尋找紐約的正宗意大利餡餅

上個月，在布魯克林一個悶熱的下午，我在人行道上跋涉，感覺就像在沐浴露裏淌水Di法拉它是美國最著名的披薩店之一。午餐時間早已過了，下午兩點左右。根據我對這個地方的了解，門口應該排著長隊。但是沒有等待——隻有三個看上去垂頭喪氣的顧客，坐在小商店後麵的公共桌子旁，啃著方形的切片。紐約的熱浪會烤出大多數人對披薩的胃口。

我高興地跑到櫃台，點了一個餡餅。但就在為我點單的人把票遞給廚師後不久，我發現了我最喜歡的意大利語單詞。這道菜在餐廳滿牆的菜單上非常靠後，以至於被一個高高的罐頭上放著的裝滿牛至葉的塑料袋遮住了一半。但它就在那兒:意大利餡餅。

“嘿，你能給我的派做個餡餅嗎?”我問。店員轉向麵包師，這一天的麵包師是羅伯特·李，而不是店主多梅尼科·德馬科，他在1965年第一次開了這家店。“你今天能給這家夥做意大利餡餅嗎?”李回頭看了我一眼。“是的，我能做到，”他說。

半小時後，李把他的青銅雕塑從烤箱裏拿出來，用少量橄欖油、一些奶酪和幾片羅勒葉完成了展示。餡餅占了一個大披薩托盤的大部分。和德馬科一樣，李把麵團的邊緣剪成矩形。它們讓人想起城堡壁壘上的楣柱;這隻巨獸彎成一個輕微的新月形，從一個角度看，它像一隻展翅的鷹。

麵包皮裏肯定有兩磅乳清幹酪。滾燙的奶酪吞噬了我要的香腸片和烤紅辣椒條。我點了一份番茄醬，這次我幾乎是把意大利圓餅熔化的中心當成蘸料，用刀叉切掉上麵的圓口，插一些香腸或胡椒，或者兩者都插，然後把它們從奶酪和醬汁中拖出來。

我隻能吃掉三分之一以上的東西。李把餡餅塞進一個巨大的外帶盒，我把它帶回布魯克林博物館對麵的夏天轉租公寓，把剩下的分給朋友們，重新加熱，當晚在他們的公寓裏吃晚餐。

那個下午就像一張明信片，從這個夏天開始，我就一直銘記在心。Di Fara一直是我最想去的布魯克林必去餐廳之一。不過，在我整個7月和8月追逐的一個不切實際的、零星的、隻是為了好玩的餡餅任務中嚐到一點勝利的滋味，感覺甚至更好。實際上，我隻是把無休止地研究餐館的工作變成了一個寵物項目。但實際上，這次布魯克林餡餅文化之旅是一次讓自己紮根於一個地方的練習。

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統一資源翻譯過來就是“褲腿”，這是一個奇妙的視覺描述，展現了它的原始形態。美國人知道的意大利餡餅大多是烘烤的、超大的、滿是奶酪的東西;在其18世紀的那不勒斯根基中，它是一種更易於管理、便於攜帶的披薩，是一種可以烘焙或油炸的披薩的改良版。

顯然，用填充的麵團做成的食物在全球各地都存在。在入侵和移民的曆史上，不難想象埃及hawawshis(肉餡皮塔餅)或黎巴嫩菜fatayars(肉或蔬菜手派)在某種程度上形成了幾千年的那不勒斯美食。當新世界的西紅柿在當地被視為無毒的東西時，比薩和意大利餡餅之類的想法就出現了。事實上，當與乳製品搭配在一起時，可以軟化它們的酸味，去掉鮮味，它們就變得特別美味。

到20世紀20年代，有400萬意大利移民來到美國;Lombardi的位於曼哈頓的披薩店於1905年開業，被公認為全美第一家披薩店。如果說一個世紀前隆巴迪餐廳(Lombardi’s)不賣意大利餃，那麼現在它賣了。有一件事是明確的:自從來到新大陸後，餡餅的腰圍隨著美國式的野心和胃口而變大。

