“混亂烹飪”即將到來——我們準備好了嗎?

亞曆克斯·渡邊(Alex Watanabe)並不介意他的新墨西哥日式餐廳被稱為“融合”料理。這家餐廳定於12月在曼哈頓市中心的老福裏尼餐廳(Forlini’s)開業。

“這隻是一種實用的描述，”他說。這家餐廳是他與合夥人馬塞洛·貝茲(Marcelo Baez)的友誼的代表長期的關係該菜單將是“我們重申自己身份的方式，同時繼續珍惜我們的文化”。這反映了他們作為墨西哥人和日本人的經曆，沒錯，但也反映了他們作為dj、派對推動者和紐約人的經曆。這裏發生的“融合”並不意味著對一種或另一種烹飪的嚴格詮釋，這意味著他們可以找到一些樂趣。菜肴將包括birria拉麵，al pastor壽司卷，生魚片，和蝦照燒玉米餅。“我們還不能斷言食客在我們的餐廳裏想要什麼，因為我們甚至還沒有開業，但我們希望他們能找到一家他們喜歡的餐廳。”

讀著菜單，你會有似曾相識的感覺。盡管像加州披薩廚房式的水牛雞披薩和可怕的壽司飯這樣的東西自上世紀八九十年代出現以來從未消失過，但從那以後，它們大多被認為是落俗套的新奇事物，是一種憤世嫉俗的現金攫取，是一種麵對任何其他選擇都必須捍衛的味道。

但最近，一批新的餐廳和彈出式餐廳開始提供不僅是融合，而且是激進的，怪異的，巨魔式的融合也考慮周到，受到了非常好的歡迎，而且真的很好。有芝士漢堡arancini，巨無霸披薩，熏牛肉炸玉米餅，泥爐炭火烹飪法意大利麵條，馬沙拉美味,餅幹和肉汁餃子．有法國紅豆和玉米片配米飯而且墨西哥香腸和幹酪加爆米花．這不是意大利菜與日本烹飪技術和有品味的醬油的融合。這些又大又黏又有男子氣概的菜單聽起來就像四種菜係在大型強子對撞機裏大冒險。這就是混沌烹飪。它的實踐者隻是想讓每個人對食物都輕鬆一些。

Avish Naran，創始人Pijja宮這家位於洛杉磯的“印度運動酒吧”非常有創意，也很受歡迎。他說，想出一份菜單的過程感覺很自然，菜單上有洋蔥圈、沙格奶酪披薩和咖喱茄子意大利麵。“我一直想做印度菜，但我想用我的方式來做，”他說。作為一個出生在美國的人，他覺得烹飪“正宗”的印度食物很奇怪。他意識到，在加州長大的他受到了其他影響，這些影響對他來說和他的家庭傳統一樣重要。“有時候你隻是在看道奇隊的比賽，你有一隻道奇隊的狗，這與種族無關，”他說。“食客們需要開始明白，我們在烹飪我們的體驗，而不是我們的種族。”

這些菜單背後的推動力之一，是有色人種的廚師們抵製了他們必須隻烹飪自己家庭食物的期望。希爾·帕特爾，芝加哥快閃餐廳的主廚Dhuaan燒烤他開始烹飪，因為他認為印度風味可以與在美國更常見的紅肉搭配。他說:“我想，‘我要吃帶有印度風味的牛排，所以我就自己做，因為沒有餐廳會給我提供這種食物。’”現在，在他的快閃店裏，他準備了阿穆爾芝士通心粉、克什米爾牛肋排、加馬沙拉辣醬的熱狗，還有多汁的馬沙拉芝士牛排，他和豪迪·科拉奇合作做牛肉芝瑪和菠菜奶酪kolaches。

從表麵上看，這種新的混亂的核聚變表親可能隻是出於擺脫一些規則的願望而誕生的。80年代末和90年代初的融合料理是越來越多的廚師接觸到更多口味的結果，也是法國菜作為唯一配得上高級餐飲的菜肴的地位慢慢被摘下的結果。在1984年《洛杉磯時報》餐廳編輯Ruth Reichl宣布蓬勃發展的趨勢“味覺暴政”的終結，這種暴政曾將高級餐飲置於法國、意大利和“美食家”烹飪的控製之下。“那種愚蠢的時尚終於過去了，”她寫道。“今天唯一時髦的食物是味道非常非常好，最好是由非常非常有名的人烹飪的食物。”盡管如此，掌權的廚師往往是受過法國訓練的白人，因此做出了中國雞肉沙拉、金槍魚配芥末土豆泥和沃爾夫岡·帕克(Wolfgang Puck)著名的煙熏三文魚披薩等菜肴。

