滿足吃年輕的槍進入半決賽:馬特馬屁精

馬特馬屁精納什維爾,高端的27歲的行政總廚餐廳爭吵的世界美食和葡萄酒和年輕的槍半決賽,真的有兩個工作。每周至少五天,從黎明到午後,他傾向於3英畝的農場,他兩年半前就把他從祖父那裏繼承下來的。餐廳那裏生長的蔬菜,保持水果的果園,看起來在河床充斥著蘑菇,和權力祖父的拖拉機油從餐廳。後他離開了農場,他大聲罵,餐館他完全修訂時在兩年前由完全關注當地生產、乳製品、和蛋白質。

爭吵之前,馬屁精參加烹飪學校,然後去了廚師工作肖恩·布洛克在McCrady和皮,他鞏固了他對可持續農業的愛。他討論了他的經曆,納什維爾食品,還有更多,更多。

你是如何參與肖恩·布洛克和外殼嗎?
馬特馬屁精:我知道,當我完成了學業,我想與他合作。他在尋找一些不同的職位。我走下來,他們已經滿了,所以我最後兩個月實習,在這段時間,他發現我有一個適合種植蔬菜。所以我把種子銀行,我們引入傳家寶品種的種子。所以我做了一會兒,然後他說,“噢,是的,我完全忘記了你是一個廚師。我忘記了一切。”So I ended up getting a job at McCrady's working under Travis Grimes, now the chef de cuisine at Husk. I worked underneath him and Sean for about a year and a half at McCrady's. Then Travis asked me if I would come and help him work at Husk.

你覺得你從經曆中所學到的嗎?
我曾在一個體麵的餐廳是高素質的,但打開一個餐廳,被認為是最好的南部餐廳以前一扇門都敞開著……我像“大便。這是一個很大的壓力。”So it was a lot of fun. Travis Grimes is insane. He and Sean are the most amazing gentlemen I've ever met in my life. I was at Husk for about a year. I decided to move back to Nashville but I was very worried, because Nashville was not where it's at right now.

但這並不是很久以前。
不,這是一年半以前。什麼也沒有說了納什維爾。就像當我搬到這裏,突然納什維爾是一種食物的場景。

你對查爾斯頓小姐嗎?
海鮮,McCrady的食物。McCrady是真的,真的太棒了。我祖母擁有一家餐廳,我的祖父的農場和提供的大多數他們吃什麼。你知道,我總是坐在廚房裏,或者我在農場幫助我祖父和喂養牛或蔬菜,等等。我認為有一點斷開我的頭,它是多麼的重要,直到我去了肖恩工作,這就是一起的塑造。

你最後怎麼會在爭吵嗎?
隻有真的打心底是致力於當地的一家餐館,但不知道真正致力於地方真的是——城市的房子。這個故事在城市的房子它真的是一個很棒的餐廳。廚師。所以我想玩,來這裏看看吧,隻是我的腳濕,了解一些農場主之前我試著找另一個餐廳。然後他們叫我行政總廚,所以我隻是掛在。

你怎麼去改變這些關係與所有這裏的農民,來自查爾斯頓嗎?
這是一個大量的工作。跑來跑去,說話…這裏的農民已經進來給我正確的方向。可能最有影響力的人農民戴夫。所以我花了很多時間和他在一起,努力學習他覺得是誰影響了農業的場景。剩下的隻是打電話。你會驚訝地發現有多少次你對我們大喊大叫。

你認為很多農民就是不習慣直接與餐廳嗎?
哦,不。沒有農民在納什維爾是用來處理餐廳……他們處理輔導。移動,就像,“我們有我們的輔導照顧,你把剩菜。”The CSAs, that's the livelihood of the farm. That's where there's immediate money to buy seeds, pay the water bills.

