奇怪的鴨子如何讓奧斯汀變得奇怪

一個朦朧的、陽光普照的奧斯汀生活在大眾的想象中。這是一個不可思議的時髦而又悠閑的小鎮，鄉村音樂從老酒館裏傳出，古怪的快餐車散布在每個角落。嚴格來說，它是德克薩斯州的首府，德州你知道嗎?該州唯一的影響是早餐玉米餅和燒烤，是的，從快餐車上可以買到，它們經常把它們的主人送到舒適的磚瓦餐廳空間，甚至是全國聲譽。

奧斯汀已經不在了，從某種程度上說，它本來就存在過。2015年，這些低級酒館被豪華公寓包圍(字麵上的)，而烹飪概念更多地是在混合用途開發項目或翻新倉庫的底層進行測試，而不是在有著雙關語名稱的破舊Airstreams。許多有才華的經營者仍然經營著餐車，但隨著租金飆升，向實體店轉型變得越來越困難。過去卡車占據的空地不再是空的了。

換句話說，奧斯汀是一個新興城市。但這座城市如何在繁榮中生存?一個值得關注的地方是這座城市的餐飲場景:許多著名的餐廳都是在房車時代起步的，在發展過程中一直保持著質量。以奇鴨為例。這家餐廳始於2009年底，當時是一輛停在南拉馬爾(South Lamar)一塊空地上的拖車。廚師兼老板布萊斯·吉爾摩(Bryce Gilmore)和他的兄弟迪倫(Dylan)一起，提供了一份來自當地農民的小點心菜單。Odd Duck在一輛小拖車上采購和烹飪的雄心壯誌為吉爾莫贏得了當地的狂熱追隨者和全國的關注。

2013年底，Odd Duck在同一地點重新開業，但這次是在一棟毗鄰豪華公寓大樓的閃亮玻璃盒子裏。從表麵上看，這聽起來很像出賣。但在新形象出現兩年之後，Odd Duck已經成長為奧斯汀不可或缺的一家餐廳，它的發展螺旋式向外延伸到社區。除了吉爾莫兄弟，該集團現在還有另外三名員工合夥人。拖車上的農民已經增加到30多人，拖車上的兩名員工已經增加到75人。在這座城市的繁榮中，Odd Duck樹立了一種公平的增長模式，將財富分配給當地供應商，並賦予員工權力。

在這座新農舍的一個角落裏，掛著一幅拖車的肖像，對麵的牆上掛著工作人員的嬰兒照片。在附近，員工的身高被標記在一根金屬橫梁上。影片傳達的信息很明確:《古怪的鴨子》展現了奧斯汀不僅要成長，還要成長的願景。

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當布萊斯·吉爾摩(Bryce Gilmore)還是個孩子的時候，奧斯汀還是個墨西哥風味的炸雞牛排小鎮，燒烤店離市區不遠。他的烹飪生涯始於高中時在Z'Tejas的餐桌上擦桌子，他的父親傑克·吉爾摩(Jack Gilmore)是那裏的企業主廚。大四那年，布萊斯搬到廚房，他看到了父親贏得的尊重。“這也讓我更加尊重他，”吉爾摩說。“如果我能讓人們尊重我的程度達到他們尊重他的一半，我會非常高興。”

高中畢業後，吉爾摩進入了舊金山的烹飪學校，在那裏他第一次接觸到從農場到餐桌的烹飪。他說，這些餐館采取的當地的、季節性的做法“讓人大開眼界”。這是一種熟悉的模式，但這種類型的美食在奧斯汀的崛起是相對較近的現象，在一定程度上是由2001年開業的Wink引領的。吉爾莫曾在那裏短暫工作過。他還在當地特色餐廳呆過，比如Marble Fall的Cafe 909和阿斯彭的The Little Nell。

據吉爾摩說，他決定回到奧斯汀開Odd Duck，因為市中心的農貿市場終於足夠大了。也許這個城市日益增長的房車文化也是一個吸引人的因素。“這變成了一個非常現實的夢想，”他說。“我要開一輛食品拖車，供應當地農場的食物。”布萊斯刷爆了他的信用卡，和迪倫一起在2009年12月開了Odd Duck: Farm to Trailer。他買了所有能買到的農產品，並根據食材寫了一份菜單。他一直供應食物，直到賣光為止。

沒有其他的預告片如此緊密地使用當地的食材，也沒有其他預告片如此精密地使用當地的食材，Odd Duck很快就獲得了成功。但他的預告片並不是唯一獲得成功的;這是奧斯汀快餐車文化的鼎盛時期。2010年3月的一篇文章在紀事報標題為“房車美食圈有什麼新動向?”，上麵寫著自那以後推出了蓬勃發展的連鎖店(Kebablicious、Chi’lantro、Hat Creek、Gourdough’s、Hey!小蛋糕)，以及定義了奧斯汀餐飲的概念:富蘭克林燒烤(Franklin Barbecue)、東區國王(East Side King)和古怪的鴨子(Odd Duck)。

