一切你想知道的關於東南亞糖

這是一個對話的開始為您的下一個晚宴:問你的客人有多少類型的糖的名字。如果人們利用在白糖、紅糖、細白砂糖,也許粗糖,這是可以理解的。第一個三種類型主宰雜貨店貨架上和eclipse其他種類,尤其是來自東南亞,即冰糖和棕櫚糖。但從該地區給甜點,糖蘸醬,甚至咖喱他們標誌性的味道,和使用足夠的美味佳肴來達到一個平衡的甜,鹹,撲鼻,辣是一種藝術。不用說,有很多了解,所以讓我們開始吧。

什麼樣的糖是東南亞最常用?

在菲律賓和中國部分地區,甘蔗的糖和有各種形式的來源。最受歡迎的是黑砂糖(白砂糖,通常用作代替紅糖),但是也有冰糖(大結晶塊),balicucha(硬化甘蔗糖漿)、panutsa保德(甘蔗塊已經湧入椰子模具變硬),和sugar-adjacent產品像pulot(一種粘稠的液體由烹飪黑砂糖與椰奶)。

在泰國、馬來西亞、印尼、柬埔寨、棕櫚糖通常用作甜味劑。這包括各種各樣的棕櫚糖通常是當地有名的特定樹木sap源於,像咽喉馬六甲,咽喉jawa,咽喉apong,和咽喉糖(“咽喉”一詞在馬來和印尼)。在柬埔寨,棕櫚糖磅與地理標誌認證(GI)地位,限製其產量隻有三個柬埔寨的176個區。

糖是怎麼來的?

一種多年生草,甘蔗糖占大多數的生產在世界上。糖來自植物的汁液,收集秸稈時美聯儲通過滾筒和壓碎。作為一般規則,使精製糖是一個多步驟的過程,開始緊張和沸騰的sap,蒸發水鼓勵結晶糖,然後用離心機分離糖晶體。

有些版本的黑砂糖和balicucha認為未經提煉的糖,因為他們並沒有經過離心過程,它允許他們保留糖蜜的內容。

相比之下,棕櫚糖是由從棕櫚樹的各個部分收集sap(有不同種類的棕櫚樹,所有屬於棕櫚科家族)。sap然後煮刪除任何水分,離開厚糖漿冷卻和硬化成塊。這是一個時間敏感的過程,收集sap將立即開始發酵,除非它被處理。

棕櫚糖也被認為是未經提煉的糖;它有不同的顏色(從桃花心木太妃糖),材質(粉糖漿)和一致性。最重要的區別因素是不同的棕櫚糖來自不同屬的棕櫚樹。著名的咽喉馬來西亞馬六甲,稱為咽喉jawa在印度尼西亞,來自椰子屬可可樹。咽喉還來自於糖的棕櫚樹屬Arenga和在印尼被稱為pohon enau或pohon也。咽喉apong來自海椰子棕櫚樹或紅樹屬Nypa的手掌。糖的加工不同的傳統,焦糖達到他們想要的顏色,倒入一個容器硬化和成形。多年來,這些容器已經從竹莖椰殼。

做所有的這些糖味道…甜的嗎?

是的,沒有。雖然他們本身是甜的,他們可以有不同的風味取決於和存儲。例如,panutsa de包有一個椰子味道的暗示,因為它是用椰子製成模具。還有一個甜蜜的規模。“天平的一端是白砂糖,非常甜,另一端是冰糖,這需要更長的時間來稀釋和用於飲料像菊花茶是最好的,”海倫吳作棟表示,導致開發者的合著者甜蜜的。中間的是粗糖糖和各種棕櫚糖。

但即使這種規模並不特別準確,因為東南亞糖,尤其是棕櫚糖,有深度和複雜性。吳作棟形容棕櫚糖的味道是“深糖漿的味道,”拜林Chongchitnant,泰國加拿大廚師在網站後麵泰國熱廚房和YouTube頻道拜的廚房描述純棕櫚糖的味道稍微花奶油糖果糖果。

“這絕對是美味,融化在你的嘴裏變成奶油質地。我可以吃它直像糖果,“Chongchitnant通過電子郵件說。“市場上的東西不是純潔,然而。他們都有不同程度的白糖混合在一起,這樣奶油糖果味道不是那麼明顯,更多的粒狀結構,但它仍是美味的。”

根據sap來自樹糖的類型和如何處理,棕櫚糖在馬來西亞和印度尼西亞可以有一係列的口味,這意味著有很多細微的甜點。“對於許多亞洲人,尤其是馬來西亞華人社區,說甜點不是太甜是一種恭維!”吳笑著說。

根據黛比銷量,Nyonya廚師和食譜作者從馬來西亞、咽喉的味道馬六甲起初是甜的,但有一個“微酸的質量”最後,可能指出它的起源是椰子sap,當人經常喝未經加工的椰子汁可以證明其輕微的tanginess。“純咽喉馬六甲融化在室溫下如果離開外,“說銷量。離開咽喉馬六甲了太久也會導致模具,所以保持冷藏或冷凍是長期保存所必需的。

我怎麼知道使用哪一個糖嗎?

