芝加哥的墨西哥社區:100年的文化和美食

我19世紀中期，墨西哥工人開始越過邊境到美國西南部從事季節性農業工作。其中一些移民農場工人被招募到北部，主要是為了在美國中西部收獲甜菜。在1910年代中期和1920年代，大批移民湧入，其中許多人是為了逃離墨西哥革命的動蕩。芝加哥擁有強大的工業，提供了比巡回農業工作更高薪和更穩定的工作。

墨西哥移民來到芝加哥南部的鋼鐵廠，在後院的肉類加工廠工作(厄普頓·辛克萊(Upton Sinclair) 1906年的小說中探索了這個工業社區叢林)，以及遍布全城的工廠。到1929年，芝加哥已經成為美國西南部以外最大的墨西哥移民前哨。1889年，社會改革家簡·亞當斯(Jane adams)為了歡迎移民而建立了赫爾樓(Hull House)，這裏成了墨西哥人生活的中心。赫爾住宅位於靠近城市中心的近西區，為移民提供了包括教育、公民課程在內的資源，並提供了一個進行傳統藝術和手工藝的地方。

20世紀20年代的西班牙語報紙廣告描繪了一個新興移民社區在一個新城市建立自己的飲食方式的畫麵。有餐館提供玉米粉蒸肉diariamente-每日玉米粉蒸肉-值得注意的是，玉米粉蒸肉通常是在家裏作為一種特殊場合的食物，因為涉及到大量的勞動力。對於一家餐館來說，每天都提供玉米粉蒸肉——可以說是墨西哥的終極安慰食物——是一個堅實的客戶群的標誌。

餐館承諾的食物是真正的墨西哥菜，使用這樣的短語netamente墨西哥(“明顯的墨西哥人”)和國家青翠(“真正的國菜”)來強調移民會找到家鄉的味道。許多餐館都是以老板的家鄉或州來命名的:例如，La Moreliana餐廳，以及現已關閉的El Duranguense和El Canton de halisco，它們的名字來自墨西哥的三個州Michoacán(其首府是莫雷利亞)、杜蘭戈和哈利斯科，當時大多數墨西哥移民都來自這些州。這種地域性意識也可以在各種家鄉協會中看到，比如Casa Michoacán，它為移民Michoacán社區促進文化活動和公共援助。

在20世紀60年代初，伊利諾伊大學芝加哥校區擴展到赫爾樓殖民地。大部分社區被拆除，墨西哥居民被推到一英裏以南的捷克皮爾森社區。在那裏，他們發現了一個相對友好的社區;1964年《芝加哥論壇報》(Chicago Tribune)一篇關於這個社區的係列文章指出，“墨西哥風味與‘小波西米亞’融合在一起”，並描述了供應熱氣騰騰的自製香腸和餃子的餐館如何與供應玉米粉蒸肉的新餐館共存。在接下來的十年裏，皮爾森的大多數企業開始迎合墨西哥社區的需求。隨著社區的發展，芝加哥的墨西哥居民從皮爾森擴展到其他地區。到20世紀70年代初，西部毗鄰的小村莊(Little Village)也以墨西哥人為主。

根據移民政策研究所(Migration Policy Institute)的數據，芝加哥目前擁有美國第二大墨西哥移民人口(僅次於洛杉磯)，超過67萬名墨西哥出生的居民。芝加哥人口結構的變化反映了移民群體在美國許多城市麵臨的挑戰;伊利諾伊大學芝加哥分校(University of Illinois at Chicago)最近的一項研究指出，自2000年以來，由於中產階級化，皮爾森的拉丁裔人口下降了26%。雖然小村莊的墨西哥人口更多，但皮爾森仍然是芝加哥墨西哥文化的中心，擁有大量的公共壁畫和機構，如墨西哥國家藝術博物館和社區中心卡薩阿茲特蘭。

墨西哥烹飪專家戴安娜·肯尼迪在她的烹飪書中寫道我的墨西哥“要對這個極其複雜的國家的食物做出公正的評價，需要許多人一生的研究和旅行。”為了感受墨西哥地區美食的多樣性，花一天的時間在皮爾森和小村莊吃。比如，Yvolina 's的玉米粉蒸肉是用香蕉葉蒸的，而不是更常見的玉米皮。這些在整個地區被稱為玉米粉蒸肉huastecos這是業主Marcelina Hernández的家鄉聖路易斯波托西(San Luis Potosi)和墨西哥灣沿岸較大的中部沿海地區惠斯特卡(Huesteca)的典型案例。該地區有六個土著部落，是該國生物多樣性最豐富的地區之一:香蕉、甘蔗和芒果等植物在熱帶地區繁茂生長，使香蕉葉成為玉米粉蒸肉最容易獲得的包裝材料。

