食者貢獻者大衛·哈蒙德是LTHForum.com的聯合創始人和首席主持人，每周寫食物偵探專欄，現在為Splash!他還是《周三日報》的美食專欄作家。他的有線電視係列節目“你真的應該吃這個”專注於伊利諾伊州橡樹公園的必嚐菜肴。
大衛Dworshak，原為慶典而且春天他是Takito Kitchen的行政主廚。從去年開始，Eater就這麼做了涵蓋了進化這是一家相對較新的餐廳，承諾融合墨西哥、亞洲和其他世界美食。
德沃沙克深受芝加哥美食作家的喜愛，比如紅眼的凱特·伯諾特而且邁克·蘇拉兩人都提出了類似於我們向德沃沙克提出的第一個問題。我們以為開始時要簡單些。
真的，整個芝加哥或者柳條公園還需要另一家玉米卷店嗎?真的嗎?
好吧，這似乎確實是當下的趨勢之一，但如果你能提供不同的東西，不同的觀點，那麼你就可以勉強保住自己的一點空間。這就是為什麼我故意做的事情和我在這個領域的一些競爭對手有點不同你知道，就像在玉米餅裏加入不同的味道——我們有木槿和芝麻——所以我們在食材的選擇上顯示出更多的全球影響力。
我們還提供一些我常去的芝加哥墨西哥餐廳的菜式。我最喜歡的墨西哥餐廳之一是Cemitas普埃布拉．那裏的老板經常去墨西哥挑選正宗的食材，他們對質量的承諾令人驚歎。我們的五花肉玉米卷的靈感來自那裏的三明治;芝麻玉米卷直接受到了cemitas麵包的影響。
我在餐館吃晚飯。Birrieria薩拉戈薩受到啟發，在菜單上加了兩道山羊特色菜。我們從基爾格斯農場采購山羊肉，然後就賣光了。人們喜歡它。我們和薩拉戈薩的做法一樣，用傳統的辣醬、番茄和莎莎辣醬。唯一的問題是，羊肉太貴了，我們想開一家更便宜的餐廳，所以不太適合我們，不過我打算把羊肉作為菜單上的一個經常性特色菜。
一個姓德沃沙克的人怎麼會不做墨西哥菜呢?
哈哈，這是一個相當公平的問題。我在墨西哥待的時間都不長，但我在狂歡節工作了八年，我人生的導師，馬克·門德斯我和他一起做飯有十年了，他教我音樂、食物和語言。
但是你知道，有些人去了法國烹飪學校，他們在做法國菜，這對他們來說很好。他們在做法國菜，沒人會問這樣的問題。但如果我在做墨西哥菜，有些人可能會想，“哦，但你不是墨西哥人”，但人們通常會做其他風格的食物，這些食物不是直接來自墨西哥傳統。這是一門你可以學習的手藝，你有一個可以使用的工具箱，你可以把自己的個人風格融入其中。
門德斯曾經對我說:“我可以通過看菜單來判斷一個廚師的年齡。”他的意思是，年輕的廚師傾向於通過添加大量的食材來展示他們有多棒，而門德斯傾向於隻強調三種左右的食材。看著你的菜單，我猜你是個年輕人吧?
哈，我試著走好這條線。我是我所謂的"神奇的咬法在這裏，你可以同時品嚐到所有不同的味道，所有的質地，我不希望食客們去尋找或努力地把它們放在一起。這就是我喜歡玉米餅的原因，因為你一口就能把所有的味道融合在一起。但門德斯說的是有道理的:他在職業生涯中稍微年長了一點，他很自信，他使用了殺手級的材料。我試圖介於兩者之間。
考慮到墨西哥菜對你的影響，你怎麼不做劣質海鮮?
墨西哥海鮮是非常有趣的東西，但有些並不適合，因為你不可能滿足所有人的所有需求。所以我試著把注意力集中在我能在這個小空間裏做好的事情上。“Takito”，從發音上來說，就像一個小玉米卷，我們這裏的空間很小，所以……
我從門德斯那裏學到了一種叫“tiradito”的秘魯海鮮烹飪方法，意思是“小片撕碎”。我覺得這很棒，我想做一些和其他人不一樣的事情。Tiraditos有酸橘汁醃魚的所有味道，但與大多數酸橘汁醃魚不同的是，你隻需要在上菜之前在盤子裏放一點酸橙汁，所以酸橙汁的味道就在那裏，更多的是作為裝飾。我們用的是高品質的魚。我在嘉年華餐廳的菜單上有三個，賣得很好，所以我們要繼續賣下去。但這並不是真正的墨西哥風味。
所以你不在乎真實性?
我們是在為"墨西哥大熔爐"服務墨西哥有很多外來移民，來自世界其他地方的移民影響了墨西哥的文化、飲食和語言。就像在Cemitas Puebla，有嚴重的中東影響，在秘魯有日本的影響，所以在現代墨西哥，除了傳統的墨西哥烹飪，還有很多其他的東西。
我喜歡秘魯辣椒、阿吉辣椒、阿馬裏洛辣椒等等。我的魚肉玉米卷受到了東南亞的影響，就像越南三明治一樣，因為裏麵有胡蘿卜沙拉、椰子奶凍、魚露、青檸、辣椒和薑黃。這可能是最奇怪的一個，從其他文化中借鑒了很多。
我在菜單上看到了鬼椒，那是印度菜，對吧?但說真的，說到熱度，你就隻有這些嗎?
我們還有蠍子辣椒(注:鬼椒的辣度為150萬斯高維爾辣度單位;蠍子辣椒的產量是200萬。我們有一個當地的農民為我們種植。
女人會點蠍子辣椒嗎?
嗯，他們點了鬼椒，但很少點蠍子，因為這些聽起來真的會讓你興奮起來。我們實際上是用移液管裝的，所以你一次可以取一點。但我想讓人們品嚐到它的味道而不被驚豔到。
這裏有很多空桌子。業務怎麼樣?
我們做得比預計的好得多。現在才下午6點。我們要結束了嗎?
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[圖片來源:瀧藤廚房]
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