這是守門的，在這部影片中，Eater漫遊世界，與站在你和一些餐廳世界上最熱門的桌子之間的漂亮的女士和先生見麵。
[圖片來源:Amy Kundrant/Eater]
1988年，當紐黑文臭名昭著的披薩熱剛剛興起時，比爾Pustari購買故事現代Apizza早在1934年，道富比薩(State Street Pizza)就開始使用磚製烤箱。在那之後的幾年裏，Pustari見證了生意的爆炸式增長——“現在是我午餐時最忙的一天”——當地人和披薩愛好者都是如此排90人的隊吃一口“意大利炸彈”或蛤蜊賭場派。普斯塔裏說:“我們每天做三次披薩醬，三次奶酪，就這樣不停地輪換。”“這就像土撥鼠日所有的準備工作都在這裏。”
雖然這家店賣的是正宗的薄皮披薩，但現代披薩與伍斯特街(Wooster Street)眾多披薩店的區別在於，普斯塔裏稱其為“小東西”。“當我買意大利番茄時，當我發現一個我喜歡的，我就會買很多。一個批號就可以-不是喜歡，很多-但的所以我知道我得到的番茄是一樣的Pustari說。近年來，現代Apizza的業務已經遠遠超出了道富銀行的範圍:2011年，它的第一家分店在西雅圖的Safeco Field開業，此後，現代Apizza在丹佛、肯塔基州薩克拉門托和北卡羅來納州的羅利-達勒姆也出現了分店。Pustari最近和Eater聊了聊如何在披薩界成名，不得不解釋紐黑文著名的焦皮，以及為什麼連總統候選人都不能插隊。
紐黑文披薩是個備受爭議的話題。你認為現代在當地的角色是什麼?
我們是本地人，我們是當地人去的地方。我們不在伍斯特街(Wooster Street)，那裏被認為是小意大利(Little Italy):所有的賬單都在這裏，就像曼哈頓的小意大利(Little Italy)一樣。伍斯特街有很多遊客。我們大概有80%是本地人，在一個特定的周五晚上，我們會認識80%的進門的人。他們可能甚至都不是“本地人”——我並不是在暗示我們80%的顧客都住在紐黑文——但所謂“本地人”，我的意思是他們來到這個城市是為了在這裏吃飯，而不是作為一名遊客，“嘿，我們去嚐嚐這個地方吧。”
假設現在是晚上7點。在周五的晚上。訂位要等多久?
“當人們站在那裏的時候，我感到內疚，我不開心。”
我們移動它們非常快。我請了八個送披薩的，還有很多公交乘客和主人。對四個人來說，大概要半個小時。周日的時候我看了一眼，很快地數了一下名單，有90個人在外麵等著。但我們傾向於快速地將它們移進移出。我們吃披薩的平均時間是，從你坐下點單，到拿出來放到你的桌子上大約需要18分鍾。[…縮短排隊時間隻關乎我們有多少送披薩的人，以及我們在餐廳裏有多少人能幫助我們加快流程。當人們站在那裏的時候，我感到內疚，我不高興。我感到內疚。 I'm looking at them, I know them and I'm looking at their faces, and it's like, "I'm sorry, I can't do anything. I just need these people to get up." That's one of the reasons we don't serve desserts: No espresso, cappuccinos, or desserts, just to try to help people move through faster. And no TVs in the restaurant.
[圖片來源:Amy Kundrant/Eater]
有沒有人塞給你20塊錢然後插隊?
是啊，但我做不到。我不會這麼做的。我有一個人——我不會說他的名字，但他競選美國的總統——試圖插隊，我拒絕了他。他當著所有人的麵大聲說了出來，我就想，“如果我同意讓他剪，那我就是個白癡。”我環顧四周，所有人都在看著我，好像在想，“他在做什麼?”我絕對做不到。
如果你不能說出他的名字，那他的政黨和他競選總統的年份呢?
［笑著說我寧願不去。我已經給自己惹了點麻煩了。有一天有人打電話給我說:“你去外麵排隊了嗎?”我說:“沒有，怎麼了?”他說:“因為史蒂文·斯皮爾伯格就站在那裏。”他站在那裏，像正常人一樣等著他的座位，沒有保鏢，和人們交談，然後進來吃飯。現在他是我最喜歡的人之一。
你多久處理一次因等待時間而生氣的顧客?
“當人們餓了的時候，他們會表現得有點不一樣。”
日報。當人們餓了的時候，他們會表現得有點不一樣。你隻要一直對他們微笑，不斷給他們更新。隻要你能讓他們了解情況，他們似乎會更快樂。但通常情況下，我會告訴他們，如果他們是一個正常規模的聚會——兩到四個人——情況並不像看上去的那麼糟。很多時候，你會有兩組12人的隊伍站在你麵前，24人站在那裏。沒有問過，你隻是假設，最後離開。但很多時候，你可以在10到15分鍾內就坐。
告訴我你最喜歡的常客。
有個人來了——我得上樓問他的全名，因為我掛了一張他的照片——他來了，102歲了。我想他可能剛滿103歲。他每周來吃一次披薩，在102樓，他有他所有的彈珠。他可能是我最喜歡的。我不知道他有多大年紀:他和他的一個女兒一起來，她可能有70多歲了，還有她的丈夫，我從來不知道他是她的父親。不是那樣的。有一天她把我叫過去，說那天是他的生日;我想他那時已經100歲了。我說:“把他的畫給我，我要把他掛起來，掛在牆上。”下次他們來找他的時候，送來了一個9乘11的，我把它裝在一個相框裏。
正在做披薩。[圖片來源:Modern Apizza]
你從客人那裏收到過哪些瘋狂的要求?
