華盛頓特區的火神

山羊是華盛頓特區Maydan餐廳的主打特色菜，這家餐廳的菜單靈感來自北非和中東的美食。有時，廚師們會在羊肩膀上塗上大蒜和孜然、肉桂和香菜等香料，然後把它們裹在香蕉葉裏，埋在灰燼裏煮一晚上。有時他們用藏紅花和黑胡椒在陶罐裏燉山羊肉。也許他們會用慢燉的方法燉牛脖子和牛頭，然後和歐芹、薄荷和香菜一起上桌。

我們的服務器將這些誘惑作為可能性拋出。周五晚上餐廳已經訂滿，我們是第一批在餐廳就座的人之一，她還不完全確定有什麼特色菜。但隨後從廚房傳來官方消息:抱歉，畢竟沒有盛大的山羊表演。菜單上隻增加了一小部分——一盤味道濃烈的山羊肉，靈感來自馬拉喀什麥地那的一種摩洛哥街頭小吃。當然,很好。我們試試吧。

這道特色菜是和我們點的其他菜一起來的:貝魯特風味鷹嘴豆泥，奶油狀的鷹嘴豆泥中加入了西紅柿丁、青椒、蔥花和歐芹;borani一種伊朗酸奶蘸醬，口感順滑，用甜菜染成洋紅色;還有用大蒜，香草和辣椒攪拌的調味品。宴會上要用撕成一大塊的麵包——形狀畸形、有斑點、有口袋的大餅，邊緣像臘餅一樣脆，中間卻像剛從烤箱裏取出來的皮塔餅一樣軟。

至於地山羊:它嚐起來有陽光、溫暖、鹽、泥土和生命的味道，是餐桌上最好的東西。發音上稱為tehan這道菜融合了心髒、肝髒和切過的肉，比如裏脊肉，用一個鑄鐵平底鍋在炭火上慢燉。這道菜位於餐廳字麵和精神中心的一個角落:一個燃燒的火坑，配有烤架、圓頂銅通風係統，還有兩個用來烤大餅的陶爐。智利辣味的哈裏薩辣醬和醃檸檬平衡了山羊內髒富含鐵的味道。在摩洛哥，tehan通常是三明治的餡料。這裏，服務員建議用麵包舀起，先抹上一點鷹嘴豆泥。明智的建議。這一切都融合在一起，讓人大開眼界。

這樣的公共盛宴、熱情好客和調味的時刻，使Maydan成為一個不同尋常的嚐試。餐廳老板羅斯·普雷米特(Rose Previte)與聯合行政主廚傑拉德·艾迪生(Gerald Addison，兩人沒有親屬關係)和克裏斯·摩根(Chris Morgan)一起，將聚光燈聚焦在世界上的一大片地方，這些地方的美食在美國仍被列為令人惱火的不受重視的地方。

是的，受費城的Zahav和新奧爾良的Shaya等餐廳成功的啟發，以色列的食物是這十年的推動趨勢之一。但在我不斷在美國旅行的過程中，我發現很少有餐館真正深入研究和闡釋摩洛哥、突尼斯、黎巴嫩、敘利亞、約旦、伊朗、也門和該地區其他國家的烹飪——每個國家都有自己的烹飪傳統，都受到幾個世紀以來阿拉伯貿易路線的嚴重影響。北非和中東風味往往會在現代美國餐廳的烹飪中模糊地閃現。像哈裏薩醬和香草醬chermoula廣泛用於為烤肉和蛋白質增添活力。百裏香紮塔爾等混合香料已經成為麵包和蔬菜的萬能調味料。大部分都是淺嚐輒止。

作為一名餐廳老板，Previte自己也是一名用心的策展人，她聰明地組合菜肴的天賦隨著每個項目的進行而變得越來越小。她在華盛頓開了第一家餐廳，羅盤刻度盤2014年。這家餐廳一炮而紅，菜單囊括了世界各地的街頭小吃:牙買加咖喱海螺、墨西哥牧師玉米餅、阿爾及利亞蔬菜塔吉鍋和秘魯菜lomo saltado一起放在桌子上，餐廳最受歡迎的菜是細長的長方形格魯吉亞菜adjaruli khachapuri這是一種麵包船，裏麵裝滿了熔化的奶酪、蛋黃和黃油，由工作人員在桌邊混合在一起。普雷維特以她廣泛的旅行為指導:她的丈夫是NPR的主持人大衛·格林晨報．結婚初期，他在俄羅斯駐紮了三年，在此期間，這對夫婦去了近36個國家。

對於去年11月開始服務的Maydan來說，Previte繼續收集來自不同國家的主食，但重點更側重於個人。她的母親是黎巴嫩裔美國人，紮根於底特律周邊曆史悠久的阿拉伯社區(尤其是密歇根州的迪爾伯恩)中東美食的國寶)．以黎巴嫩為起點，菜單沿著地中海盆地蜿蜒而下，經過埃及和摩洛哥，然後返回內陸，向伊朗和遠東的格魯吉亞共和國延伸。美味的大餅在整個晚餐期間源源不斷地端上來(作為一頓飯的基本組成部分)，它是真正的核心，也是整個地區不同食物的統一元素。