一直以來都有人質疑核聚變，但在80年代和90年代，他們經常被那些堅持核聚變是創新的人所淹沒。“當然，我從傳統的美國中餐館老板那裏得到了負麵反應，”帕克告訴《紐約時報》《華爾街日報》在2012年。“‘你怎麼敢做中國菜，你都不是中國人。’但我認為，真實是一種進化，而不是重複你祖母的做法。”但隨著時間的推移，反對的聲音越來越大，有色人種的廚師和食客開始質疑這些廚師對這些菜肴的專業知識，並推動美國人了解這些菜肴的實際樣子。“真實性”成為了觸點，食客們開始重視那些至少在美學上看起來忠於其起源的菜肴。

然而，最終的需求真實性成為了一個過於嚴格的標準．畢竟，誰能決定哪一道菜是最終版本，尤其是在不同地區的食譜差異如此之大的情況下?這導致了最近融合的“回歸”，或者用廚師戴爾·塔爾德的話說“自然融合”——這是一種理解，許多廚師成長於多種族家庭、社區和廚房，重要的是誠實地烹飪。約書亞·大衛·斯坦因《華爾街日報》他寫道，這些新的烹飪混搭應該被認為是“一種新的新美國烹飪，是人口結構變化、民主廚房和對味道永不停止的追求的有機產物”。的確，它們似乎比90年代的融合菜更誠實、更不憤世嫉俗。不過，這種“回歸”給人的感覺是有規則的。當然，你可以用各種各樣的菜係烹飪，他們的觀點是，但有一個沉默的限定詞:隻要你對它們有合法的所有權．

現在，隨著混亂的烹飪，我們開始看到一種對一種對另一種對另一種的抵製，一種幾乎與隻要它“味道非常非常好”，誰在乎呢?80年代和90年代的爭論。就像"精神錯亂"和"精神錯亂"這樣的流行語更受歡迎最近作為描述詞，“亂”成了一個褒義詞。一些混亂的東西是狂野和怪異的，在某種程度上激發了人們在快樂的懷疑中狂笑。混亂是平靜的對立麵，平靜聽起來像是規則、秩序和無聊。混沌代表了審美完美和真實標準的自由。正如一家睿智的牛排店曾經說過的:沒有規則，隻是剛剛好。

當Diego Argoti開始製作食物，成為他在洛杉磯的快閃店Estrano他說，這是因為他對自己的烹飪生涯有一種略帶虛無主義的看法。他對餐館已經厭倦了，“我不再關心了，”他說。“當我不再關心這些的時候，我給我的朋友發短信說，‘45分鍾後我會在這個酒吧後麵的小巷裏做這些食物。’”That food was a Frankenstein’s monster mash of cuisines — juicy lucy ravioli made with Velveeta, tortellini in brodo with pozole verde, and avocado ice cream. The menu stayed strange, with things like crunchwrap supreme lasagna and veal manti picatta now regularly featured. “It’s just really weird shit,” he says.

阿爾戈蒂，他之前在心中在談到他的菜單時，他特別提到了沃爾夫岡·帕克(Wolfgang Puck)和加州披薩廚房(California Pizza Kitchen)。他說:“我們現在嘲笑的這些事情，是打破意大利和法國規則界限的前沿。”“對我來說，這是一個能夠這麼做的借口。”畢竟，當有這麼多選擇的時候，當大多數廚師在足夠多的廚房工作過，從世界各地學習技術的時候，為什麼一個廚師要被束縛在一種烹飪方法上呢?但同時，這種烹飪方式也是對期望和好味道概念的明確的中指。阿爾戈蒂說:“(我的菜單)看起來就像一個惡作劇，否則就不會好吃。”“然後人們問我做什麼菜?我真的會說，‘這是我覺得懷舊的食物，在我心中有一席之地，但它也是食物惡搞。’芝士漢堡餛飩對所有人來說都像是去你媽的。”

其中一些可能與疫情有關，阿爾戈蒂說，疫情迫使足夠多的人學習如何烹飪基本食物，現在門檻更高了。他說:“即使是一道簡單的米粉，它背後的浪漫主義，把它當作你無處可得的東西出售……它不再那麼罕見了。”你得做一些人們在家做不到的東西。manbetx万博软件他還指出，以前你必須看整個節目或半個小時的YouTube視頻才能學會如何製作東西，而TikTok的網紅們在幾分鍾內就能把東西組裝起來。有一半的時間他們是基本上惡作劇．看足夠多的視頻黃油裹在水果卷裏，蘸著Tajín、土豆泥用品客薯片做的,紫色阿爾弗雷多意大利麵墨西哥風味和意大利風味的溫和結合已經不再適用了。

