廚師Maricela Vega通過Masa傳承家族遺產

在運行中美洲彈出式Chicomecóatl在過去的兩年裏2018年Eater獎得主廚師Maricela Vega決定在三月份回到穩定的廚房工作。維加接任行政總廚在八臂在主廚基思·雷姆斯離開後，他現在在金鷹在Reynoldstown。

對Vega來說，經營這家快閃店的持續忙碌和疲憊，提供超本地化的、主要是素食的西班牙前美食，再加上她為各種食物正義組織工作，最終讓她陷入困境。她正在休息，專注於自我照顧，並為未來存錢——在亞特蘭大開了一家玉米餅和瑪莎店。

8ARM讓Vega可以磨練她的技能，使用她知道和喜愛的食材，同時展示她作為廚師的多才多藝，並創造出超越她通過快閃店而聞名的菜肴。

在這兩個月裏，Vega和她的早廚Yola Ksiazczykand和晚廚Duy Huynh一起領導廚房，菜單上已經可以看到她獨特的印記。她堅持兩位廚師都將自己的傳統融入到餐廳的新菜肴中。

“我不想在新菜單上全是墨西哥菜。我想從杜伊(Duy)和約拉(Yola)那裏探索廚房的其他根源，杜伊是越南人，約拉是波蘭人。”

比如豬肉和生菜卷就充滿了越南和泰國風味。維加讓黃恩做一道“能跟他說話”的燉菜。紅燒肉包括用菠蘿、薑、醬油和魚醬製成的甘薯醬，然後澆上南瓜絲、青草莓、香油和一份脆皮米飯。

水煮蝦和烤章魚浸泡在紅色和紫色羽衣甘藍汁中，配上一點蒜泥蛋黃醬和綠色草莓。應季的海島豌豆與花椰菜、甜菜莖和醃葡萄幹一起攪成一種鷹嘴豆泥，讓人想起南方的春天。維加很受歡迎的Chicomecóatl玉米粉蒸肉她在市場上賣第三街商品在格蘭特公園，我們用了海島豌豆和其他應季食材，而不是常用的豬肉或雞肉。玉米粉蒸肉很快就會出現在8ARM的深夜菜單上。

她在亞特蘭大當地的美食界很有名，因為她堅定不移地致力於采購盡可能新鮮和應季的食材。如果一種食材從她使用的當地農民或種植者那裏買不到，Vega就會移除這道菜。這意味著8ARM的菜單會經常變化，而且變化很小。

維加最近從菜單上取消了半隻雞，因為她采購的喬治亞農場不再提供家禽在颶風邁克爾期間遭受的損失去年秋天。農場的雞用完了，需要補充雞群。

維加的許多漁民在颶風期間從失蹤的船隻上獲得海灣牡蠣和軟殼蟹。

“當然，我們的菜單變化很大，但我們依賴於地球和農民提供給我們的東西。這是食物應該有的樣子做工作。”

自孩提時代起，支持當地小型農場和為食物正義事業而努力就在維加根深蒂固。幾十年來，她的祖父母在墨西哥中部的瓜納華托(Guanajuato)附近擁有一塊種植玉米的土地。夏天的時候，她經常去看望他們，看著爺爺奶奶種地、收割玉米。維加記得自己需要燒水洗熱水澡，有一次她被帶到幾英裏外的水源。

維加說，1993年美國、加拿大和墨西哥之間通過北美自由貿易協定後，其他國家的玉米價格開始超過墨西哥玉米。其他國家種植和銷售墨西哥經濟作物的速度更快，價格更低，數量更多。許多小農場，就像維加的祖父母一樣，根本跟不上。

“在美國，我們理所當然地認為獲得食物和水是多麼方便。我們隻需打開水龍頭或去雜貨店，”維加解釋道。“對包括墨西哥在內的許多國家來說，情況並非如此。”

這個家庭仍然擁有墨西哥的土地，但已經多年沒有人耕種了。她希望將來能改變這種狀況。這個家庭的大部分人都移民到了美國，定居在加州的奧蘭治縣，也就是維加出生的地方。為了獲得更多更好的工作機會，她和父母後來從加州搬到了喬治亞州西北部的道爾頓地區。

維加想繼承她家族的玉米遺產，最終開了她的亞特蘭大玉米餅店和瑪莎店。這家店將批發玉米粉蒸肉和肉餡卷餅，包括來自她合作多年的農民的新鮮農產品，並為她提供空間和機會，以公平的價格製作和分發玉米餅，特別是在整個亞特蘭大市區服務不足的棕色社區。Vega計劃在她的商店接受SNAP(補充營養援助計劃)和EBT作為付款方式。

維加說:“幾年前，當我開始Chicomecóatl時，我想專注於去殖民化墨西哥食物，提供它，並在我的烹飪中真正擁抱蔬菜，這是前西班牙食物飲食的重要組成部分。”“我確實想了很多關於我在這裏的綠色足跡，並試圖在我的烹飪中盡可能減少肉類的使用量。”

即使Chicomecóatl現在閑置，它背後的目的仍然在維加非常活躍。

“在8ARM工作讓我從快閃式的喧囂中得到喘息。但是，我知道我將來想做什麼，而這隻是我實現這個目標所必須走的道路的一部分。”

• 8ARM聘請Chicomecóatl彈出式廚師領導廚房(EATL)
• 亞特蘭大2018年吃貨獎得主(EATL)
• 8ARM全覆蓋(EATL)

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