托德·摩爾(Todd Maul)用科學製作雞尾酒

“旋轉蒸發器”這個詞是否會勾起大學有機化學實驗室的糟糕回憶?忘記這些。在Todd Maul的領域咖啡館ArtScience在他的創意雞尾酒拚圖中，旋轉塔是一個無價的部分，其他工具看起來就像直接來自肯德爾廣場(Kendall Square)附近無數個實驗室中的一個。

Rachel Leah Blumenthal為您報道

Todd Maul說:“有三件事是你不想讓我談論的。白鯨記家具或飲料。”如果你碰巧兩種都喜歡的話白鯨記和柏拉圖洞穴的寓言在美國，你可能想問摩爾關於他的論文的問題，在他前往北班納特街學校學習家具製造之前，他沒有完成論文。如果說這條路看起來是隨機的，那麼他的下一步似乎更出人意料——成為一名對使用科學設備提高雞尾酒質量特別感興趣的調酒師。Maul並沒有科學背景，但由於藝術科學咖啡館位於科技密集的肯德爾廣場中心，他周圍都是有科學背景的人，通過向正確的人提出正確的問題，並與來他酒吧喝酒的人偶遇，Maul已經建立了一個高科技玩具的武器庫，以及以各種意想不到的方式使用它們的訣竅。

在摩爾看來，家具製造和調酒師之間有明顯的相似之處。他回憶起在北班納特學習磨刨子，然後用它把一塊板磨平到報紙的尺寸——“這需要一段時間。”接下來，學生們進入機房，在幾秒鍾內把一塊板壓平。“調酒就像做家具一樣，”摩爾說。“為什麼我們不去研究那些將這種交易推向未來的技術呢?在某些時候，我們不去研究那些將這種交易推向現在的技術呢?”

他繼續說道:“與其著眼於已經存在的係統並思考如何改善它，為什麼不重新思考它並著眼於你想要達到的效果，然後構建一個係統去實現這種效果呢?”無論是家具還是雞尾酒，他都采用這種方法。當你最初勾勒出一些東西時，它是“純淨的，完全理性的”，但隨後你必須將其變成真實的東西。“我要怎麼把它們組合在一起?”我該用什麼材料呢?”

“你基本上是在逆向工程一個想法。你從腦海中已經形成的想法開始，然後你想辦法實現它。這不是我所擁有的;這正是我所需要的。沒有廚師會說，‘哦，好吧，這是我廚房裏有的，所以這是我正在做的。更多的是，‘這是我想做的，所以這是我必須要買的。’”

在家具製造中，有一個家具是實用的還是藝術的問題。摩爾說:“你必須有這樣的想法，即你走在兩者之間的道路上。”他發現，雞尾酒也是如此。“在我看來，一種飲料應該在美學上非常令人愉悅，可以利用你能想象到的所有感官，但它也必須是一種功利的飲料。我在喝。它必須是一種可識別的飲料。一方最終無法接管另一方。”

為了在實用飲料和藝術飲料之間取得平衡，並使用有效的方法來實現這一目標，摩爾開始對將技術融入這一過程產生興趣。在讀了內森·梅爾沃爾德的離心機之後現代烹飪摩爾開始和“一些在哈佛讀博士的人”談論他需要什麼類型的離心機。他在eBay上找到了一個(他不推薦)，開始使用，幾乎不小心把它炸毀了(不要把液氮倒進離心機)，開始意識到它的“無限可能性”——然後它壞了。但在它破裂之前，他想出了澄清酸橙汁。

他說:“我又花了一年時間來研究如何使用這種酸調，”因為一開始，他隻是把它當做普通的酸橙汁來使用。“這非常有趣，因為你不知道你擁有什麼。你試了一下，你會覺得，‘哦哇，這真的很酷。’但你必須忍耐一段時間，因為你真的在改變對飲料中酸的看法。”

不久之後，摩爾準備拓展業務。在克萊奧的幾年前的15歲生日派對上，前Clio糕點師Alex Stupak -現在的老板一家在紐約頗受好評的墨西哥餐廳集團他剛好在城裏。(在創建ArtScience之前，Maul曾在Clio工作。)摩爾曾聽到有人問斯圖帕克，作為一名糕點師，他為什麼要開一家墨西哥餐廳。據摩爾回憶，斯圖帕克回答說，“當他對自己所做的事情感到不安和緊張時，他才能把工作做到最好。”

“這對我來說是真的，”摩爾說，“所以我出去買了一個旋轉蒸發器，不到1萬美元。告訴我妻子這個想法真的很有趣。‘是的，我喜歡不知道自己在做什麼，因為這讓我工作得更好……’”

旋轉蒸發儀允許摩爾製作“香精”和“顏料”——“你在做分餾，”他說，“所以基本上你是在切出味道;你在注射什麼東西。”Maul把他想要提取的東西——也許是Lillet Blanc或rosé——放在溶劑中(通常是伏特加，盡管他想探索其他溶劑)，然後把液體放入旋轉蒸發器的燒瓶中。真空係統降低了燒瓶中的壓力，這使得液體在比正常壓力條件下更低的點上沸騰。因此，液體在沒有被強烈加熱的情況下沸騰，蒸汽從燒瓶上升到旋轉蒸發器的一部分，被稱為“冷手指”。

冰涼的手指用伏特加冰鎮，摩爾用液氮速凍——他說，液氮在酒吧裏是唯一的用途。他說，在飲料中使用它是“噱頭和危險的”。“沒有必要。你可以通過其他方式獲得更有趣的效果。”

在寒冷的手指中，蒸汽重新凝結並滴入收集瓶中。隨著蒸餾過程的持續，不同的蒸餾階段被實現——類似於糖果製作的各個階段，在各個階段之間有一些視覺線索——所以通過大量的實驗，摩爾可以準確地找出他想要的確切味道。結果呢?一種可以添加到雞尾酒中的“精華”，隻需幾滴就能產生巨大的影響，無論是甜的、苦的還是其他的。他減少了第一個燒瓶裏留下的東西，把它變成了一種“顏料”，他用真正的畫筆在雞尾酒杯中滑動。“它創造了一種時間釋放，”摩爾說。“你想要做的是讓它成為一個想法，慢慢變成解決方案。它會在你飲用的過程中改變飲品。”

設備，實驗，有趣的結果——這一切都是為了一個更大的目標。“如果我希望有一件事，那就是餐廳有點像一個智庫，”摩爾說，“我們都朝著一個共同的想法前進，這不是一個人的想法。我們都是主人翁，勇往直前。對我來說，這似乎比‘這是托德·摩爾的酒吧’有趣得多。我想出了這些點子，剩下的這些家夥都是他媽的平民。”這聽起來太苛刻太自負了而且我根本拿不動。我這麼說很輕率，但這是真的:我是這裏最小的公分母。每個人的工作都比我做得好，所以我是這麼看的。問問題和隻想把自己的工作做得更好是一種有機的天性。”

四方

咖啡館ArtScience

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