你想知道的關於阿奇奧特的一切

鮮亮紅褐色的亞果托果可以將任何菜肴變成一場賞心悅目的盛宴。它讓cochinita pibil具有視覺上的驚豔因素，也是艾爾·帕斯特每一口令人難以抗拒的唾沫背後的秘密成分。據報道，achiote的起源可以追溯到幾千年前，現在可以以各種形式找到，從幹燥的種子到芳香的膏狀。在一點阿替特的幫助下，你可以把烤魚染成美麗的寶石紅色，也可以給一鍋米飯加點顏色。雖然人們常把achiote與墨西哥烹飪聯係在一起，但在全球各地的菜係中都能找到它的身影。它樸實、濃烈、色彩斑斕，是一種屬於聚光燈下的食材。

那麼到底什麼是achiote呢?

Achiote有幾個名字，取決於你在世界上的位置。這個詞來自於achiotl在古阿茲特克語納瓦特語中，但這種成分也被稱為特立尼達和多巴哥的roucou，菲律賓的achuete，多米尼加共和國的bija，以及在全球範圍內的紅木種子。

為我們提供果泥和其他以紅木為基礎的產品的種子來自生長在一種多年生灌木紅木樹上的豆莢。這些紅色的心形膠囊成簇生長，可以範圍直徑從1到3厘米。它們最顯著的特征是生長在外層的柔軟細毛，從遠處看就像毛茸茸的草莓。

“Achiote看起來像紅毛丹或荔枝，”Regina Escalante Bush說，她是Mérida, Yucatán上的Merci餐廳的主廚和合夥人。“它是一種多毛的果實，(在成熟之前)是綠色的。當你切開它的時候，你會看到很多紅色的小顆粒被白色的膜包裹著。如果你打開它們，它們會把所有東西都塗成亮橙色和深紅色。”

隨著豆莢的成熟，它們的綠色會變深，變成棕紅色，最終它們會裂開，露出發育完全的種子。豆莢罐生產多達50顆金字塔形的種子，但果實本身不能食用。

收獲的種子周圍的果肉富含類胡蘿卜素這種天然色素賦予種子特有的顏色。一旦它們被收獲，紅木種子就可以浸泡在熱水中分解它們的肉質，將它們轉化為紡織和化妝品的天然染料，以及奶酪、糖果和醃肉等食物。紅木種子也很常見幹並被研磨成混合香料和佐料，如果仁醬。

山核桃生長在哪裏?

achiote樹生長在熱帶國家，大約60%的年平均產量隻來自拉丁美洲秘魯是世界上最大的生產國，其次是巴西、肯尼亞、墨西哥、牙買加和美洲、亞洲和非洲的其他國家。

Semilla De Dioses的聯合創始人德爾菲娜·卡斯蒂略(Delfina Castillo)說:“achiote隻有一種，但根據它生長的地區和條件，它的顏色、含水量和大小會有所不同。”Semilla De Dioses是一家全女性合作合作社，生產和銷售Yucatán本地的手工食品和調味品。

卡斯蒂略補充說:“因為我們的產品是手工製作的，所以我們必須使用當地生長的亞吉奧特。”“有時，我們會嚐試研磨恰帕斯產的亞果果，但因為它含水量較高，會變成一種變硬的泥糊。在Yucatán這裏的achiote有點幹，體積更小，有不同的味道。”

山核桃起源於哪裏?

Bixa奧雷利亞納被認為起源於美洲，但確切的位置是有爭議的。通常的競爭者包括南美洲北部的盆地，Yucatán半島和加勒比地區。

“根據我的研究，achiote來自加勒比海，”墨西哥林多烹飪中心(Mexico Lindo Cooking)的行政主廚亞曆杭德拉·考阿奇(Alejandra Kauachi)說。該烹飪中心位於Yucatán-based，在裏維埃拉瑪雅地區提供傳統烹飪課程。“Yucatán是該地區的一部分，但我相信它來自加勒比群島。在西班牙人到來之前，瑪雅文字中也提到了achiote。”

