沒有人想挖蟲子了

“哦,看,這是隱藏,“Isela島蒙特埃爾說,她深入腐爛的微型隧道底部龍舌蘭葉子。像孩子在校園,我們等待chinicuil蠕蟲,旁的幼蟲Comadia redtenbacheri蛾,從他們藏身的地方。“他們以龍舌蘭和攻擊最弱的和最小的,“蒙特埃爾解釋說,小心翼翼地把蟲子從洞穴的針狀的小費龍舌蘭葉子。小心不要被割傷或損壞的蠕蟲,她滴一個一分之一錐由一個溫柔的龍舌蘭葉子。

天空是一個清晰的、酷的藍色在Saniz農場在遙遠的西北的墨西哥的特拉斯卡拉州蒙特埃爾和她的丈夫亞曆杭德羅桑切斯Acosta種植小麥,玉米和大麥與他們的主要作物,龍舌蘭,它們主要用來生產龍舌蘭酒,發酵製成的sap。早上雨終於讓上周圍的鄉村和太陽下閃閃發光,可以看到數英裏從農場的山頂的位置。在成排的龍舌蘭,也叫龍舌蘭,慵懶的葉子輕輕地拱起向天空,直到他們的體重向下拉。有12000個龍舌蘭植物Saniz農場;40000如果算·希胡羅斯,嬰兒龍舌蘭。

我們在這裏挖蟲子,但這不僅僅是一些旅遊景點;這些小惡魔是一個關鍵因素在幾個地區的菜肴。說:“實際上他們是一個侵擾打算”,但你可以吃的侵擾。“當幼蟲孵化每個9月,Acosta和打算收集少數,不僅因為他們享受獨特的味道,煙熏,油膩辛辣,但也因為他們認為收獲和吃蠕蟲的行為他們的家庭的傳統飲食的一個重要組成部分。他們炸蟲子在自己的脂肪讓他們準備磨沙司或使用它們來裝飾一道菜,Acosta描述為完美的宿醉食品:“這是一個叫做錦葵和植物一起燉,一隻綠色的。我們煮南瓜花,西葫蘆,生蠶豆,然後把蟲子在上麵。,和一杯龍舌蘭酒,你都準備好了。”

“使用chinicuiles最日常的方法之一是著名的和傳統蠕蟲鹽,“說Irad Santacruz Arciniega,當地廚師在特拉斯卡拉,他指出,吃昆蟲一直分開的中美洲飲食,至少一年。”另一個是炸或烤麵包他們在他們自己的脂肪,把它們放在一個玉米,和墨西哥煎玉米卷。(有些人)de chinicuiles或者莎莎莎莎borrachas粘果酸漿,洋蔥,智利,有時龍舌蘭酒。”

像Santacruz一樣,許多廚師和chinicuiles識別潛在的烹飪。他們的興趣是雙重的:使用一個特有成分,也暴露在傳統烹飪,和將蟲子納入新菜哇,驚訝的食客。你在角落裏找不到chinicuiles taco站,但蠕蟲,連同其他當地的昆蟲,在雷達的實驗廚房。“在一些餐館我看到一些在鱷梨沙拉醬或(混合)在黃油還有餐館中使用它們甜點,巧克力,糖果和吃它們的新方法,”Santacruz說。一些現代的蠕蟲是排隊用餐的趨勢。“chinicuiles也是時尚的消費,因為mezcal的崛起,因為最好的辦法補好的mezcal蠕蟲鹽,“Santacruz補充道。“他們也是一個超級食物,像所有的昆蟲,和營養價值的內容。我認為,一般而言,環保食品和原料,無化學品和農藥,正變得越來越受歡迎。”

但即使chinicuiles成為廚師更受歡迎,很多農民都失去興趣,在蠕蟲和傳統收獲實踐他們代表。早在蒙特埃爾和Acosta可以記住,他們的家庭種植和加工龍舌蘭。幾英裏從他們的土地是Tecoaque考古遺址,發掘表明,人們在這一地區一直在處理龍舌蘭喝龍舌蘭酒一年多了。”在這個小鎮,每個人都tlachiqueros pulque-makers納瓦特爾語單詞。“每個人都知道如何刮的植物。每個人都由龍舌蘭酒。但這一代已經開始消失,“Acosta說。“隻剩下幾個人了,知道如何使用龍舌蘭。不幸的是,年輕人不想學習。這項工作,龍舌蘭,最終會消失。” There are now only three local farms that still grow agave in addition to Saniz.

