休斯頓最有天賦的廚師迎來了激動人心的第二幕

Wekiwa tanangelos是一種柑橘類的雜交品種，在它們的遺傳密碼中，葡萄柚比橘子更多。在休斯頓的Theodore Rex餐廳，凝視著裝滿它們的碗，感覺就像打開了一盞SAD燈。我坐在餐廳的櫃台旁，靠近開放式廚房的邊緣，在燈光的照射下，它們冬天的黃色陰影格外明亮。它們的味道在我的喉嚨深處留下了一絲苦澀;它比顏色更能讓我清醒。水果已經被冷凍過，被切成矩形的熱雪豌豆所抵消。上麵是半月形的桔梗皮和香草小枝，細長得幾乎像馬車;我湊近看，原來是百裏香的葉子，紫得像茄子。

這道菜給人的感覺是血清素在很多方麵都得到了提升。它簡單、美麗，還帶有微妙的厚臉皮。這也預示著，在我第一次來這裏吃飯的時候，我就在用一種我很容易就能認出的風格吃著特別的食物——盤子裏的一切都是賈斯汀·餘的標誌。他是我們的一個最有天賦和自由廚師,但我最近在想如果我能品味Yu的烹飪在這個水平相當複雜了。

六年前，在Theodore Rex現在所在的地方，餘和他當時的妻子凱倫·曼(Karen Man)開了Oxheart餐廳，這是一家整潔、邋遢、有31個座位的品嚐菜單餐廳，以蔬菜為主，其精彩之處吸引了全國對休斯頓被低估的烹飪文化的關注。Oxheart的持續成功推動了這座城市的進一步發展，使其成為美國十年來最受歡迎的餐飲目的地。

我立刻想起了一些我最喜歡的Oxheart菜:酸菜和紫豌豆燉甜胡椒;清脆的綠蒜煎餅配上牛骨髓;雞肉夾米飯和羽衣甘藍和海鮮幹汁。人們烤的麵包像黑胡椒粉麵包和夢想的甜點像巧克力namelaka(甘納許的慕斯樣變種)配甜菜crème;它們總是輕巧而靈巧地降落。

2016年，Yu獲得了James Beard最佳廚師獎:西南餐廳。Oxheart一直贏年度榮譽從休斯敦紀事報；它是《食客》(Eater)雜誌全國美食綜述上的常客38家必備餐廳．

然後,在2016年12月於突然宣布，Oxheart將於2017年3月關閉。他會在同一個地方開一家新餐廳，沒有品嚐菜單但提供的食物更符合俞敏洪所認為的他不斷發展的風格。長期擔任Oxheart廚師的傑森·懷特(Jason White)將成為新化身的主廚。

他的許多崇拜者，包括我在內，收到這個消息不高興嗎．Oxheart的廚房遵循了21世紀10年代的許多標誌性標準:對發酵的狂熱;視覺上引人注目的陶瓷和跳蚤市場瓷器展示;在多元文化的休斯頓，尤其令人心酸的是，它對食材和烹飪的包容性。但當然，創造性的內穩態最終會讓一家餐館失敗，曼繼續前進，成為了麵包師和糕點師。Yu並不是唯一一個在當地采用這種策略的人:備受讚譽的廚師Chris Shepherd是改造他在休斯敦的旗艦店Underbelly改變了地點和重點，把現在的家變成了牛排館。

盡管如此，當得知Oxheart——休斯敦最好的餐廳，一個以頌揚植物群和不加標簽的“我們”的綜合烹飪擴大了德克薩斯烹飪定義的地方——願意自行解散時，還是令人震驚的。一個更隨意的轉世如何與Oxheart獨特的偉大相匹配?

去年10月，在部分延誤之後受颶風哈維洪水影響之後，Yu重新啟動了他在Warehouse District的餐廳，以他侄子Teddy的名字命名。這間舒適、古怪的房間有著不協調的表麵和一個占主導地位的u型吧台，塑造了Oxheart高低不一的特色。餘並沒有完全重新布置空間，但在最長的一麵牆上，他安裝了一張沙發，沙發上有紅色、白色和藍色三角形的幾何愛國圖案。櫃台較短的一端被削掉，以便騰出更多的餐桌空間;在縮短的l型中，斑點瓷磚取代了豐富的紋理木材。穹頂形狀的燈具懸掛在不同的水平線上，創造出上升的氣泡或懸掛在苗圃中的鳥車的效果。這仍然是一個不穩定的場景，盡管它的裝飾讓人感覺更舒適。

