“壽司之夢”和美國的Omakase熱潮

2013年，盡管我買不起(並不是說有一段時間我買不起)，我還是存了錢，在中澤壽司開業後不久就訂了位。這感覺很重要，就像目睹一艘宇宙飛船的發射，或者總統在一場漫長的戰爭後發表勝利演講。我記得，當我們喝得酩酊大醉時，我和我的搭檔以及其他顧客一起大笑，每道菜後我們都睜大眼睛看著對方，喉嚨裏發出呻吟聲——融化的脂肪金槍魚和吃起來像泡在糖浴裏的扇貝。笑聲和——天哪，真的嗎?——我們都以熱烈的掌聲歡迎了廚師Daisuke Nakazawa，他在最後出現，為我們奉上了讓他成名的墨西哥辣醬。也許是事後諸葛亮，但那感覺就像是開始了什麼。

我和櫃台的其他人，唯一的原因是壽司之夢:我們不是壽司專家，但這部電影讓我們覺得我們是。二郎夢想壽司2011年上映，2012年8月在Netflix首播，是一部關於癡迷的電影。該片由大衛·蓋爾布(David Gelb)執導，以安靜的視角審視了當時85歲的壽司大師小野二郎(Jiro Ono)的作品。小野二郎是獨家米其林三星餐廳壽喜林二郎(Sukiyabashi Jiro)的幕後主使。這部紀錄片有一個吃貨想要的一切——一個隱藏在東京地鐵站的“秘密”餐廳;有嚴格品味的人;二郎年齡的緊張，以及當他把遺產傳給兒子們時會發生什麼;以及一個名叫中澤的學徒，他的性格走向了成功。最重要的是，一張又一張被廣泛認為是世界上最好的壽司的色情照片。

這部電影在準備接受它的美國首映。之類的節目安東尼·波登:沒有保留而且頂級大廚非常受歡迎，使食物值得關注和尊重的觀念正常化。經濟衰退引領了一股在意想不到的地方尋找“好”食物的潮流，這最終激發了新地下酒吧和其他有意隱藏的空間的興起。人們越來越多地不顧困難和代價地尋找獨特的飲食體驗，並在搜索中表現出來，將照片發布到Instagram上，或在Yelp上寫冗長的評論:如果人們不知道你在那裏，那麼在被遺忘的小巷裏吃令人興奮的墨西哥卷餅，在商業街裏吃正宗的麵條，或者世界上最好的壽司，有什麼意義呢?

當然，在這之前的美國，也存在著對壽司的嚴格要求汪東城；“日本轉向”，由曆史學家塞繆爾·山下所定義自上世紀80年代以來，這家餐廳就為美國的高級餐廳注入了日本的影響。但在二郎夢想壽司首次亮相後，遊戲發生了改變。在過去的十年裏，一家接一家的江戶式壽司店在日本各地開張。江戶式壽司是一種起源於東京的壽司風格，沒有菜單，而是由廚師親自決定。在寧靜、稀疏的環境中，師傅提供精準、純正的壽司，食客們都在哄騙著預定座位。但最重要的是排他性，這是由場館規模和成本造成的。不管怎樣，在那之後的十年裏二郎夢想壽司流進我們的家中，有比以往任何時候都多的地方享受類似的體驗。真正能負擔得起的人也越來越少。

---

對許多人來說,二郎夢想壽司洛杉磯sushi Ginza Onodera餐廳的廚師Yohei Matsuki說:“這部電影向許多不熟悉江戶壽司的人介紹了江戶壽司的文化和傳統。”他指出，這部電影“準確地展示了我作為壽司實習生時的經曆。”江戶壽司，以江戶(東京以前的名字)命名，是在日本大戰後發展起來的江戶時代從1600年左右到19世紀中期。最初那是街頭小吃，而且根據Eric Rath他是一名曆史學家，著有一係列關於日本料理的書籍，看起來和你在二郎的櫃台上看到的有很大不同。他說:“我們今天吃的壽司比1900年左右東京人吃的握壽司小2.5到3倍。”“人們用更小的魚。他們沒有使用藍鰭金槍魚…所以這是非常不同的。”重要的是，江戶壽司不僅提供生魚，還經常需要先烹飪或醃製食材，這最初是由於街頭手推車缺乏冷藏設備造成的。

