土地的先知

在Stone Barns的Blue Hill用餐不是從菜單開始的;它從對話開始。你會注意到一個小小冊子，上麵有你的餐具，但它並沒有透露太多廚房的計劃——它列出了一年中的幾周，以及相應的可能應季的食物。不管。服務員熱情地向你提出問題，比如:你今晚想冒險嗎?有什麼食物是你特別喜歡或不喜歡的嗎?您想什麼時候吃完飯?最後這是一個嚴肅的問題:如果你可以自由支配，廚房很樂意為你提供一頓持續5個多小時的飯。

很快，一係列蔬菜就會上桌，泥土般的珍寶充滿了活力和味道，它們幾乎讓人混淆，而你在餐桌上的時間將開始在模糊中流逝。美味、任性、非凡的模糊。

有很多餐廳，像石頭穀倉的藍山，為他們的客人創造難忘的體驗。但這家坐落在曼哈頓以北30英裏(約合30公裏)處起伏丘陵間的農場上的餐廳是美國最好的餐廳，因為它不僅僅是一家餐廳。在它的行政總廚、合夥人和首席哲學家丹·巴伯(Dan Barber)的指導下，它是一個實驗、一個實驗室、一個學習中心，也是未來農業的一個典範。

Stone Barns作為一個好客的代理商是值得稱讚的，食客可以選擇參與到這個地方的這些說教方麵，多多少少都隨他們的意願。但是這個引擎——其崇高的動機不亞於改革我們國家的整個食物鏈——驅動著巴伯、他的團隊、他的廚房和他的孜孜不倦地研究農耕方法．從閃閃發光的廚房裏端出來的每一盤精美的食物都是如此。離開石頭穀倉的時候，我總是心情愉悅，充滿了靈感，就像我看完一場令人興奮的音樂會或讀完一本有力的書一樣。

藝術家和工匠是如何深刻地影響文化的?他們掌握自己所選擇的媒介，然後超越既定的智慧，進入新的、直接的領域。他們以大膽的方式表達生活的東西，激發想象力，激起反應和情感。邁爾斯·戴維斯堅持不懈地嚐試其他現代音樂風格，開創了爵士樂的新前景。艾倫·金斯伯格(Allen Ginsberg)用一種方言寫了《嚎叫》(Howl)，這種方言源於傳統詩歌句法令人痛苦的不足。紮哈·哈迪德(Zaha Hadid)藐視刻板的建築評論家，在全球範圍內設計了推動我們對結構流動性和幾何結構的想法的建築。

巴伯同樣是一名革命者，他從一個廚師、作家和學者的角度，在一個食物及其與一切事物的關係已經成為我們文化中不可磨滅的一部分的曆史時期，麵對著胸懷寬廣的創造性挑戰。

他得到了最綠的牧場作為他烹飪成功的框架。這家餐廳最初是巴伯曼哈頓餐廳藍山(Blue Hill)的一個分支，藍山是一個可愛的地方，在它的北部兄弟餐廳幾乎完全取代了它的地位，它是Stone barn食品和農業中心的中心，這是一個致力於農業創新和指導的非營利性組織。這塊80英畝的地產曾是洛克菲勒(Rockefeller)地產的一部分;後來成為巴伯教堂式餐廳的那棟建築，以前是農場的牛奶場。

在這家餐廳開業的十幾年裏，巴伯已經成為了土壤的預言家，他不僅癡迷於與當地的種植者合作，還與動植物育種者合作，所有這些人都同樣致力於可持續發展、土地保護和對優越風味的追求。這種從頭到尾的方法貫穿了巴伯職業生涯的方方麵麵。他在2015年出版了一本書，第三個板塊，詳細描述了他尋找與他對美國未來糧食有共同願景的農民的過程。巴伯在曼哈頓藍山餐廳(Manhattan Blue Hill)進行了消除食物浪費的實驗，結果在吧台上提供了一種令人驚訝的美味“蔬菜果肉培根芝士漢堡”。(巴伯與弟弟大衛(David)和嫂子勞倫(Laureen)共同擁有兩座藍山。藍山以馬薩諸塞州的一個家庭農場命名。)

你可以通過閱讀巴伯的書來了解他的經營理念，觀看他的TED演講他還順道拜訪了他在格林威治村的前哨店。但要想最徹底、最愉悅地沉浸在他的世界裏，你必須長途跋涉到石倉。旅行本身就是一種期待:在火車或汽車上，城市逐漸消失，一英裏又一英裏，直到最後你拐下農場長長的、蜿蜒的車道，周圍的鬱鬱蔥蔥讓你的思想和感官為即將到來的盛宴做好準備。

巴伯決定在餐廳裏采用一種沒有菜單的風格是出於需要:剛收獲的食材不斷在一起，這讓巴伯在計劃品嚐菜單時感到沮喪，即使是那些每天都在變化的菜單。由於從一隻動物身上可以得到這麼多可用的肉，他不想，比如說，每周屠宰25隻羊羔來滿足所有食客的排骨。但巴伯也意識到他的顧客越來越開放。他告訴我:“觀眾似乎越來越感興趣的是，餐廳不僅是一個逃避的地方，也是一個聯係的地方。”“這種聯係開始於板塊之前，並延伸到板塊之外。”在石頭穀倉的任何一個夜晚，都不會有兩張桌子吃到完全一樣的飯菜。