在這家餐廳最受歡迎的是那些在過渡期間一直陪伴在俞敏洪身邊的關鍵員工。酒店前廳經理戴安娜·肯德裏克(Diana Kendrick)為她的團隊定下了熱情而高效的基調。侍酒師布裏奇特•帕利沃達(Bridget Paliwoda)和她列出的漂亮的、中等價格的起泡酒品種一樣熱情。她會把你引向古怪的天然葡萄酒，用Partida Creus Garrut 2015等迷人的味道收尾，這是一款西班牙紅酒，帶有Marcona鹹杏仁特有的堅果味。

這種葡萄酒尤其適合於Yu目前的菜單，從表麵上看，它從西班牙、意大利和法國尋找靈感，但也有自己獨特的路線。番茄吐司，早期的主食，在加泰羅尼亞流傳開來爸爸大使tomàquet配意式烤麵包;片痛苦的痛苦首先刷上番茄水，然後用更濃縮的番茄翻糖飽和，最後再配上櫻桃番茄沙拉。鮮味與熟味的層次感是純鬱;每一口帶來的鮮味也是如此。

在T. Rex餐廳(員工這樣稱呼這家餐廳)，點菜菜單顯然轉向了更明顯的肉類領域。舉個例子，烤德克薩斯州和牛帶蘿卜主菜，傳達了牛肉加碳水化合物的明確快樂原則。

老實說,雖然?烹飪並沒有完全改變那與Oxheart的特別之處相去甚遠。菜品在不斷微妙地變化，但我可以從雷克斯霸王龍係列中設計出一份DIY的品嚐菜單。根據我在晚餐期間的選擇，這頓飯會以墨西哥甜瓜和雪豌豆作為喚醒食物的開始，然後是黃油查爾斯頓黃金米飯和黃油豆子，周圍點綴著嫩萵苣，上麵覆蓋著膨化大米，嘎吱作響。

然後:用波爾多葡萄酒醬(Bordelaise sauce)燉菜花(蔬菜加加了大理石的紅酒醬是經典的Yu菜)，塗上烤甘藍醬。它看起來像一個無法辨認的綠色堆，但諧波對味蕾來說是絕對有意義的。餘是休斯頓人，他的家族經營著廣東餐館，他特別擅長蒸海鮮:在雷克斯霸王龍的菜單上，用肉湯蒸海灣鯛魚，配上菠菜莖做的粗皮，上麵覆蓋著邁耶檸檬皮和百裏香葉，是一份精妙的傑作。最後一道美味的菜肴是一些時髦的東西:用泡菜汁加熱的燉牛腩，陳年白切達幹酪碎和醃製的蔬菜在混合物中飄蕩。奇怪，刺激，美味。

最後，點餐菜單上的兩種甜點之一。晚上的大部分時間，Yu都花在製作這兩款甜點中的佼佼者:鑲有瑞士芝士奶油和蜂蜜焦糖的巴黎布雷斯特(Paris-Brest)糕點上。甜味和鹹味之間的摩擦穿過大腦的神經，但它起作用了。

我認為，從牛心到雷克斯霸王龍的轉變歸根結底是一個心理問題——對於和食客來說都是如此。現在的烹飪方法不那麼受控製了，而且常常非常怪異，但仍然帶有廚師不可磨滅的印記。

俞敏洪似乎需要更多休閑的形式來鍛煉他需要拉伸的烹飪肌肉。他最近和休斯頓的酒吧神童鮑比·Heugel合作了一個叫做明天好運．調酒師們倒出了像“錯誤命名”(黑麥、amaro、甜苦艾酒、薄荷酒)這樣的飲料，Yu負責管理一份有趣的沙拉、蔬菜小盤和炸雞變體的菜單。他證明了自己是三明治專家:《明日好運之夜》帶來了“派對融化”，有刺鼻的紅洋蔥和層層融化的酥脆奶酪。在周末的早午餐期間，他的意大利麵三明治(在兩片芝士吐司之間蠕動著大量的醬麵)既讓人恐懼，也讓人愉悅。

回到雷克斯霸王龍，在黃金時段預訂這間小房間並不容易。被Oxheart的品嚐菜單形式嚇到或嚇退的顧客已經開始前往這家餐廳;老派信徒大多已經對這些變化做出了讓步。為什麼不應該呢?Justin Yu仍然是Justin Yu，他在倉庫區獨特的餐廳仍然是休斯頓最好的餐廳之一。

西奧多·雷克斯：德克薩斯州休斯頓南斯街1302號，(832)830-8592。周四至周一開放晚餐，5-10晚。

明天好運：德克薩斯州休斯頓耶魯街544號(713)802-0285。廚房每天下午3點至午夜供應食物;早午餐周六-周日上午11點-下午3:30