關於發酵蝦你想知道的一切

到目前為止，大多數人都足夠了解鮮味，成為有趣(或難以忍受)的晚餐客人。但是，在討論人們喜愛的第五種味道的食物(你好，味噌和陳年奶酪)時，人們往往忽略了東南亞、中國南方和澳大利亞部分地區常見的鮮味來源:發酵蝦。無論是被稱為terasi(印度尼西亞)、belacan(馬來西亞)、balichão(澳門)、kapi(泰國)、ngapi(緬甸)還是bagoong alamang(菲律賓)，這種辛辣芳香的成分賦予了許多亞洲菜肴獨特的味道。不用說，關於它有很多要知道的。

什麼是發酵蝦?它是一種“古老的”食物嗎?

發酵蝦隻需要三種原料:微蝦或磷蝦、陽光和鹽，這些在東南亞都很豐富。味覺敏銳的人可以通過鹹味或刺鼻的香氣來區分在安達曼海和泰國灣捕獲的磷蝦。

在冰箱發明之前，為了在熱帶環境中保存食物，發酵蝦應運而生。它的根，就其本身而言，深入人心;雖然發酵蝦的起源因國家而異，但它可以用來了解東南亞的生活、貿易和殖民。Ngapi-makers是上市早在12世紀的緬甸石頭和大理石銘文中，而terasi早於今天的印度尼西亞:18世紀Carita Purwaka手稿中詳細記載了爪哇錫列邦蘇丹國的曆史，文檔在15世紀的爪哇，泰拉西是如何在蘇丹國和東巽他王國之間廣泛交易的。它是風味的主要來源，所以當Cirebon王國故意停止向東巽他王國出售鹽和terasi時，引發了一場戰爭。

發酵蝦在馬來西亞和澳門有著發音相似的名字，這也不是巧合，在那裏它分別被稱為belacan和balichão。這兩個地方被一段曆史聯係在一起葡萄牙語殖民和貿易可以追溯到16世紀。對蘇珊娜·巴塔利亞(Susana Batalha)來說，他們之間的聯係是私人的肥茶澳門菜這是馬來西亞雪蘭莪州的一家餐廳。“我的曾祖母是葡萄牙移民Kristang的馬來西亞後裔，”Batalha說。她解釋說，當克裏斯坦人去澳門時，他們帶上了椰子和貝拉坎等食物，“因為澳門沒有這些食材。”

發酵蝦是怎麼製成的?

印尼比納努桑塔拉大學(Bina Nusantara University)食品技術係的助理教授雷吉·蘇利亞(Reggie Surya)將terasi的製作過程稱為“自發或不受控製的發酵”，即沒有故意添加外部微生物來幫助這一過程。

“這裏有兩個步驟，”Surya說。“第一步，我們把蝦煮熟，瀝幹水分，放鹽。它需要有5%到20%的鹽濃度來防止變質。這需要一到兩天的時間。”

下一步是開發口味。蘇利亞說:“傳統上，我們用大臼和杵把鹹蝦磨碎，捏成塊狀，然後曬幾天。”“當我們可以用手輕鬆地握住木塊而不碎的時候，它就準備好了。然後，發酵一段較長的時間，通常是一到三個月，以使風味形成。”

這個過程是整個地區發酵蝦的基礎(沒有雙關語)，有一些變化。在爪哇內陸、菲律賓北部島嶼、泰國和緬甸北部地區的某些地區，人們可能會將小魚加入發酵過程，這取決於該地區的可用資源。“上緬甸(內陸地區)使用從流經全國的伊洛瓦底江拖網捕撈的更甜的淡水魚，”的作者MiMi Aye說曼德勒:緬甸廚房的食譜和故事，在電子郵件。“大多數ngapi來自緬甸南部(沿海地區)，那裏使用海魚。”與純發酵蝦的棕粉色相比，最終產品看起來可能是黑色的。

在質地上也有差異。Pranee Halvorsen在西雅圖擁有烹飪學校的泰國廚師，他認為泰國發酵蝦具有“可塑性”。卡皮“就像漿糊——有點軟，可以做成一個球，”她說。“它裝在小塑料容器裏，容器裏會有結晶鹽的痕跡。”

有趣的是，氣候和蝦膏的粘稠度之間存在相關性。一個地方離赤道的烈日和濕度越近，蝦膏就會變得越硬，這就是為什麼馬來西亞和印度尼西亞的terasi和belacan是幹的、固態的。離赤道越北，發酵過的蝦就會變得更糊狀，就像泰國和緬甸的kapi和ngapi。

一旦你到了澳門，你就會發現這種名為balichão的蝦醬幾乎像醬汁一樣，有點厚實，但質地很好倒。與東南亞的其他蝦醬不同，balichão是一種非常自製的調味品，很少在商店貨架上找到。巴塔利亞曾嚐試在她居住的馬來西亞製作自己的澳門式balichão，但不太成功——她說，潮濕“在發酵之前就把它破壞了”。

如何使用發酵蝦?