你一坐下，前麵的工作人員就開始與你交談，他們孜孜不倦地熱情而不古板，了解煙草葉的烹飪用途，也懂得如何搭配酒和茶，他們在餐廳和食客之間建立起一種真正的聯係。服務員們時刻保持著天線的警覺，讀取著餐桌上的情緒。如果你附和教義，他們會給你講你吃的每一口食物的細節和小調;如果他們注意到目光呆滯，他們就會放鬆措辭。最重要的是，它們促進了信任，讓巴伯可以簡單地做他的事情。

例如，今年9月，晚宴以石頭穀倉為數不多的固定項目之一開始:“田地裏種的蔬菜”(小而爆的西紅柿;最小最甜的蘿卜和胡蘿卜;脆脆的萵苣心)生吃，刺在尖刺上，散發著最淡的油醋汁光澤。對於新手來說，這種舞台布置可能會顯得有些愚蠢或做作;我記得我最初的懷疑。然後你開始吃，這種效果幾乎是精神上的。我們吃的食物很少能像巴伯提供的珠寶一樣接近當下的味道。

我試著了解接下來發生了什麼，但最後我隻是讓自己被這頓令人興奮的晚餐所吸引。這裏出現了一連串一口就能吃到的奇跡:用醃香蒜沙司和藍莓醬蘸著小甘藍;去骨的鳳爪，煎炸膨化成類似墨西哥玉米餅的樣子;鬆脆的可食用大麗花，偽裝成中心插花;小三明治的鵝肝和巧克力;用豬心做的熏牛肉。然後是稍顯豐盛的盤子:一塊長圓形脆皮的甜菜“披薩”;用西葫蘆莖做的一種豐盛的肉醬麵。持續數小時的三十幾道菜，最後一道菜是夏季水果，有些是生的，有些是烤的，都很精致。

我認為，關鍵不是要真正地保持一份連續的菜肴記錄，而是要讓味道和質地的波浪衝刷你。幾個月來，我品嚐過的那些食物在我的記憶中反複出現，它們是一個特別感人的夢的生動畫麵。

如果你願意，餐廳的工作人員會在晚上的某個時候帶你到另一個地方上一兩道菜——也許是廚房，也許是露台，也許是著名的肥料棚，它被改造成一個遍地鮮花的農家餐廳。在那裏，堆肥分解箱發出的低而穩定的熱量兼作烤箱，用來慢慢烹飪封得嚴嚴實實的一袋袋蔬菜或雞蛋。

這些地點的變化正好體現了我在Stone barn用餐時最喜歡的一個方麵:微妙的“選擇你自己的冒險”思路，工作人員在忙碌中進行協調。例如，當我隨口提到對這家餐廳的麵包計劃感興趣時，我們的服務員皺起了眉頭。多年來，巴伯一直與農民和科學家合作，開發既能產生利潤的小麥品種，又能產生更甜、更複雜的口味。

很快，我和同桌的人被叫醒，迅速趕往餐廳的麵包店，巴伯本人出現在那裏。他帶領我們品嚐了三種不同小麥製成的麵包樣品，討論了它們的味道、質地以及在種植過程中的變化。有關於抗病性和胚乳的討論。最突出的是可可色的麵包，糖蜜豐富，是一種巴伯命名為“200%全麥”的麵包。它是用專門為他開發的名為Barber II的小麥品種磨成的麵粉製成的，加上等量的來自類似品種的純麩皮。巴伯說，他希望這家麵包店成為一個不斷進行實驗和創新的地方，客人們可以通過比較來品嚐失敗的麵包實驗。我隻嚐到了成功的滋味。

但這並不是小麥主題的終結。在這家麵包店待了一段時間後，我們的晚餐中出現了主題菜式，就像故事中的各個點一樣:在酸麵包開胃菜裏烤的雞肉出現了，在麥芽酸奶裏烤的黃瓜出現了，還有一小口用旋轉穀物釀造的啤酒。在豐盛的水果盛宴結束後，廚房送來了一條溫暖的巧克力麵包，而不是小蛋糕，我們眼花繚亂地用手把它撕開——這是一個合適的結局，因為我們用手指吃了這麼多晚餐。對於另一組人，巴伯可能會自發地用南瓜、西紅柿、牛奶或玉米編出類似的故事情節。這些成分是他的人物，是快樂的載體，通過這些載體，我們不僅可以更好地了解地球，還可以更好地了解哺育這片土地的人們，也許還可以更好地了解我們自己。

在Stone Barns吃飯是一種投資，無論是在時間上還是在金錢上:即興製作的“啄、根、吃”菜單目前的價格是每人239美元，加上稅金、小費和飲料，這個數字很容易就接近500美元。我非常幸運地得到了一份關於這個國家最奢侈的餐廳的寫作工作。但就我個人而言，如果我要存一年的錢，隻花在一頓飯上——一頓慶祝的，讓我們全力以赴的體驗——我會用我的儲備在Stone barn吃晚餐。(或者周日午餐;誠然，在午夜結束一頓五小時的大餐會讓人筋疲力盡。)巴伯通過食物所喚起的地點和時間感，既令人滿意，又讓人對生活充滿肯定。在這裏用餐不僅違背了我們對餐廳的設想，還提升了我們對餐廳的設想。它甚至可以改變我們看待世界的方式。

這篇報道是Eater特別套餐的一部分 美國最好的餐廳 ．
閱讀完整的列表 2016年定義餐飲的38家餐廳 ．

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比爾艾迪生是《食客》雜誌的餐廳編輯，他走遍了全國，發現了這個國家最重要的吃的地方，最終得出了一份年度的美國最好的餐廳．閱讀他所有的專欄在檔案中．
照片丹尼爾Krieger
編輯:海倫·羅斯納
頭部圖片:丹·巴伯站在石頭穀倉的藍山外麵