美國反對給小費的理由

美國內戰後不久，美國旅行者將小費從歐洲帶到了美國。一到家，他們就炫耀新發現的歐洲禮儀，給客人小費非熟練工人，許多他們以前是奴隸和移民．這種做法流傳開來，到20世紀初，一些雇主認為這是一個機會，可以通過鼓勵顧客給員工小費來避免支付工資。普爾曼公司(Pullman Company)是一家在19世紀末和20世紀初主要雇傭非裔美國搬運工的火車服務公司，因公開行為而臭名昭著工人工資過低，迫使他們依賴小費。

盡管民權鬥爭和一個短暫的禁令在提示在某些地方在美國，給小費成了常態。許多給小費的員工，包括餐館員工，甚至被排除在該國第一個國家最低工資法之外，直到20世紀60年代中期，第一個“次最低”工資——給小費員工的工資低於標準最低工資，現在被稱為“最低小費”——被確立。

雖然非熟練勞動力已經多樣化，但小費工人的雇主仍然可以避免直接支付他們最低生活工資，而在現行製度下，有色人種的小費工人仍然遭受著不成比例的痛苦。就像研究一樣康奈爾大學報告的研究表明，一些食客會讓種族、性別和吸引力影響他們給服務員的小費:最引人注目的是，所有種族的食客都傾向於給白人服務員更高的小費，而給黑人服務員更低的小費。一項對美國人口普查局和勞工統計局數據的食客分析(見下麵的方法)顯示，所有餐廳類型的白人服務員和調酒師的小費收入都高於大多數其他種族:2010年至2016年，白人服務員和調酒師的時薪估計中位數為7.06美元;拉丁裔(包括自認為是黑人、白人、亞洲人或混血的人)每小時的小費收入為6.08美元;在前台工作的黑人每小時小費中位數為5.57美元;亞洲人的時薪中值為4.77美元。

服務員也有偏見，給小費會釋放他們的偏見。一個越來越多的研究這表明，對預期小費的種族定性-或缺乏小費-會鼓勵對有色人種食客，特別是黑人食客的敵意和歧視。韋恩州立大學社會學教授紮卡裏·布魯斯特(Zachary Brewster)在接受Eater采訪時表示:“有大量證據表明，一些服務員確實存在刻板印象。”他撰寫了多篇關於餐廳種族定性的研究報告。“在大多數情況下，歧視的形式是相當微妙的。”

例如，服務器可以為黑人食客提供較慢的服務——或者試著更快地把桌子翻過來。布魯斯特的研究團隊，包括對服務員的調查和采訪，發現在一些餐館，服務員會主動避免為黑人顧客服務，因為他們認為這樣會失去小費。在某些情況下，餐廳員工會玩“遊戲”，讓服務員用黑桌子粘住對方，或者在黑桌子坐下時用暗語提醒對方。布魯斯特發現，這種行為有時是管理層允許的。

在一個2012年的研究布魯斯特調查了來自“酒吧和燒烤”式餐廳的200名服務員。他詢問服務員對黑人食客的看法，以及他們是否看到過其他員工的歧視行為。大多數受訪者承認，他們會根據用餐者的種族提供不同程度的服務，或者至少“有時”會看到其他服務員這樣做。在類似的研究中布儒斯特而那些承認對黑人顧客進行側寫的同事和服務員則為自己的行為辯護，稱黑人顧客要求更高，小費更少。另一項研究在網上的服務員留言板上發現了這樣的情緒。(本月早些時候，Applebee 's解雇了員工某一地點的員工在密蘇裏州進行種族定性。)

