馬格努斯·尼爾森談地點、標簽和比較

在我們訪談的最後一部分(第一部分)在這裏),廚師馬格努斯尼爾森Fäviken的網站上，他講述了他簡單的烹飪方法，地點的重要性，以及他想要把事情做得小。他還對新北歐的標簽提出了質疑，並敦促局外人嚐試考慮更多的餐廳，而不是“他們發現的第一家”。

麵試中令人沮喪的部分是:試著描述一下你的廚藝。
如果要我概括地描述我的烹飪風格，我會說非常清淡。對我來說，這一切都是為了得到完美的產品，並展示它的本來麵目。我試著在不操縱它的情況下盡可能少地對待它。這裏的烹飪非常簡單——盤子裏的東西很少——但並不簡單。我們試著對上麵的每件事都給予足夠的關注和照顧。

即使是一塊胡蘿卜:要麼是廚房裏的某個人決定，要麼是我決定我們要做什麼品種的胡蘿卜。然後我們種植，儲存，最後，8個月後，真的把它們煮熟了。整個過程都是烹飪的一部分。這些都會影響最終結果。

當你意識到自己是帕斯卡·巴伯特的翻版時，你決定用這種方式烹飪，還是你慢慢發現的?
關於不再成為Barbot的複製品，我所做的唯一決定就是完全停止烹飪。我的食物的發展隻是因為時間的流逝。事情會發生在你身上，如果你是一個敏感的人，事情就會發生。事情的發展取決於你所處的不同環境。

所以，地點顯然是烹飪的重要組成部分。
我認為這很能說明這個地方。每樣東西的味道都因你所處的位置而不同。在過去的兩年裏，我一直在思考地方，思考那些標誌著你的地區或你的風格的東西。一般來說很難定義，但我認為在這裏比較容易。除了盤子上的東西，還有很多其他的東西可以幫助定義體驗。我認為環境，環境能幫助你理解烹飪。如果你把我們的菜帶到別的地方，用別的地方的農產品，它就不再是Faviken菜了。你會想念開車去那裏的感覺，想念那座房子，想念那裏的氛圍。

我和David Chang談過很多次。關於他的味噌和醬油項目，他曾經說過一句非常明智的話:“如果你隻使用美國農產品和根據日本技術製作的食材，那難道不是美國烹飪嗎?”它可能更美式。這是一個有趣的想法，因為很難定義某物是什麼或它來自哪裏。最終，要靠吃的人自己來弄清楚到底是什麼。

你能談談在餐廳的體驗在不同的季節有什麼變化嗎?
這是一種非常不同的體驗，這是一件很酷的事情。世界各地都有季節，但這裏的季節非常明顯。這顯然會影響烹飪。我認為主要的區別是，在夏天，我盡量用非常新鮮的東西。例如豌豆:有人會在豌豆做好前五分鍾去菜地把它們摘下來。但在冬天，情況正好相反。如果你在三月份買了一種蔬菜，那它已經儲存了五六個月了。這些巨大的對比是偉大的。

你可能經常被問到這個問題:你都一樣喜歡他們嗎?
事實上，我有。作為一個餐館老板，如果我說我更喜歡某個季節，那就太愚蠢了，但說實話，我沒有。我經常在賽季結束時坐立不安，因為我期待著改變。

在你發展餐廳的過程中，你認為自己是堅持周圍的東西，還是從其他地方尋找靈感?
我確實覺得這裏有很多東西可以發現和學習，有很多項目可以開發，我無法想象自己在其他地方尋找。然而，如果有一天我覺得自己完蛋了，我就會改變。我不相信靜止不動的餐廳。這是我很容易識別的東西。如果你強迫自己去尋找新事物，並一直向前推進，你就會知道時機什麼時候到來。

