華盛頓特區如何成為埃塞俄比亞美食和社區中心

我1978年，在距離埃塞俄比亞內戰和共產主義政權壓迫將近7000英裏的地方，華盛頓特區喬治亞大道4840號開了一家小餐館，在廚師德斯塔·拜魯的密切關注下，埃塞俄比亞難民、學生和好奇的食客們第一次可以在這個國家的首都品嚐埃塞俄比亞美食。

在離家這麼遠的地方做飯常常成為一種討價還價。拜魯找不到苔麩，一種埃塞俄比亞的小穀物，用來做一種叫因傑拉的麵包，所以她用小麥麵粉代替。她把麵團放在塑料桶裏發酵了好幾天，希望能模仿自製苔麩injera的濃鬱口感。

在她的餐廳開業之前，拜魯一直是埃塞俄比亞駐聯合國大使的廚師，盡管她實際上來自厄立特裏亞(直到1991年，厄立特裏亞還是埃塞俄比亞最北端的省份)。對於散居海外的懷舊食客來說，她的食物是他們能吃到的最接近家鄉味道的食物。

今天，埃塞俄比亞主食的供應已經大大擴大。埃塞俄比亞航空公司每天都有航班將乘客從亞的斯亞貝巴運送到華盛頓特區。在這些航空公司的地下深處，還有另一種乘客在等待被接走，他們是因傑拉、苔麩麵粉、埃塞俄比亞混合香料(berbere而且mitmita)，以及更多埃塞俄比亞廚房的主食。杜勒斯國際機場隻是他們前往最終目的地的旅程中的一個停靠站:遍布華盛頓大都市地區和其他地區的市場、餐館和餐桌。

華盛頓特區的埃塞俄比亞社區被公認為是美國最大的社區，但很難確定華盛頓特區埃塞俄比亞居民的確切人數。2013年，華盛頓特區的埃塞俄比亞人官方數字約為4萬人，但埃塞俄比亞社區中心估計，考慮到整個社區，包括在美國出生的後代，這個數字實際上更接近50萬人。

從埃塞俄比亞黃頁(EYP)中可以看出該社區的規模和創業傾向，該黃頁列出了華盛頓地區1200多家埃塞俄比亞人擁有的企業。yeeshimebeth“Mama Tutu”Belay本身就是一名企業家，她創辦了EYP，以審查和編目華盛頓的許多埃塞俄比亞餐館、麵包店、餐飲商等等。

早在1903年，美國和埃塞俄比亞就正式建立了外交關係，到19世紀中葉，海爾·塞拉西皇帝派代表前往華盛頓特區，甚至敦促非洲裔美國人移民到埃塞俄比亞。但第一次真正的埃塞俄比亞移民浪潮出現在20世紀50年代，當時這座城市仍在實行種族隔離，非洲裔美國人社區主要集中在曆史悠久的肖(Shaw)社區。

1953年種族隔離製度在該市結束後，肖的黑人企業突然麵臨更激烈的競爭，因為肖的居民現在可以經常在鎮上的任何地方做生意。結果，這個繁榮的社區在經濟上遭受了損失，1968年，馬丁·路德·金(Martin Luther King Jr.)的遇刺引發了騷亂，摧毀了這個社區。

盡管如此，在這段時間裏，許多埃塞俄比亞人被吸引到華盛頓特區，因為那裏有龐大的非洲裔美國人社區，而且埃塞俄比亞大使館也在這個城市。第一波移民主要由前來攻讀大學學位的埃塞俄比亞學生組成，其中許多人就讀於霍華德大學。不過，學生們並不打算定居下來:他們想回到家鄉，為埃塞俄比亞的國家建設做出貢獻，但幾年後，也就是1974年，埃塞俄比亞皇帝海爾·塞拉西(Haile Selassie)的下台引發了第二波移民潮。政變帶來了一個殘酷的16年共產主義政權，由門格斯圖·海爾·馬裏亞姆和一個被稱為“Derg”的軍政府領導。那些打算畢業後回國的學生現在麵臨著遠離家鄉開始新生活的前景。1980年的難民法案使更多的埃塞俄比亞人逃離他的壓迫統治。