這些項目背後的三個人有很多共同之處。Paul Qui、Aaron Franklin和Bryce Gilmore都擁有完美主義和堅韌精神，在殘酷的餐車環境中茁壯成長。這三家公司在公開場合都很低調，致力於德克薩斯州中部的農民和傳統。從那以後，這三個人都取得了驚人的成功紀事報他們在2010年推出了預告片。這三者極大地塑造了這座城市的整體烹飪文化。亞倫·富蘭克林開創了該州最古老的烹飪傳統之一的新時代。Paul Qui正在重新定義奧斯汀餐廳對亞洲美食和高級餐飲的做法。布萊斯·吉爾摩不僅為當地采購製定了新標準，也為德克薩斯州中部烹飪的意義製定了新標準。

富蘭克林以他的單一餐廳和史詩般的台詞而聞名;Qui正在拓展East Side King的快速休閑業務高端酒店．吉爾摩的成長軌跡在這兩個極端之間蜿蜒曲折。奎和富蘭克林都是第一個承認他們的職業生涯是由獨特的、不可複製的環境塑造的人頂級大廚贏得這條線非常具有標誌性，它有一個專用推特賬號．布萊斯·吉爾摩的模型更簡單也更複雜。在媒體上，它抵製敘事鉤。該集團有才華和敬業的合作夥伴網絡在印刷中很拗口。但正是這條曲折的道路和複雜的網絡，讓Odd Duck的成長如此引人注目。是什麼讓他們的菜肴如此獨特地表達了奧斯汀的能力。

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奇鴨的一些當地供應商從拖車時代就開始和他們合作了。在2010年的一次采訪中《紐約紀事報》吉爾莫說，他“每周使用理查森農場的半頭豬”。那時候，吉姆·理查森和他的妻子還在勉強度日，他們用皮卡車的後麵裝著兩箱冷凍肉去農貿市場。理查森農場現在有兩輛冷藏車為當地農家市場和餐館供貨，吉姆·理查森說，增長在很大程度上要歸功於Odd Duck的早期支持。他說:“如果沒有他們，我們可能不可能繁榮起來。”

理查森農場遠非個例。這家餐廳的菜單上目前列出了28個蔬菜供應商、10個“動物”供應商、2個雞蛋供應商和7個各種食品供應商，如蜂蜜、穀物和牛奶。Odd Duck的合夥人和聯合廚師Mark Buley和Sam Hellman-Mass是創建這個卓越而笨拙的供應鏈的關鍵。餐廳開業時，他們平分廚房，但現在，布利領導廚房，而海爾曼-馬斯把大部分時間都花在采購上，包括直接與他們合作的農場合作，測試新作物。

理查森農場是這種新型合作關係的先鋒。他們為餐廳種植了祖傳的玉米、高粱、蕎麥和小麥漿果，餐廳也一直在種植他們的麵包項目。“來自波士頓的薩姆真的很喜歡穀物，”吉姆·理查德森說，帶著一種困惑的德州口音。最近，Hellman-Mass帶來了理查森估計的6到8名額外的廚師來手工收割血腥屠夫玉米。

關於玉米:Odd Duck一開始主打麵包，後來又加了masa。這不是一個偶然的增加。他們正在用德克薩斯州的玉米從零開始製作自己的玉米，這是一項了不起的、正在進行的實驗。Hellman-Mass公司是發展的先鋒，布利自己建造了一台玉米機械研磨機。這家餐廳一開始甚至沒有考慮過masa，但現在他們的目標是種植德克薩斯州最好的當地玉米來做玉米餅。這種即興的、有趣的、強迫性的迭代是Odd Duck的成長品牌。

在處理德州中部的生長季節而不是豐饒而溫和的加利福尼亞時，臨場發揮是必要的。夏天，通常是豐饒的季節，卻變成了酷暑。突然的冰凍會使冬天的農作物癱瘓。這些害蟲很厲害。雨水可能稀少，也可能滂沱。即使有一長串的供應商、農民合作夥伴和玉米機械研磨機，Odd Duck也不是百分之百的本地餐廳。“我們一直在努力變得更加本地化，”赫爾曼-馬斯說，“托馬斯·凱勒有句名言:如果你不妥協，你就不是在烹飪。”

不斷變化的農產品供應可能需要很大的妥協，但團隊用一種玩耍的感覺來處理它。吉爾摩和他的團隊沒有尋找適合菜單的食材，而是讓菜單適合食材。吉姆•理查森說:“如果你有這種能力，他們就會想辦法利用它。”“他們不是那種每周都需要同樣東西的千篇一律的人。”

