一切你想知道的關於藏紅花

“我們最大的挑戰是讓人們使用它,“伊桑•弗裏希香料公司的聯合創始人和合夥人粗麻布和桶說,關於藏紅花。“他們認為它是如此寶貴的他們幾乎不想做飯。”

的世界上最昂貴的香料很多事情:不可替代的各種菜係,主要的焦點一個數十億美元的產業,在地緣政治領域的一個熱門話題,欺詐交易的犧牲品。但它也是一種成分,用於日常做飯隻要被種植。換句話說,有很多關於藏紅花,所以讓我們開始吧。

番紅花是什麼?

藏紅花來自於紫色的番紅花花,也被稱為藏紅花,因為它珍貴的深紅色的線程。喇叭狀的汙名是長和深紅色,通常有橙色和黃色色調附近的基地。番紅花通常出現六到八周種植後,產生三個恥辱一旦它開花。

藏紅花在哪裏生長?

藏紅花生產的多數發生在溫暖的地中海和半幹旱氣候條件下,生成從西班牙到克什米爾。其他主要生產商包括阿富汗,摩洛哥,和希臘。也有微觀生產商鬆散散落在美國,等塞浦路斯藏紅花在中央華盛頓和葫蘆花園在佛蒙特州;的賓夕法尼亞荷蘭甚至有一個悠久的傳統培養藏紅花在他們的社區。但不管嚐試多樣化的全球藏紅花市場,伊朗無疑是世界領先的生產國,但控製85%整個行業,據聯合國糧食和農業協會。

藏紅花是哪裏來的呢?

古老的食物,比如藏紅花被不同文化不可避免地宣稱。因為世界的番紅花生長在大Khorasan橫跨東伊朗和阿富汗的曆史地區,人們普遍認為它的溫暖,肥沃的土地也香料的出生地,特別是那些也有根。

“伊朗長大,我總是注意到那麼多驕傲藏紅花,“Omid Roustaei說,伊朗食品博客背後的創造者裏海廚師。”,因為伊朗的角色作為一個主要的生產商,我們總是告訴它起源於那裏。當然,今天的邊界更比以前定義的。”

Roustaei指出,藏紅花的地區存在早於現代邊界。“從我做過的研究,我可以確定的說,它起源於該地區,其中包括現代伊朗,但我們不能確切地知道藏紅花的起源,”納茲Deravian說美食作家和作者鍋底:波斯食譜和故事。“蘇美爾人似乎是第一個使用藏紅花的文明,我們能說。”

“如果你問我80歲的叔叔,他會告訴你希臘亞曆山大大帝把藏紅花在訪問古代波斯和看到人們喝藏紅花茶及其染料臉上抹黑,”默罕默德·薩利希說,首席執行官和創始人之一Heray香料藏紅花在阿富汗,藏紅花農民合作社。

“但有些人會說這是希臘人實際上給該地區帶來了藏紅花,”他繼續說。“在這些時期,探險家想征服世界的不同部分,建立雕像的領導人,或者將部分農業新地區。因此,希臘人會波斯和培養領域的藏紅花。”

不管我們選擇理論認為,番紅花種植的證據可以追溯到幾千年古代亞述。番紅花種植是一種最古老的證據植物參考編譯在亞述國王亞述巴尼帕從公元前七世紀。這是一個腓尼基人接受信用期間傳播藏紅花在整個地中海古典希臘羅馬的嗎期公元前八世紀和公元五世紀之間。

藏紅花收獲怎麼樣?

番紅花是在秋天收獲。它的紫色花朵早上切斷從莖,理想情況下在一個陽光明媚的地方,當磨粉是完全開放的。從那裏,偏見是單獨用手摘,使整個過程費力而耗時的。因為觀念是如此脆弱,目前還沒有收割機械替代藏紅花這並不損害風險線程。一旦被收集,進行質量檢測,檢查衛生,輕輕地幹在包裝及運輸。

的收獲過程是什麼讓藏紅花這麼貴。上下文,需要4000年花生產一盎司藏紅花粉。每盎司的價格取決於質量,但一些藏紅花品種成本超過10000美元每公斤。

有多少種類的藏紅花存在嗎?

