對於被邊緣化的廚師，彈出式菜單是成功之路嗎?

大多數餐點都沒有主題陳述，但在“轉移鏡頭”係列(shift the Lens series)，一個專注於有色人種廚師的駐地廚師項目中，如果不仔細考慮負責的廚師會說些什麼，就不能吃飯。廚師普裏蒂·米斯特裏(Preeti Mistry)曾與J Vineyards合作構思了這個係列，對於他來說，開發“轉移鏡頭”是一種集中有色人種廚師的方式，他們把自己的價值觀和政治放在工作的最前沿，但他們可能沒有自己的餐廳來展示自己的才華。“去年有很多關於AAPI仇恨和暴力的討論，以及想要……要積極主動地談論改變。”密斯特裏說。Mistry希望通過展示傳統上在高級餐廳和品酒會上不受歡迎的美食，來挑戰人們對美食以及烹飪人的期望。

密斯特裏說:“我們挑選的廚師並不是說，哦，這就像一個黑人或棕色人種。”“我們想非常清楚我們挑選的廚師，他們確實有話要說。”Mistry和該係列的另外兩位廚師——珍妮·多爾西和謝納裏·弗裏曼——被要求與J葡萄園的員工一起製作食物和選擇葡萄酒，為兩個周末製作一份搭配菜單，一份奶酪搭配菜單，以及一晚的廚師餐桌晚餐。“食物塑造了我們的身份——它改變了我對自己和他人的看法。這種對話正在發生。”多爾西說在J葡萄園的網站上。

在過去的幾年裏，一次性的客座廚師亮相和主廚駐校項目在高級餐飲行業激增。對於使用快閃模式的廚師來說，一些好處是顯而易見的。傳統上，大多數廚師都必須在廚房裏步步高升，以獲得上級的尊重，並贏得足夠的聲譽，以吸引投資者為自己的潛在餐廳投資。臨時的彈出式活動或廚師駐地活動，無論是一晚的活動，還是在一個不是廚師自己的場所進行的更長時間的活動，都可以讓廚師繞過一些把關的環節，把自己放在新的觀眾麵前，與其他廚師合作並向他們學習，並建立一批追隨者，似乎沒有開銷。特別是對於BIPOC的廚師來說，這些機會是在一個通常被忽視的行業中追求職業生涯的寶貴途徑。

維吉尼亞·瑞秋·蘭蒂主廚Marimakan Crabhouse大家都說，西雅圖的快閃店取得了巨大成功。自2021年夏天以來，她一直在費爾島釀酒這是巴拉德(Ballard)的一家酒吧，經常與當地企業合作開快閃店。啤酒廠為她提供了所有她需要的設備來分發她的小販式螃蟹，並且能夠保留她的利潤，因為客人們被鼓勵從啤酒廠購買飲料。她所需要做的就是帶著食物和她的另一個工作人員出現。根據Ranti的說法，這類節目非常有幫助，“因為這樣你就能得到曝光。”

主廚奧馬爾·塔特(Omar Tate)也認為，快閃式或特邀廚師的形式為廚師提供了一個新的角度，讓他們的食物盡可能多地呈現在更多人麵前，從而贏得粉絲。他說:“我認為快閃店是一種很好的方式，可以讓人們把自己介紹到一個過度飽和的市場，並脫穎而出。”這也是廚師們提高食品行業更廣泛問題意識的一種方式。

泰特一生的大部分時間都在餐廳廚房度過，最初他想開一家餐廳，但他說他既沒有錢也沒有關係來這麼做。所以在2017年，他和他的妻子Cybille st . aud - tate開始了忍冬屬植物這是一個關注黑人曆史和社區的快閃項目。他說:“我覺得自己和廚師的工作脫節了。”他辭掉了工作，成為了一名兼職廚師，並開始研究非裔美國人的曆史和飲食方式。“快閃店真的是我的背靠著牆，也是我必須清楚表達這些想法的唯一手段。”

“快閃”是一個包羅萬象的術語，可以指幾種不同的用餐體驗，從廚師是活動的幕後推手，比如金銀花餐廳(Honeysuckle)，到餐廳或品牌邀請廚師為某個活動貢獻自己的名字和才能，有時隻是一晚。最近，在全行業的反思的推動下，許多這樣的項目也把重點放在了有色人種廚師和其他來自邊緣背景的廚師身上。2020年，大流行顛覆了傳統的商業模式，並揭示了該行業普遍存在的糟糕的工作標準。許多被邊緣化的餐館工人利用這個機會喊出自己的工作條件突然之間，廚師和食客們似乎都同意，至少暫時是這樣。

