幹式熟魚奧斯汀,但是它到底是什麼呢?

當涉及到魚,新鮮不一定總是最好的。聽起來可能違反直覺,魚已經正常年齡實際上幾天味道更好。你不想要抓住一天——你想要趕上上周。理想情況下,你想要幹式熟。“新鮮的魚是無聊,乏味,脆脆的,”奧斯丁的廚師Jay Huang表示日本餐館幸運的機器人。

黃聲稱是第一個廚師將幹式熟魚到德克薩斯州。古老的方法是根植於日本,全世界實踐,雖然你可能沒有聽說過它,因為它是美國仍然相對較新。但毫無疑問,烘幹老魚是一種曆史悠久的技術,和美味的秘訣,溫柔的海鮮。

烘幹老魚的迅速發展普及的成功在一定程度上是由澳大利亞餐館魚屠殺(和他們的食譜),在某種程度上,通過技術進步,幫助促進這一過程。由於黃,你現在可以在德克薩斯州。

“幹式熟魚”這個詞可能會天馬行空的熏鮭魚或醃鯡魚,但它是完全不同的東西,沒有煙霧或創建任何添加劑——魚,空氣,和時間。

從曆史上看,itamae(壽司師傅)年齡之間的魚魚片的海帶長達24小時,一個古老的過程稱為kombujime。這是現代烘幹老技術的基礎,盡管廚師現在擁有最先進的技術,允許他們年齡的蛋白質數天,甚至數周。

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烘幹老科學和藝術形式之間的界限變得模糊不清。與牛排一樣,烘幹老魚提高風味,使更好的飲食體驗。“時間和酶行動放鬆肌肉和氨基酸轉換成風味分子,”黃說。被抓住並殺死後,魚死後僵直變得僵硬,使其困難和不愉快的吃。酶作用分解蛋白質,使其柔軟和更精致。由此產生的分子是負責創建珍貴鮮口味增強風味。

然而,真正的魔法是在脫水。魚掛在溫控櫃,有時被稱為烘幹機,作為衰老過程的一部分——類似於如何掛在大冰箱的牛肉。在過去的幾天裏,魚內的水分慢慢蒸發,集中其自然風味和揭示新的深度和微妙的味道。基本上,它變得更好。

“一些原始的準備工作我們做,你可以品嚐這天然香料的魚,我們甚至不知道在那裏,”廚師說邁克爾·納爾遜GW鰭,新奧爾良一家高檔海鮮餐廳最近已經開始為幹式熟魚。“當你有新鮮的紅鯛魚,生和右出水麵,它沒有太多的味道。但如果你把它掛在幹燥機的五天,質地更好,突然,它的味道。”

合適的烘幹老需要耐心,而且精度。每個必須盡可能新鮮的魚,幾乎和原始。即使是最小的瘀傷可以破壞過程。“如果你把東西放在涼爽,不是(原始的),結果將是可怕的,”尼爾森說。

所知的一個方法保存魚的質量ikejime。屠殺的日本傳統形式是注定要幹式熟魚喜歡因為它迅速殺死魚沒有掙紮或瘀傷。這個過程被認為是防止乳酸的堆積,氨,和其他的壓力荷爾蒙,這些負麵影響魚的味道。黃處理源氏的食物,他利用ikejime技術和教給其他德州漁民。黃還介紹了緬因灣的生魚片和緬因灣研究所這種技術,他們捕獲的公司使用在許多生產更好的產品。

在廚房裏,稱為sukibiki黃使用日本刀技術,縮小比例魚而不破壞皮膚。“這是絕對必要的烘幹老。這將創建一個自然的半透膜,讓溫柔的脫水和風味濃度。”,而不是使用傳統的kombujime方法,魚是年齡在自己的皮膚,這是更可持續和創造新的和獨特的紋理。這個過程會變幹的皮膚允許“薄,tulle-like緊縮”發展,黃說。這是即使在艱難的皮膚,像石斑魚,通常被認為是不能吃的。

該技術對心髒魚無疑是至關重要的,但技術促進這個過程。“你學的很快,每一個魚的反應不同,和濕度水平(在烘幹機內)可以是一個巨大的因素,”尼爾森說。新和負擔得起的幹燥櫃能夠非常精確的測量,使過程變得比以往任何時候都更容易。而不是受製於天氣波動,廚師可以創建精確的溫度和濕度條件。例如,黃幹燥櫃,有時被稱為一個冷卻器或脫水器,在一個嚴格的0.8攝氏度(略低於33.5華氏度)和82%的濕度,通過傳統方法幾乎不可能的壯舉。

然而即使是最新的技術,每一個魚是獨一無二的而且需要持續的監控。年齡太短的時候,魚依然無滋味的,艱難的。離開太久,他就去幹——雖然可以安全食用,並不是每個人的口味。黃一旦年齡大榮耀灣國王鮭魚為45天,記得它聞起來像一個輪子Epoisses奶酪,指出布裏幹酪皮和濕幹草。“這是一個有趣的實驗,但絕對年齡太遠了。”

黃描述魚的侍酒師可能描述葡萄酒的筆記。他認為強調熟悉的風味,使產品更加平易近人的。通過試驗和錯誤,黃已經學會了時代的國王鮭魚7到14天的“完美的黃油質地”和“口味的土豆生鮮奶油。“22天之後,魚變成了“奶油,像鱷梨、略微jerky-like咬和口味的歲的切達幹酪。“幸運機器人當前的菜單功能混合的季節性和常綠幹式熟魚選項,從鮭魚,金槍魚鯧參魚鮁魚。

尼爾森認為,很快就將成為一個固定夾具。“這太令人興奮變得更加普遍,”他說。黃補充說:“廚師總是追求技術和流程,最大化的味道。“數已經達到了他學習的過程。

當廚師了幹式熟魚的味道,客戶也開發一個升值的工藝,黃說。“我們除了精彩的,積極的反饋,”黃說。“顧客愛相互作用情況下,看到產品。壽司最後的表時,他們會被風吹走的區別。”

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