江戶式壽司店在美國有著悠久的曆史，尤其是在沿海地區，當時的美食媒體都在慶祝這些成功。在紐約市，廚師兼老板上津俊弘(Toshihiro Uezu)的Kurumazushi餐廳於1977年首次亮相;1995年，他omakase菜單從那時起，他就獲得了三星的評價《紐約時報》評論家Ruth Reichl指出，盡管壽司“現在很流行”，但晚餐時間的顧客仍然主要是日本人。1999年，主廚安田直道在紐約開了自己的同名壽司店《紐約時報》《評論》指出，它與以前的“壽司崇拜寺廟”有何不同，因為它有“安靜、沉思、樸素”的氛圍。(安東尼是他的粉絲)。高檔壽司宮Masa的主廚高山正芳1987年在洛杉磯開了他的第一家餐廳銀座壽司店，顧客主要也是日本人，他在2014年告訴Eater．2004年，孫正義在紐約開設了他的旗艦店，2009年成為美國第一家米其林三星日式餐廳，但他的影響力提升了洛杉磯作為一個欣賞高端壽司的城市的聲譽。“在洛杉磯……壽司店的數量從1995年的9家增加到2015年的48家，增長了273%，”山下在他關於“日本轉向”的論文中寫道。

但這些餐廳主要是為某種精明的食客保留的。什麼汪東城改變是使就餐風格成為主流，並激勵更多的人明確地尋求它。主廚j·特倫特·哈裏斯，是亞特蘭大的Mujo，感謝二郎夢想壽司給美國人更欣賞製作“完美”壽司的工藝。“(之前)有一種感覺，‘你並不是真的在烹飪什麼。’”他談到美國人認為壽司就是米飯和生魚。“他們沒有看到它的價值，沒有看到它所付出的勞動、所有的訓練和所有的一切。”

木蘭的照片

的吸引力很大汪東城從本質上講，它浪漫地描繪了自街頭小吃時代以來，整個江戶的生活變得多麼繁瑣。美食作家山本Masuhiro Yamamoto在電影中解釋道，在二郎吃飯不是為了社交，而是為了品嚐最好的清酒，品味每一口，欣賞你麵前的表演。對許多美國人來說，顧客麵對廚師坐在櫃台前，而不是麵對麵坐在一張桌子上，這是一件新鮮事;廚師會遞給你，然後看著你吃，每一塊。這部電影煞費苦心地追蹤每一個部件的製作過程，把小野二郎塑造成一個嚴格的工頭，沒有他的專業知識和品味，整個製作就會崩潰。在Sukiyabashi Jiro餐廳，這頓飯分為三個“動作”:經典的金槍魚和鯖魚，然後是當天和當季的新鮮漁獲，最後是“傳統的最後一道菜”，有海鰻、魚排和tamago。女性得到的份量較小，據說是為了與她們的手尺寸相匹配。這頓飯不是為了滿足顧客的特定需求，而是假設顧客會對這頓飯的客觀完美感到滿意。要做到完美，就要選對魚，品嚐不同刀工的細微差別，精準的刀工，以及在恰到好處的壓力下煮熟的米飯。

蓋爾布的相機為食客提供了一種工具，表麵上看，他們可以把omakase當作一種必要的藝術形式來欣賞。哈裏斯說:“有了這個切入點，你就有了一個你將要經曆的基線，這真的改變了很多人的遊戲。”它為觀眾提供了整個體驗的框架，不僅是他們吃什麼，還有如何行動，在觀眾的腦海中語境化和固化。

Josh Foulquier於2018年與廚師Nozomu Abe在紐約開了Sushi Noz汪東城鼓勵“越來越多的人欣賞我們的工作，對江戶家壽司的需求也隨之增長。”這不僅影響了那些在美國開江戶醬餐廳的人，因為他們現在沒有了教育顧客的負擔如何除了吃以外，還有投資者希望利用對這一特定體驗的新興趣。“如今，人們隻想和廚師一起坐在壽司櫃台前，”Foulquier說。“我想說的是，餐館比以前更願意傾向於傳統口味。”

在一段時間裏，似乎每一家新的、熱鬧的壽司店都能提供與經驗豐富的廚師麵對麵的親密壽司體驗:紐約有sushi Noz和Icca, 2013年，廚師Hiroyuki Naruke在洛杉磯開了Q店。東京的Sushi Ginza Onodera在美國開了店。二郎的徒弟中澤大輔在整部電影中都是徒弟，他試圖掌握日式煎壽司的藝術，並在這個過程中為之哭泣。他開了幾家餐廳:在看了這部電影後，餐館老板亞曆山德羅·博爾戈尼奧內找到了中澤，他當時在西雅圖的另一位前小野徒弟手下工作，2013年與他合作在紐約開了Sushi Nakazawa。在四星的評論中《紐約時報》在美國，評論家皮特·威爾斯(Pete Wells)稱他在那裏吃的四頓飯是“我吃過的最愉快、最讓人大開眼界的壽司餐”。2018年，中澤開了第二家店在華盛頓特區的前特朗普國際酒店，爭議很大，他最近有實習經曆他還在曼哈頓市中心開了一家清酒吧。