活動和客座廚師實習，目的是提升邊緣化或苦苦掙紮的廚師或將收益捐給非營利組織，可能是糾正曆史錯誤、實現這個仍然由白人、男性和異性戀組成的行業多元化的第一步。最近，Ranti出現在Osteria la Spiga的“多樣性的未來的客座廚師係列，每個月餐廳都會有一位新的有色廚師。盡管她在自己的快閃店取得了成功，但蘭蒂說，這個項目為她提供了一個在更正式的環境中烹飪食物的機會和那裏的其他廚師合作，以及把它放在新的觀眾麵前。

這些機會也越來越成為許多被邊緣化的廚師建立職業生涯的唯一途徑。開餐館04manbetx ，也不是特別可行。密斯特裏說:“一家提供當季優質食材並精心烹飪的休閑中檔餐廳是瀕危物種。”公平支付食物和勞動力通常意味著菜單價格高於許多食客願意支付的價格。客座廚師係列的激增意味著來自邊緣背景的廚師有了更多的個人烹飪機會。

對於密斯特裏來說，“改變鏡頭”這樣的項目的好處不僅僅是突出有色人種廚師，還促進了相互的文化交流。他們說:“歸根結底，這裏發生的事情是，你有一個廚房裏的人，他們都在學習所有這些不同的食材，所有這些不同的技術，在某種程度上，這就是它應該有的樣子。”在整個餐廳廚房和工作人員的調配下，“移動鏡頭”係列的廚師們可以在一個精致的用餐環境中呈現他們想要烹飪的食物，而廚房的工作人員則有可能學習如何烹飪新的菜肴。

但這些機會也有可能成為一個終點，一種促進被邊緣化廚師的“代表性”和他們麵臨的問題的方式，因為我們知道，僅僅是代表性是不夠的。泰特說:“我不認為這些實習或彈出式餐廳實際上對廚師從浪漫的創意到成為商人有什麼好處。”一方麵，參與的廚師有機會出現在公眾視野中，同時還可以接觸到員工、食材和烹飪空間，而不必首先建造餐廳。然而，許多人不得不麵對潛在的冷嘲熱諷，以及棘手的問題woke-washing．例如，在2021年，廚師丹·巴伯(Dan Barber)將Stone Barns的Blue Hill變成了一個實習醫生計劃，這可能是最著名的實習醫生計劃餐廳，目的是讓有色人種廚師有機會說話。“在疫情期間，我們的糧食係統的不平等問題凸顯出來，我們知道，應對這一時刻需要付出更多。”Blue Hill說在其網站上。但是這個係列沒有改變自己餐廳的條件更不用說整體的餐廳文化了。這些努力是真誠的，還是隻是為了讓餐廳在越來越適應不公正的自由公眾麵前顯得體麵，這取決於參與其中的廚師。

6月，Tate參加了一個培育社區晚餐係列以Bombay Gin為首，專注於其新產品Bombay Bramble。作為快閃活動的一部分，該公司將向該基金會捐贈2.5萬美元黑人農民基金，這也是最初吸引Tate加入這個係列的原因。他說:“我對此很感興趣，他們明確提到他們有興趣與黑人農民合作，並對我進行了研究，了解我致力於確保黑人農民的聲音和產品被引入市場。”大多數原料也來自黑人農民，除了漿果，泰特被要求用漿果來補充孟買荊棘杜鬆子酒。

“我不知道每家公司或餐廳是否都在認真做這件事，或者這是媒體的策略，或者兩者兼而有之，或者沒有?”says Tate. In some ways, it doesn’t matter. The material opportunity remains the same regardless of the benefactor’s intentions. But as is often the case, the burden of navigating those intentions is placed on the shoulders of those these opportunities are supposed to be benefitting. “The conversation that we have at Honeysuckle is how do we operate outside of the gaze and benevolence of those who are in power? It’s hard. It’s really challenging.”

這些特邀廚師係列節目和彈出式節目聚焦於邊緣社區，以“意識”為賣點，好像僅僅意識到一個問題就能解決問題一樣。畢竟，這還是一頓晚餐。食材可以是有意挑選的，廚師的背景傳統上並不代表高級餐廳，有時這些錢甚至會捐給慈善機構。但快閃店能做的也就這麼多了。從很多方麵來看，彈出式餐廳可能比在餐廳裏埋頭苦幹更有機會，許多客座廚師係列節目都把自己塑造成一個很好的簡曆塑造者。但他們仍然依賴於那些想要真正舉辦這些係列節目的地方的慷慨。突出一個廚師是一回事，但他們接下來要做什麼呢?

