如果你走進合法的海洋食品在栗樹山的街上,你會驚喜地發現一個身材矮小的女士以及粉紅色的嘴唇和奇妙的風格不像其他主機,大學生,準備菜單。女人咪咪萊維特,她作為一個兼職侍應生在法律海洋食品的第二次餐館,今年慶祝40年,是最古老的還是站在原來的網站。
咪咪以來法律客人第一個餐館在曼廣場開業,1968年劍橋,帶來了她的三個孩子在餐廳等待一個表。她已故的丈夫彼得•萊維特是一個麻省理工學院的研究生和氣象學家,誰合法海洋食品總裁兼首席執行官羅傑•伯科威茨所說的“英雄”,因為萊維特所說的餐館老板的惡劣天氣,他認為可能會影響一天的業務,在陸地和海洋。
在1978年,例如,幹萊維特先生接到一個電話,通知他,暴雪是前往波士頓。逆勢囤積所有他手上的新鮮的魚,以為他無法買它在本周晚些時候。嗯,發生過27英寸的雪埋波士頓,最終他沒有賣魚。至少他是準備。
彼得在2013年去世,咪咪尋求一份工作,她最喜歡的餐廳幾十年和她的老朋友,幹了。現在,”她房間,“法律海洋食品行政總廚和副總統理查德Vellante說。
咪咪萊維特是一個人的曆史影響法律海洋食品,於1968年開設了第一家餐館。下麵,幹和其他Vellante分享故事。
你的公司是一個海鮮連鎖餐廳——的領導者
羅傑·伯科威茨:哦!你說的“鏈”。集團!集團!
領導者的海鮮餐館,對不起!和你的公司有大量。所以,你開始在1968年
實際上,我們的曆史可以追溯到更久。在1904年我的祖父有一個雜貨店。你知道,生產和肉類。在1950年我的父親打開了一個魚市場。我們首先是食物,後來魚第二,和餐館。這都是在劍橋。在曼廣場,旁邊的雜貨店是魚市場。當我的爺爺退休了,他們有空間,他們決定打開餐廳。
當時,海鮮餐館市場怎麼樣?1968年人們吃很多海鮮嗎?
“如果你回到1968年,真的沒有很多高質量的餐館。”
他們吃了海鮮。如果你回到1968年,真的沒有很多高質量的餐館。最高質量的可能的麗思卡爾頓酒店咖啡館布達佩斯——還記得咖啡館布達佩斯嗎?- - - - - -碼頭4吉米的生意人,Dini海燒烤,這是特裏蒙特街。這是真的。真的沒有很多餐廳、特別是海鮮餐館。
你的父親是什麼當他打開餐廳的目標?他看到這個巨大的潛力嗎?
這是有趣的。隻是有點像,讓我們嚐試一家餐館。這不是一個大的設計。它更像是,我們有空間,我們為什麼不把炸魚和薯條從回來,把它放在紙盤子和野餐桌嗎?
它似乎工作。
沒關係。他還活著。他是90年。他(訪問)。更多的白天時間。
所以,在1975年,當時這個地方打開,這樣的公司是什麼?你有如何擴大在這一點?
這是第二餐廳。總是有擴張的想法。的人擁有這個領域是一個叫丹尼-羅斯伯格。他是一個傳奇的開發商早在60年代,70年代,和80年代。他隻是幾年前去世了。
偉大的事情是,丹尼·曼來到廣場,劍橋,原來,他看著我的父親,我父親是看著他。丹尼走到我的父親把他的名字,和我的父親對他說,“你是一個差勁的二壘手。”They realized they grew up and they had gone to camp together. So, that sort of reignited a friendship. He had just shown up; someone had told him about the restaurant. So, he said, "I want you to come to Chestnut Hill." So, in 1975, my father and my brother, Mark, came over here, and the restaurant opened. We’re still at the original site.
你是做什麼工作的公司嗎?
我是(運行)原件。
這家餐館是什麼樣子呢?
布局是相似的。我們經曆了一些迭代。我不能解釋它(然而),但是我們定於一個主要,主要的改造在大約一年,一年半。的外觀和感覺更現代,但實際上相同的新鮮的魚DNA的一部分。
我想這個區域可能是非常不同的,嗎?
其實差不多。他們補充道,但這條是相同的。這是哈蒙德前麵的池塘。它總是正確的路線9。真是一個好——我們知道,隨著時間的推移,因為我們不知道很多關於房地產——這真的是波士頓的一個更好的零售部門。
這並不讓我吃驚,知道一般人口。波士頓學院是一英裏,如果呢?
如果這一點。這是臥室的一個更好的社區,富裕和位置。在邏輯上,靠近布魯克林;牛頓在這裏。它就在中間的東西。但同時,它也接近西羅克斯伯,Roslindale Mattapan。即使是富裕的一方麵,它有很好的訪問其他的一些社區。這家餐廳就像原來的城市和郊區的熔爐。我們總是看到偉大的多樣性來這家餐廳,你不一定會期望它如果你認為它隻是一個栗希爾郵政編碼。真的跨越所有部門,在這裏。
這還是一樣的嗎?