研究是否顯示布魯斯特說，黑人食客給的小費似乎比白人食客少，大約少3個百分點，但原因很微妙。一種解釋是非裔美國人通常不太熟悉15%小費的不成文規定是最小值。他補充說，其他研究人員推測，黑人食客可能在成長過程中較少外出就餐——根據美國勞工統計局的支出數據，2016年黑人家庭在外出就餐上的平均支出為2228美元，而白人家庭為3243美元——因此可能不太熟悉坐下來吃飯的規範。黑人服務員在前台職位上的比例也很低，這導致人們對小費在服務員收入中所起的直接作用不太熟悉。布魯斯特說:“所以他們不太可能學會給小費的準則。”

不過，布魯斯特補充說，服務員經常誇大黑人和白人食客的小費差異，以證明歧視是合理的。“這種誇大是種族偏見和在種族化的工作場所工作的結果，”他說。正如法學教授王陸仁在《中國日報》的文章中所描述的那樣，對小費的偏見也可能成為一個自我延續的惡性循環一份報告，在弗吉尼亞社會政策和法律雜誌“一些餐廳服務員認識到，對顧客給小費習慣的刻板印象會影響他們提供的服務，進而影響他們從顧客那裏得到的小費，從而引發一個自我實現的循環。”

為什麼白人服務員的小費比有色人種服務員高，一個簡單的解釋是，白人服務員在高檔餐廳工作的比例很高。餐館工人倡導組織餐館機會中心聯合將高檔餐廳定義為“提供全方位服務的餐廳，每位客人的價格在40美元或以上，包括飲料，但不包括小費。”根據2015年的研究ROC United分析了美國人口普查當前人口調查，並對133家高檔餐廳進行了調查，結果顯示，白人占所有餐廳服務員的55%，但在高檔餐廳服務員總數中占78%。此外，高級餐廳的服務員更有可能是男性:雖然女性占餐廳員工的52%，但在高級餐廳的前台員工中，女性隻占43%。

根據ROC United的研究總監Teófilo Reyes的說法，有色人種更有可能被雇用在“後台”或沒有小費的工作中，比如洗碗工和幫廚，他們經常發現很難在“前台”的職位上上升到薪水更高的小費職位。以下是一位餐廳老板對ROC United餐廳所謂成功員工的描述2015年種族和性別報告在餐館工作:

那些受過良好教育的人，有界限，有鼓勵，有積極反饋的人，做得最好。那些來自破碎家庭的人，不懂界限，不懂守時，或者做出錯誤的選擇，或者從來沒有真正麵對過他們的選擇做得最壞的後果，這在很大程度上是一個基於表現的環境。

該報告認為，這種籠統的概括很容易產生偏見，會影響管理者認為誰適合高薪工作，使有色人種處於不利地位。雷耶斯說，在小費和高薪的餐廳職位上缺乏代表性，從本質上阻礙了有色人種申請這些職位。“如果人們認為自己會被拒絕，就會出現一種自我選擇，”他說。

白人男性與其他所有人之間的美食機會差距有著深遠的影響數據來自FiveThirtyEight去年的調查顯示，普通餐廳的工人平均要比高級餐廳的工人努力9倍才能達到標準最低工資(每小時翻4張桌子，而高級餐廳是0.2張)。

食品行業的性騷擾是無處不在的，而小費在這種現象的延續中發揮了作用。一個2014ROC聯合研究顯示，近80%的餐廳女性員工報告說，在工作中經曆過來自顧客的某種形式的性騷擾。平等就業機會委員會(EEOC)的數據顯示，與其他任何行業相比，食品服務行業在平等就業機會委員會(Equal Employment Opportunity Commission)收到的性騷擾投訴(被稱為“指控”)最多(許多投訴也沒有分配到任何特定行業，而其他行業的性騷擾可能被低估)。

雷耶斯說，其中一個原因是給小費創造了一種權力動態，使服務員產生一種“顧客永遠是對的”的心態。在這樣的情況下，服務員實際上是為就餐者和他們的小費工作，而不是為雇主的工資工作，他們可能更容易受到虐待。這一觀念在數據顯示，在最低工資較低的州，女性在餐館工作因為有小費的員工報告遭受性騷擾的可能性是那些在所有工人都有最低工資標準的州工作的員工的兩倍。在最低工資州工作的男性和女性服務員都報告了更高的性騷擾率——例如，女性被管理層要求穿得“更性感”或改變外表的可能性是男性的三倍。隨著美國在#MeToo運動的推動下對性騷擾問題展開討論，給小費的習俗使該行業成為好萊塢以外受影響最大的行業之一。