我能在關門的那天用烤箱烤一頭豬嗎?他們問:“你星期一用那個嗎?”我說，“不。”“我能用它煮一頭豬嗎?”’”(我們說)不行，我們不想油脂濺得到處都是。(有時食客們)會帶來他們想在披薩上放的奇怪的東西;我們讓他們這麼做。隻要不賣出去，我們就不在乎。即使我們賣了它:就像在夏天，有些人隻是想把他們園子裏的西紅柿放在它上麵;這很好。 It's not that big of a deal.
你有什麼建議來處理一個沒有很好的體驗的客人嗎?
我不收他們錢。我隻是把它拿走，試著解釋我們已經盡了最大努力，並不是每個人都有相同的品味和喜好。我對他們沒有任何怨恨;如果你不喜歡，沒關係。我不會收你錢的。有些人喜歡麥當勞，有些人喜歡漢堡王;不是每個人都喜歡你喜歡的。我隻是試著按我喜歡的方式去做，而且效果還不錯。
這種反應通常來自不熟悉紐黑文風格的客人嗎?
“如果他們不是本地人，他們的第一反應就是披薩燒焦了。他們認為邊緣是黑暗的。"
如果他們不是本地人，他們的第一反應就是披薩燒焦了。他們認為邊緣是黑暗的。如果你通常看到的是達美樂類型的披薩，這將是第一評論。我們隻是試著向他們解釋，“我會給你做另一個，提前告訴我們，我們會確保它不會變成那樣。”但是試試這個:閉上你的眼睛，在你隻是看著它做決定之前試一試。”你會很驚訝，大多數時候他們會說，“你知道嗎，你是對的。”有時他們會說:“不，你完全錯了。”他們不喜歡這樣。烤箱裏有明火:就是這樣，披薩的邊緣都燒焦了。
讓我們談談Safeco Field的Modern Apizza:它是如何成為你的第一個擴展地點的?
這是一家名為Centerplate的公司。幾年前，我和他們的一個人一起做食物和運動:我們以前在韋斯特切斯特做網球比賽和高爾夫比賽，所以我會和他一起做一些類似的場地。他總是對我說:“來吧，我們來做一個大的。”我說:“如果你不能把產品做好，你就不能把我的名字印上去。我不在那裏(維持質量控製);如果有一天我們找到了正確的方法，給我打電話，我們會試一試。”這麼多年來，我為他做了一些谘詢工作，然後他就和CenterPlate合作了。他說，“聽著，我在Safeco有個地方，他們會把錢花在你想要的東西上。不管你用什麼烤箱，不管你要用什麼配料，我們都可以做這個。”所以我飛了出去，我們飛到華盛頓貝靈漢的伍德斯通，讓他們帶來一種我讓他們帶來的產品，我們去那裏試用了一下。 We made some pizzas for the day, liked it, and it came out good. So I said, "All right, John, this is it. Let's go with it." So, we ran with it. We did Safeco, did two in Denver's convention center, just did one in Sacramento in the convention center, just did one in Kentucky, and Raleigh-Durham is supposed to open up this Spring, at one of the minor-league ballparks there.
[圖片來源:Amy Kundrant/Eater]
你們這些人來這裏是因為他們在電視上看到過你嗎?
“爸爸，那家夥到底為什麼要你的簽名?”
是啊，有點好笑。甚至有些人寫了一些關於披薩的書，他們回來後:有一天，那個人把書拿到前台，我的孩子們在那裏，他說，你能幫我簽一下嗎?他們看著我，好像在說:“爸爸，那家夥到底為什麼要你的簽名?”［笑著說我在人們掛在家裏的帽子、襯衫、盒子頂上簽名，各種各樣的東西。我從13歲開始就從事餐飲業——現在我50歲了——我已經做了很多年了。我總是注意到別人做錯了什麼，這是一種我擺脫不掉的本領。我走進一個地方，迅速環顧四周，我的大腦就會把東西挑出來。所以我一直都知道我很擅長這種事，解決問題，但不，我從沒想過會這麼瘋狂。我還是沒表現得這麼瘋狂。有時當人們對我說某些事情時，這讓我有了一個正確的認識:當我出去做西雅圖的事情時，一些著名的廚師——比如詹姆斯比爾德獎的廚師——給我打電話，請我去他們的餐廳吃飯。我就想，哇，這有點奇怪了
你必備的看門人工具是什麼?
你得喜歡招待客人，開派對。其他人都是第一位的，而不是你。不管你是否饑餓，如果你有這個或那個要做，你首先要滿足人民。我經營這家餐廳就像在家裏開派對一樣:我會考慮每一位客人，他們喜歡什麼，他們喝什麼，吃什麼。我和我的妻子仍然這樣做。我們有一個意大利大家庭，我們會在除夕夜舉行盛大的家庭晚餐，我會列出所有人要喝的飲料和他們想吃的東西，所以我會為他們準備好。這有點像經營一家餐館，你必須起床，麵帶微笑——他們不在乎你今天過得是否糟糕，你知道嗎?-你得是個演員。你在餐廳的時候要把它打開。在廚房裏，你可以是一個可憐的婊子，也可以是一個混蛋笑著說但是當你走進餐廳時，你必須要麵帶笑容。
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