凱特和特雷弗·史密斯是如何在餐廳開業前優化餐廳的

餐館開業幾乎從不遵守預定的時間安排。夫妻二人組凱特和特雷弗·史密斯在開始尋找開店的地方時就知道這一點薊和韭菜這是他們夢想中的餐廳，將於下周在牛頓中心開業。社區協會仔細審查，有時還會反對商業計劃中最微小的細節，建設遇到障礙，許可被推遲，租賃談判也被拖延。

凱特·史密斯說:“根據定義，餐館總是晚點。“整個過程總是比你計劃的要長。”

史密斯一家——這對廚師老板是多年前在劍橋傳說中的克雷吉街小酒館工作時認識的Craigie on Main)，他們對開一家餐廳所麵臨的挑戰很現實，他們預計會有延誤，但他們沒想到全球大流行會加劇這些延誤。

不過，史密斯一家認為自己是幸運的，因為在他們開門之前，冠狀病毒大流行就來了。他們還沒有開始招聘程序，所以他們不需要解雇任何人。他們還沒有開始做飯，所以他們不需要和供應商談判。他們不需要考慮如何轉向外賣;他們可以從一開始就計劃提供這種服務。他們不必重新考慮餐廳的布局——他們可以在計劃時考慮到社交距離指導方針——他們可以為容量上限對他們底線的影響做好準備。

特雷弗·史密斯說:“我們感到非常幸運，宇宙按我們的方式安排了時間。”“我們在大流行期間沒有試圖籌集資金，我們也沒有在大流行的初期開業。我們仍在建造它，並在3月份大流行來襲時進行研究。”

撇開相對的好運不談，在疫情期間開餐館的挑戰是多方麵的。史密斯夫婦預計他們的開業員工至少會有15人，但到目前為止，他們隻雇傭了不到10人。他們告訴Eater，他們從一些想雇傭但還沒有準備好回到餐館工作的朋友那裏得到了“不”的回答。還有洽談出售餐廳的事，史密斯一家買下餐廳的前所有者Comedor而他們與房東的租約條款都因無法當麵見麵而變得複雜。

凱特·史密斯說:“一切都是虛擬完成的，這是一個非常不同的過程，不能和所有人坐在一個房間裏。”

然而，延遲也不全是壞事。史密斯夫婦沒有急著開門，而是精確地建造了他們想要的餐廳。特雷弗·史密斯說，這個空間“有很好的骨頭”，這讓他們和他們的木匠朋友丹·華萊士可以專注於美容細節。

“我們有一次‘頓悟’的時刻發生在一對夫婦坐在家裏的時候J.J.福利的我們說，‘為什麼我們不能在這樣的環境裏做飯呢?’”特雷弗·史密斯說。“這就是我們決定要開一家酒吧的原因。(J.J.福利咖啡館(J.J. Foley’s Cafe)是一家社區酒吧，自1909年以來一直在倫敦南端開業。沒有多餘的裝飾，美味的食物，還有一個在禁酒令之前就有的漂亮的木製吧台。這是一家典型的酒吧。)

史密斯夫婦蜜月的大部分時間都在倫敦的美食酒吧度過，他們吃的東西被特雷弗·史密斯描述為“不一定是美國版的美食酒吧——它們更高級，它們是附近的餐館，提供美麗、優雅、當地的食物”，靈感來自歐洲大陸，尤其是法國、意大利和西班牙的美食。因此，他們開始把以前的Comedor空間——明亮、現代、幹淨——變得更像他們在倫敦喜歡的美食酒吧。他們聘請華萊士處理細節，包括整個深色木材，包括深色木質長椅。

凱特·史密斯說:“他堅持我們的願景，並貫徹執行。“他做得很好。”

多出來的時間也讓史密斯一家想出了如何製作一份帶外賣的菜單。正因如此，他們正在製造耐久且能很好地旅行的食物。

“一旦它離開我們的廚房40分鍾，一旦它進入你的客廳，它將如何轉化?”特雷弗·史密斯說。

食客們可以品嚐到史密斯夫婦鍾愛的倫敦美食酒吧的美食，尤其是西班牙和意大利美食。(在加入Thistle &韭菜之前，凱特曾在托羅特雷弗在杯這兩個地標分別供應西班牙菜和意大利菜。)

當薊韭菜開業時，它將有24個座位在外麵——牛頓市在整個過程中都是符合要求的，幫助史密斯夫婦最大限度地利用他們的戶外空間，其中包括人行道座位和一個由障礙物保護的停車位——還有16個座位在裏麵。服務不會像他們計劃的那樣——史密斯一家都有精致的餐飲背景，但社交距離準則規定，例如，當顧客起床去洗手間時，服務員不能為他們折疊餐巾，也不能太靠近桌子。薊韭菜餐廳不會像史密斯一家期望的那樣運營——至少在疫情繼續肆虐之際不會——但他們並沒有抱怨。

特雷弗·史密斯(Trevor Smith)說:“圍繞疫情建造這家餐廳比我認為的適應疫情要容易得多。”“我們現在非常感激。我們要開我們夢寐以求的餐廳了。”

•位於牛頓中心的智利裔美國餐廳Comedor已經關門(BOS)
•薊和韭菜(官方網站)