盡管所有的藏紅花的番紅花,它是在不同的銷售成績。

“有不同品質的藏紅花線程,從底部的恥辱的淡黃色變成了鮮橙之前成為一個傑出的深紅色,“Deravian說。”涅—,紅色部分是到這意味著在波斯語‘寶石’。”

Negin高度追捧,銷售成績,在質量和價格不同。它們包括sargol、涅—,超級到和pushal。Sargol,的恥辱,是一種極深紅色;線程是小,脆弱,芳香。涅—是指超級到涅—和包含的深紅色部分到sargol;它是最貴的和最稀有的藏紅花。Pushal混合物的恥辱的紅色和黃色的部分,也最便宜和最常見的年級藏紅花,自從黑暗,更強烈的紅色線被認為是高質量和有更多的香氣和味道。

”涅—和廚師,廚師隻希望超級到sargol。但作為一個農民,我把藏紅花從技術的角度來看,“薩利希說。“我們決定藏紅花的質量基於三個元素:藏紅花素,藏花醛,和picrocrocin。我們測量這些元素在實驗室之前包裝確定精度和產品質量。”

第一個元素、藏紅花素指的是發紅的藏紅花,盡管藏花醛和picrocrocin化工負責藏紅花的香氣和口味,分別。根據質量標準衡量他們的水平的ISO 3632。一些品牌,比如Zaran他們的網站上,包括證書的分析。分析了藏紅花之前分級、包裝、和分布式由出口商——至少在商業銷售高質量的藏紅花。

“藏紅花的保質期是兩到三年才失去了天然的甜味,更酸,和鱗片像picrocrocin告訴我們,”薩利希解釋道。“Picrocrocin甚至會告訴我們,世界上一批藏紅花。香氣的話題,我認為大多數的香氣來自人們不喜歡的部分,黃色部分。但廚師和農民往往藏紅花有不同的看法。”

藏紅花嚐起來像什麼?

“藏紅花不是一個味道,但更多的存在,”弗裏希說。

描述藏紅花的味道可能會非常棘手,甚至對於那些非常熟悉它。的線程可以被描述為泥土,草地上,或者花,這些花筆記也可以帶著淡淡的甜味。

因為藏紅花也常與其他原料扔進菜,很難確定其確切的口味。“我很少用藏紅花在培養皿中成為唯一的調味料,“Roustaei說。“我所能說的就是,你可以告訴如果不是菜。這是立即明顯。”

溫和的芳香品質藏紅花帶給伊朗菜使它不可替代的菜譜。隻字不提,“我喜歡把靈魂的菜香化的方式與其他你不能複製,“Deravian說。“但是如果你想要更清楚的藏紅花,最好的方法是沒有煮熟的菜。相反,有類似的飲料或者冰淇淋。”

藏紅花還將品嚐不同的基於它是哪裏來的。“土壤,土壤條件,天氣都將改變藏紅花味覺和嗅覺,”弗裏希說。“我們收到了來自伊利諾斯州的一個農民,藏紅花的藏紅花我們通常接受來自阿富汗。幹燥過程也會影響味道,除非是做得很好。好的藏紅花是幹的很慢,和幹燥在過高的熱量影響香氣和口味。”

文化在烹飪中使用藏紅花?

“藏紅花是伊朗菜的同義詞。你不會說我們的食物和沒有提到藏紅花、“Deravian說。“我們把它在我們的烤肉串。我們把它燉菜。當然,我們的米飯,一個伊朗表非常重要,”等標誌性chelo英航tahdig,與黃金saffron-infused米飯的菜,皮脆。

在阿富汗,它曾經是古代波斯帝國的一部分,藏紅花和大米也是一個傳統的組合。“我們有許多烹飪與伊朗相似,吃食物,如藏紅花tahdig,藏紅花茶,和藏紅花冰淇淋,”薩利希說。“藏紅花一直阿富汗文化的一部分,我們的食物。”

藏紅花也是肉菜飯的特殊成分,西班牙的國菜,用於法國普羅旺斯魚湯。偏見往往引起了意大利意大利肉醬,混合成各種印度米飯,和用於摩洛哥b 'stilla,也稱為鴿派。因為香料和在古老的歐洲和亞洲香料交易,也找到了一個在廚房北至瑞典,這是一個關鍵因素在lussebullar,番紅花麵包,通常在12月中旬的聖盧西亞一天吃。

你怎麼用藏紅花在廚房裏嗎?