蘭蒂的目標是開一家實體餐廳，但她概述了障礙:她對貸款很謹慎，作為一名母語不是英語的移民，她很難處理文書工作。“對我來說，當我第一次想開始的時候，最困難的事情是開始處理所有的許可證和其他東西。我不是本地人。在亞洲，當你想開始銷售食品時，你真的不需要任何許可證，”她說。

蘭蒂通過一些組織找到了指導西雅圖恢複而且合資企業這些公司為她提供了經營企業的指導和資源。Mistry還專注於提供導師機會，既為參與“轉移鏡頭”的廚師提供指導，也為聖羅莎專科學院(Santa Rosa Junior College)的烹飪專業學生提供交流。“我們特別想與JC這樣的烹飪課程合作，因為我們想與尚未聯網和資源豐富的學生接觸，”他們說，對話的目標是向學生介紹烹飪學校畢業後他們有多少機會，無論是在葡萄園、農場還是其他地方工作。“有機會創造出真正美味的食物，學到很多東西，而不用花那麼多累人的時間，也不用拿低工資。”

越來越多的人認識到，許多廚師需要的不僅僅是讓更多的人知道他們能做出美味的食物，而是如何經營企業的知識。例如,百事可樂進軍市場該項目為黑人餐館老板提供營銷和接觸投資者方麵的培訓。但正如泰特所說，“我們真正想說的是，常駐店、快閃店或曝光店並不等同於推翻權力。”通常情況下，專注於多樣性的住院實習和彈出式節目是那些已經有能力讓自己感到仁慈的人的方式。“這並不一定會產生代理，”Tate補充道。它們不會改變餐飲業，至少還沒有改變。

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盡管動態很複雜雖然現在出現了彈出式快餐，但餐飲業的變革仍然是必要的，廚師們仍在繼續投入時間和精力，研究彈出式快餐是什麼樣子。“我看了其他廚師實習項目，我覺得這真的就像你得到了一個舞台的報酬。我們隻是重命名階段的創始人兼酒店總監切爾西•格雷瓜爾(Chelsea Gregoire)說教堂這是巴爾的摩的一家雞尾酒吧。他們是餐廳新大廚實習計劃的先鋒，他們希望這不僅僅是一個人簡曆上的另一個點。

每個季度，丘奇都會引入一位新廚師來修改菜單，並在一個固定的框架下工作。格雷瓜爾說:“我們為有趣的沙拉和脆皮土豆等食物起了一些無禮的名字，每個駐店廚師都會對這些名字進行解釋，並給他們兩種外卡菜來完善它們。”格雷瓜爾特別挑選的廚師，雖然可能上過烹飪學校，也可能沒有上過烹飪學校，但他們有非傳統的背景，在食品行業闖出了自己的路。

這些廚師與烹飪人員一起工作，對他們進行菜單培訓。他們在菜單推出之前作為顧問獲得報酬，並在菜單運行期間獲得總銷售額的一定比例。格雷瓜爾曾做過多年的餐廳顧問，他希望這個過程能讓廚師們掌握經營成功企業的技能。“很多廚師都沒有人坐下來對他們說，‘你是如何培訓員工的?””他們說。“我認為，很多廚師都會從這種對組織的高度關注中受益，把注意力從行政總廚秀轉移到我們如何培養更強大的下一代廚師上?”格雷瓜爾希望駐地也可以作為“一個內置的招聘會來激勵我們的烹飪團隊，希望明年，我們的廚師之一是駐地廚師之一，我們創造了這個增長渠道。”

教堂於9月開業，與素食冰淇淋品牌的聯合創始人、廚師德懷特·坎貝爾(Dwight Campbell)一起啟動了住院醫生計劃Cajou牛奶．格雷瓜爾說，顧客們一直很喜歡這個概念，並在社交媒體上提到了它。他們說:“獲得社區的支持真的有助於讓它變得物有所值，並有助於讓我們可以擁有不同的東西的想法永久化。”最終，所有這些彈出式和住院實習都試圖讓用餐者成為他們自己用餐的積極參與者。想想誰在製作食物，他們的故事是什麼，以及整個係統是如何運作的。

這些項目都無法單憑一己之力解決餐飲行業的不平等和等級問題。但他們可以是墊腳石。密斯特裏說:“有些人正處於這場奇怪的文化戰爭中——在一個美麗的房間裏，有一位華裔廚師為一份菜單配上美味的葡萄酒，應該是一件美好的事情。”“然而，確實有人會對此感到憤怒。我們必須不斷前進，因為僅僅說，哦，我們做了這麼美味的食物，這是不夠的。必須要有對話。”要使餐飲業成為一個更加公平的地方，還有很多工作要做。但也許這些係列和彈出式菜單是邁向一個被邊緣化的廚師不需要依靠它們就能成功的世界的第一步。

Dola太陽是一個自由插畫家。