收獲蠕蟲需要大量的工作。農民必須識別感染植物的黃色的葉子,把它們從地球,在根輕輕地打碎,檢索蟲子鑽進了基地。在我們打獵,我們發現約20 chinicuil蠕蟲在兩個工廠,足夠的莎莎,蒙特埃爾說,別無他法。如果他們需要存儲為日後他們要麼是炒,保存在冰箱或冷凍,因為它幾乎是不可能來存儲它們活著超過幾小時。

蠕蟲捕食隻是一步幾十年工作參與種植,提高和收獲龍舌蘭。植物無性生殖產生·希胡羅斯,必須重新產生下一代。當植物達到4歲左右就可以修剪pencas,現摘的,略烤龍舌蘭葉子繈褓大塊的羊肉或羊肉軟,黃油barbacoa”。自農場利用植物的每一個階段的增長,pencas削減保守來維護每個工廠的完整性。他們還可以收獲一個蠟紙一樣的膜覆蓋的葉子,叫mixiote,用於相同的名字的菜,組成的小籠包肉和辣椒醬。一旦龍舌蘭10到12歲,Acosta“限製”植物通過刪除其心,然後擦傷洞幾個月生產工廠的sap aguamiel——字麵上,“蜂蜜水,可以享受直,煮成龍舌蘭蜜(打算),或發酵成龍舌蘭酒。植物死亡後,但死亡不是結束。Saniz農場幹柴火的葉子和冰鎮,動物飼料,或有機肥料。

所有的工作沒有立即產生利潤。Acosta感興趣的客戶接觸,但他們常常無法理解的價值蠕蟲和他們需要的工作。“這家夥從蒙特雷打電話給我,說,你有chinicuiles嗎?”我說,“是的,他們成本2500比索,’”約150美元,Acosta回憶說。“他就像,‘什麼?沒門!我給你800比索。“我說,”然後去找別的地方。“他們遠離農場的固定收入來源。

“在特拉斯卡拉菜有一個痣,該地區最著名的之一,而其中最昂貴的,因為蟲子的數量需要,“Santacruz說,但廚師不會有任何其他方式。一部分蠕蟲的排他性和價格正是他們的季節性;這些是一個限量版的美味,通常用於短窗口從8月中旬到9月底。“這新一波的受歡迎程度正在幫助人們打算和Acosta收取公平價格,但我認為我們必須繼續工作的通知和教育過度生產趨勢可能意味著這樣的成分或利用。和過度消費的成分可以給生態係統帶來障礙。它是如此之大,人們吃它們,嚐試他們,但我們必須用理性的方式。”

Acosta和蒙特埃爾希望我們這樣的訪問將提供一些額外的收入,但是即使他們不能做更多的利潤蠕蟲,還有其他潛在的好處。chinicuiles作為大吉祥物龍舌蘭農業在外人看來,提升龍舌蘭的形象。他們也可以幫助扭轉局勢在社區內,提醒他們的一些鄰居龍舌蘭的優勢超越了快錢。

當地人說他們在更大的經濟利益的壓力下放棄龍舌蘭農業和龍舌蘭酒生產。一些覺得有壓力減少龍舌蘭讚成quick-yield大麥和玉米轉基因作物。Acosta和蒙特埃爾聽說過別人清理土地為天然氣管道創建轉手,交錯的地區。Acosta相信他的鄰居們確信,不僅是生產龍舌蘭不再有利可圖,而且社會。“他們認為這是可恥的,”Acosta說。

“他們相信這是工作的奴隸,“蒙特埃爾補充道。“他們說,為什麼我是tlachiquero嗎?他們羞愧[工作]。”

