滿足吃年輕的槍進入半決賽:馬克Schieber

吃年輕的槍半決賽馬克Schieber最初進入藝術,而不是食物。但因為“沒有很多工作的人花了四年時間學習繪畫”他藝術學校畢業後,他進入了餐館生意,最終著陸的演出鐵的馬酒店,在那裏他學會了美食技術在廚師菜大衛·g·沃爾夫。去年,他搬到麥迪遜,威斯康辛州的餐飲部門工作地下廚房集體,一個進步的肉店,然後打開了集團的餐廳一側的前半部,他現在經營著廚房。

像許多餐館在麥迪遜,一側的前半部關注是什麼季節,什麼地方,但他們也更富有冒險精神,更有創造力,比大多數的實驗,也許部分原因在於他們的大規模試驗廚房。Schieber的前老板狼說,“地下船員在麥迪遜是一組鼓舞人心的想法。人類已知的最古老的技術練習在牆壁和它顯示了令人難以置信的一致性與他們提供他們的產品。我隻能知道馬克在一個偉大的地方,並將成為更多威斯康辛州的最重要的人食品行業我們都把我們的生活。”

現在,了解Schieber通過八個菜:

牛肉生牛肉片

“我們有很多牛肉從肉店那個星期他們有一些額外的裏脊肉,沒有餘地。我們把它帶到餐廳,我認為這是一個更有趣的方式為牛肉牛排。很簡單:牛肉生牛肉片,微綠色沙拉,sunchoke芯片,和黑橄欖卡梅爾。這是來自過去的這個冬天。我們想要光和新鮮但仍集中在牛肉。我們有很好的質量beef-you不需要做很多好吃。”

五花肉

“那我們兩周前跑作為一種特殊的。這是sunchokes和我做的真的杏仁。這是非常豐富和高脂肪和我們真的試圖保持光。兩大塊的豬肉和蔬菜,這是我喜歡它。”

僥幸

“我們已經讓魚從這個公司叫海洋表和他們做很好的海鮮的東西,我們的代表打電話給我,說“嘿,有你想要的任何東西除了方頭魚嗎?我從來沒有使用過僥幸,這壽司質量僥幸和過夜。我們做了一些酸橘汁醃魚。隻是輕輕變白小胡蘿卜和葡萄柚和榛子和墨西哥胡椒鹽。幹淨,光,象春天的。”

Bourbon-cured鮭魚

“這是我們經常做的。這隻是真正偉大的紅大麻哈魚。我一直在試圖采取即興重複漬鮭魚片但中西部。所以我們做一個真正的草的五香治好,然後添加波旁威士忌,所以感覺濕沙。然後我們治愈五到六天,讓它幹了一天然後冷煙。這是一個完美的甜的或鹹的平衡和波旁威士忌,給了它一個花卉質量很好。我們服務與奶油奶酪,布朗奶油粉,香草麵包屑,山蘿卜、醃蘿卜。”

牛的舌頭

”,其實是我做的第一個菜餐廳。我們想找出一種方法有很好的牛肉選項菜單上,我們有一個不偉大的功能。我們可以做牛排,但它隻是讓事情有時煙。我做這個東西用舌頭在我你會對待shortribs的方式對待它。鹽醃,真空煮熟它,把它修剪它,壓製它。一旦冷卻它真的是一個很好的口感。削減略公司但喜歡奶油,真的好結實的味道,你的舌頭。然後我們就烤焦,把它放到燉湯,燉,直到它很好地覆蓋並服務於膨化穀物、蘿卜醃芥菜籽、沙拉和在雪利酒醋。”

鱒魚

“這就是我們現在丁,炒鱒魚。我們得到很好的鮭魚從30分鍾從這裏的一個農場,在黑扁豆炒醃蘿卜和蔥和紅栗色,用醋和穿著。這是最受歡迎的菜式之一。”

市場上的蔬菜

“這是很基本的。我們的滿足素食者的方式。我們沒有很多素食菜單上的東西,但是很好,這是一個員工最喜歡的,因為每個人都討厭吃豬肉。這是一個明亮的春天的燉肉。我們使用任何蔬菜我們那個星期看起來真的很不錯。豆類和蔬菜在檸檬的肉湯,我們混合pistou進它的檸檬和明亮。

蘑菇沙拉

“這是另一個非常受歡迎的東西,這也是素食者。我們有一個不同的蘑菇沙拉panzanella。很好,但是我們有這個時髦的鬆軟幹酪和賽季結束。我們需要想出一些不同因為我們有一個很好的蘑菇農民。我和(合夥人)約翰尼,我總是喜歡給他廢話關於愛的嬉皮的成分。所以我想出了沙拉想,‘我怎麼才能想出一個嬉皮士食品菜肴,我真的想吃嗎?智利的發芽扁豆,檸檬汁,深的朋友蘑菇,減少香,然後醃製塞拉諾,和這種鹹檸檬醬。我們開玩笑地稱它為嬉皮烤幹酪辣味玉米片。”

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·地下食物集體(官方網站)

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