8ARM廚師Maricela Vega如何製作她受歡迎的玉米粉蒸肉

八臂廚師Maricela織女星認真對待她的粉蒸肉手藝。那些吃過它們的人，無論是在東亞特蘭大農貿市場，她的麥卡尼克斯維爾家庭晚餐俱樂部，還是在她那裏Chicomecoatl彈窗，知道它。

維加的母親教會了她一名優秀廚師背後的烹飪技巧，她認為種植玉米是延續家族在墨西哥種植玉米的傳統。就像優先選擇在亞特蘭大種植的新鮮食材而不是玉米粉蒸肉中的典型肉類餡料一樣，Vega在采購玉米時非常有條不紊。

玉米是做好masa的基礎，最後也是做好玉米粉蒸肉的基礎。

她的搭檔是七葉溪農場在伍德斯托克使用他們的玉米“農場經理利茲·波特已經種地好幾年了，她喜歡玉米的發展，也喜歡看到其他人欣賞它。”

維加對這種作物的熱情可以從她家裏的傳家寶玉米圖書館中看出;她一直在檢查樣本，從不同的人那裏得到了五到六個品種。

除了為8ARM和快閃店采購玉米外，維加的亞特蘭大玉米餅店(tortilleria)計劃正在推進，在城市內提供當地采購的玉米產品。她已經在老四區附近尋找一個小空間，可能會在今年晚些時候開業。“我希望它(商店)有一個小窗口，你可以直接拿東西。這就是我阿姨(安吉麗娜在墨西哥的商店)的情況。”

Vega和Minero的主廚Arnaldo Castillo正在洽談開發更多的玉米餅食譜。“我們隻是想開始看到差異，以及我們如何在不完全剝離玉米的情況下保留玉米的元素和味道。”

做玉米粉蒸肉是一個有一係列小任務的過程

玉米粉蒸肉是非常勞動密集型的。該過程是一係列需要幾乎同時執行的小任務，以便在最後進行組裝。從收獲玉米到製作麵團和餡料，每一步對最終的結果都同樣重要。

五、六月間，七葉溪的玉米開始生長。維加說她開始向波特彙報進展。“這是一種癡迷。”

她不會錯過的一個檢查點發生在8月左右，那時玉米莖上的玉米會長出huitlacoche或玉米黑穗病——一種生長在玉米穗上的灰色真菌，在墨西哥被視為美味。它有一種蘑菇般的味道，為維加的玉米菜肴增添了濃鬱的風味。

在10月到11月之間，玉米皮沿著莖稈幹得很高，所有東西都被割掉了。“這就是為什麼你會在年底看到很多pozole和玉米粉蒸肉。”

在收獲玉米後，維加花時間去殼，取下旋鈕，分離葉子。然後她就可以用葉子來包玉米粉蒸肉了。玉米會被放入冰箱，直到可以煮熟為止。

“在墨西哥我祖母家，天氣會很冷，所以我們不用擔心(玉米)會壞掉，我們最終會把它們都吃光。但格魯吉亞的濕度很大。”

維加使用伍德斯托克農場的一台大型手動機器來分離玉米粒。“這是一種鍛煉，你必須一直開著它。我們輪流做這件事。它從一端射出果仁，從另一端射出雄棒子，”她解釋道。“人們用手來做這件事真是太神奇了。”

當Vega在東亞特蘭大農貿市場有一個攤位的時候，在她快跑的日子裏，她早上5點起床，6點就到了廚房。為了準備在下午晚些時候上市，維加給了自己12個小時來準備這批要出售的玉米粉蒸肉。

早上的第一件事，她準備好麵團，讓它在冰箱裏發酵。這一天將是一個持續的檢查清單，在農場獲取和準備樹葉，在家裏煮餡料，包裝一切。

準備masa

維加將玉米粒洗淨煮沸，開始製作masa。然後她用文火慢燉，把玉米粒煮45分鍾，以減少和釋放澱粉。

燉煮後，維加要用20分鍾左右的時間用手揉搓玉米粒，去除多餘的物質。然後她把玉米磨碎，加入更多的水和一種秘密成分:發酵粉。

“我媽媽告訴我把它加到我的masa上，它會讓它更柔軟。它讓我的玉米粉蒸肉咬起來又香又蓬鬆。”

Masa在這一點上有乳清幹酪的質地，Vega在上麵添加了自製的蔬菜高湯和椰子油或葡萄籽油。她攪拌大約30分鍾，直到它變得更加奶油狀和蓬鬆。現在，masa在櫃台上休息和發酵一到兩個小時。

同時，維加把玉米葉子鋪好，去掉所有的絲，在水中浸泡20分鍾左右，幫助葉子散開。

“大約在這個時候，廚房裏的味道開始很好聞。開始有夏天的味道了。”

當樹葉浸泡和masa發酵時，Vega開始製作餡料。在這個時候，她強調了玉米粉蒸肉的多任務性，以及為什麼它們如此勞動密集型。

製作餡料和組裝玉米粉蒸肉

“如果我們要進城，我們早就在我奶奶家的幹倉庫裏儲存了玉米。豬已經被殺了，所有的任務都分配給了不同的人。”

比起豬肉，維加更喜歡季節性的餡料——裏麵有當地的蔬菜、根莖和新鮮的綠色蔬菜，它們一起形成了她所說的“過山車”。

從切菜、小火燉到等它煮熟，餡料至少要花兩個小時。根據維加製作的餡料類型，她也會準備青辣醬。

“這是我的重點。當我把玉米粉蒸肉餡放在一起的時候，我就想，看看我們能帶他們玩多少次。”隨著夏天的臨近，維加計劃用西葫蘆、西紅柿和綠色蔬菜作為餡料，在她的masa中發揮它們的甜、酸和苦的味道。

餡料和醬料準備好後，維嘉一次放上50片葉子組裝玉米粉蒸肉:葉子、醬料、餡料、閉合……重複。

Vega很快將把她的季節性玉米粉蒸肉引入8ARM的早餐和深夜菜單。在那之前，她的玉米粉蒸肉可以在第三街商品在格蘭特公園。

• 廚師Maricela Vega通過Masa傳承家族遺產(EATL)
• 亞特蘭大2018年吃貨獎得主(EATL)

八臂

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