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作為世界上最具標誌性的名廚,裏克貝裏斯繼續擴大他的專業在芝加哥和世界範圍的名墨西哥菜。Frontera燒烤,他的第一家餐館,向克拉克和伊利諾斯州在1987年,同年,他出版了他的第一個食譜。他現在擴展到兩個位置在同一個街區,地點在O ' hare,拍攝的九個賽季墨西哥:一個盤子PBS,雙手在各種各樣的慈善工作和項目。他的最新努力即將到來的墨西哥式工藝啤酒合作皇冠進口,吸引了一些熱量與手工釀酒廠。
貝裏斯和人聊天通過電話從他辦公室上麵Frontera關於他即將到來的啤酒和反彈,如何河北從桌下變成餐館和夜生活的中心,他對即將到來的食物和他的預測趨勢與Sargento合作奶酪。
所以你有很多現在,你總是這樣。首先這個消息目前你的啤酒了嗎?
啤酒仍然是一個長期的方式方法。這是一種有趣的東西——我們兩年前做了一個啤酒鵝島。我們做了一個是非常成功的瑪莉索我們仍在生產。這裏可以在我們的餐廳,然後O ' hare的地方。那是一個美麗的比利時wheat-style啤酒有所有這些雜亂和香菜的色彩。我們做到了,傑瑞德(Rouben)已經離開鵝島,但我們接洽皇冠(進口),看看我們會感興趣的項目。
我們已經在我們的腦海中,我們有時要能開我們自己的工藝啤酒廠,墨西哥式街頭食品之類的,他們是超級興奮。所以我們決定要加入部隊和啤酒前我們能做啤酒,但它是在我們的頭腦,這將是下一個項目,我們要真正解決。所以我們要嚐試這個想法,真正做一個華麗的精釀啤酒。然後他們想規模分布全國,有點像鵝島最初的人感興趣之前他們已經售罄,安海斯-布希。
所以皇冠走近你。從你的角度來看,是與他們合作的吸引力的一部分你可以分發全國嗎?
當你談論墨西哥啤酒現在的狀態,你可以在美國,幾乎沒有在墨西哥的工藝啤酒大到足以進入美國,因為他們隻是不生產。你在這兒能買到的一些東西Cocopah。但這是參差不齊;有時他們有時沒有。所以工藝啤酒來自墨西哥,他們隻是還沒有在這個領域非常發達。
我們總是認為他們的啤酒是固體痛飲啤酒,幾乎都是我稱之為“沙灘啤酒”,因為它們非常解渴,但他們肯定不是craft-style啤酒。所以,當我們想做一些皇冠,當我們對他們說,這個想法是我們會給你做一個真正的精釀啤酒然後我們會找出我們如何斜坡,這樣我們就可以做一個工藝在大範圍內可生產的啤酒。然後我們可以分布在全國各地,但這是一個真的去了我們的食物。
啤酒如何?你在想什麼?
現在這是一個夢,但這就是我們真正想做的。我們覺得與皇冠會給我們合作的機會看到這種事情實現。但我們所做的將墨西哥街頭食品風格的東西到我們在做什麼Frontera和Topolo,然後我們補充道Xoco在機場的地方,我們是眾所周知的做各種各樣的墨西哥風味。但味道最好,啤酒是墨西哥街頭食品口味它看起來像它會夢到這個地方,捕獲一個墨西哥市場的精神或墨西哥街頭食品,自己釀造啤酒。
我相信你知道,有一些人不那麼高興,你沒有與手工釀酒廠。
我們已經與手工釀酒廠。我認為這是很愚蠢的,愚蠢的說。我的意思是他們不能做他們的研究?我討厭人們甚至都不願意思考。他們甚至沒有想法,一個叫我問我我們是如何計劃這樣做。
所有這一切後,你是第一個人我甚至跟這個項目。的第一人。他們所要做的就是給我打電話,說“告訴我關於這個項目,我們聽到,“而是他們選擇對他們研究了零。但不幸的是,這些天的互聯網新聞的本質。你可以說任何你想要的,你不需要一個編輯器你可以把這一切。
你認為發生了什麼河北自你第一次開的呢?
這是很久以前的事了。當我們第一次打開Frontera機構,隻是在Frontera空間。我們沒有酒吧,沒有Topolo,我們沒有Xoco。這隻是一個店麵。Topolo現在,真的是這個肮髒的酒吧與他們所稱的“克拉克街失敗”。這個被稱為“肮髒的酒吧會合吧,每天晚上,當我們打開門5:30移動前麵的流氓趕出去,因為他們都在我們的門前。所以我們必須把這些家夥。
這個社區是超級,超級低級庸俗的。唯一的一線任何我們可以談論,是高檔的是老的餐廳戈登從戈登·辛克萊是斜對角的地方那霸是現在。他們已經在這裏,因為他們想做一個美食的地方在一個肮髒的社區,使它成為一個真正的冒險為客人來他們很受歡迎。我知道你現在看看這附近,你甚至無法想象它是這樣。都是成人書店和脫衣舞俱樂部和有這些酒吧小房間上麵的地方,你可以按小時租。但這是我們唯一可以和我們說,我們可以告訴人們,戈登和對麵有一個停車場人們會給我們打電話,他們會去,”在我的車,你能派人護送我過馬路嗎?”