Odd Duck對即興創作的擁抱帶來了陽光泡芙、雞肉炸魚頭、西班牙辣香腸玉米熱狗和山羊煎餅。同樣的樂趣也降低了食品成本。半頭豬會變成肥肥的，用來做玉米餅、玉米餅、豬耳朵玉米餅，還有一截腿還沒脫下來的引人注目的豬蹄，像美味的烤肉一樣在餐廳裏炫耀。

在一個更加保守的城市，這樣的做法可能行不通，但奧斯汀將怪異視為其身份的核心部分。最初創造了支持本地企業在美國，“讓奧斯汀保持怪異”(Keep Austin Weird)的口號已經定義了這座城市珍視的一切。奧斯汀的食客喜歡冒險，部分原因是沒人想讓怪異的人失望。這是一種奇怪的保守措辭(“保持”而不是“製造”)，但也許把怪異視為一種脆弱的魔法是正確的，永遠處於消失的危險中。

隨著奧斯丁知名度的上升，他的古怪之處已經無法轉化。《GQ》的艾倫·裏奇曼(Alan Richman)使用了Odd Duck為了說明他的觀點，烹飪已經變成了“自我中心主義”，關注的是廚師，而不是食客。他稱他們的解構蝦和玉米粉是“我一年來吃過的最難吃的菜”。

把這樣一家公共經營的餐廳描述為“自負”是不對的，但怪異的行為在外人看來可能不受歡迎。吉爾莫仍然對蝦和玉米粉感到自豪，他認為這是一種口感和溫度的遊戲，盡管他承認，它在餐廳的受歡迎程度是“一半一半”。他還喜歡美味的香菇甜甜圈，這讓許多食客感到困惑。當被問及他為什麼接受奇怪的組合時，吉爾摩說這不是一種策略。他說:“如果你不表現得怪異，你可能就不是你自己。”

然而，隨著餐飲集團的壯大，開玩笑被誤解為傲慢的危險也在增加。如果有人路過美食拖車，卻不喜歡他們花10美元買的紙船菜，那就是個小問題。如果他們在一家大餐館等了一個小時的位子，卻覺得自己的第一盤食物很糟糕，那就更戲劇化了。這頓飯花了更多的錢，廚師被認為更有權力，而預告片中那種好鬥的謙遜也消失了。

這一切又回到了妥協。奇鴨餐廳的怪異菜肴不會消失;他們繼續用裏奇曼的平底鍋做蝦和玉米粉。但他們對客人的反應和期望也越來越敏感。Gilmore說:“當有人來這裏並願意在我們這裏花錢時，你希望他們玩得開心。”專注於小盤子，每道菜的風險更大，無論是對顧客還是廚房。如果你不妥協，你就不能烹飪。

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Odd Duck不能不妥協地烹飪，還有一個原因:它是一家由五個合夥人經營的餐廳。吉爾莫在奇鴨和他的高檔餐廳大麥豬之間來回移動。海爾曼-馬斯和布利都擁有奇鴨的股份。總經理賈森·詹姆斯(Jason James)和吉爾摩的弟弟迪倫(Dylan)也是如此，迪倫負責從製表到記賬等一切事務。在奧斯汀的餐廳裏，員工兼老板的人數如此之多是不尋常的，這也是Odd Duck將增長帶回該市的另一種方式。

當然，當我們談論增長時，我們真正談論的是錢，而建立這種夥伴關係涉及嚴重的財務風險。在朋友和家人的幫助下成長，而不是在商業夥伴的幫助下成長，一直是Odd Duck模式的一部分。吉爾摩說，他推出這款預告片時，父母給了他1.5萬美元，並用信用卡支付了1.5萬美元。巴利從家人、朋友和餐廳的建築師那裏獲得了20萬美元的資金，開業後還將通過現金流進一步擴建。Odd Duck的90萬美元預算得到了銀行的幫助，但大部分來自朋友和家人。當布利讓他的弟弟投資時，他以一種開玩笑/不開玩笑的方式承諾，無論如何都要供他的侄女和侄子讀完大學。他開玩笑說:“現在，每次出了問題，我就想，哦哦，他們要去上社區大學了。”但這種程度的風險也意味著他和其他合作夥伴對Odd Duck的成功非常投入，並能從中看到真正的回報。

Odd Duck的合作夥伴最初是在大麥豬餐廳(Barley Swine)合作的，他們都幫助開了這家餐廳。“大麥豬”的前身是一家小餐廳，廚房更小(新開的“大麥豬”將在這裏開業)一個更大的空間)．Odd Duck的合作夥伴都在努力讓大麥獲得成功，然後才能夠投資下一個項目。Hellman-Mass認為，多年的碰撞造就了實現這一飛躍所必需的紐帶。布利解釋說:“這就像臨時打籃球。你永遠不可能打敗總是一起玩的團隊。”

