我是如何得到這份工作的:在華盛頓做了多年行政總廚後，自己開了一家快閃店

在我是如何得到這份工作的，來自食品和餐飲行業的人們回答了Eater的問題，嗯，他們是如何得到這份工作的。今天的部分:Tae Strain。

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Tae應變我從未夢想過成為一名廚師。盡管他從小就喜歡烹飪，在高中和大學期間都在廚房做兼職，但他並不認為美食是一條實用的職業道路。但作為一個20多歲、沒有方向、在獲得社會學學位後不想讀研究生的年輕人，他選擇了一份餐館工作，並且一去不複返。“食物一直塑造著我的生活，”Strain分享道。“我年輕的時候總是為家人做飯，我清楚地記得那種給人做飯的感覺。”

這種感覺是特朗斯堅持從事美食的部分原因，盡管他在職業生涯早期遇到過生存危機，並渴望轉而從事心理學或社會工作。他的導師斯圖爾特·布裏奧紮(Stuart Brioza)曾在舊金山的the Progress餐廳擔任廚師長，大衛·張(David Chang)曾在華盛頓特區的桃福(Momofuku CCDC)擔任行政總廚，也感謝他對這門手藝的奉獻。

布裏奧紮教他如何生產，並向他展示了一個積極合作的餐廳文化的例子，從而啟發了特朗普，而張則讓他與自己的韓裔美國人身份聯係起來。現在，特勞特將這些經驗運用到他位於巴爾的摩的快閃店中，戈馬晚餐俱樂部這本書探討了他被夾在兩種文化之間的感受。他希望把這個項目變成一家實體店，在開第一家餐廳的路上，大流行阻止了他的腳步。

“這個行業壟斷了你的大部分個人生活和情感能量，所以當你回首往事時，你會覺得自己失去了生活中的很多部分，”這位廚師在談到食品行業的變化之快時表示。“對廚師來說，最好的做法是把精力集中在前進上，把錯誤當成改進的動力。”

在這裏，特勞特回顧了他作為一名年輕廚師的日子，以及他是如何發展的，以及他是如何繼續這樣做的。

食客:你的工作包括什麼?你最喜歡它的哪一部分?

Tae應變:目前我經營一家很小的快閃店，名叫戈馬晚餐俱樂部．每個月，我都會在不同地點舉辦一次六道菜的品鑒晚宴，搭配當地工匠的飲料。晚宴當晚我們隻安排22位客人入座。根據目前的需求，這可能會演變成整個月的多個日期。在休息的幾周，我做一些私人工作，並盡可能多地與華盛頓特區內外的其他廚師合作。離開福桃後，我想去一家小得多的公司。Momofuku CCDC是一家有160個座位的餐廳，每周七天供應午餐和晚餐。當然，當大流行來襲時，我的軌跡不得不改變。不管怎樣，在我的內心深處，我知道我想追求一些非常小而私人的東西。

創辦晚餐俱樂部最重要的部分是繼續探索我的食物和我的身份。被收養給了我極大的不安全感，不知道我在韓國社區的位置是什麼，或者我是否曾經有過。為我的快閃店取一個韓國名字(ggoma的意思是“小的”)與美食無關，而是自豪地宣稱自己的身份。在我的職業生涯中，我一直在西餐廳做飯，在一個白人郊區和家庭長大，我對自己的敘述是否有效有嚴重的冒名頂替綜合症。我想在烹飪激發我靈感的食物時感到自信，不管它來自哪個地區。

疫情對你的職業生涯有何影響?

就在政府關門之前，我幾乎要為我的第一家餐廳占據一個空間。當然，當隔離措施生效時，機會很快就消失了。當我們開始了解疫情的嚴重性時，我對食物的一般態度必須完全改變。新冠肺炎迫使廚師們質疑傳統的烹飪軌跡，重新思考他們的職業生涯可以是什麼樣子，也應該是什麼樣子。烹飪是一項如此耗費精力的職業，以至於我們對最終目標往往目光短淺。

大流行讓我有時間考慮任何和所有機會，特別是我以前可能沒有考慮過的機會。我專注於私人廚師的工作，然後最終離開了餐館，去找一份公司工作(仍然是在食品行業)，然後又回到了私人工作和彈出式餐廳。盡管這最終不是我想要的，但這仍然是一次寶貴的經曆，如果不是因為大流行，我就不會有。

從經營一家知名的大型餐廳到私人廚師，再到在企業烹飪界工作，再到為一群忠實的觀眾製作一份精心策劃的品嚐菜單，這是一種有趣的並存。現在感覺很好，我喜歡它的簡單。我想讓晚餐俱樂部有時間和地點的感覺，但我很興奮很快就要開一家餐廳了。

關於你的工作，什麼會讓人們感到驚訝——也許是你在從事這份工作時沒有意識到的事情?

我試了幾次，才真正覺得我已經掌握了我想要完成的東西。我天真地認為，僅僅因為我服務的受眾很小，我就能自動達到我想要的質量。我還驚訝地發現，這讓我對實體店產生了如此強烈的渴望。每月一次的晚餐俱樂部轉瞬即逝，在那裏，飲料、食物和能量隻存在於一晚，但它讓我對每天烹飪菜肴的一貫本質有了不同的欣賞，並能夠改進它們。

你剛進入這個行業時遇到的最大挑戰是什麼?

最大的挑戰往往是最大的滿足:長時間的工作，艱苦的工作，不斷的忙碌，以及服務帶來的腎上腺素。這些東西有一種新奇感吸引你進入這個職業，但它們也是導致許多人離開這個行業的原因。

除了身體上的苦差事，我永遠記得廚房的可怕之處。當我剛搬到紐約時，我完全被其他廚師的技術水平所折服。我永遠不會忘記在廚房裏做最差廚師的感覺。作為一名年輕的廚師，精神上的工作比體力上的工作要難得多。

你第一次感到成功是什麼時候?

