改善學校食堂午餐，從誰在廚房開始

這個故事是最初發表在Civil Eats上．

---

菜單上有牛腩的時候，艾琳·普雷特(Erin Primer)就會靠助理主管係上圍裙，拿起刀，幫著切肉。她說:“任何額外的身體進來，提供某種形式的緩解，無論是包漢堡，裝沙拉，任何額外的手都是有幫助的。”

普雷特是位於加州聖路易斯奧比斯波市的聖路易斯海岸聯合學區的食品和營養服務總監，他的團隊通常有40人，現在卻減少了13人。大約200英裏以北的聖克拉拉聯合學區(Santa Clara Unified School District)，巴士司機和一些年齡較大的學生都在幫忙提供食物。疫情使得全國各地的學校廚房急需人手。去年秋天，95%的學區在學校營養協會(SNA)報告勞動力短缺。調查．

當Primer聽說有一個項目可以招募學校的廚房培訓生，並付錢讓他們學習這一行的工具時，她立即自願擔任了一些就職典禮參與者的主持和培訓工作。該計劃被稱為健康學校食品途徑計劃(HSFP)，是由美國食品安全委員會創建的安大廚基金這是一家致力於在學校增加健康刮刮熟食的非營利組織。

安大廚基金會的首席執行官瑪拉·弗萊什曼(Mara Fleishman)表示，該項目去年在加州正式啟動，是一個為期三年的試點項目。弗萊什曼表示，HSFP旨在解決該組織在13年支持學校推廣scratch cooking過程中反複遇到的問題。她說:“我們進入這個領域，用兩三年的時間幫助地區做出改變，然後食品服務總監會在另一個地區找到一份工作，而他們無法用有粗略烹飪項目經驗的人來填補這個職位。”“他們下麵沒有人可以提拔。”

普雷特努力從頭開始準備該地區至少一半的飯菜，他以前曾與安大廚基金會(Chef Ann Foundation)合作過，他認為HSFP同時具有兩個優勢:它增加了可用的工作人員數量，並幫助為整體上更熟練的勞動力開辟了一條道路。

普雷特說:“如果我們真的想要改變學校食品的現狀，提升我們的項目，我們肯定需要熟練的勞動力。”

盡管HSFP教授學校食品的基本知識——分量大小、營養指南、采購——但它的主要任務是建立一條廚師隊伍，準備好應對令人生畏的轉變，即每天將數百、甚至數千份食物從大部分預先包裝的食物轉移到使用盡可能多的新鮮食材的即食烹飪。

在加州，州長加文·紐森的政府優先考慮改善在2022-2023年的預算中，該州為HSFP項目承諾了4500萬美元。SNA的發言人Diane Pratt-Heavner說，這個項目有助於解決長期以來頑固的勞動力短缺問題。“讓新人進入這個行業一直是一個挑戰，”普拉特-海夫納說。“但大流行以來，這變得更加緊迫。”

她說，學校食堂往往會吸引年紀較大的員工，許多人選擇在2020年春天學校關閉時提前退休。但其他因素也導致廚房人手不足。盡管加州和其他幾個州已經采用了免費午餐對於所有的孩子(或正在這樣做的路上)，在大流行期間引入的普及學校餐項目已經結束了在這個國家的許多其他地方。各區預計今年的膳食參與將會下降，這意味著聯邦膳食報銷將會下降。如果收入下降，招聘空缺職位可能會更加困難。

最重要的是，聖克拉拉聯合學校營養服務主任凱倫·盧娜認為，學校午餐排隊的不良名聲長期以來讓許多潛在的員工望而卻步。她說:“神秘的肉或廚師特餐，很難克服這一點。”“但我們提供的食物對孩子們來說是健康的。”

建設管道

最近的一個周五，加比·弗洛雷斯(Gabby Flores)在一個貨梯大小的舒適的學校廚房裏飛奔。離午餐還有大約30分鍾，她把通心粉和奶酪舀進8盎司的紙杯裏，把冷藏的生菜、玉米和聖女果送到一個多功能房間裏的沙拉吧，那裏回蕩著孩子們吹小號的吱吱聲。

弗洛雷斯在加利福尼亞州聖克拉拉的斯科特·萊恩小學(Scott Lane Elementary)監督廚房，同時也是HSFP的學徒。她以前在學區的廚房裏幫忙，去年申請了這個項目，目標是有一天計劃並烹飪學校的飯菜。“我喜歡從頭開始做飯。我自己做番茄醬，自己做麵包。”“我喜歡給孩子們做飯。”

她是被選中參加HSFP所稱的“學徒前培訓”的九個人之一，這一項目基本上是為期七周、時長100小時的指導和在職培訓。學徒前支付最低工資。在學徒前，弗洛雷斯在該地區的一所中學接受培訓。她學會了如何切開花椰菜和其他水果和蔬菜來檢查昆蟲或腐爛，如何安全地使用切肉機，以及如何使用組合烤箱——這是一種令人垂涎的學校廚房用具，可以在兩分鍾內蒸西蘭花，三分鍾內烤出完全褐色的燒烤奶酪，並將肉慢烤一夜。