其烹飪時使用,藏紅花同時帶來的味道,氣味,和美妙的顏色。,最重要的是,很長一段路。

“你不需要大量的藏紅花的味道,顏色,或香味。事實上,如果你落水,這道菜味道苦澀,幾乎藥用開始,”Deravian警告說。

但許多廚師往往更關心藏紅花的價格;甚至在它的常用的國家,它仍然是在一個很高的價格。這就是為什麼當地廚師發達經濟的方法來使用它。

伊朗和阿富汗的廚師通常藏紅花線程磨碎成細粉之前浸泡在溫水中。如果你的藏紅花還有一些天然水分,一撮糖或鹽可以幫助分解研缽和研杵的線程。隻是不把它放在咖啡或香料磨床因為你風險玷汙藏紅花的香氣與其他氣味和吃剩的殘渣。如果你想用粉碎機粉碎你的線程,買一個特定的目的,避免交叉汙染。

覆蓋你的地麵藏紅花陡峭大約10分鍾。一旦味道完全盛開,藏紅花水變得更經濟的方式添加大藏紅花風味菜肴,至少相比,把整個線程進入你的鍋。

“四分之一茶匙的藏紅花粉,通常可以添加兩湯匙的水。但它真的取決於有效的你想要的,”說Deravian浸泡的過程。在這個過程中溫度也起著重要的作用。對於任何茶或香料,你不想陡峭的藏紅花在沸水中,它會被烤焦。相反,讓熱水水壺事先坐了幾分鍾。

另一個選擇是冰塊的方法,其中包括灑藏紅花粉在一個冰塊,讓它慢慢融化生產藏紅花水,這一過程大約需要20分鍾。這溫和的如果更費時的過程會產生相同的結果,但是可以消除意外灼熱的理由的風險。

一旦它釀造,藏紅花水可以冷藏,使用如你所願,但可能會開始失去其效力後兩到三天。這就是為什麼小批量通常推薦。

熱不僅威脅藏紅花當你做藏紅花水。還應該避免當你烹飪和存儲香料。“你不是要添加藏紅花的開始熱煨菜,“Roustaei說。“你要添加最後保存芳烴和藏紅花的顏色。”

放入密閉容器中存儲藏紅花地區免費的熱量,水分,和直射光,例如一個標準的香料內閣。

我可以增長自己的藏紅花嗎?

是的!可以購買藏紅花的球莖植物的地下根莖和種植在你的花園,但是仍有一些基本標準來解決。

藏紅花需要炎熱的夏季,陽光,和排水性良好的土壤茁壯成長,這就是為什麼它通常發現在歐洲南部和中部和西部亞洲國家。這些saffron-producing鮮花也迅速增加,他們的生長情況傳播在秋天,收獲後每隔幾年。園丁可以把球莖每五年,但藏紅花番紅花生長在更狹小的條件通常受益於傳播每兩年一次。

這不是共同在苗圃找到番紅花球莖;你會更容易找到他們郵購供應商。球莖休眠在夏天,這意味著它們將能量從增長保護並將其存儲在旱季。在這一階段的生命周期,番紅花球莖可以收集並運送,通常在8月。獲得生長會很棘手,因為股票通常銷售很快。還應該指出的是,還有另一個花物種,綽號“秋番紅花”稱為秋水仙。這些紫色的花朵看起來像藏紅花但實際上是有毒的和不應被混淆與可食用的藏紅花。

這是什麼我聽到“摻假的番紅花”,我怎麼發現它?