然而，在意大利裔美國人的餐館裏，餡餅充其量隻是披薩的助手，更多的時候是一種新鮮事物，一種異類，一個笑話。像我這樣喜歡意大利餡餅的人，他們的口味經常受到質疑。我一提到我的喜好就會被發動圖或者YouTube視頻本·懷亞特的角色公園及康樂；我們分享著孤獨的激情。討厭的人說通常意大利乳清幹酪太多了(我也不喜歡，但這不是普遍的特點)，或者它們沒有煮熟(如果是沒有經驗的手做的，這是真的)，或者它們不守規則，需要刀叉(我喜歡這種品質)，或者隻是……為什麼?當你可以吃披薩時，為什麼要吃塊狀的變種呢?

圓潤使人的大腦愉悅;披薩是為了帶來滿足感而設計的。抓住一塊真正的派，它逐漸變細的三角形輪廓拖著融化的馬蘇裏拉奶酪串，讓世界感覺更正確。

意大利餡餅是否美味還不確定;這是需要工作的，每一口都有食材的比例。這可能就是我喜歡它們的原因。我從不易獲得回報的事情中獲得樂趣。(這並沒有讓我的生活變得簡單。)我在馬裏蘭州長大，吃過很多披薩。家人和朋友往往對意大利辣香腸派很滿意。我渴望那些迷人的邊緣住宅其他人——像卷斯特隆波利奶酪這樣的怪味，它們的奶酪和意大利辣香腸內髒看起來幾乎像塑料，因為它們被忽視了，在熱燈下被曬得黝黑。餡餅需要投資。

他們製造了懸念:手術用具的使用，第一個切口後升起的滾滾蒸汽，他們的內髒的巨大顯露。當我還是個孩子的時候，我想成為一名間諜，而不是一名醫生，但那種在意大利餡餅上做手術的感覺一直影響著我。我從來沒有放棄過。成年後，這種執念有時會招致嘲笑;我的很多Eater同事都公開討厭意大利餡餅。它很好。我們愛我們所愛的。

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我在《Eater》雜誌做了五年的全國影評人，大部分時間都要出差三周，有時甚至更多。我已經有15個月沒有固定的住處了。今年年初，我決定搬到最時髦的行政區，盡管我對紐約令人難以承受的生活成本和個人空間的犧牲感到擔憂(我在亞特蘭大的一所房子裏住了近10年)。

但主要的好處是什麼呢?統一資源。它們很少出現在菜單的前麵和中心位置，但這是在紐約。披薩店是一門嚴肅的生意，即使披薩餅是披薩蝙蝠俠的小羅賓(更像是傑森·托德，而不是迪克·格雷森)。

我自己的超級英雄嚐試，吃遍了美國的城市，這是我了解每個城市的方式。在布魯克林找到我最喜歡的意大利餡餅會是一種消遣，然後——沒有什麼高風險，沒有什麼比一天在吃小龍蝦晚餐前費力地穿過九個卡津鄉村的boudin攤位更重要。一個能幫我適應布魯克林的低壓力愛好。

在過去的六個月裏，我吃了二十多個意大利餡餅，尤其是今年夏天。第一站是在總統日周末，這是顯而易見的:羅伯塔的它可以說是布魯克林最典型的現代餐廳。那裏的披薩店尊重意大利餡餅。晚餐時，他們會用馬蘇裏拉奶酪(不加乳清幹酪)、番茄、火腿、蘑菇和洋蔥做一種花樣。我去吃了午餐，那裏的餡料更加明顯地轉向了意大利裔美國人的經典:乳清幹酪、馬蘇裏拉奶酪、意大利辣香腸。廚師們把麵團的邊緣卷得很厚，使其邊緣有嚼勁，但餡料豐富的麵團中心有一個引人注目的氣袋，在餡料上方翻滾，使薄麵層清晰而脆脆。