在2022年,Grub Street寫道以至於中澤成為了“所有愛他的人的戰利品目的地”汪東城或者是美食。”這隻是其中之一。

---

我在中澤壽司的經曆其實一點也不像電影裏描繪的那樣二郎夢想壽司．當我進去時，我在一個單獨的房間裏等著，然後被領到櫃台。黑白相間的酒吧很大，有軟墊的吧台座椅，昏暗的燈光更符合美國餐廳的標準。從我的座位上，我可以看到更大的餐廳的兄弟我周圍的清酒聲越來越大。這不是一頓簡單、簡單的飯，隻注重食物的質量。這本來是要更大的。毫無疑問，我可以也應該把一大筆積蓄花在這種難得的體驗上。

崇拜汪東城在美國上流社會的頭腦中編纂了化妝經曆的某些方麵。電影中的體驗是波登夫婦和世界上其他專業美食家所宣揚的一切的縮影，是一種美食體驗的縮影——怪異、罕見、崇高。在美國，也許這頓飯不必在公交係統的內部安靜地享用，但這頓飯的一些表現方麵必須轉移到其他地方。當然，這種體驗必須是高質量的，但也要嚴格，男性主導，有點性別歧視(我總是想知道那天晚上我吃的是不是少了一點)，最重要的是，是獨家的——這在美國和日本的表現方式大不相同。

和二郎在他的10座櫃台吃飯總是很貴(2019年，一頓飯是4萬日元，約合360美元)。餐廳是有效的不再對公眾開放-必須由豪華酒店的禮賓部預訂，或者食客必須是常客或得到特別介紹。Samuel Yamashita說:“美國人沒有意識到，日本最好的日本餐廳都是高度排外的，不僅對外國人開放，而且對未經介紹的人也開放。”

然而，美國是一個建立在這樣一個基礎上的國家:如果你能支付得起，它就應該是你的。因此，雖然有些預訂很難獲得，但一般的規則是，任何負擔得起的人都可以體驗到高檔的omakase:另一層麵紗背後的排他性。這在一定程度上與人們對質量的看法有關——畢竟，野生海鮮的數量並沒有增加到與爭奪它的餐館數量相匹配的程度。但也有一部分是壽司店在一定的層次設定他們類別的市場價格；倫納德的老板伊丹·埃爾肯說壽司店一直在根據其他餐廳的收費來調整價格，導致了一場競爭。在紐約，400美元的壽司菜單已經成為常態。在洛杉磯的Sushi Ginza Onodera餐廳體驗一次omakase要400美元;在Morihiro Onodera餐廳，350美元至400美元不等，具體價格取決於當晚提供的菜品;在Mujo, 205美元。所有這些菜單都包括附加產品和飲料搭配，可能會繼續抬高價格。

汪東城它不僅向大多數美國人介紹了一種陌生的菜肴;它還重新定義了什麼類型的用餐值得舉辦，這是許多人對餐廳互動應該如何看待的根本重新安排。這才是這部電影真正的遺產。因為中澤的成功——反過來感謝汪東城據Grub Street網站報道，“壽司已經成為那些買得起1000美元晚餐的人事實上的身份餐。”與此同時，Masa是美國最昂貴的餐廳，一頓飯從每人1034美元，不包括飲料。“坦白地說，我不知道日本還有哪家壽司店像Masa這麼貴，”山下說。

吃貨，或者隨便你用什麼詞來形容，就是文化資本的交易。媒體喜歡什麼汪東城與此同時出現的節目、書籍和博客展示的是食物作為一種體驗，一個好的假期可以用你吃的東西來衡量，這些都是值得規劃的寶藏，就像你規劃世界上偉大的紀念碑一樣。他們的論點是，這些美食、傳統和特色需要首先被記錄下來，然後才能被欣賞，任何有味蕾的人都可以做到。