這已經不是什麼秘密,有很多錢在番紅花行業;它預計達成的價值超過10億美元在未來幾年。然而,這些利潤有為數不多的問題,從欺詐藏紅花的比你想象的更常見。

“摻假藏紅花,雄蕊的所有部分藏紅花染紅,打包為100%,它在技術上是,但不是你真正想要的部分消費,”弗裏希說。“甚至有賬戶的其他諸如小線程,電線,甚至釣魚線被混合在一起,因為它是如此高度重視和有很多錢。”

但是不要害怕,仍有一些方法可以避免摻假的藏紅花。一個是購買整個線程而不是藏紅花粉,水或其他產品。

“伊朗人總是磨藏紅花但我們很少買細粉。我們想要觀察顏色,形狀的恥辱,檢查填料。當你買它,完全沒有辦法告訴你買什麼,“Roustaei解釋道。

在準備藏紅花水,你要觀察的顏色版本的汙名。如前所述,藏紅花有金黃色色素,而不是紅的。如果你看到紅色的碗,可以肯定的說,你有一些染色填料藏紅花jar。天然染料也應該慢慢的從你的線程池,而不是一次。如果你發現一個即時水坑周圍的顏色每一個恥辱,這也是一個好跡象染色藏紅花。

“如果我在番紅花我從來沒有使用過,我做一個茶,“Roustaei說。“我看到發生了什麼線程。他們解散嗎?有紅色了,而不是一個黃橙?如果是這樣,那麼這意味著他們染。”

不過,會很難了解質量保證而購買藏紅花。“如果你沒有信任的來源,那麼你不知道你得到什麼。你不知道如果你的藏紅花是摻入紅花,藏紅花,無關“Deravian說。“好的藏紅花應該打你的香氣,甚至通過密封包裝。一旦你打開那個包,應該是醉人的。”

如果伊朗生產世界上絕大多數的藏紅花,這是我在商店裏買的嗎?

技術上(如果進口商是遵守國際貿易規則),答案是否定的。事實上,伊朗進口藏紅花是違法的進入美國的貿易製裁伊朗。但如果你知道有人前往伊朗探親,帶你回一些藏紅花,不要擔心。製裁適用於進口藏紅花,不像一個深思熟慮的紀念品帶回去。

毋庸置疑,今天的談話圍繞著藏紅花貿易與地緣政治緊密交織在一起的,因為世界上這麼多的藏紅花起源於伊朗Khorasan省,美國消費者可能會問,“所以這一切去哪裏?”或者更好的是,”他的藏紅花我們買嗎?”

許多伊朗公司設法軟化經濟從美國的製裁反吹出口藏紅花在西亞和北非市場,這兩個比美國對產品有更高的要求。但有另一條路出口,一個更加秘密,允許伊朗藏紅花發現進入世界的雜貨店。這是一個中間人,球員之間的各種貨物轉移供應的變化,和複雜的貨幣交易。

“伊朗的藏紅花去阿曼等國家,約旦,阿聯酋,然後重新包裝,“Roustaei說。轉載藏紅花到該地區的其他國家,特別是那些有鬆懈的標記法,伊朗可以通過偽裝進入歐洲和美國市場的藏紅花作為一個產品分配的國家。但有一個特殊的中間人在這個全球網絡近年來的頭條——西班牙。

西班牙藏紅花是一種最常見的藏紅花變化美國雜貨店貨架上,但數字周邊歐洲國家的藏紅花貿易似乎不匹配。據西班牙報紙《國家報》西班牙出口2010年190000公斤的藏紅花,但隻有國內產量為1500公斤。這個大差異背後的原因是外國藏紅花的重新包裝,是否來自伊朗的鄰國。

”的一個例子發生的一件事,從市場營銷的角度來看,是摩洛哥的情況下,”弗裏希說。“摩洛哥是一個主要的藏紅花生產商但其產品沒有相同的威望西班牙藏紅花。所以摩洛哥生產商將出售他們的產品到西班牙,誰將重新包裝並要求溢價。”

換句話說,伊朗的舉世聞名的藏紅花可能會也可能不會在美國商店出售。你的西班牙語藏紅花可能會從摩洛哥或希臘。所有這是完全隱藏的,消費者,因為標簽不描繪了一幅完整的圖片。

等一下——所以這番紅花農民嗎?