即使他們現在必須安排見麵的時間，這種凝聚力讓團隊繼續工作。詹姆斯認為，“相互尊重”的文化使一家委員會經營的餐廳不至於分崩離析。這種相互尊重也在其他方麵給餐廳帶來了好處。James在為客人和服務人員倡導一個廚師合作夥伴所重視和需要的視角方麵發揮著關鍵作用。他可以殺死一個接收率甚至不是一半一半的菜。

所有者不認為五個主要利益相關者就足夠了，而是抵製等級製度。首席糕點師蘇珊娜·奎雷賈祖(Susana Querejazu)在被聘用前從未麵試過團隊，甚至從未為團隊做過飯，她立刻被賦予了很大的回旋餘地。她的作品在糕點托盤上有自己的展櫃，早午餐菜單上有她的名字，還有另一位早午餐廚師紮卡裏亞·佩雷斯(Zechariah Perez)。布利經常在換班前說:“當你們都經營自己的餐廳時，我們就把工作做好了。”

鼓勵擁有所有權是一種前瞻性的策略:一家標誌性餐廳的標誌之一是看到自己的影響力擴散到整個城市的廚房。奧斯汀目前的孵化器是內內(Uchi)，其校友創辦了各種各樣的企業，從休閑快餐墨西哥卷餅店到知名的意大利北部餐廳，更不用說內內培養出來的超級明星保羅·基(Paul Qui)的影響力了。然而，這種本地驅動的增長是否仍有可能，還有待觀察。布萊斯·吉爾摩(Bryce Gilmore)和他的合作夥伴為他們的餐廳籌集了一大筆資金，但對於一個剛剛起步的廚師或餐館老板來說，啟動成本正在飆升。

下一步是大麥豬的行動和擴張。這群人的即興決策導致南拉馬爾的兩家餐廳的菜單沒有什麼不同，大麥豬的這一動態舉動似乎是為了解決這個問題。吉爾莫解釋說:“如果我想在兩家店都做豬臉烤餅，這不會太瘋狂。”他們在北奧斯汀的新店將會更大，有一個完整的酒吧，團隊已經擴大了規模，合並了兩名來自當地高端酒吧Blackberry Farm的校友。該集團對任何額外的擴張都守口如瓶，但他們當然沒有排除這種可能性，尤其是作為一種提拔人才的方式。他們當然還沒有完全接受奧斯汀成長的積極一麵。“來自奧斯汀以外的公司讓我有點惱火，”吉爾摩說。“如果我們繼續開餐廳，它們將是支持當地企業、農民和手工生產者的餐廳。我隻能控製這麼多。”

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Odd Duck目前的成功是源於大麥豬狹窄的廚房、清晨的農貿市場和一輛停在空地上的小拖車。這種小規模的機會更難獲得的事實並不完全是壞消息。停在空地上的餐車是全球經濟災難的明亮陰影;這些房產之所以空置，部分原因是2008年金融危機之後，沒人能獲得貸款。這些因發展而成為可能的新餐廳空間可能會發展出更穩定、更有抱負的餐廳和廚師。但同樣有可能的是，過度飽和的市場、勞動力短缺以及沒有服務生或廚師負擔得起的租金，將扼殺吸引眾多人來到奧斯汀的獨特美食和夜生活文化。

當被問及是否擔心奧斯汀正在發生的變化時，Hellman-Mass說，他突然想到未來有兩種方式:選擇遠離這座城市的繁榮，或者按照他的方式加入它。吉姆·理查森對當地農業的未來也很樂觀。他說:“我知道我的兒子和孫子們有一個可以發展壯大並繼承這一遺產的環境。”

作為第二代奧斯丁主義者，布萊斯·吉爾摩(Bryce Gilmore)對增長最為樂觀。他不喜歡連鎖餐廳和外來資金的入侵，但他認為這座城市並非注定要滅亡。他應該知道:奧斯汀一直在與增長作鬥爭，但也受益於增長為幾十年在他的一生中。吉爾摩說:“奧斯汀的靈魂就在那裏，隻是得到了一點額外的填充。”“它隻是變胖了。”畢竟，這隻是成長的另一個後果。

梅根·麥卡隆是Eater網站的特稿副編輯。
照片:Odd Duck拖車照片由Odd Duck on提供臉譜網；所有其他的羅伯特·j·萊爾馬
編輯:卡洛琳·阿爾伯格和納迪亞·喬杜裏

奇怪的鴨子

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