這取決於你喜歡的付出與結果的比率。使用發酵蝦的一種簡單的方法是將其視為調味品或配料，就像調味品、鰹魚片或辣椒脆片一樣。例如，在菲律賓的青芒果茄子沙拉中，茄子與西紅柿、洋蔥和醋一起搗碎，然後在上麵撒上發酵的蝦，這樣就有了濃鬱和美味的混合味道。

另一個相對簡單的選擇是將一小塊辣椒與青檸汁、鳥眼辣椒、大蒜和棕櫚糖混合，製成泰式蘸醬(nam prik)，用於蔬菜炒菜或炒飯。這也是ngapi在緬甸的常見用法，在那裏，它與辣椒和大蒜一起燉成一種叫做ngapi yay的蘸醬，和蔬菜一起吃。

發酵蝦也是泰式咖喱醬中一個關鍵但幾乎隱藏的成分，它與辣椒、檸檬草、高良薑和切碎的香菜等配料一起少量使用。“大多數人都檢測不出發酵的蝦。但就像泰國湯裏的魚露一樣，它使菜肴豐富而濃鬱，”哈爾沃森說。

同樣，在緬甸，ngapi的流行用法是一種叫做ngapi kyaw或balachaung的糊狀物。當與蔥和其他香料一起油炸時，它就成為了米飯的調味品或調味品。埃說:“Ngapi是用幹蝦、洋蔥、大蒜和辣椒在油裏炸的，有時也有羅望子和其他食材和香料。”“這種口味的口感從相當濕潤到相對幹燥不等。”

在澳門，balichão被用來製作豐盛可口的菜肴，如porco balichão tamarinho，一種用羅望子燉豬肉的菜肴。哈爾沃森說:“你可以在任何肉類的燉汁中放一茶匙發酵的蝦。”“這就像我們用羊腿做鳳尾魚一樣。同樣的事情!記住，蝦醬已經是鹹的了，所以你要比平時少放鹽。”

那些有更多時間和精力使用研缽和研杵的人可以用發酵的蝦製作獨特的三巴醬，比如馬來西亞人和印度尼西亞人特別喜歡的三巴belacan(也被稱為三巴terasi)。烤蝦膏，使其香味醇厚，然後根據食客的體質，將其與辣椒一起放入臼中搗碎。

特別是在馬來西亞，sambal belacan已經成為一種無處不在的調味品，許多人把“belacan”這個詞等同於sambal belacan，沒有意識到前者是後者的組成部分，而不是等價的。這種參巴可以包括大量的添加劑，如豆豉和小幹魚，可以和白米飯一起吃。Sambal belacan也可以用來準備一大堆菜，比如kerabu，一種在馬來西亞北部和泰國南部常見的生蔬菜和/或水果沙拉。它通常會在上麵撒上kerisik，一種由烤椰子製成的甜而堅韌的糊狀物。

東南亞食物往往以米飯和蔬菜為中心，但大量使用發酵蝦來調味，這意味著成為嚴格的素食主義者或素食主義者可能具有挑戰性(或不尋常)。埃說:“在緬甸，Ngapi、蝦幹、魚露甚至魚仍然被普遍認為是素食的一部分。”“素食主義者就是魚素主義者。我聽說許多遊客試圖解釋他們是素食主義者，但他們仍然被送上炒筍和大蝦。”

發酵蝦還有其他更有創意的用途嗎?

要回答這個問題，你隻需要看看印度尼西亞，在那裏你會發現特拉西醬漢堡而且意大利麵配特拉西調味料．甚至印尼的麥當勞也在賣炸雞辣椒醬terasi幾年前齋月期間

對於我們這些不得不在麥當勞吃普通番茄醬和辣椒醬的人來說，還有很多其他方法可以嚐試發酵蝦。以下是一些建議:

Panlasang允許的ensaladang talong

吃泰國菜泰式蘸醬

《生命之鍋》kangkung belacan

每日烹飪探索蛇豆配terasi

澳門食譜”Porco balichão tamarinho

愛在我的肚子裏ngapi覺/ balachaung

安妮·哈裏哈蘭(Annie Hariharan)是一位專注於美食、美食曆史和流行文化的馬來西亞籍澳大利亞特稿作家。她現居澳大利亞墨爾本。
阿裏婭·阿裏是一名翻譯、廚師，也是馬來西亞美食網站的聯合創始人Periuk．她現居馬來西亞蘭卡威。
年代ophia帕帕斯是匹茲堡的插畫家。