是的，今年感恩節派更貴了

我們常常自以為了解餐館經濟學，因為我們知道超市裏一塊雞胸肉的價格。“5美元我就能在家做這道菜。”manbetx万博软件我們可以嗎?在這篇文章中，Eater分析了一種受歡迎的餐廳菜肴的所有成本，看看這道菜都有哪些成分，以及有多少利潤。

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盡管通貨膨脹的呼聲不斷，但看到一個感恩節山核桃派要賣50美元，還是讓人震驚。

而全國的通貨膨脹率終於開始減緩(從6月份9.1%的高點降至10月份的7.7%)，對食品雜貨的影響要大得多，貨架價格上漲12.4%．對消費者來說，黃油的價格已經改變了去年增長了24.6%．對於像洛杉磯的Fat + Flour這樣的麵包店來說，他們習慣了購買30磅的批量定價，價格上漲了64.4%，從每磅2.59美元上漲到4.26美元。因此，Nicole Rucker，創始人脂肪+麵粉他是斑點:水果愛好者的烘焙食譜，提高了她的蘋果派今年的價格從45美元漲到了55美元。

不過，也不全是壞消息。拉克說:“假日促銷很重要，因為如果你處理得當，你可以毫不費力地一下子獲得大量銷售。她估計節日期間的預定量是平時的10倍(沒有人願意去麵包店時發現他們的特製派賣光了)。許多小企業沒有足夠的現金流來支持必要的加班以滿足假期的需求，但這其中有一個秘密:通過像這樣的公司提供高費用貸款貝寶，廣場,Shopify．拉克經常使用這樣的貸款——她目前有兩筆貸款，總計3.5萬美元，手續費5000美元——因為像許多其他小企業主一樣，她無法從銀行獲得更優惠的貸款。“它的成本高於銀行利率，但遠低於大多數信用卡。它們很有用，但我希望業務量能恢複，我們可以停止使用它們，因為它們目前拿走了我所有的利潤。”

為了理解這一切是如何運作的，以及為什麼Fat +麵粉今年感恩節隻做30個隱藏的玫瑰蘋果派，讓我們看看所有的成本。

菜單價格:55美元

麵包店的總成本:50.07美元
利潤:4.93美元

食物費用:14.60美元

蘋果:9美元
派皮:2美元
糖和香料:1美元
餡餅烤盤:1.41美元
包裝:1.19美元

拉克說:“我對水果充滿熱情。“我喜歡花錢買高級水果。隱藏的玫瑰蘋果內部是亮粉色的。它們多汁多酸，嚐起來有點像西瓜糖，但還是很有蘋果味。”蘋果的價格也在每箱43.50美元左右，而更常用的奶奶史密斯蘋果或粉紅女士蘋果的價格約為35美元。

這家麵包店致力於使用可重複使用的餅罐，沒有使用標準的鋁，而是使用了可以烘烤200次的壓製金屬(上麵有他們的標誌)。還有Plugra，這是一種歐式黃油，脂肪含量高達82%。這家麵包店大多數產品都使用傳統黃油(通常是80%)，但是像拉克這樣的麵包師更喜歡歐洲黃油用於製作派皮和牛角麵包所需的層壓(手工層壓生麵團和黃油)。更多的脂肪和更少的水分意味著它融化得更快，麵團保持更多的黃油味。它也比普通黃油貴36%。總的來說，這些派的價格略高於食品成本的26%。

人工成本:22美元

假日裏，一家麵包店加班。拉克解釋說:“加班費是1.5小時的工資。“它還大幅提高了工資稅，以提高加班費。顯然，在決定如何實現這一目標時，必須考慮到這一點。訂單量和利潤是否值得加班和承受壓力?”