Ann廚師基金會的弗萊什曼說，對學校廚房的簡短介紹可以讓參與者對學校的食品生產有一個了解，以判斷他們是否想要從事全職職業。她說:“我們知道，它不會適合所有人。”

在去年的9名學員中，包括弗洛雷斯在內的3人選擇進入正式的學徒階段，這包括在9個月的時間裏學習1200小時的工作和課程，工資比他們所在縣的最低工資高出1美元。

弗萊什曼表示，盡管9個中有3個似乎是一個低數字，但HSFP的設計目的是廣泛撒網。她預計隻有大約30%的學徒前學生能進入完整的學徒階段。她說:“我們想要確保我們不會讓不知道學校食品是什麼東西的學徒們加入學校食品計劃。”“我們認為，那些進入學徒階段的人，將會把學校的夥食當作自己的職業選擇。”

畢竟，這是一份要求很高的工作——聖克拉拉聯合公司的凱倫·盧娜說，這份工作可能會讓新員工不堪重負。“他們一次做10種不同的東西。他們需要擅長多任務處理，並與人很好地合作。”

HSFP是第一個在聯邦政府注冊的學徒計劃，麵向速食烹飪學校的食品經營者，加州的試點項目將持續三年。科羅拉多州和弗吉尼亞州也在探索采用該計劃。

在加州，這4500萬美元中的大部分都是通過提供該項目學術部分的社區大學提供的。HSFP也希望在這些校園吸引學生放棄烹飪和飲食課程，轉而學習學校的食物。

弗萊什曼說，到試點的第三年，目標是培訓1300名學徒前學徒，其中約350人繼續當學徒，可能還會成為廚房的全職員工。弗萊什曼說，為了滿足這一需求，HSFP將需要鼓勵學校食品服務主管增加他們的速食業務，並成為學員的接待場所。

她說:“目前，我們沒有足夠多的地區真正開展scratch cooking，以促進進入該係統所需的學徒前學生數量。”為了解決這個問題，4500萬美元中的一部分將用於支持那些希望烹飪更健康、更新鮮食物的地區，並提供相關培訓。

今年有八個地區參與了HSFP，而去年隻有四個。(加州有超過1000年學區)。在聖克拉拉聯合學校，弗洛雷斯說她想在學徒期結束後留在學校的廚房裏，但她更願意在初中或高中工作，那裏更多的是用30加侖的大水壺和萬能的組合烤箱進行速食烹飪。

沒有人能保證學徒們會一直呆在他們接受培訓的地方。Primer的兩個預備學徒在完成100小時課程後離開了聖路易斯海岸大學。普拉特-海夫納說，隨著越來越多的地區轉向scratch cooking, HSFP可能有助於建立一支更熟練的勞動力隊伍。但如果廚房的人手仍然不足，飯菜質量可能仍會受到影響。她說:“如果你沒有一個完整的員工，即使有一個會做刮刮飯的人也可能沒有幫助。”

售賣學校夥食

凱倫·盧娜(Karen Luna)走過布赫瑟中學(Buchser Middle School)的廚房，瞥了一眼水壺裏正在冒泡的新鮮番茄沙司。這些番茄是在學區11英畝的學校花園中種植的，園內有300棵果樹和多塊菜地。每當潛在的員工參觀廚房，吃到從頭烘焙的咖啡蛋糕等剩菜時，她就發現自己打破了神話。“很多人對我們從零開始製作食物感到驚訝，”她說。(加州的HSFP投資包括一項營銷活動，旨在重塑學校廚房和廚房工作人員的品牌。)

聖克拉拉聯合學區和加州的許多學區一樣，提供的食物比往年多得多。通過普及學校餐，Luna的用餐參與率從大流行前的48%提高到60%以上。Primer說，她的用餐參與率上升了52%。“這是聞所未聞的，”她說。

她的員工沒有跟上進度。由於有13個職位空缺，Primer不得不做出調整:例如，她現在不是在公司內部製作受歡迎的鷹嘴豆泥，而是從當地的商販那裏購買。盡管她的兩個預備學徒最終離開了，但她準備在今年秋天晚些時候引入下一批HSFP實習生。她相信該項目將提高學校膳食水平，她很感激這些急需的幫助。不過，她知道這不是包治百病的辦法，而且她擔心，對本就不多的熟練廚房工人的競爭可能很快會變得更加激烈。加州最近通過了一項法律這為快餐工人提供了更好的保護，並可能導致該行業的最低工資提高至每小時22美元——遠遠超過Primer所能提供的。

“如果我最基本的工作時薪是16到19美元，而街對麵的快餐店時薪是22美元，我怎麼能與之競爭?”她問道。“我認為這兩件事都需要發生。我們需要有我們可以支持的真正了不起的項目，以及我們可以為我們的人民提供真正好的工資。”

•為了更健康的學校膳食，加州押注在廚房裏增加廚師(公民吃)