肖恩·布洛克揭示查爾斯頓機構McCrady的大變化

McCrady的

我在2006年搬到這裏McCrady的工作,我一直沉迷於那個地方。這是一個很大的餐館,我們一直在做的食物仍是極具挑戰性的課題。關於推動,超前思維,創造性。通過與現代鏡頭是我的激情。

我們總是有一個內部鬥爭。我們想做15-course品嚐菜單——這就是我們熱愛——但因為餐廳的大小,我們要做200覆蓋,這些事情不要攜手並進。法國的衣服不做200了一晚。我們會發現自己與80人坐30人得到品嚐菜單和50常規菜單,這是地獄的廚房。你不能專注。

你會聽到我提到日本。我一直有點困擾因為我第一次去,但他們有一個文化-,我愛這個想法完全專注於一件事,做你一生的執著。這是令人沮喪的在過去的幾年中。當我們拿走品嚐菜單,這個城市變得心煩意亂,但是當我們把品嚐菜單,沒有人訂單。所以,我們來回來回。十年後,我們必須跳過,真正關注的客戶和客人能夠請他們更多,並提供一個更好的體驗。每個人寫道:McCrady關閉了,但這太不真實了。McCrady的正在午睡,得到一套新的衣服,改造,比以往任何時候都強大和冷卻器回來。

McCrady將縮小22座位(與一個開放廚房在餐廳裏),一個菜單,它將是我有史以來最激烈的食品。這不是關閉McCrady——這是使McCrady到我一直想要的。我很興奮。

我最大的焦點在新的McCrady是客人的經驗。對酒店是什麼讓我夜不能寐。從網站的每一個細節,每一個細節,當你穀歌它,第二天早上醒來的時候,我希望能夠控製的方式你不能得到其他地方提供了經驗。我還沒有想過一盤。我草擬了一些菜單格式和流動,但我會讓它自然發生。一旦我們得到了酒館打開,然後R&D(研究與開發)將McCrady的開始。

會議,會議和會議我們有選擇一個酒杯表明我們正試圖創造一些非常特殊的焦點。如果你仔細想想,沒有很多餐館提供,所以能夠提供很酷,在東海岸,在南方。我們想要每個人都可以得到。是沒有任何樂趣的如果經驗對每個人來說都太貴了。

McCrady的酒館

酒館是一個想法的跳躍在我的頭幾年了。我一直癡迷於Pre-Depression美式烹飪。食物在內戰之後,在大蕭條之前,鍍金時代,是一個非常酷的美式烹飪的時刻。這是當人們發明像烤阿拉斯加,牡蠣洛克菲勒和紐堡醬燴龍蝦,熱月。

這食物是發生在大賓館、鐵路貨車和郵輪上大板與大服務。我們現在看它,它似乎並不有趣,但是如果你仔細想想,那個人發明了烤阿拉斯加當時相當於Grant Achatz——他放火燒冰淇淋和果汁冰糕,在桌子上。這很前衛的。我決定酒館將食物這一精神。雖然我們沒有給烤阿拉斯加。

其他時間我研究了遲到的80年代和90年代法國菜——更多的審美,而不是技術。我認為有美麗,有一個被遺忘的工藝和技能,我們會嚐試把它帶回來。

我們在過去的五、六個月在一個廚房研發測試和測試和測試。就像我們所做的Minero,我們到達一個點,我們不能沒有讓這道菜更好。這幾乎是太多的味道。這幾乎是太美味了。我們希望人們吃這種食物,開始笑,因為那樣就好了。

它將舊的學校,而是以一種新的方式。我們把我們學到的東西在過去15年的現代烹飪,和烹飪,並應用到鍍金時代的精神。我們創造了食物,簡單的外表,但瘋狂美味非常高質量的原料和負擔得起的。

該服務將是相同的。我們不希望它是正式和悶熱,但是我們不想讓它太隨意。我們會讓人們感到放鬆和舒適,但也很好的照顧。這將是非常活潑。我們會有齊柏林飛艇和運行DMC爆破。這將是一個好玩的地方你想去。

我非常癡迷於牛排餐廳,舒適的知道你會得到什麼。牛排餐廳菜單不改變每一天。這就是我所說craveability的力量。如果你渴望它困擾著你的東西。這就是我們試圖創建。每當我們完成一道菜,如果我不思考十分鍾後或如果我不能停止進食,即使我吃飽了,那麼這道菜並不完整。

在看所有這些老書我的整個職業生涯,癡迷於食物在我整個職業生涯裏,我從來沒有一個出口煮這些食物這麼簡單他們應該煮熟。如果我煮熟的他們皮,我需要使用特定的成分。如果我在McCrady煮熟的,它必須在一個現代的方式。

我將向您展示(拿出iPhone)。這是比目魚vin布蘭科。老派和經典,但凝膠汁,肉膠魚,和現代技術,使我們能夠保持一致的和緊密的和精製。當人們做飯,這是現代的時間,我喜歡。我們創建了一個相當特殊的漢堡,漢堡對手皮漢堡。我可能更喜歡它,但我有很多皮漢堡。

我們將為托馬斯·傑斐遜的通心粉。就像其他東西一樣,我們說如果我們要通心粉和奶酪,它必須是超過肘部通心粉和Velveeta,這是奇妙的。但我們是地球上最複雜的通心粉和奶酪,但它不會這樣。也不會有這樣的感覺,因為它將是瘋狂的美味和上癮。我們想讓你渴望它。

你知道怎麼魚子醬服務通常是分離和脫落的東西,因為你不能把它放在那裏?為客人把這一點銘記在心,我想出了一個辦法在一口留在船。我們是分層像凍糕一盎司的魚子醬。蛋黃層底部熟和增厚,所以當你舀到哈希布朗,這一切結束在一個咬人。這對任何人都可以做的事,走過它作為客人和一個廚師。我們看一看曆史上,問我們如何玩它,不是傻了或者幽默,而是稍微改進它。例如,在59個蛋黃,我們測試了°,60°,62年°,63年°,一個小時,30分鍾,直到它在馬鈴薯合計(笑)。我們能幸運地擁有一個研發項目,我們可以在一個房間坐15個小時完美馬鈴薯合計魚子醬。

把我們窒息豬排和香草沙拉。豬肉經過很多事情之前烤架,這醬大約有25個成分。這不僅僅是簡單的烹飪。它看起來簡單,但是這麼多的工作,思想,和準備。

我認為這是偉大的因為McCrady現在將滿足客人的所有需求。如果你想要這種食物周一和周二品嚐菜單,你可以在一個美麗的建築,我認為這是非常酷的。

輕輕告訴艾琳·帕金斯,編輯為清晰。

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• Flash讓位於優雅McCrady在查爾斯頓(EN)
• 肖恩·布魯克在他的食譜收集和南部吹他的想法(EN)

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