在反潮的那一端是比薩店和意大利餡餅店自1952年以來，科布爾山一條綠樹成蔭的街道上就一直設有櫃台服務。我被吸引是因為，是的，我喜歡的對象實際上在這家餐廳的名字中得到了認可。這家餐廳做了一種源自其祖先的意大利餡餅:一種形狀怪異的油炸翻盤，大小適中，走路時可以拿著，裏麵塞滿了意大利乳清幹酪、馬蘇裏拉奶酪和火腿，但周五不吃火腿(這是源自天主教傳統的做法)。持不同意見的人可能看重這位祖先的尺度和直率;我最喜歡的是它的點心餡餅。

許多普通的、無害的例子從不值得一提的地方的烤箱裏發出來。我在……時意外地失望了小麥在展望公園南區它的肉丸式意大利幹酪被大肆吹捧，我喜歡它的前提:裏麵有三種奶酪(新鮮的莫茲、陳年的莫茲和馬蘇裏拉奶酪)，在烤的時候，上麵還額外覆蓋了一層奶酪，在烤的時候會起泡，變成棕色。奇怪的是，這整個東西，尤其是麵包皮，嚐起來鹹度很低。

但這家外包裝店似乎是意大利餡餅試驗的先鋒:我會讓任何在曼哈頓想吃意大利餡餅的人去丹·克魯格(Dan Kluger)的先鋒之作洛林的地方在西村。他在裏麵放了自製的乳清幹酪和馬蘇裏拉奶酪;彎彎曲曲的內折痕是用香腸做的(也是在他的廚房裏做的)。然後他在上麵塗上醬汁，撒上碎奶酪，最後澆上切好的意大利麵條。基本上就是一種激進的披薩和意大利餡餅的混合體，而我就是為它而來的。

為了吃意大利餡餅，我在布魯克林閑逛了一圈:穿過展望公園(Prospect Park)，沿著永遠繁忙的弗拉特布什(Flatbush)往上走，經過工業延伸地帶，那裏巨大的立方體超市(CubeSmart)倉庫成了熟悉的標誌，然後沿著美麗的褐砂石街區走下去。我漫步在阿爾伯馬爾路(Albemarle Road)上，這是一條寬闊的大道，中心是一條真正的濱海大道，兩旁是建於一個多世紀前的各種建築風格混雜的豪宅。所有這些行走都有一個實際的方麵:意大利餡餅是一種內髒殺手。但現在在我的腦海裏，如果有人對我說布魯克林社區的名字——波魯姆山、皇冠高地、格林堡、戈瓦納斯、展望高地——我在腦海裏和腳上都知道這些地方。

我的胃口最終把我帶到了卡羅爾花園Lucali馬克·伊阿科諾(Mark Iacono)的30個座位、燭光照耀的披薩店非常適合歌劇背景。他以接待Beyoncé-level聲望的名人而聞名，要想占到一張桌子簡直讓人發瘋。我去過一次，在一個有門路的朋友的幫助下。披薩非常美味，焦黑、麵包味和平衡，是這家餐廳的兩道拿手菜之一。另一種是意大利餡餅，有大的有小的;那天晚上，我們三個人吃了一個大的，上麵蓋著密密麻麻的羅勒，大得掛在托盤邊上。可能是奶酪放得太多了，但旁邊的番茄醬是甜酸的，味道辛辣，味道很好，我們繼續吃下去。

如果你找不到位子——最近，我是下午五點半到的，在工作人員開始記錄名單的半小時後，我被告知要等三個小時——你可以用應用程序叫一輛車，然後出發朱塞皮娜的磚爐披薩在南坡(South Slope)，距離這裏有10分鍾的車程。Mark Iacono的弟弟Chris Iacono擁有這家餐廳;他在Lucali工作，在他哥哥的祝福下開了Giuseppina餐廳。

