that." Throws it in a big bowl?

菲利普:它回來聽我們的客人。因為在一天結束的時候,盤子繼續的原因之一來自電子郵件,直接評論,OpenTable分數,我們積極看待和追求。當模式出現的時候,我們的反應。和這些東西然後開始超級強加於自己的內部審計我們的菜單,然後我們開始看到菜單開始有機變化方向,很有趣。你保持領先。

克裏斯:這很有趣,因為在開始的時候,當我們為雞,腳還在。想到這點,這是安全的菜,所以腳去。

你如何實現你的烹飪風格嗎?
克裏斯:對我來說,如果你想做點什麼,試圖傳授盡可能多的味道沒有操縱它。所以進入這個,你知道如何屠夫,你知道如何做飯,骨子裏的是時候,有什麼我們能做最適當的調味料和分層的口味,一個蘿卜很好吃整天本身。

接下來是什麼?
約翰:我們有接待公司尚未公布,但這是菲爾,我自己,克裏斯和大衛(Johnston)。與波卡然後我們顯然有關係,我們正在做我們喜歡稱之為以肉類為中心的一家餐館在西方循環。會有經典也是對我們所做的和推動。這不是關於五個月前的牛排館,五年前。

菲利普:會有小的橋梁在整個菜單,你會認識到,但與肉的餐館。我們相信在一個多樣化的投資組合。

約翰在任何類別:也許我們不是最好的,但作為一個集體,我們更與jean georges聯合廣場咖啡館。

菲利普:到目前為止,敲木頭,集團的發展仍然是一個小的行為。因為這個可能已經失敗在我們的臉上。
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