餐飲業普遍存在工資盜竊問題。根據美國勞工部的數據，食品服務業是違反工資和勞動法的最大行業之一;2016年，該部門發現該行業拖欠了3900萬美元的工資。

工資盜竊有多種形式:不付加班費、不合理分配小費、扣工資等等。在全體員工中收集並重新分配小費收入的做法長期以來一直存在爭議，這場爭論導致奧巴馬政府的勞工部在2011年頒布了一項禁令。一個新的小費合用提議特朗普領導下的勞工部采取了相反的立場，認為雇主應該能夠收集工人的小費，並按照他們認為合適的方式重新分配——比如給後台工人。批評人士說，該提案將給餐館老板一個合法的機會來保留小費收入，而不是真正地將其重新分配給員工。

雷耶斯認為，修複美國小費製度的最好辦法是像其他不給小費的專業人士一樣給餐廳服務員付錢。雷耶斯說:“世界上當然有很多國家將餐廳員工視為專業人士，他們像專業人士一樣對待他們，並支付他們專業工資。”“我認為我們可以轉向一個更專業的體係。”

一些餐廳已經嚐試了完全免費的係統，結果好壞參半。丹尼·邁耶在他的餐廳裏完全取消了小費——他稱這一舉措是後勤人員和食客的勝利他的長期前台員工中有40%辭職了．菜單價格提高，額外收入以提高所有員工基本工資的形式重新分配;一個起訴邁耶和其他餐館老板聲稱在轉變為免費模式後，錢沒有在餐廳和前台員工之間公平分配。

最終，公平的引爆係統將要求取消低於最低小費的工資，並向服務員、調酒師和其他服務人員支付標準最低工資，同時允許他們因出色的服務而獲得獎金。無論如何，參與美國餐飲文化的每一個人——老板、服務員和食客——都必須發揮作用。

為了確定2010年至2016年美國服務員和服務員每小時小費的中位數，Eater查看了勞工統計局和美國人口普查局發布的當前人口調查。調查每月進行一次，每月調查5萬至6萬個家庭。Eater使用了2010年至2016年的調查數據，過濾了來自服務員和調酒師(職業代碼4040和4110)的回複，然後進一步過濾結果，隻顯示了那些按小時計酬且“通常會收到加班費、小費或傭金”的員工——CPS調查將這三種額外的收入形式歸為一個群體。(同樣從調查結果中篩選出來的還有那些每周工作超過40小時、沒有計時工資的人，以及那些提供“非宇宙”回答的人，這些回答表明，出於某種原因，這個問題不適用於受訪者。)這些過濾器留下了一個服務器和調酒師的數據集，他們接受小時工資和某種形式的額外傭金、加班費或小費，這些都被認為是小費。

這些數據包括調查的年份、每周收入、每周工作的小時數、小時工資、性別、種族以及收入和工資值的權重。根據消費者價格指數購買力公式，Eater將總體周薪和小時工資換算成2016年的美元價值，然後將報告的工作時數乘以報告的小時工資，得出每周小時工資。然後，就餐者將周薪值從整體周薪值中減去，計算出每個受訪者收到的小費。這個數字除以每個受訪者報告的工作小時數，就得到了受訪者每小時的小費收入。

為了找到所有受訪者每小時小費的中位數，Eater過濾了任何表明沒有額外收入或小費的結果，然後計算剩餘每小時小費的加權中位數(CPS為每周收入數據提供權重，表明受訪者實際代表的人數，考慮到他或她的人口群體代表過高或過低)。