在洛杉磯,證明可持續性與別致和盈利

我們經常想了解餐廳經濟學,因為我們知道什麼是雞胸肉成本在超市。“我可以讓這道菜在家裏5美元,”副歌。manbetx万博软件我們可以嗎?吃,看著所有的成本在一個受歡迎的餐館菜,看看進入它,多少利潤就出來了。

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在餐廳生意,“可持續”這個詞幾乎隻適用於采購的肉和魚。注意成分,然而令人欽佩,掩蓋了金融穩定的重要性。為了任何餐廳不同,實際上它必須保持開放。“這並不是說有趣的談論可持續原料如果業務是不可持續的,”布萊恩Bornemann說廚師和合夥人Crudo e Nudo在洛杉磯,在那裏他和夥伴Leena Culhane實現了一個現代解決餐廳今天麵臨的最大問題:勞動。

他們的聖塔莫尼卡餐館交通量crudo——穿著優雅,生片條紋鱸魚撒上咱'atar,大比目魚Arbequina橄欖油或kanpachi穿著calamansi醋——由可持續魚ikejime收獲和清潔的方法,這是昂貴,耗時,需要熟練的勞動力。和他們能夠做到這一點,雖然賺錢,是把傳統的好客結構,讓食客重新定義餐廳是如何工作的。

當他準備自己的自己的業務,Bornemann,誰運行各種操作——從three-cook廚房在意大利,在洛杉磯一個巨大的豪華酒店(Viale金普頓拉同行酒店一些羅姆人)——發現的行業標準是站不住腳的。在經典模式下,管理(廚師和公開的總經理)每周工作80個小時,做的勞動應該是三個人。餐館試圖支付員工盡可能少意味著廚師總是在尋找下一個工作,他們可以賺幾美元,而managers-chefs花時間糾正每小時的工作員工,或運行工資盜竊詐騙欺騙廚師無薪工作小時。Bornemann沒有意義。很貴的,操縱,導致倦怠,在過去的兩年裏,導致大量工人的行業。

“我想創建一個更好的方式來出售食品和葡萄酒為錢,允許每個人的小費,讓每個人都得到一個好的工資。”

Crudo e Nudo開始作為一個彈出,2020年推出了自己的空間。使用有限服務模型,在前麵櫃台用餐秩序。食物帶到桌上,通常由廚師準備它。員工遵循由清算板塊或將一杯葡萄酒。

的客人,唯一的區別是站著秩序和支付的行為(盡管他們也可以打開一個選項卡,離開他們的信用卡,並解決在支付終端的表)。也許更重要的是更大的要求顧客的期望諂媚,意味著傳統餐飲服務器,和團粒狀,點頭哈腰地對餐廳的經驗至關重要。客戶現在可能被用於櫃台服務時快速偶然就餐,但對於高端魚和不錯的酒?這是一場賭博。

的餐廳,和福利指數的差異。沒有嚴格定義的依賴工人的角色(比如做飯,服務器,主機,洗碗機),所有的員工是交叉訓練。有時他們做飯,有時他們的主機。他們必須能夠談論葡萄酒有時別人或洗碗。每個人都必須精通sukibiki,日本的方法擴展魚用刀。這是一個很多要求的工人。但是這對雙方都有回報。與傳統餐館,服務器和廚師應該是一個團隊,在戰爭結束彼此的工資,技巧,和尊重,這個模型補償每個有好的工資和同等份額的技巧。

業務得到最大效率的勞動力可以不一致的目的。這意味著有人生病的時候,任何人都可以填寫。調度不是一塊心病。沒有房子的前麵和後麵房子的分裂,員工激勵相互合作而不是。人們想待在這個創造就業機會,隨著公司的成長。作為證據,Bornemann Culhane剛剛開辦了第二家餐館,伊斯拉,用大約三倍的空間。它會更多的酒相比,生魚片Crudo酒吧氛圍。如果他們將像其他員工餐廳,這種增長是不可能的。

“勞動已經成為成功的關鍵,尤其是在洛杉磯和其他大城市的生活成本高的地方。因為如果你想吸引人才,你必須支付他們在做什麼。和你應該。”

的模型在一盤這裏與橘子油岩魚,烏爾法biber,細香蔥,房子bottarga。

菜單價格:22美元

餐廳的總成本:12.68美元
利潤:9.32美元(42.36%)

食品價格:5.31美元

朱紅色的岩魚:$ 4.14(3.5盎司22.11美元/磅)
橘子油:1.12美元
Urfa biber智利:0.01美元
細香蔥:$ 0.02
白醬油:0.02美元
房子bottarga: $ 0

如果有一個最小公分母海鮮可持續發展,這意味著治療通過服務closed-containment蝦蝦喜歡奢侈品,紅色的條紋阿根廷蝦、或其他19美元/磅合乎要求的蝦,而不是9美元/磅slave-caught蝦在大多數超市銷售。Crudo e Nudo提高了標準有點高。

大多數魚,它們從水中拖後,通過窒息而死在忙活著。在這個過程中產生的皮質醇、腎上腺素和乳酸,使魚的重要組成部分,得到可疑。通常,一個批發商與刮刀除去鏽皮魚,鼓勵通過micro-abrasions細菌生長。天平在自來水下衝走。