絕對的。在大學附近,當然,與大學生,父母來訪,教員、運動隊,它肯定不會傷害。這是一個富裕的郵政編碼,但周圍有各種各樣的辦公大樓,所以接近許多社區,這是其中一個很好的區域。
你說餐廳本身經曆了不同的迭代。它是怎樣改變,menu-wise,它將如何改變?
理查德·Vellante:它的發展隨著時間的推移,像什麼。
有錢了,你與公司背景是什麼?
我會在我20年的法律的。實際上,栗樹山是第一個我開始。我是一個經理,我猜,如果你願意。在廚房裏。[Vellante是整個法律海洋食品集團行政總廚餐廳。)
RB:我忘記了。咪咪說,“他在一開始就在這裏!”Mimi remembered; she said that as he was coming in.
房車:是的,20年前。這對我來說是非常不同的,。廚房是大。菜單已經進化。多年來,為了應對社會變革,我們添加了優質蔬菜配菜,風格的菜,開胃菜。但是我們仍然保持可靠的菜單項。茉莉花(特殊)是羅傑想出了。
RB:有一天,我正在尋找一些不同,所以對大米的蝦,用一點草藥醃料,我們使用一個醋,花椰菜,和板覆蓋著奶酪。別人試過,不錯,便在[菜單。我沒有去烹飪學校。
房車:安娜的烤幼鱈魚是另一個。
RB:來自曼廣場。
房車:這是一個典型的烤鱈魚菜就像安慰(現在),它講述了新英格蘭。
安娜是誰?
RB:安娜是我們第一個員工在曼廣場劍橋。她是一個經理,並與我們的地點,但曼主要廣場,公園廣場,她結束了在肯德爾廣場。她幾年前去世了。
當我們開始,我們菜單上隻有炸魚,我們試圖找出如何擴展菜單。她說,“好吧,我有我媽媽的食譜從舊的國家。”Being Ireland.
“當我們進入餐廳業務……我們真的不知道我們在做什麼。”
當我們進入餐飲業,特別是第一夫婦的,我們真的不知道我們在做什麼。但它總是開始與高質量的產品。這是我們猜測客戶喜歡。在大多數情況下,我們猜對的,但我相信我們做了一些笨蛋的事情。
和你有發展。你開始的時候一個都炒菜單,所以我想象菜單現在輕嗎?
房車:我們做了一些重大變化,但是是的,輕:更多的穀物,蔬菜。羅傑是一個反式脂肪運動的領導者。男孩,是什麼時候?在90年代早期晚期,也許2000年。羅傑來找我,說:“我們需要把反式脂肪從我們的石油。”This is before anyone was even talking about it. He said we need to take them out of crackers and anywhere else that had them.
所以,我們去了我們的供應商,他們認為我們是瘋狂的,並沒有真正理解它。我們真的不得不努力工作找到人支持我們。我們前麵,當時就像拔牙。反式脂肪是什麼?為什麼我們把這個?不,我們不會。我們發現人們願意支持我們,和我們是一個領袖。
是什麼讓你想冠軍?
RB:我被要求成為所謂的一部分營養圓桌的哈佛大學營養。運行的紳士,事實上他仍然運行它,是營養學係的主席沃爾特。瓦爾特問我是否使用任何反式脂肪,然後我說,“我怎麼知道?”He said to look for "hydrogenated." Then he explained how bad it was. When you know something you’re doing is potentially really negative, you’ve got to run with that information.
我可能是有點天真的認為納貝斯克就拿出來的物品。但不要抓得太緊。這是有點像遇到一些障礙,但最終它的發生,我們自我感覺良好。
此後不久,理查德和他的團隊開始聽到很多關於腹腔疾病,我們聽到它往往沒有意識到發生了什麼事。所以,理查德和他的團隊提出了一個無穀蛋白菜單在2005年。
房車:現在,我可以說,我們所有的油炸食品是無穀蛋白。這對我們來說是一個巨大的變化。
在很多餐館的不同部分東海岸可能幫助你在這些問題的前沿。
”在一天結束的時候,是的,這是一個業務,但我們更傾向於看作為一種生活方式。”
RB:因為我們在魚生意,餐館生意,我們3月有點不同,和我們不同。在一天結束的時候,是的,這是一個業務,但我們更傾向於看作為一種生活方式。我不知道如果這聽起來毫無新意,但你醒來和你生活一種特定的方式,和你想確保你的價值觀被灌輸以某種方式。這是我們如何看待它。
我們談論什麼海鮮餐館景觀是當你開始合法的海洋食品。現在,你看看波士頓地區和郊區,有噸高檔海鮮餐館,原始酒吧、生魚片酒吧、和一切。從你的角度來看,和魚生意,景觀發展得如何呢?
