如何製作Misi標誌性的乳清幹酪意麵

自從我很可能做出了這個形狀，我就一直想用它來做一道菜，我一直想象著這道菜是填充意大利麵的檸檬意大利麵。我已經在Misi花了幾個星期的時間來研究它，但一直都不太對。從這裏開始，這個故事對任何在廚房工作的人來說都很熟悉:我們把bottarga放在我一直在做的沙拉裏，我想，管他呢，我把它剃在這道菜的頂部，就像它是帕爾馬幹酪一樣，看看它是否有用。

對於熟悉bottarga(我希望你是)的人來說，醃製魚子和乳清幹酪這兩種意大利南部主食的組合聽起來可能是一個錯誤的判斷。但在南方，把魚和奶酪搭配在一起並不是一種罪過，我認為這是一個很好的理由。乳清幹酪的醇厚和礦物質的鹹味與加了檸檬的bottarga的苦味相結合，成為了我最喜歡的組合之一。

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羊奶乳清幹酪加檸檬和Bottarga配方

成份:

填充

348克/ 1杯半羊奶乳清幹酪
348克/ 1杯半牛奶乳清幹酪
鹽、q.b。

完成

1批雞蛋麵團(見下圖)
75克/ 5湯匙無鹽黃油，冷後切成方塊
1個檸檬去皮，去髓，去皮，切碎
大約¼lobe bottarga，或q.b。

產品說明:

步驟1:製作餡料時，將羊奶乳清幹酪和牛奶乳清幹酪放入食品加工機中攪拌，直到它們像蛋糕上的糖霜一樣光滑並有光澤，注意不要處理時間過長，否則會破裂。放入碗中。

步驟2:在乳清幹酪混合物中加入適量的鹽調味。冷藏直至可以使用。

步驟3:最後，按照98頁occhi的說明，用意大利麵麵團和餡料做90塊。

步驟4:準備你選擇的雞蛋麵團(見下文)。

步驟5:在木製工作台上輕輕撒上麵粉。在烤盤上鋪上羊皮紙，撒上少許粗麵粉。

步驟6:把你的意大利麵鋪在工作台上。用刀切18英寸長的薄片，從不幹淨的邊緣切下碎片(留作湯用)。用保鮮膜或廚房毛巾蓋住床單。

第七步:在工作台上放一張意大利麵。用勺子把餡料裝入糕點袋。在糕點袋頂端切一個1英寸的洞，在紙上均勻地撒上1.5英寸寬、1.5英寸高的小圓餡，間距約1.5英寸。

第八步:評估你的麵團。如果感覺有點俗氣，你可以省去下一步。如果意大利麵感覺有點幹，把噴霧瓶舉到離工作台麵8到10英寸的地方，向意大利麵噴灑。這樣可以使第二張紙粘在一起。

步驟9:把第二張意大利麵輕輕地放在第一張上麵，確保邊緣對齊，沒有任何褶皺。

第十步:用兩個食指輕輕按壓每一圈餡料，消除氣穴。為了保險起見，將30號(1⅛英寸)平圓切刀翻轉到鈍麵，將每一團都壓出多餘的空氣，並畫一個均勻的圈。

步驟11:用你的40號(1½英寸)普通圓形切割器，把手掌平放在切割器上，壓在第一個chio周圍。按下後，在繼續按下的同時順時針輕輕移動切割機，以確保完全切割。這種意大利麵密封後會有一個非常小的邊緣。

步驟12:從紙的一端抬起，輕輕去除纏繞在八池魚周圍的碎屑。把多餘的麵團扔掉或留作湯用。

步驟13:將做好的意大利麵放在準備好的烤盤上。在平底鍋上多撒一層粗麵粉，防止粘鍋。

步驟14:重複剩下的紙。

步驟十五:把一大鍋水用大火燒開。在水中放大量鹽。

步驟16:在水中加入occhi，把火調小，讓水慢慢煮開，而不是沸騰。形狀和餡料都非常精致，如果用高溫烹飪就會破裂。煮1到2分鍾，直到最厚的地方變軟，當你切進去的時候，餡料是熱的，滲出來。

步驟17:在煮意大利麵時，用極低的火放置一個大的sauté鍋。加入黃油和2到3勺(115到170克/½到¾杯)意大利麵水。攪拌鍋裏的東西使其乳化。

步驟18:使用蜘蛛或意麵籃，將意麵從鍋中取出，轉移到sauté鍋中。將意大利麵在醬汁中攪拌30到45秒，用勺子輕輕翻轉意大利麵，覆蓋所有麵。如果醬汁開始變緊，加入少許煮意大利麵的水使其變鬆，繼續攪拌。當意大利麵與醬汁混合時，它會附著在醬汁上，有光澤。

步驟19:將意大利麵轉移到一個大的盤子裏，或者分成一層放在盤子裏。在sauté平底鍋中加入幾滴意大利麵水，使醬汁變鬆，淋在拚盤或盤子上。用檸檬皮裝飾，然後用你的刨花機，切下一大塊波塔加幹酪。

雞蛋麵團食譜

成份:

500克tipo 00麵粉，再加一些用來揉麵。
44g(24 - 26)蛋黃

產品說明:

首先，把麵粉放在木質工作台上，在蛋黃中間做一個直徑5 - 6英寸的“避難所”。如果你創造了太多的空間，當你開始加入麵粉時，你的屏障就不足以支撐蛋黃。為了避免對路障造成任何額外的風險，在把蛋黃倒入井中之前，混合蛋黃，但不要攪拌。首先，在鍋裏加入一半蛋黃，用叉子攪拌內層麵粉，在圓周上不斷攪拌。繼續加入剩下的蛋黃，同時加入麵粉。如果你攻破了你的路障，別擔心。用刮板刮起雞蛋混合物，把它折回麵粉中，每邊都這樣做，直到你的混合物足夠厚，可以容納自己。把工具放在一邊，卷起袖子，開始揉麵吧。麵團一開始會很粘，所以在你工作的時候，繼續把粘在手上的麵團弄掉，讓它回到麵團團中。

麵團會開始變硬，因為麵筋通過揉捏被激活，但如果它感覺太幹了，沒有融合(這可能發生在環境比較幹燥的時候，比如在冬天或當你在幹旱的氣候下工作時)，逐漸加入大約1湯匙室溫水使它變鬆。揉捏的動作很簡單，但是需要一些時間來掌握正確的節奏。你實際上是想把麵團折疊起來，用慣用手的腳後跟向下壓，讓麵團遠離你的身體，依靠你身體的重量。(你可以用另一隻手握住離你最近的麵團邊緣，當你把它從你身上拉開時，它就會在你的位置上。)旋轉180度，折疊，再按一次。重複這個旋轉，折疊和按壓的動作，直到麵團光滑，摸起來比較硬，8到10分鍾。用你的工作台刮刀刮掉任何在你揉麵時結塊和粘在一起的麵團。如果需要，在板上輕輕撒上麵粉;注意不要加太多，否則麵團會變幹。

當適當地揉捏，麵團應該類似培樂多的質地，當戳時應該稍微彈回來。用保鮮膜蓋住麵團，放置至少30分鍾。這讓麵團變得更柔韌。如果你要到晚上或第二天才做意大利麵，把麵團放在冰箱裏，在你計劃擀麵團之前20分鍾把它拿出來，這樣它就會恢複到室溫。麵團在24小時內用完。

由Missy Robbins和Talia Baiocchi授權轉載版權所有©2021。由企鵝蘭登書屋旗下的十速出版社出版。

披露:塔利亞·拜奧奇是《食客》母公司Vox Media旗下《Punch》雜誌的主編。新万博app下载