紮克·布魯克斯，公司的總經理Smorgasburg拉他對混亂烹飪的興起並不感到意外(例如，攤販Cali Dumplings提供了一種快餐意大利辣香腸披薩餃子)．他把這歸功於兩件事。首先，比以往任何時候都多的廚師不是把歐洲美食作為巔峰，他們的影響包括大衛·張(David Chang)和羅伊·崔(Roy Choi)，前者在2004年開了他的第一家餐廳福桃麵館(Momofuku Noodle Bar)，後者在2008年開了他的洛杉磯快餐車Kogi——他們都因質疑什麼應該被稱為目的地食物而成名。眾所周知，張忠謀在很長一段時間裏都討厭“融合”這個詞，但他支持韓國、中國和快餐菜係，這些菜係突顯了廚師的所有影響力和興趣。其次，我們可能已經觸及了真實性的天花板。布魯克斯說:“你可以從世界各地吃到很多不同種類的‘地道食物’，因為我們這裏住著很多來自不同地方的人。”坦白地說，真實性現在很無聊。“這就是創新的運作方式。”

布魯克斯在Smorgasburg親眼目睹了這一切，在那裏，他在每周的美食節上品嚐了所有的食物後，一直在與小販們合作，創造“食物hacks”，即一個小販將另一個小販的食物加入到他們的菜肴中。其中一些導致了這些菜被作為特色菜提供，無論是flautas torta還是菲律賓龍蝦卷餅。“我確實覺得(核聚變)的想法是很多人現在都在做的事情。我認為它來自同一個地方，‘我擁有所有這些東西。我吃過各種不同的版本。對吧?我探索過這東西的不同排列。接下來是什麼?’”

一些廚師仍然對美國整體上如何處理融合，或者說，白人廚師如何處理非歐洲菜肴持謹慎態度。2017年，波特蘭Kooks墨西哥卷餅的白人二人組被譴責因為在一次墨西哥自駕遊後，他們吹噓自己偷了墨西哥婦女的玉米餅食譜。2019年，一名白人女性試圖開門一家“健康”的中餐館在紐約，他們使用的語言反映了曆史上對中國人的種族偏見。2020年，一名白人廚師瓶裝並出售的“溫和醬汁”，這是芝加哥黑人的主要菜肴在這種環境下，很難知道誰可以信任哪些美食和傳統。

帕特爾在談到“融合”時表示:“我隻是認為美國企業界和美國白人毀了這個詞。”他提到了TGI周五的新節目唐杜裏雞肉法士達作為一個例子，主流餐廳仍然漫不經心地選擇口味。“有人可能會來找我說，‘嗯，你的印度費城芝士牛排和那個有什麼不同?’我想說的是，‘麵包裏麵的食材是真正的印度食物。’”His sandwich may count as fusion, but it’s a reflection of his tastes, not a hollow strategy to attract new customers.

但是星期五餐廳和這些廚師所做的工作的主要區別在於非常非常好食物，正是因為他們用更深刻的烹飪技巧，理解各種菜係的味道，並在他們使用的味道中長大，來接近混亂的烹飪。是的，伴隨著大量的“哈哈，如果我們試試這個會怎麼樣?”但就像畢加索在作為一個極具天賦的現實主義畫家開始打破規則一樣，這些廚師清楚地知道他們在做什麼。

然而，納蘭受夠了誰應該和誰不應該被允許把菜係混在一起的兩分法。“有兩個女孩進來了，她們從一開始就開始問一些錯誤的問題，比如，‘廚師是印度人嗎?店主是印度人嗎?’我不喜歡這樣的問題。”相反，唯一的問題應該是食物是否有效，這種菜肴不應該隻在廚師與它有個人或民族聯係的情況下才被接受。當被問及白人廚師是否會在菜單上加入馬來麵食之類的食物時，他說:“如果食物不錯，我不會對此感到冒犯——這是美國，你必須克服那些扯淡的東西。”

納蘭的觀點聽起來非常接近90年代的機會主義辯護，脫離了被動的種族主義的色盲，有一定的道理。在一個充滿味道和影響力的世界裏，為什麼要把自己限製在已經做過的事情上呢?為什麼不試一試？這些混亂的菜單表明，在文化挪用和文化交流之間存在著巨大的灰色空間。有色人種的廚師不應該總是處於守勢，“教育”、“介紹”和保護他們文化中的美食不受惡意闖入者的侵害，因為他們本可以從中獲得樂趣。阿爾戈蒂說，對於食客來說，“現在怪異的食物很暢銷。”它終於有了新的味道。

沒有卡米諾是一位來自墨西哥城的視覺向導，提供編輯插畫。
拷貝由Leilah Bernstein編輯