一旦你找到了餐廳，這個空間就為烹飪設置了一個合適的場景。梅丹位於國會山以北三英裏的一條短巷子盡頭，那裏有一座名為曼哈頓洗衣房的建築，這裏曾被用作鐵路車廂的存放處。這家餐廳沒有招牌，隻有一扇被漆成粉藍色的門，門框上是五顏六色的磚和一些碎瓦的馬賽克。

走進一間燈光昏暗的門廳，和藹可親的工作人員微笑著迎接客人，然後穿過另一扇門，通往兩層磚砌的餐廳，餐廳的牆壁裝飾著伊斯蘭藝術中常見的起伏幾何形狀。無論你坐在哪裏，你都會經過巨大的火坑;盯著火焰發呆幾分鍾，足以誘使你點火烤過的肉和蔬菜。

不過，首先，我們來看看那些繼承了Previte傳統的小菜，那些被設計成可以裹在麵包上的菜。首先是經過精心調整的鷹嘴豆泥和baba ghanoush，以及撒上幹薄荷的labneh(過濾酸奶)。Muhammara它是一種由核桃和紅辣椒製成的光滑糊狀物，配上石榴糖漿，應該是盛宴的一部分。的地方調味品列在菜單底部-包括哈裏薩，切爾穆拉，tahina,zhough一種亮綠色的香菜、香菜和孜然，每支售價一美元。所有這些都是值得問的。不過，一定要試試toum這是一種辛辣的大蒜乳劑，在黎巴嫩隨處可見，看起來像豬油，能吸收肉類中焦糖般的甜味。至於配菜，我建議有兩種:hindbe，一種檸檬味、大蒜味sauté的蒲公英綠色蔬菜，在室溫下食用，胡蘿卜在檸檬和調味的哈裏薩辣醬和烹飪它們的火焰之間實現了一種獨特的激情煉金術。

你完全可以一個人溜到Maydan的酒吧，點一兩杯蘸醬，一份烤蔬菜，一杯聰明飲料單上的格魯吉亞皮膚接觸酒(又名橙酒)，再選一種小一點的肉或蔬菜，然後吃得飽飽的。但實際上，這種食物的重點是和一群人一起來，像一家人一樣吃飯。在這種情況下，用煙熏羊肩肉做一個展示品，揉搓baharat(一種略帶甜味的黎巴嫩-敘利亞香料混合物)，在烤箱中烘烤，最後在火坑上完成。它的價格通常在100美元左右，但它可能是用剩菜剩飯養活三到四個人的。(用薑黃和香菜拋光的整雞是一種更容易控製的奢侈:這是一張空白的畫布，你可以在上麵盡情地享用所有還沒吃完的調味品和蘸料。)

我對大多數小肉的選擇不太感興趣。的koobideh伊朗特色烤肉串烤得太熟了，沒有多汁;還有淋上碎開心果的羊肉串。考慮到食物的慷慨大方，一小份澳洲肺魚對於20美元的價格來說顯得太小了。令人意外的是，最不傳統的菜品是刷了毛的鴨胸肉片Ras el hanout，這是摩洛哥版的印度“garam masala”。在燒烤架的高溫下，薑和丁香的香料混合與鴨子的柔韌融合在一起。鑒於烤串的幹燥狀態，這隻鴨子的玫瑰色達到了頂峰，似乎格外令人印象深刻。

在吃完開胃菜、麵包、肥肉和讓人難以抗拒的蔬菜之後，甜點不太可能是優先考慮的。理智地說，這兩種選擇都很輕。又厚又緊的可麗餅裹著酥皮奶油，散發著橙花奶油的清香，還撒著開心果。更棒的是杏仁布丁，上麵有新鮮的杏仁和更多的堅果粉。

我認出這個布丁是一種黎巴嫩甜點的改良muhallabia；這讓我在用餐結束時思考Previte項目的發展軌跡。如果Compass Rose讓自己的烹飪靈感來自全世界，而Maydan將範圍縮小到地中海以南和東部(以及向內的德黑蘭)，那麼我支持Previte的下一家餐廳向黎巴嫩致敬。美國早該全心全意擁抱自己的烹飪了。與此同時，值得注意的是，梅丹已經受到了地區和國家的廣泛關注。作為鮮為人知的美食的冠軍，對於那些自豪而鮮明地展示北非和中東各國傳統的餐廳來說，這也許是一個遲到的預兆，這是一個優雅的開始。

Maydan地址:華盛頓特區佛羅裏達大街西北1346號，(202)370-3696
晚餐:周一-周六晚5-11點，周日晚5-10點。小盤和醬料5-11美元，烤肉串和蛋白質12-22美元，大號菜35美元以上。