就小範圍而言，這是我作為一名年輕廚師，第一次沒有在Public NYC餐廳的熱線電話上陷入困境。這是一件如此簡單的事情，在廚師的職業生涯中，一個看似毫無意義的夜晚。但在我們這個行業，小勝利就是一切。在你實現目標的那一刻，無論目標是大是小，總會有一些事情發生，你的信心也會以強大的方式增長。

從大局來看，那是我在福桃餐廳當廚師的時候。當我第一次為戴夫·張(Dave Chang)試吃，並最終得到這份工作時，這對我作為一名廚師來說是極大的肯定。作為一名年輕的廚師，我對這個團隊充滿敬意，所以對我來說，不僅要經營這家華盛頓餐廳，而且要重塑它的品牌，這對我來說是一件大事。

是什麼轉折點讓你走到了現在的位置?

我回顧在舊金山“進步”酒店的時光，認為這是我職業生涯中最有影響力的一段時光。它改變了我對食物的看法，塑造了我想成為廚師和領導者的理想。當時我年紀大了一點(以廚師的標準來看)，我可以很容易地適應我所知道的和我所做的。但我和斯圖爾特·布裏奧紮(Stuart Brioza)和妮可·卡拉辛斯基(Nicole Krasinski)在餐廳的經曆，以一種不可思議的方式，迫使我再次成為一名學生。這是一個關鍵的岔路口時刻，你的職業生涯可以走向兩個截然不同的方向。

從純粹的個人層麵來說，這是我人生中第一次開始接受並理解我作為一個亞裔美國人的地位。作為一名被收養的韓裔美國人，我對自己的身份一直有一種非常複雜和困惑的關係。在Progress，我每天都被這些才華橫溢、自信有力的亞裔美國人包圍著，這深刻地改變了我的觀點。這是最特別、最意想不到的禮物。它給我留下了深刻的印象。

這個過程也讓我對產品、產地和食材有了更深的了解，並從根本上改變了我對餐廳“文化”的看法。精力和文化與組織和製度一樣決定著工作環境。每個人，無論職位高低，都能獲得同樣的能量，從而塑造客人的體驗。我從來沒有加入過這樣一個充滿活力的團隊，也從未見過如此團結的程度。

在你的領域裏，你有或者曾經有過一位導師嗎?

來自進步，州鳥和鳳尾魚酒吧的斯圖爾特·布裏奧紮是我最大的導師。沒有人比他更了解食物、食材和文化。他的精力和我周圍的任何人都不一樣，他在食物和餐廳裏不斷地追求和培養無形的品質。這是特別有意義的，因為它發生在我職業生涯中迫切需要靈感的時刻。我在職業上感到有些失落，當時對飲食文化也有點失望，與斯圖爾特和妮可的見麵幫助我重新認識了一些東西。

它的獨特之處在於，我剛到舊金山時年齡略大，已經管理過多個廚房。這可能是一個具有挑戰性的動態，因為在我們的職業軌跡中，很容易成為一名廚師，並認為你擁有的基礎是最好的。我們傾向於認為廚師和導師的關係在我們職業生涯的早期就存在了，但我相信這就是為什麼我和斯圖爾特的關係變得如此有影響力。我們都挑戰自己去理解對方，我們找到了非常誠實和特別的地方。

張大衛對我的職業生涯也有很大的影響。在我人生的這個階段，為福桃工作讓我能夠更開放地接受批評。我覺得我年輕的時候還沒有成熟到能真正欣賞和吸收一切。戴夫身上有一種強烈的力量，能讓你走出自己的舒適區，迫使你以不同的方式思考。我將永遠感激他，無論他發生了多少事，無論他身在何處，我知道他會在我身邊，支持我。

最重要的是，去福桃工作是一個非常有意識的決定，為我非常尊重的韓裔美國人工作。在我職業生涯的早期，我從來沒有想過為一位韓裔美國廚師工作。我隻是從來都不願意如此接近自己的血統。Progress給我的烹飪帶來了很大的啟發，但如果不是Dave and Momofuku，我不會為我的快閃店取一個韓國名字。

你得到過的最好的職業建議是什麼?

作為一名廚師，了解你想說什麼，並努力烹飪對你誠實的食物。烹飪是一場馬拉鬆，有無窮無盡的幹擾和障礙，會讓你質疑自己的目標、理想和風格。記住你為什麼喜歡上食物，以及這兩者之間的聯係是非常重要的。

不要過度消耗精力——你必須了解自己的身體和情感極限是什麼，否則你會筋疲力盡，失去對這個行業的看法。這種對話現在非常普遍，討論提高行業的可持續性是非常重要的。

你會給想要你這份工作的人什麼建議?

用同理心處理所有情況。

在追求最好的東西時要保持警惕你．這就要求你盡早並經常理解和定義你的界限!

接受這一點，隨著你的成熟和發展，你的目標也必須如此。有些應該是不變的，但許多必須是移動的目標。設定持續的短期和長期目標，並了解實現這些目標的必要途徑。我認為在崇高的“遠大夢想”目標和非常切實的小目標之間找到一個良好的平衡是至關重要的。如果你能堅持完成簡單的任務，失敗或無法成功的巨大壓力就會更容易控製。換句話說，當你在追逐大夢想的道路上有許多小勝利時，你會覺得更容易實現。

為清晰起見，本文經過了編輯和壓縮。

摩根戈德堡她是洛杉磯的自由撰稿人。