關於酥油你想知道的一切

當我的小女兒開始吃固體食物時，我的儲藏室就被不間斷的酥油供應占據了。突然的入侵是由家裏的女家長引起的，她們想確保我隻給嬰兒喂自製的酥油，而不是商店裏買的。鋼罐從他們的廚房源源不斷地湧進我們的廚房，足夠用幾個月。

酥油在我的文化中有著神聖不可侵犯的價值。它被用於烹飪、崇拜和替代醫學。在印度烹飪界，酥油是一種受人喜愛的烹飪油脂，也是一種奢華的油脂。它是美味的，因其堅果味和顆粒感而珍貴。它在日常菜肴和節日菜肴中的作用至關重要。無論是用來做煎蛋(tadka)，一種將整個香料在油脂中炸開的巧妙技術，還是用來油炸糖果和點心，還是作為一碗khichdi或印度薄餅的最後點綴，酥油的作用是如此關鍵，以至於傳統家庭廚師都要確保永遠用不完。

近年來，酥油贏得了所謂超級食物的聲譽，被注重健康的人稱為“液體黃金”。對於那些世代使用酥油的家庭廚師來說，他們很難理解這種大驚小怪的原因。我們來看看。

酥油到底是什麼?

酥油是脂肪。它是用小火煮黃油，然後加熱澄清，分離出牛奶中的固體和水。這個過程會產生一種淡黃色或琥珀色的液體，一旦冷卻凝固，就會變成光滑的液體。在孟加拉家庭，它可以被焦糖化，直到達到深棕色。

沒有哪兩戶人家的酥油味道是一樣的。這是因為技術，烹飪時間，甚至是用來準備它的容器不同的家庭。牛奶的質量很重要，這取決於動物飼料的種類。例如，喜馬拉雅山脈地區的酥油，由於風土的影響，味道與馬哈拉施特拉邦平原上發現的酥油不同。

傳統上，印度的酥油是用牛奶製成的，使用的是比羅那工藝，這種工藝被認為從吠陀時代就存在了。它包括煮沸和冷卻牛奶，然後接種凝乳，讓它過夜。第二天早上，用木製攪拌器攪拌發酵後的凝乳，將黃油和酪乳分開。為了製作酥油，黃油加熱融化，直到水分蒸發，留下透明的殘留物。由於機械化生產的興起，這個過程需要兩天才能完成，現在正在消失。

在許多家庭中，酥油是用凝結的奶油製成的，這些奶油是經過一段時間從全脂牛奶表麵收集起來的。然後在奶油中加入新鮮的酸奶，這有助於它變成酸奶油，通常在一夜之間，也讓酥油有一種獨特的味道。然後將發酵的奶油與冷水混合，以便分離出黃油。最後，用大火慢燉，直到牛奶固體沉澱下來。這個過程可能看起來很乏味，但最終的結果卻令人非常滿意。

因為酥油不含水，所以它的煙點很高(大約482華氏度，而黃油是350華氏度)，這使得它非常適合在高溫下烹飪。它不含乳固體，這也意味著酥油對那些對乳製品過敏的人有好處。而且因為它可以放置在貨架上，所以不需要冷藏，這一特點說明了它的起源是一種能夠抵禦印度炎熱天氣的成分。

酥油是什麼味道?

不，酥油嚐起來不像黃油;口感比較清淡。一罐製作精良的酥油有一種明顯的堅果味，這來自於牛奶固體的焦糖化。你也可以用手指摩擦它來測試微小的顆粒。

奉承是顯而易見的主廚Shriya Shetty的餐廳的聲音。“這是的烤雞酥油的原料。無論是香料的焦糖化還是最終的味道，如果酥油質量低劣，這道菜就會散架，”謝蒂說，她也被稱為“酥油烤女孩”，她花了幾個月的時間為她的彈出式和工作坊完善火紅色的芒格洛林經典。

酥油的曆史是什麼?

酥油可以追溯到大約8000年前的印度河流域文明。對考古遺址中發現的陶器進行的脂質殘留分析表明，乳製品在當地經濟中發揮了重要作用。當時，水牛奶因其高脂肪含量而備受推崇，因此最適合製作酥油。

據信可追溯到公元前800年至公元前300年的古印度經文證實了酥油在節日場合的廣泛使用。在他的書古印度的食物和飲料(從最早的時代到公元1200年)，作者Om Prakash提到了madhuparka，這是一種用蜂蜜、酸奶或酥油製成的甜食，是為崇拜或歡迎客人而準備的。早期佛教徒喜歡使用澄清的黃油，並將其作為補品送給正在康複的僧侶。

酥油在梵語中被稱為ghrita，即使在今天，它也被用作yajna或儀式祭祀的祭品。在她的書中盛宴與齋戒:印度食物史，食品曆史學家和作家科琳·泰勒·森談到了《梨俱吠陀》讚美詩中的“酥油頌”:

他們微笑著湧向爐火，
就像去過節的美女。
黃油的溪流撫摸著圓木，
賈塔維達斯以他們為樂，
向他們示好。
我熱切地注視著他們;她們就像女孩，
畫著自己去參加婚禮
在榨取唆麻汁的地方，在獻祭的地方，
黃油流下來是為了澄清。”

我可以在家做酥油嗎?manbetx万博软件

絕對的。這位印度出生的烹飪書作者說，你可以自己做Nandita Godbole它有很多好處:“它不含防腐劑，而且具有整體性。這就像完全控製你吃什麼一樣。”這也很劃算——在網上，一罐8盎司的酥油通常售價在12美元到20美元之間。而且自製酥油的味道比大多數大規模生產的商業品種要好得多。

然而，由於繁忙的生活方式，印度城市人正在轉向商店購買酥油。巨大的需求意味著一個蓬勃發展的行業，一些製造商選擇用malai或奶油(乳脂)來代替凝乳。許多玩家使用氫化植物油，甚至動物脂肪來摻假是很常見的。

但這個過程似乎很乏味。有沒有簡單的辦法?