但汪東城也使“吃貨”變成了一種身份，而在表現這種身份的過程中，對文化資本的追求越來越成為一種實際的資本。它變成了一種不僅要用嘴消費，還要用錢包消費的東西——就像人們收集昂貴的運動鞋、勞力士或槍支一樣，人們開始收集獨家預訂和餐飲。一部講述一個人堅持不懈地製作完美壽司的電影，讓人們如此“欣賞”壽司，以至於他們願意為每人花1000美元吃一頓壽司。

多名廚師表示，這些價格隻會上漲:魚越來越貴，越來越難找(感謝氣候變化)，員工需要支付最低生活工資。但同時，菜單價格也需要保持競爭力。這部電影不僅規範了壽司的概念應該要獨特而昂貴，但成本和稀有是質量的先兆，而不是相反。壽司櫃台變成了新的牛排館。

---

隻有這麼多在一個國家，尤其是一個處於衰退邊緣的國家，人均500美元的生活體驗是可以實現的。但在電影上映十年後，一批較新的煎餅餐廳開始重新定義這種體驗，試圖在保持原有特色的同時，將其與傳統和費用割離開來二郎夢想壽司當你信任一個有遠見的廚師時，就會產生懸念，快樂和超越。

2021年，Sushi Noz背後的團隊開設了Noz 17，這是一家更具實驗性的江戶風格餐廳。傳統的10到15道握壽司要400美元，而現在的菜單上有30道同樣價格的菜，主要是應季農產品，以及壽司、生魚片和握壽司的混合。“我們能夠提供這個菜單，因為我們知道在紐約餐飲界存在一定程度的理解——這在10年前是不可能實現的，”Foulquier說。“我很好奇，在接下來的幾年裏，餐廳會如何繼續嚐試傳統的omakase模式。”

在壽司在我身上在皇後區，這家餐廳於2020年初開業，2021年重新開業，並很快將在布魯克林開設第二家分店。這裏的15道菜的製餅會變成了一場派對，有現場音樂，有喝到盡的清酒，還有廚師把東西點燃，每人隻需89美元。奧斯汀的Toshokan而且舊金山的Chīsai壽司俱樂部這兩家餐廳都是去年開業的，它們提供親切而富有創意的omakase，規模要便宜得多，有壽司，也有自製的菜肴。這些餐廳提供的菜肴受到夏威夷、秘魯、意大利和泰國菜肴的影響，更具趣味性和實驗性，同時仍然創造了坐在櫃台前由專業廚師服務的體驗。他們甚至完全擴展到日本料理之外的領域——休斯頓印度餐廳Musaafer正計劃在這裏開一家新餐館。印度omakase在明年初的紐約。

一些餐廳仍然專注於將獨特的日本體驗直接引入美國。但其他人明白，美國人的用餐期望，盡管他們可能受到了日本傳統的影響，仍然是不同的:汪東城哈裏斯說:“你必須(為觀眾)解讀事物，以便傳達你想要表達的感覺和情感。”例如，美國的大多數江戶壽司店都不從日本進口魚，即使進口，也會用其他更本土的食材來補充——無論如何，這更符合江戶壽司的精神。洛杉磯銀座小野寺壽司(Sushi Ginza Onodera)的Matsuki也表示，廚師們更有可能做出吸引眼球的菜肴，在社交媒體上大受歡迎。哈裏斯說，在Mujo，他的目標是提供傳統的日式料理，但他強調這不是一家日本餐廳，而且，你知道，他是白人。他說:“我們將始終保持對傳統的尊重。”但考慮到待客之道，他會站在顧客總是正確的立場上犯錯。如果他們對更傳統的體驗感到不舒服，他會改變一些東西，讓它更熟悉。

這些餐廳可以改變和嚐試，因為汪東城使“omakase”成為家喻戶曉的詞。一方麵，它設定了許多人可能無法企及的期望;另一方麵，告訴人們這種體驗甚至存在，反過來又激發了人們的好奇心，超出了所展示的內容。有趣的是，一些人的omakase介紹來自汪東城他說，這部電影讓他們以一種新的方式看待壽司，而是每一種烹飪。如果他們以前從未吃過這樣的壽司，他們還錯過了什麼?還有哪些飲食和烹飪方式是他們所不知道的呢?汪東城也許已經確保了山下的“日本轉向”現在已經完成。但它為其他轉變、其他趨勢、對學習新傳統的開放態度奠定了基礎，並接受了用餐者的角色有時隻是坐著享受驚喜。

麗莎Kogawa她是洛杉磯的自由插畫家。