哈佛大學的第三年科學與烹飪公開講座係列讓來自世界各地的廚師講科學和烹飪的十字路口。和食者波士頓編輯雷切爾利亞布盧門撒爾在現場。本周:威利·杜弗倫(紐約的wd - 50和榿木),泰德呂桑的美國烹飪學院。
(照片:雷切爾利亞布盧門撒爾]
昨晚哈佛的科學&烹飪係列講座繼續談話,讓人想起汽車超過食物:“催化轉換:酶在廚房裏。”真的隻是一個酶,出演了講座,雖然。轉穀氨酰胺酶,俗稱“肉膠”,這正是其名。想象這樣一幅圖景:你有幾個薄的裙子牛排閑逛。小撒的肉膠,在一個方便的粉末形式,這些碎片可以在24小時融合在一起,導致一個美麗的魚片和幾乎看不見前碎片之間的接縫。廚師威利·杜弗倫一直在推動肉膠的粘性邊界的可能性wd - 50幾乎自2003年餐廳的《盜夢空間》,當英國廚師赫斯頓•布盧門撒爾向他介紹了酶。
“肮髒的小秘密廚師”,他透露,這是“這是公平地說,我們不知道我們在做什麼。”
開車去了解更多關於烹飪和深入探索其科學貢獻的wd ~ 50和Dufresne進軍肉膠之類的東西。(這也是打開”我們可以把你的錢,給你食物作為回報,“開玩笑說。)不隻是杜福瑞斯想繼續自己的烹飪教育:他想提供每個人,從餐廳員工用餐者,有同樣的機會。後在法國烹飪學院學習和工作在幾個廚房,包括多個jean georges Vongerichten屬性,杜福瑞斯意識到他是多麼不理解。”我知道如何烹飪,但我不知道為什麼做飯。我不知道我在做什麼,”他說。“肮髒的小秘密廚師”,他透露,這是“這是公平地說,我們不知道我們在做什麼。”
“克拉倫斯宰比我們更了解冷凍食品在1919年今天,”弗雷說,“他一去不複返。他住在在過道六。”Dufresne wanted to create a place to begin asking questions that sound basic at face value:“做飯是什麼?我們為什麼要做這些事?”答案存在於科學領域,他覺得其他人尋求這些答案;廚師的時機已經成熟,漫步到化學和生物學,弄清楚如何使用科學更好地理解烹飪。他們需要離開自己的紀律來解決事情。
“永遠不會成為一個正確或錯誤的方式烹飪,”弗雷說。”,但總是會有一個更明智的方式。”
杜福瑞斯援引評論家說他science-oriented方法-和similarly-minded廚師烹飪的樂趣或靈魂。“永遠不會成為一個正確或錯誤的方式烹飪,”杜福瑞斯說。”,但總是會有一個更明智的方式。”In other words, science isn't the enemy.
杜福瑞斯將昨晚的講座,與長期合作者泰德呂桑食品科學家目前正在美國烹飪學院的主任谘詢分支。“我們要做的是解決人們的糧食問題,“呂桑解釋說,誰喜歡認為中情局谘詢集團,恰巧有一所學校,而不是反過來。為肉膠,呂桑了酶的基本知識,通過降低活化能加快反應,化學反應所需要的能量才能發生。特定酶的物理形式使它能夠使特定反應的環境更有利於反應發生。肉膠專門促進兩個氨基酸之間的反應出現在許多蛋白質-穀氨酰胺和賴氨酸-創建一個很強的共價鍵之間(“粘合”在一起)。
許多其他的酶也可以發現在食物,影響味道,顏色和紋理。例如,多酚氧化酶,負責水果當暴露於氧氣的褐變,更可取的一麵,雀斑的茶葉和可可。凝乳酶,也叫做凝乳酶,在奶酪生產中起著巨大的作用,和木瓜蛋白酶,木瓜,充當一個榔頭,分解肉類纖維。
但它是肉膠,允許無限的創造力。
但它是肉膠,允許無限的創造力,讓廚師不僅將碎片在一起組合成幹淨的肉也以新的方式分解和改革的事情。這可能聽起來像瘋狂的科學家的工作,但現代科學不是感謝(或責任)。說:“這不是一個新想法。肉膠本身就是一個相對較新的成分,“但重組食物為了使用削減肉永遠以一種不同尋常的方式已經完成。
杜福瑞斯的蝦意大利麵是一個很好的例子創造力所允許的肉膠。不,它不是一個簡單的意大利麵超過與蝦麵條本身是由蝦,這是混合成肉膠的均勻混合,煮油製成蝦頭和殼(添加風味),並擠壓到攝氏55-degree水浴。“這是最終的無穀蛋白麵,”呂桑。
溫度是非常重要的在處理酶:太冷,和不會有足夠的能量反應,但太熱,你可能會殺死這種酶。的蝦麵(有一個“awesome”質地,杜福瑞斯指出,在回答聽眾提問),他把蝦和食物處理器碗在冷凍過程開始前,因為食物處理器的使用增加了很多機械剪切,產生熱量。從冷凍材料有助於保持溫度在正確的地方。
溫度並不是唯一的因素,當試圖最大限度地發揮酶的活動。時間、pH值和酶的濃度還必須仔細控製,以及大量的物理酶之間的相互作用和反應物。肉膠反應完成需要24小時到達,盡管它有可能加速的過程調整的條件。6和7之間的最佳pH值範圍是,最好的溫度是45到55攝氏度,雖然從0到65度一般會工作。
其他的可能性,杜福瑞斯出現在菜單包括枕頭的胡蘿卜和花生醬麵條。
如果食物沒有自己的穀氨酰胺和賴氨酸,仍然可以得到結果與肉膠——你隻需要添加一些明膠,這兩種必需氨基酸。如果你大麥種子,例如,一些明膠股票,你可以保稅大塊的大麥,其債券甚至可以承受噴燈的熱量。燒毀的微凝膠狀的塊大麥可能比他們聽起來味道更好,但這道菜不再wd ~ 50的菜單上,所以它必須存在於你的想象。其他的可能性,杜福瑞斯出現在菜單包括枕頭的胡蘿卜和花生醬麵條。
由於明膠是動物性,正在尋找工作適當的植物性等價。從科學的角度來看,解決這個謎·感興趣,但不是因為它對於無肉的食客會有用。“我沒有任何興趣,素食者。”他說。“零。小於零。但是我很好奇。我把它扔在雞湯。”(The wd~50 website does promise that it can accommodate vegetarians — but not vegans.)
一個觀眾想知道肉膠應用程序以外的食物,在外科手術中。和它。是有用的領域敷料,Dufresne廚師”削減已經知道使用它,”他說。“但是你沒有聽到我。我建議管管萬能膠。”
——雷切爾利亞布盧門撒爾
哈佛大學科學和烹飪係列講座持續周一,11月18日,百福的David Chang談到發酵。座位自由事件是先到,先得,可以找到更多的細節在哈佛大學的網站上。
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