這兩家餐廳的菜單非常相似;Giuseppina的餡餅和意大利餃才是近就像盧卡利一樣，但沒有神秘的人群。朱塞平娜的大餡餅會噴出乳清幹酪，但整體效果有時會平淡無奇。不過，在我最近的一次拜訪中，我破解了朱塞平娜的意大利餡餅密碼。我和一個吃素的朋友一起去的。我們都點了小餡餅;她的裏麵有蘑菇和新鮮大蒜，我的裏麵有香腸和辣椒。最後，它們的尺寸正好可以作為工作日的晚餐。我們手裏拿著一半，就像孩子們狼吞虎咽地吃著熱口袋。但這些漂亮的意大利餃也有一定的精致。它們瘦得像褲腿一樣，漂亮而優雅。

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今年夏天，我在布魯克林找到了我最喜歡的意大利餡餅。它把我吃下的許多意大利餡餅中最好的品質融合成一種令人印象深刻的黃金標準。運維這家披薩店位於布什維克(Bushwick)的一個舒適的空間裏，擺滿了我們這個時代的餐廳裝飾——混雜著各種樹木(抬頭看;天花板是華麗的)，斑駁的磚和瓷磚使感官平靜。Mike Fadem、Marie Tribouilloy和Gavin Compton在2016年10月開設了Ops;鄰居們立刻蜂擁而至，它的卓越之處也逐漸傳開了。

Ops的麵團首先是酸麵包酵頭，其中包括少量用紐約北部種植的穀物磨成的全麥麵粉。圓形和較厚的方形披薩都是從燒木頭的烤箱中出爐的。看菜單，你不會知道這家店做意大利餡餅:這是夜間特色菜，通常有兩種變化多端的食材。也許是卡米科拉和蒲公英綠葉，或者香腸和蛇蠍菜，或者蘑菇和意大利麵條。

這個餡餅夠兩個人吃了。由於短暫地暴露在高溫下，它被烤焦了，有小孔，這使得麵包皮的一些角落很有嚼勁，而另一些角落則脆得粉碎。自製的意大利乳清幹酪有自己的風格;它不需要立即跑到盤子上引起注意。就像現代披薩店的時尚風格一樣，披薩上覆蓋著一層奢華的奶酪，旁邊的番茄醬碟上更是飄著雪花。

我在Ops餐廳吃了三次，每一次，意大利餡餅的每一種元素都達到了平衡。我特別喜歡裏麵隨意放的一把把蔬菜;他們的痛苦增加了整個事件的緊張氣氛。

現在，當我想起這頓飯時，我的胃不止因為渴望而咕咕叫，我想起這段經曆時，我的胸口感到一陣暖意。我想把享受某種東西的感覺儲存起來，隻為了享受它帶來的純粹的快樂。當你沒有固定地址時，還有什麼能提醒你自己是誰?

我早就該找個家了。在布魯克林的實驗進行了兩周後，我知道這個計劃不會堅持下去。我在陽光地帶的城市裏住了太久了。我在紐約的朋友們竭盡全力說服我;有人甚至自願幫忙把一間單間公寓裝飾得像酒店房間一樣，以便更容易過渡。這不是我該做的。我又開始流浪了，盡管我在紐約吃意大利餃的時間——以及在吃意大利餃之間的時間——足夠讓我的骨頭回想起真正生活在某個地方是什麼感覺。

我現在屬於哪裏?目前還沒有答案，除了這句:食物是聖餐，聖餐是一種回家，我在Ops拆解近乎完美的意大利餡餅時，就像在世界上任何地方一樣。manbetx万博软件

比爾在紐約最喜歡吃的一些餡餅:

運維:布魯克林Himrod街346號(718) 386 - 4009

Di法拉地址:布魯克林J大道1424號(718) 258 - 1367

朱塞皮娜的磚爐披薩地址:布魯克林第6大道691號(718) 499 - 5052

Lucali地址:布魯克林亨利街575號(718) 858 - 4086

披薩摩托:布魯克林漢密爾頓大道338號(718) 834 - 6686

洛林的地方地址:紐約西8街21號(212) 388 - 1831

Motorino地址:紐約東12街349號(212) 777 - 2644