去年，由於大流行疫情的關閉，Fat + Flour的營業時間不再受到限製，銷售額增長了60%。與此同時，勞動力成本上漲了19%。這主要是由於留住員工的代價——保留相同數量的員工，但支付更多的工資。此外，以前可以批發的食材也增加了零售成本。在2021年全年，由於全國範圍內的短缺，一名Fat + Flour員工不得不開車在洛杉磯到處跑，有時會跑五家店，隻為了找到煉乳和全麥餅幹。這使麵包房的工資增加，加上現在很貴的汽油。

此外，做派還有一個無形的成本:時間。脂肪加麵粉的派皮需要整整三天的時間來製作。第一天，配料被稱量，冷藏，混合成麵團，做成磚塊，然後放一夜。第二天，把麵團鋪成薄片和層壓，然後再次休息。最後，在第三天，把麵團切好，折好並儲存起來。“當然，你不必這樣做，”拉克承認。“但我們就是這樣做的，這樣麵筋在加工過程中就會鬆弛，麵團在使用前就會充分補水。這個過程就是為什麼我們的派麵團會發光，而且實際上是片狀的，而不是柔軟易碎的。”

雖然工資占Fat +麵粉總銷售額的31%，但受更有利可圖的產品的提振，該餡餅的勞動力成本接近40%。這就是為什麼麵包店不能隻做派店的部分原因，也是為什麼拉克必須限製商店每天做多少派的原因。

固定成本:13.47美元

Fat + Flour在洛杉磯中央市場(Grand Central Market)租了一個不到100平方英尺的攤位，按銷售額的一定比例支付租金，另外還為一個單獨的準備空間支付固定費用。除了信用卡費用和Tock等訂購網站的托管費用外，還需要償還度過這個賽季所需的貸款。

“在高息貸款的幫助下，小企業可以度過假期。小企業管理局(Small Business Administration)需要幾個月的時間才能做出決定，而且主要是基於個人收入。但這些貸款通常會自動從你的日銷售額中扣除一定比例。它們有助於彌補為度假做準備而增加的商品和勞動力成本，但也會侵蝕整體利潤率。”固定成本約占整個蛋糕成本的24.5%。

第三方交付

這家麵包店允許DoorDash通過Square送貨，Square將費用(8至15美元)直接轉嫁給顧客。

損益

拉克說:“我過去認為，假日的銷售會延續下來，挽救1月份的減肥季。”“但現在我隻是在想，我們如何才能賺到錢，同時又不會因為兩周的銷售而讓大家筋疲力盡?”拉克還喜歡用這筆錢來想出新點子，以在新的一年裏保持銷售。幸運的是，她說，在過去的兩年裏，“一月份節食的事情沒有那麼嚴重”，情人節的需求一直在增加。她現在把1月作為一個“發展月”，用於一個大型的情人節有趣的項目。

拉克製作了30個隱藏的玫瑰蘋果派，利潤4.93美元，淨賺1650美元，而在感恩節派的整體銷售上，“脂肪+麵粉”公司隻能勉強收支平衡。然而，在11月份，Rucker公司預計會賣出大約8000個餅幹。而曲奇餅的利潤，幫助彌補了勞動密集型餡餅的成本。餡餅的利潤很小，但考慮到它們所需要的時間和空間，它們隻是出現在菜單上，以滿足商店麵包師的創作激情，並滿足消費者的需求。

盡管如此，為了保持盈利能力，價格在過去兩年裏上漲了三倍。通過收縮式膨脹，將餅幹逐漸變小，從一批餅幹中獲得更多。最開始的時候是5盎司，去年是4盎司，今年有些又稍微小了一些。Rucker將價格從3美元提高到4美元。

拉克歎道:“在這一點上，一個小麵包店是一種社區服務，這是以前的商業夥伴對我說的一種輕蔑。”“但我想我現在可以接受了，不認為這是一種diss。這個派是我為自己做的。它很華麗，很特別。我選擇做這個奇特的派，因為它讓我感覺很好，提醒我為什麼開始烘焙，為什麼一開始就喜歡這個行業。”她的感恩節派幾乎賣光了，這表明她的社區也很喜歡它們。

科裏·明茨(Corey Mintz)是一名專注於餐廳勞動力的食品記者，著有下一頓晚餐:我們所知道的餐館的終結，以及接下來會發生什麼(公共事務2021年)．