在那些年裏，位於華盛頓特區亞當斯·摩根(Adams Morgan)社區的埃塞俄比亞餐館為流離失所的人提供了一個聚集地。上世紀80年代初，緊跟Mama Desta的腳步，紅海(Red Sea)和梅斯克裏姆(Meskerem)等餐廳開業。很快，亞當斯·摩根的第18街就擠滿了其他已經離開的最愛，比如示巴和大使。他們提供埃塞俄比亞菜，通常是埃塞俄比亞現場音樂的曲調，其中有大量的樂器，如krar(七弦琴)和washint(木笛)。就連亨利在華盛頓的傳奇爵士店也經常主打“現代”埃塞俄比亞音樂。

Mengistu的任期於1991年結束，也是在這一年，美國推出了多元化簽證，引發了埃塞俄比亞移民的第三波浪潮。與此同時，埃塞俄比亞企業慢慢從亞當斯·摩根(Adams Morgan)遷移到肖(Shaw)的U街走廊(U Street Corridor)。許多社區成員將U街的複興部分歸功於那些在Shaw開店的埃塞俄比亞企業家。

對於長期居住在華盛頓特區的居民來說，從亞當斯·摩根(Adams Morgan)漫步到U街(U Street)是一種懷舊的體驗。紅海餐廳現在是一家叫Bossa的夜總會。廣受歡迎的Fasika 's現在是一家叫做Grand Central的酒吧。2015年Meskerem 's的關閉是最嚴重的一次華盛頓郵報》記者暗示，“社區與第一波厭戰移民的聯係似乎永遠被切斷了。”就連Shaw地區廣受喜愛的Zenebech Injera，這個從Injera麵包店起家的據點，也已經放棄了它緊挨著霍華德劇院的黃金地段。

許多埃塞俄比亞企業已經向北部和南部遷移到馬裏蘭州和弗吉尼亞州北部更實惠的牧場，那裏現在居住著大多數埃塞俄比亞人。佛吉尼亞州福爾斯丘奇市的一個購物中心是移民新中心的代表。在那裏，“建設美國廣場”以令人驚歎的埃塞俄比亞市場、餐館和麵包店為特色，阿姆哈拉語的招牌在擁擠的停車場上方閃閃發光。

食物通常是文化的非官方大使，20世紀70年代和80年代的那些早期餐館將埃塞俄比亞的民族美食介紹給了樂於接受的觀眾。在餐廳開業僅一年後，拜魯每周就為2000名顧客提供食物。華盛頓郵報》作家傑奎琳·特雷斯科特將拜魯描述為“將埃塞俄比亞折衷主義統一在她餐廳屋簷下的母親形象”。

這種折衷主義在很大程度上被埃塞俄比亞的普通菜單所掩蓋，因為埃塞俄比亞的“民族美食”主要是基於北部/中部高地的菜肴。這掩蓋了這個國家令人難以置信的多樣性，這個國家擁有80多種語言和民族，以及不同的信仰，包括東正教、伊斯蘭教、新教、巴哈教、傳統宗教，以及一個被稱為貝塔以色列的小猶太社區。最大的民族是奧羅莫人，其次是阿姆哈拉人、索馬裏人和提格雷人;43.5%的人口是東正教徒，33.9%是穆斯林。

這些不同的民族、地區和宗教團體都默默地為埃塞俄比亞民族美食的大熔爐做出了貢獻。古拉格人是埃塞俄比亞西南部的一個民族，占全國人口的不到5%，但已經普及開來基特伏，生肉末和香料澄清黃油。達博在埃塞俄比亞市場上出售的一種發酵麵包是埃塞俄比亞猶太人在安息日吃的。埃塞俄比亞的穆斯林社區提供了受歡迎的菜肴，如富爾語(一種由蠶豆組成的早餐)，fatira(香甜可口的早餐糕點)和sambusa(一種酥脆的三角形麵團，裏麵有肉或扁豆)。在180個強製性的東正教禁食日期間，埃塞俄比亞的基督徒必須戒掉奶製品和肉類產品，這意味著你總能在埃塞俄比亞的菜單上找到素食的選擇。

但當你剝離宗教、種族和地區差異時，你會發現“內傑拉”是一個常數。一頓“典型”的埃塞俄比亞餐從開始到結束都是因傑拉。印傑拉麵包本質上是一種薄，圓，海綿狀的麵包，通常是由發酵的苔麩製成，在麵包上煮熟隻要，一個粘土圓盤。它既是盤子又是器皿。

