一個世紀以來，中國城的食物和變化

米曼哈頓的唐人街為居民和遊客提供來自不同地區的菜肴和菜單。雖然今天這個社區有一個繁榮的文化和烹飪社區，但在19世紀中期，當我們所知道的唐人街開始時，這種多樣的食物和飲食方式是不存在的。

直到19世紀70年代，中國移民才開始大量抵達紐約，現在被稱為唐人街的地方也隨之建立起來。1880年，《紐約時報》第一次用“唐人街”這個詞來描述一個由莫特街、佩爾街和多耶斯街這三條街構成的區域。一些早期的紐約華人是水手和商人，他們直接抵達紐約港口，決定留下來，但這個社區的許多早期居民不是直接從中國來的，而是從美國西部來的，尤其是在1877年舊金山反華騷亂之後。有些人在加州淘金熱期間開采和淘金;還有一些人是第一條橫貫大陸鐵路的建築工人。

當時，美國對華人移民幾乎沒有限製，到19世紀80年代初，唐人街到處都是百貨商店、洗衣店、賣紙扇和玉環的古玩店和小餐館。很快，唐人街的喧囂就蔓延到了鄰近的貝亞德街、伊麗莎白街和瑪百裏街。但這種擴張在1882年之後突然停止，國會通過了《排華法案》(Chinese Exclusion Act)，將移民速度降至涓涓細流。在該法案實施的那一年，有4萬華裔來到美國;1887年，該國隻允許10人入境。

唐人街最早的餐館是主要為移民服務的小茶館和米店——到1888年，在幾個街區的半徑內就有了少數這樣的餐館。但更大的機構很快開始出現，針對中國人和非中國人。1897年，亞瑟港餐廳(Port Arthur Restaurant)首次亮相，成為當時香港最大的中餐館。它占據了莫特街7-9號的二層和三層(一家名為大豆記(Soy Kee & Co.)的百貨公司租用了一樓)，裝飾華麗，配有從中國進口的雕花柚木桌椅。二樓對公眾開放，而三樓則是一個迷宮般的餐廳，專門用於私人宴會，主要是婚禮、生日和葬禮。(亞瑟港在那裏開放了近85年。)

但美食並不是19世紀90年代唐人街出名的唯一原因。也許是因為它以前是被稱為五點的窮社區的一部分，也可能是因為早期的中國居民受到媒體和普通民眾的偏見，這個社區以犯罪、賣淫和吸毒而聞名。

一份流行的世紀之交報紙叫做警察公報充斥著關於唐人街戰爭的聳人聽聞的報道，講述了揮舞著短柄斧的戰士代表鉗在香港，有兩個秘密組織從事犯罪活動，分別是希辛和安梁。多耶斯街的急轉彎，一個死角，是幾起謀殺案的發生地，被稱為“血腥角”。據報道，它提供了一條通過地下通道前往莫特街的秘密逃跑路線。

普通大眾也對唐人街的鴉片館表現出強烈的迷戀(盡管他們的顧客通常不是中國人)，很快，富裕的上城區居民開始參與一種被稱為“貧民窟”的活動。這種流行的消遣活動本質上是階級旅遊:在貧困社區觀光，看看窮人是如何生活的。這些貧民窟的人來到唐人街的目的是盯著謀殺現場和參觀鴉片館(有時是偽造的)，他們經常留下來吃飯和購物。

與此同時，一種特殊的美式中餐正在美國發展起來，它與廣州和潮汕等地方的地方菜肴不同，許多移民都來自這些地方。它始於采礦營地和橫貫大陸的鐵路廚師，他們巧妙地使用當地的蔬菜、海鮮幹和來自舊金山的罐裝食材來製作一些類似家鄉食物的東西——例如，用卷心菜絲代替豆芽。隨著20世紀的到來，越來越多的外國食客光顧中餐館，精明的廚師們根據外國人的口味重新設計了菜肴，這種演變仍在繼續。

炒雜碎——一種靈活的炒菜——可能是最早的美式中餐，而炒麵以爽脆的麵條為特色，緊隨其後。不過，這種全新的、拚拚拚合的美食的完美例子可能要數“炒雞蛋”了:一種用鍋煎的煎蛋卷，裏麵滿是中國蔬菜，有時還有肉或海鮮，淋上歐式棕色肉汁，撒在蓬鬆香濃的精米上。上世紀70年代，隨著食客和餐館的注意力轉移到從當地廚房引進的地方中式烹飪上，美式中餐有所發展，但老式菜單仍然存在於紐約市附近的熟食餐廳，以及一些仍在曼哈頓唐人街原有街區裏找到的老餐館，比如合記(Hop Kee)和和(Wo Hop)。