“大公司賺錢,但伊朗和阿富汗農民不,”薩利希說。關於他自己國家的藏紅花貿易,他說,“阿富汗的藏紅花行業正麵臨最大的挑戰,在回到塔利班統治之前,伊朗藏紅花公司。伊朗公司將合法進口500到1000公斤的伊朗藏紅花進入阿富汗,然後將其導出為阿富汗藏紅花。”,因為這些公司持續盈利,他解釋說,“在阿富汗農民較小的藏紅花市場難以競爭。這種伊朗藏紅花的大量湧入會最終降低市場價格,這意味著,最後,阿富汗農民不會帶走利潤。”

和這些sanction-dodging實踐已經證明是有效的。盡管貿易限製,直接削弱伊朗的經濟和公民的財務狀況,一些藏紅花的公司仍然設法生存了開拓新市場。根據麻省理工學院媒體實驗室的經濟複雜性的天文台,伊朗保持其世界頂級藏紅花出口國的地位在2020年以1.08億美元的收入;其他的競爭者還包括像中國這樣的新興市場,香港,和科威特。

如果是認為出口伊朗的藏紅花通過轉載,這意味著任何關於它的質量嗎?

簡而言之,沒有。其出口實踐反思的製裁伊朗的藏紅花生產商必須瀏覽,而不是藏紅花本身的質量。

“周圍有很多的錯誤信息的質量和貿易行為伊朗藏紅花,“Deravian說。“製裁已經受損,伊朗社會的各個層麵,包括藏紅花農民。”

後,恢複美國的製裁2018年對伊朗,伊朗公民和企業很大程度上是被禁止參與全球經濟,使數以百萬計的人們,包括那些在藏紅花貿易,努力在經濟後果。的藏紅花、尋找替代方式出口產品在全球範圍內可能是生存的一種手段。這並不意味著伊朗的藏紅花是妥協的質量,或者它應該貶值。

“當前形勢使它看起來像伊朗藏紅花是低質量和和西班牙藏紅花混在一起的,但事實並非如此,”弗裏希說。“有特殊伊朗藏紅花,世界上一些最好的,但也有欺詐伊朗藏紅花,如有任何產品的。但是我們[美國]創建這個問題與我們的製裁。”

美國消費者是否會有一天能買伊朗的藏紅花和比較品牌仍依賴於外交政策。但在此之前,家庭烹飪可以通過藏紅花尊重伊朗的豐富的烹飪遺產,一個金色tahdig或杯藏紅花茶。

我想用藏紅花,但我擔心它是昂貴的。我應該做什麼呢?

最大的誤解之一藏紅花是它隻能用於特殊的場合,但許多人,像Deravian,想讓它少恐嚇平均家庭烹飪。

“藏紅花是一種珍貴的香料,我們不想浪費,但是一旦你買它,使用它,”Deravian說。“人生苦短不要使用你的番紅花。越來越熟悉它,與它玩耍。”

這裏有一些食譜可以幫助您入門。記住,藏紅花是一個日常成分如果你知道如何明智地使用它。

馬克比特曼的肉菜飯

納茲Deravian的英航Holu Joojeh烤羊肉串

Omid Roustaei的Zereshk馬球

納茲Deravian的Chelo英航Tahdig

Dassana阿米特的Firni

克裏斯汀Benlafquih的摩洛哥藏紅花雞

安妮·瑞爾意大利調味飯真主安拉米蘭

Mahin Gilanpour Motamed的Bastani伊朗人

詹妮弗Jansch &山姆Sifton聖盧西亞麵包

Sylvio馬丁斯是一個基於自由作家和演員在洛杉磯。
年代ophia帕帕斯是一個總部位於匹茲堡的插畫家。