傳統上，以蔬菜或肉類為主的燉菜(寺廟)或清炒肉(提波斯)盛在公共餐盤上的印傑拉(injera)上。大多數菜肴都用加了香料的透明黃油調味硝石qibe或者柏柏爾，一種含有辣椒、大蒜、生薑、羅勒和小豆蔻等成分的幹香料混合物。卷起來或折疊起來的injera放在一邊，吃的人隻用右手撕下一塊塊鬆軟的麵包，舀出一小塊食物。“盤子”是最後吃的，在它吸收了所有其他東西之後。

由於每天都有航班運送伊吉拉和香料，現在你可以在美國買到成袋的苔麩粉。苔麩是一種營養豐富的無麩質穀物;它的名字來源於阿姆哈拉語teffa，意思是“丟失”——這是對穀物大小的一種開玩笑的暗示。埃塞俄比亞政府仍然限製糧食的出口，擔心海外的知名度會讓當地人負擔不起。現在，苔芙也生長在愛達荷州的平原上，海拔比它在埃塞俄比亞北部高原的本土低得多。

理想情況下，“真正的”因傑拉隻由苔麩粉和水製成，然後發酵。然而，你在華盛頓特區找不到當地生產的純苔麩茵傑拉——市場上能買到的都是總部位於亞的斯亞貝巴的Mama Fresh公司出口的，據報道，埃塞俄比亞航空公司每架航班最多能運送4000片茵傑拉。也許是海拔差異或水的pH值，但鬆軟的麵包在美國製作時就是不合適，所以加入了其他穀物的麵粉，如玉米或大麥。Abol Ethiopian Cuisine的廚師Mamo將其比作在紐約之外複製完美紐約百吉餅的艱巨任務。

其他一些讓步是為了迎合不熟悉的人ferenji(外國人)口感。柏柏爾的烈性香料經常被淡化。出於健康原因，人們通常會少用黃油。在華盛頓，尼特奇布是用大塊的無鹽黃油而不是酸奶油做成的。一些餐館老板擔心這種發酵黃油對美國食客來說味道可能太濃了。

還有更大的因素，無論柏柏爾的香料混合得多麼精確，都無法複製。社交是埃塞俄比亞美食的核心;吃飯和做飯是共享的、公共的行為。製作埃塞俄比亞食物需要時間和勞動力，這往往與散居海外的生活方式不協調。

埃塞俄比亞食物的一些創新也反映了飲食文化如何在美國適應了一種經常是煩擾的、孤獨的食物消費方式。銀泉餐廳的埃塞俄比亞快餐燒烤店經常被Yelp的評論者和美食評論家稱為“埃塞俄比亞食物中的Chipotle”，因為它的模式是自己做盤子。像Mama Fresh這樣的公司提供埃塞俄比亞“零食”，比如injera薯條。幾年前，華盛頓特區一家名為Zelalem Injera的公司提供了一種環保的、自動化的方法來製作Injera，使用機器。這台機器由工程師Wudneh Admassu設計，使用愛達荷州生長的teff，每小時可以製作大約1000塊injera。

然而，對於埃塞俄比亞裔美國人來說，食物和社區之間的聯係仍然非常活躍。幾年前，在哥倫比亞高地(Columbia Heights)第13街和奧的斯廣場(Otis Place)的拐角處，克貝德肖肖·納尼·吉爾馬(Kebedshachew Nani Girma)自發地發起了一場兩者的慶祝活動。納尼於21世紀初來到華盛頓特區，在街角開了一家名為“十三街市場”(13th Street Market)的商店，在那裏她出售sambusas(形狀和名字與薩莫薩相似，但內容往往不同)和家庭必需品。

她決定向哥倫比亞高地社區介紹埃塞俄比亞的傳統咖啡儀式。她給客戶發郵件詳細說明:日期是2013年6月23日。她的顧客來了，還有一位意外的客人:特區議員吉姆·格雷厄姆(Jim Graham)，他表彰了她為振興社區所做的工作，並宣布2013年6月23日為克貝德肖·n·吉爾馬日。

現在，每年6月23日，納尼都會舉行傳統的咖啡儀式。在她位於哥倫比亞高地(Columbia Heights)的小廚房裏，納尼還為客人做了多蘿瓦(doro wat)。隨著時間的推移，她完善了自己的烹飪創新和替代。不太像她小時候吃的多洛，但很接近。隨著埃塞俄比亞人在首都建立的社區不斷壯大，每天都有新的傳統從散居國外的固有損失中誕生。■