根據上述文本，瑪雅人被認為有使用紅木的用途多種多樣，包括製作書寫經文的墨水、裝飾人體的彩繪、治療曬傷的天然療法、驅蟲劑，以及在神聖儀式中作為血液的象征性替代品。

在墨西哥以外的其他前西班牙文明中也使用了achiote。在小安的列斯群島，加勒比印第安人用紅木做人體彩繪，很像墨西哥和中美洲的印第安人。在南美洲，厄瓜多爾的男人Tsachila人人們知道，他們傳統上用紅木樹的汁液將頭發染成橙色，直到今天仍然這樣做。因此，涉及到美洲各地柑橘的傳統的多樣性提出了一個問題:紅木是起源於墨西哥和中美洲的前西班牙文明，還是被帶到那裏的?

“有人討論過，瑪雅人與中美洲和南美洲的其他文化有貿易往來，這可能解釋了它是如何來到這裏的，”卡斯蒂略說。“如今，秘魯種植了大量的果柑，我們進口了很多。”

雖然阿奇奧特古代史的確切細節仍不確定，但它的故事至少有一章是有充分記錄的:它到達在17世紀的東南亞，西班牙人把這種樹帶到菲律賓。

哪些文化在烹飪中使用果柑?

“在墨西哥，你說achiote，人們馬上想到Yucatán，”卡斯蒂略說。“它是我們菜肴中的主要食材之一。有人會想到我們最受歡迎的菜:cochinita pibíl。然而，achiote也常用於該國的其他地區，如恰帕斯、塔巴斯科和韋拉克魯斯。”

“在墨西哥中部，Achiote通常用作adobo的一部分，adobo是墨西哥卷餅的醃料，”Kauachi補充道。“它也出現在加勒比美食中，如波多黎各和牙買加，以及中美洲的食物中。”

探索拉丁美洲和加勒比地區的美食，一定會有很多用紅木調味的菜肴。五顏六色的種子使波多黎各的波洛阿薩多、墨西哥的阿多巴達、多米尼加的小餡餅和古巴的阿加科克裏奧洛具有標誌性的暖色調。牙買加料理也使用了亞果酸來著色，如在辣椒蝦和鹹魚油餅中看到的。在越南和中國的烹飪中，紅木油被用來給各種肉類菜肴著色，尤其是豬肉菜肴。還有菲律賓的palabok麵，它被塗上一層美味的橙汁，這種醬汁是用“achuete”著色的。

你們是生產achiote產品，還是預製產品?

Achiote產品可以在家裏製作，也可以在商店購買。manbetx万博软件最常見的製備方法之一是把它變成芳香的糊狀。

“在Yucatán中，我們用香料研磨機或研缽和杵將achiote種子和其他配料一起搗碎，”Merci的Bush解釋道。傳統上，你會加入5到8種食材，從牛至葉到黑胡椒、月桂葉或肉桂。最終產品被稱為recado rojo。”

Recados的名字來自西班牙語recaudar(收集或收集)，在尤卡坦、瓦哈坎和伯利茲菜中扮演著重要的角色。在尤卡坦人的烹飪中有四種類型的傳統recados:黑色，綠色，escabeche，還有rojo，它的名字來自於achiote突出的顏色。

雷加多被酸分解，通常是像naranja agria(苦橙)這樣的柑橘類水果，為混合帶來酸甜。然後用它來醃魚、雞肉、豬肉、火雞或任何你喜歡的東西。”布什說。

如果你想在商店裏買預製的recado rojo，你可能會在拉丁美洲食品區發現它被標記為“achiote膏”。雜貨店裏常見的其他果殼產品包括紅木油，這在亞洲菜肴中很常見;混合Achiote香料;還有achiotina，一種以脂肪為基礎的油炸產品(根據品牌或個人喜好，可以包括豬油或蔬菜起酥油)。它們的味道可以根據食譜中使用的其他香料和香草而變化。

Kauachi說:“在家裏當場製作(achiotmanbetx万博软件e paste)總是更好，味道也更濃鬱。”“如果你提前做得太久，recado就會氧化，失去它的顏色和芳香特性。我也不太喜歡任何預製的東西。”

還應該注意的是，即使是在常見的地方，果柑也經常被摻假。

卡斯蒂略補充說:“自製的和從商店買的有明顯的區別。”“不幸的是，我們在商店購買的產品中添加了食用色素和麵粉，以增加數量和降低成本。你還可以發現質地的不同，因為商店裏買的通常摸起來更硬。”

果柑果是什麼味道?