重要的是要指出,這些糖是由別墅產業,所以批次之間有顯著的差異,這取決於可用的生產方法和自然資源存儲sap,像椰子殼。不過,首先要考慮的是質地,因為糖有光盤,塊,平板電腦,甚至液體。Balicucha,例如,是一個方便的充氣糖膠囊容易溶解於熱飲料,所以它是完美的,如果你想要一個caramel-flavored咖啡。

另一方麵,panutsa保德,這是銷售的一個半圓包形狀適合它的名字,需要更多的工作。桑尼馬裏亞諾•一位來自菲律賓的糕點廚師,喜歡panutsa但承認,有一些額外的步驟才能使用它。“因為它有大量,我們必須先切成小塊,”他通過電子郵件說。“我主要是把它作為一個醬,煮椰奶,直到它變成焦糖一致性,然後使用它作為一個一流的年糕。”

吳作棟和各類nongranulated糖做了同樣的事情。“如果有塊或塊,我磨碎它,用刨花,”她說。“這樣會溶解持續在甜點或飲料。“吳也是棕櫚糖平板形式的粉絲,這是一個相當新的創新。“這是非常方便,因為它是相當於一湯匙,糖水,很容易使用或飲料,”她說。

需要考慮的另一件事是糖的菜你做的重要性及其潛在的替換。馬裏亞諾•家庭烹飪的建議是“品味然後想象如果在配方你烹飪工作。“黑砂糖是最簡單的糖類作為替代。“我通常用黑砂糖當配方為紅糖,糖蜜的內容它像一個紅糖在烤食譜,“馬裏亞諾說。“除了味道,甜度水平不同。”

至於棕櫚糖,Chongchitnant使用它代替大多數類型的糖,反之亦然。“傳統上,棕櫚糖是我們唯一的甜味來源在甜食和美味佳肴,但隨著砂糖的引入,更方便,更便宜,人們轉而砂糖美味佳肴相反,”她說。“在少量,它不會產生影響。在美味佳肴,“甜蜜往往隻增加了平衡鹽和/或酸,不提供一個甜口味的菜,“Chongchitnant仍在繼續。”和許多口味的香草、香料和調味料,一點糖就沒有。有些菜它發揮作用的地方,如泰式、羅望子蝦、或任何其他菜的甜蜜是傑出的。”

如果你獲得棕櫚糖和有限正在慢慢地配給,Chongchitnant推薦使用它隻有在甜的菜肴。“如果你想真正品味棕櫚糖,最好是使用沒有許多相互競爭的味道,甜蜜是主要的味道,如甜點,”她說。

這就解釋了為什麼咽喉馬六甲是許多著名的明星在馬來西亞Nyonya甜點。西米咽喉馬六甲可能是最簡單的甜點,咽喉馬六甲:這隻是煮熟西米珍珠配上新鮮的椰奶和融化的咽喉馬六甲。咽喉馬六甲也onde-onde填充,有趣糯米球滾在碎新鮮椰子。如果你想更有挑戰性的東西,試著糯米甜點咽喉馬六甲,等pulut印銻或kuih koci。

如果你有興趣學習烹飪與糖通常發現在東南亞烹飪,這裏有一些食譜來幫助你開始。

食譜糖是著名的地方:

海倫吳作棟的黑米飯布丁(pulut hitam)

熱泰國廚房油炸冰淇淋菠蘿焦糖醬

拉莎馬來西亞塞糯米球(onde-onde)

食譜:糖不是重點

粗糖麵包

醃李子的越南蘸醬

泰國熱廚房的泰國咖喱

安妮Hariharan是一個馬來西亞的澳大利亞特性作家關注食物,食物的曆史,和流行文化。她是總部設在墨爾本,澳大利亞。
艾莉雅阿裏是一個翻譯,做飯,和馬來西亞食品網站的創始人之一Periuk。她位於蘭卡威,馬來西亞。
索菲婭瑪麗·帕帕斯是一個總部位於匹茲堡的插畫家。