酒語:北岸天堂的天然葡萄酒和不做作

歡迎來到酒話在這個係列中，Eater Boston的撰稿人勞倫·弗裏爾(Lauren Friel)采訪了波士頓地區餐廳界一些最有趣的葡萄酒專業人士。

豪伊·科雷亞很確定他是地球上最後一個靠回答報紙廣告找到工作的人。“我覺得所有東西都在我死後立刻上了Craigslist。它隻是讓你知道這一切是什麼時候開始的，”他開玩笑說。

格洛斯特的清晨，我們坐在空蕩蕩的短與主這裏既有全年的披薩，也有季節性的海鮮龍蝦灣的市場餐廳．通常，這是一天中餐館的缺點顯露出來的時候——當窗簾拉開一點點，沒有溫暖的燈光和歡樂的閑聊。但是，即使清晨的陽光從窗戶傾瀉進來，Short & Main仍然保持著涼爽的西海岸社區氛圍。即使是空的，它感覺就像你最好的朋友的餐廳。

至少這其中有一部分與科雷亞(Correa)的存在有關，他是侍酒師和工作夥伴，他在門口迎接我，頭發濕漉漉的，擁抱著我，而不是握手。他把我領進去，坐下來，沒什麼特別的道歉。“這個周末我們有朋友來，”他解釋道。“經常熬夜;很多酒。”

一個實現的餐廳烏托邦

我們可能正坐在新英格蘭工人階級捕魚聖地市中心的一個角落裏，但不可否認的是，科雷亞正在掌舵一個似乎已經實現的餐館烏托邦。目前，他負責東海岸兩家最受歡迎的餐廳的飲料項目，這兩家餐廳都擁有迷人的地點，輕鬆的空間，老實說，員工的身體美往往和食物一樣誘人。

也許最令人印象深刻的是，在獲得地方和全國讚譽的六年後，Short & Main和The Market Restaurant仍然感覺像是被保守得很好的秘密，部分原因可能是他們對跟上潮流不感興趣。科雷亞說:“我們很幸運，我們在格洛斯特這裏處於真空狀態。”“我們可以自信地提供我們想要的服務，不是因為我們必須這樣做，也不是因為這是人們的要求，而是因為這是我們的信仰。”

拋開海邊香格裏拉不談，我們都有起點。科雷亞是薩克拉門托人，他從報紙上的招聘廣告開始——在舊金山一家名為Town Hall的餐廳招聘，那裏的酒單比當地的解百納(Cabernet)還要豐富。從那以後，他的簡曆讀起來有點像舊金山灣區的熱門名單:在潘尼斯之家，Delfina,酒吧Tartine他給人的總體印象是，飲酒文化可能是一種我們通常不會考慮的聯係方式。

一種不是在酒吧喝酒的飲酒文化

他說:“這裏有歡樂和歡樂，有一點享樂主義，盡最大努力，享受你和朋友們所擁有的。”“這不是在酒吧裏開槍的問題。”為了能學到更多在餐廳裏找不到的東西，他前往索諾瑪，加入了抄寫員這家精品酒莊決心擺脫通常的懷疑。“我喜歡他們的地方在於，他們不會試圖告訴你他們是什麼。他們說，‘讓我們做幹型雷司令吧;讓我們看看那是什麼樣子。’它是新的。”

的確，科雷亞三年前才永久定居在東海岸，但Short & Main和the Market的酒單明顯偏離了他在西海岸的根。事實上，他對葡萄酒的熱愛似乎在很大程度上得到了發展盡管他的近址。他說:“在加州，你會以這樣或那樣的方式了解葡萄酒行業。”“你不能忽視它。單一文化無處不在。其中一些做法會導致環境惡化，而我對此毫無興趣。”他認為，在潘尼斯之家度過的歲月幫助他了解了負責任的農業是什麼樣子的，以及它可以為社區做出貢獻的方式。

因此，這兩家餐廳供應的大多數葡萄酒都是小批量自然釀造的，盡管他直言不諱地談到了銷售的挑戰天然葡萄酒在北岸。他說:“我試著去除其中的虛偽。”對他來說，員工的參與在很大程度上是偽裝的解藥。“我們的服務員品嚐每一瓶酒，這樣他們就可以和客人談論他們喜歡什麼，讓他們興奮的是什麼。希望這能給我們所做的事情帶來一些人性。”

“如果你想賣天然葡萄酒，多微笑”

他開玩笑說:“如果你想賣天然葡萄酒，那就多笑一笑吧。”不過，這種友善也是有方法的。Short & Main提供旋轉的玻璃傾倒選擇，而在The Market，列表僅限於一頁。更大的清單並不符合餐廳的理念，從銷售的角度來看也不一定很好。“如果有人拿到了一份很大的酒單——除非他們真的在葡萄酒方麵，他們會追求他們所知道的東西。那你就是一直在賣桑塞爾酒。”

科雷亞還喜歡從瓶中發酵的意大利泡沫中找到的輕鬆的快樂，尤其是Fondo Bozzole ' Incantabiss ' Lambrusco．由於食物的性質，榜單上有很強的意大利風味，但他喜歡這款酒不僅僅是因為它的出處。“你可以在炎熱的夏天把這種酒送給別人，他們會說，‘這不是我想要的那種大紅酒，但它有我想要的一切，而且非常清爽。’”

這種慷慨的精神，既想激勵客人，又想安慰他們，在這些餐廳裏深入人心，至少在一定程度上來自科雷亞。毫無疑問，這是一個固有的特點，但他提到的在國外參觀釀酒師的一些事情也說明了同樣的態度。“農民沒有很多，他們說，‘我們努力工作，’但這從來不是抱怨。這隻是一種事實陳述，就像‘這就是我們所做的。我們很樂意這樣做。’”在某種程度上，似乎這種精神感染了他，或者他把它整個吞了下去。他的臉——作為一名餐館工人，曬得黝黑——似乎是這種高尚理念的身體體現，他對在這個以消耗精力著稱的行業長期成功任職的解釋完全暴露了這一點。

“對一些人來說，這可能是一個迷人的職位，但對我來說，這仍然是關於收拾箱子。每年都有這樣的計劃，‘我們怎麼才能讓華仔得到幫助?’但這並沒有發生。我得待在這裏，搬箱子。這就是我需要做的。”

Howie Correa的照片勞倫·弗萊爾；酒言logo by艾米麗燈塔

四方

市集餐廳

馬薩諸塞州格洛斯特河路33號，郵編01930 (978) 282 - 0700 訪問的網站

四方

短與主

馬薩諸塞州主街36號 (978) 281 - 0044 訪問的網站