許多人會認為，阿托特的價值僅僅在於它鮮豔的顏色，因為它的味道要溫和得多。但是，在阿基奧特最新鮮的時候，它確實會發出一些明顯的音調。

“味道很特別。這是一種又深又苦的胡椒味。當它被酸劑激活時，如苦橙或醋，它就會釋放出完整的輪廓，”Kauachi解釋道。

卡斯蒂略說:“當我們在店裏買到阿奇奧特時，會有一種特殊的香氣。”“味道很濃，但除了咖啡或泥土的苦味，我無法形容。它聞起來就像它來自的土地和牧場。”

有替代品嗎?

是也不是。雖然其他食物，如藏紅花、印度辣醬或孜然和辣椒粉混合的香料可以幫助你獲得類似的顏色，但它們不會提供像achiote一樣微妙的泥土味道。如果你想找一種替代品來代替果甜果，考慮一下它會如何改變你的菜肴中口味的平衡。

如何用紅木籽烹飪?

幹燥的紅木種子非常堅硬。簡單地把它們扔進冒泡的鍋裏不會有效地分解它們——你會冒著吃起來很不舒服的嘎吱聲。相反，最好是在製作糊料和香料擦時，用研缽、研杵、香料磨或攪拌機徹底研磨紅木種子。

另一方麵，整個紅木種子在紅木油、浸泡肉湯和水基染料中效果很好。浸泡前用中性油或其他液體輕輕加熱，可以提取出阿基多的天然顏色，然後可以用來為菜肴增添一些活力。正如前麵提到的，紅木種子也可以將它們的顏色注入到固體脂肪中，如豬油，就像它們在尤卡坦的mucbipollo中所做的那樣。

布什說:“在亡靈節這一天，我們傳統上會做mucbipollo，這是一種用achiote上色的玉米粉餅。”“我們在豬油中加熱achiote種子，並將manteca與masa混合，使其呈現獨特的橙色。”

我如何儲存阿奇奧特?

像其他幹貨一樣，幹紅木種子可以儲存在食品儲藏室裏。然而，根據它們所含的其他成分，保存achiote醬可能比較棘手。商店裏買的阿奇奧特糊狀物可能會添加防腐劑以延長保質期，但那些含有麵粉的糊狀物會增加變質的風險。

卡斯蒂略解釋說:“不含麵粉的自製achiote醬可以保存更久。”“麵粉使黴菌更容易生長，變硬得更快。傳統上，我們也不冷藏。”

Kauachi說:“我已經儲存了很長一段時間的achiote醬，因為在recado中不會有很多東西變質。”“但如果我想確保保留所有的香氣和新鮮度，我會把麵團放在密封的罐子或真空密封包裝中。”

如果你有興趣探索recados的世界，或者用achiote為你的菜肴增添色彩，這裏有一些食譜可以讓你開始。

戴安娜肯尼迪而且Maricel E. Presilla的Cochinita Pibil

Kaitlin梁的Bo許思義

Pati Jinich的Tikin Xic

Neyssa跳的波多黎各的Pollo al Horno

Tia克拉拉的彩色蠟筆

Bebs Manaloto-Lott的Pancit Palabok

奧克塔維奧·埃爾南德斯·莫拉萊斯的Mucbipollo

加芙卡馬拉的牧師玉米餅

吉利安阿特金森的牙買加胡椒蝦

Chelsie凱尼恩的胭脂樹粘貼

Sylvio馬丁斯是洛杉磯的自由作家和演員。
年代ophia帕帕斯是匹茲堡的插畫家。