現在有多少不同的餐廳,那麼當你接手嗎?
我認為大量。隻是沒有質量。對我來說,就我個人而言,在一家餐館,你不能把五個神奇的成分,把垃圾成分在裏麵。

這裏的老板讓你做你想要做什麼?
這裏的主人……他們學得很快,真的隻有一個方法我知道怎麼做,我不能做任何其他方式。所以,他們一直非常支持,並允許我做我認為是正確的。

是很難進來作為一個年輕的廚師,和接管,而像“這是我做的方式”?
這是非常困難的。因為他們認為對食物的熱情,但我認為我是一個白癡在商業方麵。他們認為“這孩子……”But there was no food cost, there was no inventory to be taken. Which is the most important thing in running a business, you have to do that. They were like "We just do it this way," and I'm like "Well that's the dumbest thing I've ever heard in my life." So the first four months were really difficult...from being able to get the farmers, to being able to train the staff, to get the actual systems in place, for it to be a real restaurant. It was a lot of work. And it's still a lot. I'm still always just trying to figure it out.

客戶反應,當你開始改變的東西是什麼?
我們失去了很多人。我們損失了很多客戶的常客,他媽的雞春卷。他們有一個項目在他們的菜單,Sysco雞。他們把雞。他們會油炸。他們會把垃圾辣醬。較差的藍色奶酪。把所有的混合在一起,在一個雞蛋卷,卷起來,然後炸它。我們損失了40%的常客,因為。因為這個項目,我們失去了很多。 And they raised hell. And I said..."I could care less if these people ever come back to this restaurant."

然後什麼時候轉的呢?
在大約四個月,我們看到了負麵評論離開,和好評。

你認為你現在麵臨的最大挑戰是什麼?現在,你在第一個峰。
奶製品。我得到當地乳製品,但這並不容易。它是非常困難的。這是一個困難的事情,是沒有人想…沒有人處理廚師。

當你想要的地方,你的努力指導方針是什麼?它有本州或某一英裏範圍內嗎?
大多數的東西,我希望能夠去農場我覺得任何時候,和看到的動物或檢查蔬菜和農民交談。我必須能夠信任他們。如果我必須開車去印第安納之類的人,我會的。

接下來是什麼?
我想開始養殖的魚。可持續。這將意味著更重要的是我。如果我可以提高自己的魚,在餐館出售,這將是最好的。

你認為這是一個可行的目標嗎?你開始工作,嗎?
我有一個商業計劃。我需要錢。我已經建立了足夠好的與農業的關係一般來說,任何問題我有,我有別人,我可以跟一個專家。我真正的夢想是開自己的餐館,周圍是一個生態係統。我覺得我沒有看到足夠的城市生態係統提供一個餐廳。的另一部分是我想幫助貧困孩子能夠最終讓他們進來,教他們對農業,並試圖打破這個旋轉的孩子不知道他們的食物從何而來。

爭吵如何融入這個夢想嗎?
我想我總是試圖照顧爭吵,最好的我的能力。這是我的第一個項目。如果……把它的一個好方法是什麼?如果我能讓這個地方做得好,然後我可以做任何工作。

你認為有一個合法的敘述關於這個城市越來越大的食物在國家舞台上,和你認為爭吵是分開的嗎?
我希望如此。我的意思是像我說的,如果是我,那麼答案是肯定的。我認為納什維爾。

你認為什麼打開外殼意味著什麼?你認為它會像一個城市的改變嗎?
所以我的決定是,肖恩的能把它一點點的國家標準。我們會得到更多的本地人才。我認為人們會開始移動。幾年前我去波特蘭,我覺得我們與他們開始的地方。顯然,他們做的很好。我希望看到納什維爾成為下一個大事件。在這一點上,它真的有更多的社區而不是廚師。我認為這裏的廚師專用,認為現在有更多的社區,更涉及。

更新:爭吵的人要注意,他們從來沒有為Sysco雞,他們沒有失去40%的客戶基礎,當雞彈簧滾以來流行的菜單在休息室的餐館菜單起飛。
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37203年718部聖,納什維爾,TN