在1882年之後的近80年裏，曼哈頓唐人街的邊界一直保持不變:北部是運河街，東部是鮑厄裏街，西部是巴克斯特街，南部是沃思街，大約有8個街區。《排華法案》被1943年的《馬格努森法案》廢止;它允許中國移民合法進入美國，但他們擁有財產和開辦企業的權利仍然受到限製。直到1965年的《移民與國籍法》(Immigration and Nationality Act)頒布，中國公民和移民才獲得了充分的權利，唐人街才再次開始擴張。

從1965年到2000年，唐人街的規模擴大到以前的10倍，逐漸占據了下東區的大部分地區。雖然原來的社區傳統上是廣東人的聚居地，但居民的構成在20世紀60年代開始發生變化，60年代末和70年代初有一波來自香港的移民來到這裏，另一批人在1997年這個前英國殖民地回歸中國前後來到這裏。由於美國在越南戰爭中的失敗，許多曾經生活在湄公河三角洲的華裔移民來到了這個社區，越南餐館很快就成為了唐人街的固定設施，尤其是在巴克斯特、中心、赫斯特和格蘭德大街上。其他人來自馬來西亞和菲律賓。

但到目前為止，最大的新移民群體是在20世紀80年代，他們來自中國東南沿海的福建省。他們說的方言與粵語非常不同，與早期唐人街居民交流也有困難。東百老彙最初主要是猶太人的街道，隨著咖啡館、菜攤、魚市、寺廟、職業介紹所和公交售票處如雨後春筍般湧現，幾乎完全變成了福建人的街道。許多移民是冒著極大的個人風險非法抵達的，為了這種特權，他們向被稱為“蛇頭”的蛇頭支付了每人4萬美元的費用。

福建移民的湧入改變了下東區的許多地方，特別是在埃爾德裏奇街和福賽斯街(除了東百老彙街)——他們有時會接管以前的粵菜館，但更多的是建立自己的新餐館。來自福建省省會福州的移民帶來了以清淡醬料和新鮮菜肴著稱的福州菜。這些餐館通常以極低的價格出售餃子和拉麵，因為新移民的工資很低，他們買不起幾美元以上的飯菜。這些便宜的餐館也吸引了學生和其他想要吃便宜東西的紐約人。

不過，這些新來的唐人街居民也有一種與長期以來一直是該社區主流的粵菜截然不同的菜肴。沿著Division街和東百老彙出現了一係列的小咖啡館，他們在櫥窗裏展示著他們的商品，一次有30種或更多的選擇(今天定價為5美元3種)，還配有一大盤米飯和一杯漫不經心的湯。金屬鍋裏放著小炸魚、青菜燉扇貝、煎蛋、豬肉餡魚丸和荔枝豬肉。

曼哈頓的唐人街成為了新福建人的國家首都，他們中的許多人來到這裏，隻是乘坐折扣巴士前往其他城市——波士頓;費城;弗吉尼亞州亞曆山德裏亞市;北卡羅來納州夏洛特市及其他地方——在中餐館和其他企業工作。移居的福建人會定期回到紐約唐人街，購買他們在新家鄉買不到的熟悉的食品雜貨和其他用品，乘坐同樣的折扣巴士網絡，很快，這些巴士也成為精打小賬的學生和歐洲背包客的廉價交通工具。

進入新世紀後，突然有來自中國各個省份的移民湧入——越來越多地是通過合法渠道——這一變化反映在社區餐館中所代表的地方菜係的數量上。2000年，突然出現了近12家專營上海菜的餐館，其中包括紅燒豬肩肉和橙香獅子頭肉丸。1995年，一家名為“Joe’s Shanghai”的餐廳開業，掀起了人們對上海湯包的狂熱，成為全城人的狂熱。

火辣辣的川菜越來越受歡迎;這是上世紀70年代在上西區興起的一種時尚，並在近40年後達到了新的高度。很快，就出現了一些菜單來自河南、西安和北京的餐館——盡管許多來自東北、青島和天津等地的中國北方移民選擇在皇後區法拉盛的唐人街定居，這是一塊較新的飛地，曾經是(部分仍然是)台灣人的社區。

皇後區的埃爾姆赫斯特(Elmhurst)出現了更多的唐人街(受到東南亞華人的青睞);布魯克林日落公園(Sunset Park)(最初居住的是較為富裕的廣東人，但現在越來越多的福建人);以及布魯克林的本森赫斯特——由於中國企業分散在俄羅斯、意大利、土耳其、中亞和中美洲的企業中，這裏幾乎沒有資格成為唐人街。與此同時，曼哈頓的唐人街逐漸受到年輕人和富人的侵蝕，曾經的華人店麵變成了雞尾酒吧、咖啡店和時尚餐廳。盡管如此，社區的原始核心仍然完好無損，並有望在未來幾十年裏保持原樣。畢竟，它是這座城市最受歡迎、最受歡迎、最具文化價值的社區之一。■