鼴鼠醬是一種以複雜著稱的醬汁，可以塗在從雞肉到墨西哥玉米卷餅的各種食物上，有各種令人眼花繚亂的顏色和味道。在皮爾森和小村莊的餐館裏，你會發現各種各樣的鼴鼠:來自普埃布拉州的深棕色波布拉諾鼴鼠，格雷羅州的羅莎鼴鼠，甚至還有瓦哈卡州常見的白鼴鼠。menudo是一種由牛肚製成的辛辣湯，被認為可以治療宿醉。在墨西哥北部各州，它與玉米粥一起食用，芝加哥墨西哥社區的許多人都在那裏紮根;在墨西哥的其他地方，紅辣椒被省略了。

雖然這些菜肴突出了基於每個地區的食材和製作風格的經典墨西哥菜的許多變化，但在芝加哥發現的其他菜肴展示了特定的墨西哥州的菜肴。這些專長包括machacado，一種由炒蛋和牛肉絲組成的早餐，在Nuevo很受歡迎León;哈利斯科的Carne en su jugo(肉汁燉肉)，培根和豆子燉牛排，上麵通常撒上牛油果、薄片蘿卜和香菜;而且mangonada這是一種混合了冷凍芒果和chamoy(一種由醃製水果製成的辣椒調味料)、酸橙和辣椒粉，一種來自沿海州Michoacán的甜味飲料。

在整個墨西哥，玉米餅是一種主食，所以在芝加哥開設了許多玉米餅店，為社區提供這種必不可少的食物也就不足為奇了。El Milagro玉米餅店成立於1950年，是規模較大的玉米餅店之一，在皮爾森(Pilsen)和利特爾村(Little Village)都有相鄰的餐廳。和該地區大多數其他玉米粉圓餅店一樣，廚師們可以購買新鮮的玉米粉圓餅在家裏做自己的玉米粉圓餅，也可以購買更粗糙的玉米粉圓餅來做玉米粉蒸肉和新鮮的玉米粉圓餅。manbetx万博软件許多玉米餅廠在現場碾磨玉米，使用最新鮮的氮化玉米。Nixtamal(一個納瓦特語合成詞，指的是灰和麵團)是在碾磨之前將玉米煮熟並浸泡在堿性溶液中的過程。這是一種古老的工藝，使這種玉米易於消化，並使其營養成分更容易獲得，並使玉米形成麵團。

墨西哥雜貨店carnicerias也在芝加哥蓬勃發展。墨西哥屠夫分解肉的方法與美國屠夫不同。例如，牛肉通常被切成薄片或方塊，用於許多以燉肉或烤肉為特色的菜肴，如肉醬和牛肉湯。Carniceria Jimenez是一個小型企業的例子，它擴展業務以滿足皮爾森和小村莊以外不斷增長的墨西哥人口的需求;1975年，它在Little Village開設了原址，現在有9家門店。

當地連鎖超市Carniceria Guanajuato和El Guero也有類似的擴張故事，以滿足社區的需求。皮爾森雜貨店La Casa del Pueblo最初是一家意大利人擁有的小型農產品商店，名為California Fruits and Vegetables;隨著越來越多的墨西哥移民搬到附近，該店開始從墨西哥進口產品，並於1960年搬遷並以新名字開業。

芝加哥甚至已經成為墨西哥食品在美國的生產和分銷中心。例如，V&V Supremo成立於1964年，根據該公司的曆史，當時Michoacán的兩個當地人開始製作queso fresco，以迎合“居住在芝加哥的墨西哥中部農村移民的挑剔口味”。皮爾森工廠現在有240多名員工，在全國銷售奶酪和其他產品。以罐裝豆子和薩爾薩醬聞名的預製食品巨頭La Preferida，也在20世紀20年代以家族企業起家，為芝加哥日益壯大的墨西哥社區生產西班牙辣香腸。El Milagro在芝加哥仍有重要業務，已經在奧斯汀和亞特蘭大開了玉米餅店。

盡管芝加哥的墨西哥社區規模龐大，但它並不總是像加州和西南部的社區那樣受到關注。但有一位非墨西哥裔的芝加哥人在提高美國人對墨西哥菜的認識方麵發揮了重要作用:廚師裏克·貝勒斯(Rick Bayless)。對許多人來說，他的名字就是墨西哥菜的代名詞，雖然他是一名因墨西哥菜而聲名狼藉的白人廚師已經不是什麼秘密，但貝勒斯還因為支持芝加哥的墨西哥移民廚師和他的慈善事業而受到關注。貝勒斯1987年的食譜，正宗的墨西哥他指導家庭廚師在皮爾森(Pilsen)和小村莊(Little Village)的超市裏尋找早就能買到的食材。

說墨西哥的31個州組成的幾個文化區域都在芝加哥有代表可能有點誇張，但在許多不同的墨西哥餐館和市場上可以買到的食材之間，它是接近的。皮爾森的人口結構正在發生變化，因為這個社區正麵臨著士紳化的加劇。因此，墨西哥家庭越來越多地分散在城市和周圍的郊區，盡管墨西哥城的墨西哥人口總體上沒有變化。但是皮爾森18街的中央走廊和西26街——小村莊的主要街區——繼續反映出芝加哥墨西哥社區的活力，以及美食的多樣性。■