這不僅僅是一個傳統的問題。打算和Acosta觀察砍伐已經影響了當地生態的一生。盯著大片的有序的一排排的龍舌蘭,Acosta解釋說,如果沒有植物農場的土壤將侵蝕迅速從風和強烈的雨從5月到10月。他指著遠處的貧瘠的土地上,龍舌蘭已經清除了比較。快速的作物已經取代了龍舌蘭生產如大麥和玉米不耐旱,不給回地球他們成長。

“龍舌蘭抵消氣候變化的力量,”蒙特埃爾說。“它經受幹旱,為地球提供了必要的營養物質,並將二氧化碳轉化為氧氣,甚至比樹。”

勞拉Trejo埃爾南德斯表示,大學根據墨西哥研究員調查龍舌蘭生物多樣性在特拉斯卡拉,龍舌蘭也提供棲息地的爬行動物,兩棲動物,昆蟲和蘑菇。他們還圍繞作物創建壁壘,保持食草動物作為防風林。“砍伐龍舌蘭意味著生物多樣性的喪失和ecosystemic服務提供的生活質量和福祉人類和其他生物,“Trejo說。“他們非常生態重要野生和傳統農業係統。”

一些農民也使用殺蟲劑等目標害蟲picudos▽龍舌蘭,一種象鼻蟲可以摧毀整個作物。但象鼻蟲隻有成為一個問題,Acosta說,因為農民用於收集他們的幼蟲,nixtamal蠕蟲,吃,就像chinicuil蠕蟲。幾乎沒有人做了。

“如果我使用殺蟲劑和除草劑,Acosta說,“我們不會找到任何(蠕蟲)在土地上。”

蒙特埃爾補充說,“盡管我們鄰居很近(使用殺蟲劑),漂浮在空中。“但殺蟲劑也殺了傳粉者像蜜蜂,Acosta和蒙特埃爾說,不僅僅是對環境重要的龍舌蘭,但總的來說,包括其他作物。

通過·希胡羅斯雖然龍舌蘭無性繁殖,他們也可以有性生殖如果讓青春不謝。“我離開一些植物的花,像這樣一個開始出現,“Acosta說,指著一個彎曲的龍舌蘭花莖在遠處,開始天空。“[它]為蝙蝠和蜜蜂。必須有授粉。“異花授粉會導致更大的生物多樣性和更強的植物在未來更容易抵禦疾病和蟲害。“人們認為我太瘋狂了,但我們帶回來這裏的動物。之前,沒有。”

當太陽到達最高點豬肉和雞肉mixiotes我們坐下來,心的龍舌蘭炸玉米餅,莎莎chinicuil蠕蟲。他們立即傳輸回我晚上喝著味道mezcal和吃橙片了蠕蟲鹽在墨西哥城。mixiote有豐富pasilla智利風味和肉是那麼溫柔脫落的骨頭,mixiote膜隻是質樸的提示。打算通過在撲鼻requeson奶酪龍舌蘭蜜下毛毛雨甜點。

前麵mixiote或者taco窒息在煙霧繚繞的薩爾薩舞,最後龍舌蘭農場,打算和Acosta的崇敬chinicuiles -盡管他們需要的工作是有意義的。蟲子隻是一個很小的一部分的生活龍舌蘭和食品工廠生產的一小部分。他們是害蟲,一個機會,當地重要的生態和當地美食。沒有農民打算和Acosta收獲而不是消除它們,獨特的味道肯定會從墨西哥烹飪詞彙消失。這將是一種恥辱,滑坡的一部分:停止維護特有的動植物,甚至是一個明顯的害蟲,你可能會失去土地,無數好處的生態係統,和文化。

正如克魯茲所說,“我認為人們開始更多的考慮他們吃什麼。這簡單的動作思考我們吃的是幫助我們決定什麼類型的食物對我們來說是最好的。”

利迪婭凱莉是一個自由作家和作家的墨西哥城市街道:羅馬。
塞吉奧Henao是上衣地下室的咖啡館的老板,偶爾拍照凱裏的夥伴。都是建立在墨西哥城。