你腦子裏有什麼特別想解決的問題嗎?
沒有特別的項目，但我想繼續保持飽滿。這是現在對我來說唯一重要的事。這有點難，因為我們真的離什麼都很遠。

現在滿了嗎?
是的，做得很好。每年的這個時候有點慢，但冬天是瘋狂的。在冬天，如果我們願意，我們一晚可以吸引數百人。夏天最終會變得很忙。

這其實很有趣，客戶分解。在冬季，我們大約有80%的客戶來自北歐國家，其餘的來自其他國家。夏天正好相反，因為瑞典人會去海灘。

媒體是如何影響商業的?
這絕對有幫助。如果你在一個城市工作，你得到了好的評價，你很快就能看到區別。但在這裏，它一直是穩定而漸進的增長。這絕對不是一夜之間發生的。我們一年到頭都很滿，而兩年前，在夏季的幾個月裏，我們一周能接待10到20人就已經很幸運了。

你有沒有覺得人們來餐廳的期望太高了?
事實上，從來沒有。也許我應該有那種感覺，但我沒有。我不知道為什麼。我們真的不能改變任何事情，如果人們的期望與我們所能提供的不同，我真的無能為力。

與世隔絕的生活對你有影響嗎?
沒有(笑)。這就是我的家鄉。我習慣住在這裏，也喜歡住在這裏。在客戶方麵，我還應該補充一點，我已經意識到離得很遠並沒有那麼糟糕，因為我們得到了非常好的客戶。例如，我們沒有商務晚宴。不要一概而論，但他們通常真的很無聊，因為他們在哪裏吃飯並不重要。我們有非常積極、熱情和有趣的客戶。我工作過的地方從來沒有客人為了得到他們想要的東西而大老遠跑來。

你對人們拿你和諾瑪比較有什麼看法?分類的欲望是不可避免的，但這公平嗎?
我認為這在某種程度上是不可避免的，因為兩家餐廳都在同一個地區，而且都受到了媒體的關注。但我要告訴你的是，每個去過這兩家餐廳的人都會說它們是不同的餐廳。Noma是我最喜歡的餐廳之一，René和我是非常好的朋友，但我們烹飪的方式完全不同，盡管我們或多或少擁有相同的工具箱。

我得到的標準問題是，“你覺得自己是新北歐美食的一部分嗎?”對我來說，答案永遠是“不”。我不認為它真的存在。我認為這是人們編造出來的一個標簽，可以很容易地分類斯堪的納維亞半島目前正在發生的事情。很長一段時間以來，這個地區的餐館都在雄心勃勃地烹飪。Noma是第一家接觸到更大受眾的公司。這是第一部獲得國際評論界讚譽並聞名世界的電影。正因為如此，我認為斯堪的納維亞以外的人會把它當成斯堪的納維亞烹飪的象征。事實上，已經有像西北風這樣的地方存在了更長的時間，做著完全不同的事情。談論所有這些餐廳都在一個品牌下做自己的事情，感覺有點生硬。

這幾乎就像說“中歐烹飪”，把elBulli和Michel Bras說成是同一運動的一部分一樣直白。

很明顯，在斯堪的納維亞半島有一些令人興奮和有趣的事情正在發生，還有一些非常有野心的餐廳，但我認為如果你要給它們貼上標簽——這對我來說真的很好——有必要超越你發現的第一個(笑)。有一些獨特而雄心勃勃的餐廳，它們與Noma或彼此都不太相似。

還有一件事:很多人認為這家餐廳自然會發展成Noma或Matthias Dahlgren那樣的餐廳。

在哪些方麵像他們?
引入更多的人，變得更複雜，更可控，技術上也更好。所有這些都很棒，但如果我想經營一家有70名員工的餐廳，我會去城市。我想做這個，因為我喜歡自己和一個小團隊一起做飯。我不想訓練一大堆人為我做這些。我真的很喜歡做飯，每天自己做。你的餐廳越大，你要處理的其他麻煩就越多。說實話，我很高興能保持這樣的規模。

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