Crudo e Nudo隻使用Ikejime魚。在這個日本係統,一旦魚出來的水,他們很快就被破繭而出大腦。血擠出,以防止它穿過毛細血管的肉,可能會滋生細菌。然後一隻手工具運行像輪胎說脊椎,從身體分離其神經係統。這可以防止死亡和收緊的信號的肌肉組織。

整個餐廳隻買魚沒有了。他們hand-scaled在廚房用刀,一個方法稱為sukibiki。自來水和魚從不聯係。

“如果你能做到所有這些,你知道多久的魚出水麵,然後您可以年齡的魚你會幹的牛排,”Bornemann說。“你可以把它掛好幾個星期,失去水分和隨著時間的推移變得更好。”

朱紅色的岩魚有一個很大的人口在加州海岸。隻要他們鉤釣和線被商業漁民,他們是由定義可持續發展。“他們是我們想突出的縮影,“Bornemann說,他直接處理一個漁夫,埃裏克·霍奇對這個物種。“直接出水麵,從埃裏克,驅動一輛車。沒有中間商。服務的方式感覺升高。”

有時他們會保存肝髒吐司,羅伊bottarga袋,或骨頭原汁(魚群)。但一旦清洗魚,收益率約為45%。這意味著岩魚,有一個“購買”(美聯社)成本9.95美元/磅,一旦刪除其餘的55%,有一個可食用的產品(EP)成本22.11美元/磅。添加了3.5至4.14美元每盎司的部分。

半盎司咕嘟咕嘟的普通話油(收獲在聖盧西亞的一個農場,普通話皮結合橄欖為他們施壓,基本橘子油注入產品)中添加了很多的食物成本。但這裏溫和的烏爾法biber智利、白醬油,蔥隻是幾個便士。隨著魚子是55%不算作可食用產品的一部分,除了勞動力成本的固化成grateable bottarga,它是有效的免費(bottarga將花費69美元/磅否則)。

勞動力成本:6.16美元

掌握技能之間像hand-scaling和魚屠殺以及交叉訓練在前台工作,工作人員在Crudo e Nudo必須足夠靈活每天各種職位的工作,而不需要受薪經理監督,或傳統主機,巴瑟,或服務器角色。

隻有通過公平補償的人。員工支付16美元至每小時21美元,78%的健康/視覺/牙齒覆蓋,和每個人都得到一個平等的分享的技巧。2 - 8周的訓練後,新員工的熟練程度是由同行投票表決。一旦批準,每個工作人員(包括樓層經理,工資每小時)得到相同的一點建議每小時工作的一部分。

“集中勞動模式鼓勵整個團隊作為一個整體工作,共生夥伴關係的球員,”Culhane說。這種友情和勞動力成本隻能發生,因為每個人都得到一個平等的技巧。“即使個人擅長某一方麵的工作或在一個領域有廣泛的培訓(如魚屠殺或經驗作為侍酒師)每個人都預計將互相學習,互相支持,並上升到機會,這是我們的餐廳公共投資在一個新的模式。“基於過去的兩年裏,Bornemann認為這種模式吸引人才。這也意味著勞動力成本,這道菜會徘徊在28%左右,這是許多餐館在馬克的30%的目標。

固定成本:1.21美元

真正的秘密武器Crudo e Nudo是產生大的收入來自一個小小的足跡。說:“我們有一個高的客人平均Bornemann。所以我們可以做200萬美元的銷售額的590平方英尺的盒子,入住率和其他固定成本很低,因為我們想把錢倒進產品和我們的人民。”

利潤或損失

“通常你把原料成本乘以三,“典型的Bornemann說”菜單價格應該三食品”的成本公式。“但我們為45美元買一隻螃蟹。我們不能賣這個價格的兩倍。我們賣一個大學taco 9美元。我認為我們賠錢。但我們不賣薯條,一個典型的賺錢項目。crudo的高利潤率,這是我們能夠提供一些特別的方式像大學一樣,在一個有吸引力的價格,因為我們的利潤菜單上別的地方。”

沒有人認為所有的餐館要做全套服務。這個行業是一個大帳篷,空間就有各種各樣的餐館的顧客。這個模型隻是金融意義業主和工人。Bornemann和Culhane驕傲的他們所創造的。成功,他們相信他們的模型將擴大在伊斯拉,80個席位。但這可能會限製的有限服務模型能長多大。

“你需要有天賦,動機和cross-trainable員工能夠把它做好。更容易做規模較小。”

雖然偶爾的餐廳需要係統解釋說,大多數來Crudo e Nudo是因為他們想要的不一樣的東西。

“在大多數情況下我們有故意設置自己的方式我們不需要彎曲讓每個人都快樂。為了讓客人在新的東西和進步的背後,它有助於有被綁成一個菜單組合或一個經驗。它要求更多的人。它要求他們達到一點——故意是不同的東西的一部分。我們得到很多人出現,不是因為他們找地方吃午飯,而是因為他們想要一些非傳統的一部分。”

科裏·明茨食品記者關注勞動在餐館,的作者接下來的晚餐:餐館的末尾,我們知道,接下來會發生什麼(2021年公共事務)。