東北的可能是更複雜的比其他地區的菜單選項。東北也憑借這一事實有很多種類的海鮮沿著海岸。這一事實我們位於格洛斯特如此接近或者波士頓,魚是進來的位置,我認為增加了受歡迎的海鮮。
幫助刺激感興趣的人之一,特別是海鮮是一個女人進入曼廣場,周圍地區,她用來購買合法的海洋食品產品為自己,然後她開始把產品,除了少數shoutouts, PBS節目。她的名字是茱莉亞的孩子。這也刺激了海鮮的興趣。許多人在這個地區長大不知道如何烹飪魚。但她揭開了烹飪的魚。
你有很多餐館,想要表達的狀態。當然,海鮮是這裏的距離,所以我認為添加到流行,。但我們區分自己,魚在我們的業務。還有其他的海鮮餐館,當然。但是他們在餐廳生意賣魚,魚肉生意的,我們開餐館。我認為有一個明顯的差異。
房車:他說,最好的。它是一種生活方式。
所以,有很多不同的餐館的哲學不同於你的。但在一天結束的時候,海鮮和的平均消費出去隻有那麼多錢花。這些天,我看到crudo無處不在,小板,原始塔,之類的東西,你們可能。但是你開始與經典的主菜。如何滿足消費者的需求?
房車:我們的菜單已經進化,概念已經改變了。我們不僅僅是一個概念。您已經看到,在最近幾年。無論是盤子分享,不同的準備,不同的風味,,我們介紹他們。其中一些我們甚至在合法的海洋食品。
但對我們來說,這是一個平衡的傳統,我們愛,它代表了時間的考驗。很美味的食物,你不明白:一致的,美味的食物。我們不總是希望被追逐下一個偉大的事情。
(豐富),你從這裏開始作為一個廚房經理,(羅傑),很明顯,你是你父親的兒子。你的角色是如何改變的?
RB:好吧,我還是我!(笑聲)我曾經站在牛奶箱,重量的魚。你知道,這是前數字。這是當你不得不讀。
那麼,發生了什麼變化?閱讀你的生物在公司網站上聽起來你是個大忙人。
這真的沒有多大變化。我還是賣魚。這是連接。你學習,當然,但持續的學習。印象深刻的另一件事上我們都是世界的變化。無論工作20或30年前並不意味著它會工作今天和明天。什麼事情總是超越?這是魚的質量和質量保證的產品。但我們如何提供它,這個地方看起來和感覺,熱情好客的,這些事情總是可能發生變化。
不僅適用於餐廳的業務,但企業。我們看的是人們吃什麼?許多年前,我們是幸運的,我們意識到人們吃不同。千禧一代吃很多不同老化嬰兒潮一代和老年人。失去了更多tapas-style,更多的實驗,不那麼傳統的開胃菜,主菜,甜點。和他們吃不同的時間。企業在一般情況下,你必須適應和感激的一些變化。
未來是什麼樣子呢?你提到的這個地方是一個更新準備。
它將設計不同。我不能說太多,但這將是身體上的不同,它將吸引人們現在吃,和菜單將反映這一點。它將是一個進化。和我們的平衡:這是我們的最大截麵的客戶從老年人,老化嬰兒潮一代,創x, Y一代,千禧一代,所以我們如何想出正確的外觀和感覺,沒有人會覺得被我們想出的嗎?這個將是一個挑戰,很多思想。
有哪些突出的時刻的法律海洋食品栗希爾的40年曆史嗎?
房車:我假期經常思考時間,因為我們這裏有一個市場。隻是客人的要求做出了巨大的努力…我們租一個冷藏卡車來處理所有外賣蝦盤。在節日期間,人們要帶東西回家,我們全年的市場,但它是最繁忙的假日。
同時,思考一些以前來過這裏的廚師,就像喬治,羅傑的父親,在一開始。一些和我一起工作的人在這裏,他們三十多年來過這裏。他們講故事,對我總是令人難忘的。
RB:帕特裏克·布朗是最後剩下的(原來的廚師)。他現在在機場的餐廳。他是廚師在終端b。他大約44年。他打開這個地方。他曾與我在曼廣場,然後我們讓他在這裏。(Ida Faber,法律的營銷策略總監,編鍾,“他挖走了!”
任何名人呢?
RB:你知道誰曾經在這裏吃嗎?阿瑟·菲德勒的波士頓持久性有機汙染物。他有人行橋以他的名字命名。
你知道小說家丹尼斯•勒翰嗎?他娶了我們這裏的調酒師之一。現在是他的前妻,但這是另一個故事。戈登·泰勒市區為我們工作,但他在曼廣場為我們工作,。戈登·泰勒的名字是丹尼斯的一些書,因為他在這裏丹尼斯約會他未來的妻子時,他會來的。
紅衣主教奧爾巴赫(傳奇凱爾特人隊主教練)是一個朋友,但他參觀了市中心,在公園廣場。茱莉亞的孩子會在這裏。主要是在波士頓和劍橋,但她在這裏。
很多人從波士頓和劍橋,如果他們出來到郊區,栗樹山是一個好地方。我們有很多忠誠的和共享的客戶。很多人經曆了40年的曆史上。
[插圖照片:提供。1)廣告,最初於1975年在《波士頓環球報》。2)市場羅傑·伯科威茨在栗樹山位置在1980年代。
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