為食譜辯護

Makenna Held對食譜不感興趣。“大多數人都是靠食譜生活的，”他們在《食譜》的第一集裏說La Pitchoune:法國烹飪．這部劇現在在HBO Max上播放，講述了赫爾德和他們的丈夫在法國南部買下朱莉婭·查爾德以前的房子，並開了一家餐館“無食譜”烹飪學校在財產上。“我總是說，我們的烹飪學校並不是真正的烹飪學校，它更像是一種生活方式。沒有食譜，生活會更美味。”赫爾德的使命是用技能武裝他們的學生，讓他們相信自己在廚房裏的實驗感。更廣泛地說，讓世界擺脫食譜。“在任何情況下，我都不喜歡食譜。烹飪，領導，商業，人際關係，”他們在他們的商業網站．“為什麼?因為食譜會侵蝕主權(強調他們的，好像這句話還需要更引人注目似的)。

赫爾德指出，這種對規則的厭惡是他們和茱莉亞·查爾德之間的主要區別，後者似乎很極端——查爾德是一個著名的嚐試新事物的支持者，從錯誤中學習，在廚房裏有幽默感。“一旦你掌握了一項技術，你幾乎不需要再看一遍食譜，”她在信中寫道朱莉婭的廚房智慧．但她對食譜也非常感興趣。畢竟，經過精心測試的食譜是她將自己從烹飪學校學到的知識推廣給更廣泛的受眾的方式，確保任何家庭廚師都可以做出煎蛋卷，而不必飛到法國，甚至不必見法國廚師。

蔡爾德的努力現在看來幾乎過時了。在過去的幾年裏，“無配方”食譜已經盛行起來向在家做飯的人保證，他們身後不會潛伏著一位嚴格的廚師，迫使他們遵守規則。相反，這些指導，以及赫爾德這樣的學校，強調不精確的測量，把東西煮到感覺合適為止，相信自己的口味。這很好。但當我做了更多這樣的非食譜時，我意識到它們讓我感覺自己什麼都沒學到，於是我開始回歸到更精確、研究過的食譜。我發現，正是通過食譜，我成為了一名更好的廚師。他們不但沒有侵蝕我的主權，反而給了我改善自己的權力。

在某種程度上，我在廚房裏與我的直覺保持著聯係。多年來，我已經習慣了根據我當天想吃的任何香料，以及我身邊的任何蔬菜來做木豆。我知道如何即興做一碗美味的湯，或者意大利麵醬，或者一碗雞蛋、蔬菜和其他醬料的米飯。

根據一些近期網絡話語在美國，這是一個絕對特權的問題。他們的論點是，知道如何做飯，意味著你有時間、金錢、身體能力和空間處理技能來獲取食材，並將它們變成一頓飯。這是一個相當弱的論點:烹飪基本上是第一件事人類明白了怎麼辦。但我理解這種情緒。知道如何燒水並不是一種特權，但也確實有些人身體上做不到，我們的社會已經建立起來，要獲得任何更困難的知識，要麼是遺傳的問題，要麼是有很多時間去實驗。不是每個人的父母都能每天守在火爐邊，把技術灌輸給你的大腦，也不是每個人都能在慵懶的下午，用身邊所有的東西做點什麼。

食譜使這一知識大眾化。當食譜作者開始為普通讀者撰寫食譜時——沒有人認為自己已經知道基本知識——它打開了一個世界的大門，任何人都可以買或借一本20美元的食譜，收集食材，就可以做飯。隨著美國出版的烹飪書開始納入西歐傳統之外的烹飪，這方麵的知識隻會擴大。這不是要你自己去弄清楚什麼應該搭配在一起，或者猜測合適的溫度。在La Pitchoune的案例中花費8000美元(不包括機票)去一個為期一周的無食譜烹飪學校，可能隻專注於一種烹飪。相反，食譜是你可以在自己家裏做的數學方程和魔法咒語。把所有東西按正確的順序加在一起，你就會得到你從未想過自己能創造的東西。

實際上舉行是對食譜感興趣——他們正在寫一本食譜，並注意到他們的問題是不是食譜但是我們應該如何自學。當然，並非所有的食譜都是一樣的。許多書寫得很糟糕，令人困惑，而且沒有像查爾德測試她的食譜那樣進行測試。每個人都有過這樣的經曆:嚴格按照食譜做，卻不知道哪裏出了問題。然而，這通常是作者和編輯的錯，他們不知道一個好食譜是什麼，或者沒有足夠的資金和資源來徹底測試它們。這不是指令概念本身的錯。

我很喜歡在廚房裏與專業人士一起學習一些新的細節或技術的時刻。但我生命中最卓越的烹飪時刻都來自食譜。我現在對許多南亞風味的直覺理解有點來自我的家庭，但也來自烹飪經典印度烹飪最終，我對某些食譜非常熟悉，以至於我知道在哪裏可以即興發揮。對於那些與我沒有血緣關係的口味，食譜讓我擴大了我的知識，用完全沒有直覺的方式創造出我喜歡的東西。

最近我做了宮保蝦仁鍋裏．我感到很驚訝，我可以把這道我吃了一輩子的菜，在我自己的公寓裏做出我吃過的最好的版本。通過烹飪我Cocina，我的上海,庫克韓國!讓我了解了這些菜肴是如何製作的，也讓我能夠成功地製作餛飩湯，而不懷疑自己做得對不對。嚴格按照指示辦事會損害我的主權嗎?也許吧。我也不在乎我關心的是我自己做的那碗湯。

作為Marian Bull筆記最好的食譜融合了指導和直覺，告訴你該怎麼做，同時打開一扇窗戶，通過它你可能會看到未來如何改變事物，使它們更適合你的口味，並進行實驗。我幻想著有一天我能像那樣烹飪每一道菜，知道哪種香料和技術適合世界的哪個地方。但我也喜歡每天從書架上拿出食譜，獨自一人創造出一些好東西的魔力，除了我在這方麵不比任何人更好之外，我什麼都不知道。