它開始改變,使優化前八或九年來,我們是開放的,然後突然就爆炸了。主要是因為我們的房東,這家夥擁有幾乎所有你能看到的,他真的想把它變成一個餐館附近。地方出去他買了起來,他真的想好餐館老板在這裏。然後它真的一切都改變了,他現在租用的空間獲取的沃爾夫岡•普克則開人民和他們把Spago在那裏。突然就像,“噢,我的天啊我們是一種時髦的媽媽和爸爸餐館?我不確定我們是在這附近了。”It became sort of gourmet ghettoish over here.
然後一切安定下來,現在我覺得它變成“衝街南”,因為我們有所有這些俱樂部。如果你一直在這附近在周五或周六晚上11點,這隻是固體俱樂部一直哈伯德和線進入這麼長時間。值得慶幸的是它不是當我們正在做大量的業務,因為我認為它會減少人們的興趣下降。
許多這些熱點墨西哥的地方出現,因為你開始,你覺得呢?
我超級興奮,它的發生而笑。對我來說,它沒有發生不夠快。我不僅歡迎競爭,但我不能達到我的目標,那就是給美國帶來真正的墨西哥風味,除非很多其他的人也這樣做。因為一個人做不到,你需要得到一個風潮的知識和熱情,才能真正產生影響,希望我讓一些人的信心。所以很多其他人也這樣做。我可以假設當我寫或教學的東西在電視上,人們有一個基礎知識,我當然不希望他們有25年前。
有所有這些宣傳最近關於貼錯了標簽,海鮮和貼錯標簽魚產品。那你覺得什麼不當的海鮮和其他餐館在做什麼?
我認為如果廚師被騎士做任何他們想要在他們的菜單複製,他們應該呼籲。因為我認為它太猖獗了廚師世界,人們組成美麗的測深菜單複製,因為他們認為它賣盤子裏的菜也不代表。我一直超細致的從第一天開始。我希望一切都是準確的所以如果你來到一家餐廳,我們一些當地的產品和我們的服務,我們將讓你知道,我們必須取代它與別的東西或者我們必須改變這道菜。當然海鮮世界的人會經常談論有更貴的魚,然後他們真的使用類似變形魚,但一個便宜。我想要這裏的一切100%透明和誠實。
你有什麼別的了,人們可能不知道他們會感興趣嗎?
我剛完成第九季的電視節目(墨西哥:一個盤子),我們真的我們激動認為我們有最好的團隊。不幸的是,我們主任多年幾年前去世了,所以我們不得不更換董事。我真的很沮喪,但是在處理這個新家夥他如此奇妙,去年我們的表演是如此之大,所以我們有一個艾美獎提名,我真的很激動。
本賽季都是集中在墨西哥南部Oaxaca州的,這是一種烹飪的首都墨西哥和我超級興奮,帶回來。我們剛剛完成13顯示了從高端到低端,從海灘到山區。有一個很好的年輕的廚師在瓦哈卡州城市文化。這是一個300000人的小鎮,他們真的有四個美麗的高檔餐廳做的非常現代的傳統瓦哈卡的食物。這是非常酷的。
預測的趨勢如何?
當Sargento人來找我,問我做趨勢的笑了,因為我沒有真正談過的人的趨勢。很多時候當你看到趨勢的事情我總是認為他們隻是希望名單的人創建的列表。所以我做了一個清單關於我現在真的很興奮。很多這些東西反映在我們的菜單和它是驅動我們的創造性的力量。
我指出的趨勢之一是哈瓦那辣椒的主流。我們的辣椒,沒有結束,但現在已經成為超級主流。安祖辣椒辣椒,也許人們已經熟悉,但那個人真的有被吸引到哈瓦那辣椒。對我來說,超級酷,因為它真的很菜的象征在墨西哥尤卡坦半島。這是其中一個最獨特的辣椒調味。很多人認為它是熱,但它也是最強烈的味道,是人們喜歡的一件事。它有所有這些熱帶柑橘指出當你聞到它。
另一個我很興奮的是,我們現在已經過去的羽衣甘藍。羽衣甘藍是我們誘導性毒品做各種蔬菜,我很興奮因為我們菜單上我們玩不同種類的蔬菜。現在人們願意探索其他蔬菜,如蒲公英和甜菜青菜和蘿卜青菜。10年前,沒有人會觸摸(甘藍)。它是所有沙拉但是沒有人吃。
我們分離的另一個趨勢是地中海食物。我讀過很多關於地中海食物。不像希臘地中海邊的食物但進一步。我有機會去迪拜,阿拉伯聯合酋長國。很有趣,因為它是一種地方文化從中東的代表組成。看到相似性和對比從一個國家到另一個從一個餐館到另一個,我有這些東西之前,我從來沒有想過,像漆樹和石榴糖漿,我們現在已經開始在我們的廚房因為漆樹和檸檬的味道,完美的符合我們的美食。不要驚訝,如果你看到他們在接下來的幾個月我們的菜單。
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