去買最好的無鹽人造黃油吧。它省去了製作凝乳的過程，從而節省了時間和精力。戈伯爾建議使用有機品牌，因為它們的含水量更少，而且在這個過程中不會濺起水來。“尋找阿米什黃油，根據我的經驗，效果更好，”戈德博爾補充道，她自己也有黃油配方用來做酥油。

如果我真的要做酥油，過濾後剩下的棕色殘渣該怎麼處理?

酥油殘渣有一點嘎吱嘎吱的味道，回味中有一種很好的酸味。你可以用它來製作像ladoo或barfi這樣的糖果，但它在吐司上撒上糖，或者在熱氣騰騰的米飯上撒上一小撮鹽，味道同樣不錯。(如果你想要其他的想法，美食博主兼攝影師Kankana Saxena有很多．)

如果酥油不需要冷藏，它會變質嗎?

不是真的。如果儲存在涼爽幹燥的地方，它可以保存近一年。如果你想保存更長時間，或少量使用，建議冷藏。不管你用什麼方式儲存酥油，一定要用幹淨、幹燥的勺子把酥油從罐子裏舀出來。

酥油在其他文化中是如何使用的?

酥油在印度菜中無處不在，超越國界，為其他南亞廚房提供了舒適。巴基斯坦各地的社區都用這種神奇的脂肪來準備最好的麵包，比如婚禮上的美味naghan，一種有三到四英尺寬的巨大麵包。“把麵包堆在鍋裏，浸在酥油裏，然後在上麵放更多的酥油，這是食譜中不可或缺的一部分，”一位叫Maryam Jillani的廚師解釋說美食作家他在伊斯蘭堡長大，現在住在馬尼拉。她補充說，酥脆的巴克哈尼餅(baqerkhani)用酥油分層，而豐盛的早餐烤肉(busri)用酥油和粗硬糖製作。

在孟加拉國，酥油是用來製作特殊食品的。“它更像是一種奢侈的食材，”孟加拉裔英國人迪娜·貝古姆(Dina Begum)說美食作家從倫敦。她用自製的酥油油炸大塊的灰葫蘆，製作一種甜果醬，並製作bibikhana pitha還有羅什波拉，一種用新收獲的大米製成的蒸或炸甜點。Begum還喜歡用它來製作辛尼絲，一種用米粉在酥油中烘烤而成的糖果，並在宗教場合將其與棗糖漿和水果混合在一起。她補充說，當她用酥油做飯時，香味會喚起她母親廚房的記憶。

在更遠的西方國家，酥油被用來做甜點，意味著頹廢。它賦予了濃鬱的風味埃及basbousa，一口就能讓人上癮土耳其果仁蜜餅．的巴勒斯坦knafeh用酥油裹住費羅麵團，口感爽脆。

酥油是如何成為時尚的?

酥油一直是一種不可缺少的烹飪油脂，所以在印度廚房中占有驕傲的位置。但它是根據美國農業部1977年的低脂膳食指南進行掃描的，該指南將飽和脂肪(酥油是主要來源)與心血管疾病聯係起來。到了80年代，植物油品牌已經抓住了他們的線索，將他們的產品定位為“心髒健康”的替代品。這種轉變是不可避免的，因為“西方觀念”，尤其是健康和生活方式趨勢，一直對印度社會產生影響。

2015年，美國農業部審查了其指導方針並宣布飲食中脂肪和膽固醇的攝入不會對健康造成那麼嚴重的風險。同年，時間雜誌稱酥油是“有史以來最健康的食物之一”．”

第二年，吉又得到了另一個提升寶萊塢明星的營養師，發表印度的超級食物這本書把酥油列為保證整體健康的眾多食物之一。迪韋卡爾通過幫助幾位一線演員實施減肥計劃而建立了自己的名聲和影響力，她一直以來都是酥油的公開支持者。她用古代印度醫學哲學阿育吠陀來支持自己的觀點。在印度，這個為名人瘋狂的國家，演藝界往往會塑造文化，酥油很快就成為一種時尚。

西方國家很快就趕上了這股潮流。一些嚴格的消除飲食法——舊石器飲食法、生酮飲食法、Whole30飲食法——強調了它的重要性自由的品質，和名人一樣考特尼·卡戴珊可以看到每天喝酥油，好像它是某種長生不老藥。它的古老起源和在宗教儀式中的傳統用途被用來進一步影響消費者。

“酥油在印度教中具有至高無上的地位，加上牛是神聖的，這是一場聰明的營銷活動，”他說Aditya Raghavan他是艾伯塔省的廚師和奶酪師，曾為印度的幾家奶牛場提供谘詢。

為什麼酥油比黃油貴?

“因為產量。製作一公斤酥油需要30升牛奶，而黃油則需要20到24升。”加工成本通常更高，因為黃油的融化和牛奶固體的分離需要人工。的通貨膨脹牛飼料成本的上漲，以及隨後印度牛奶價格的上漲，也被考慮在內。手工品牌有一種定價的方式——奶牛在擠奶前被喂食了嗎?他們可以在開闊的牧場上吃草嗎?

自製酥油和商店買的酥油:我該如何選擇?

自製酥油輕鬆獲勝。但如果你最終決定購買它，那就找那些加工程度最低的品牌，最好是在采購和生產過程中用心。美國最成功的酥油品牌之一是純正的印度食物祖籍印度哈裏亞納邦的第五代商人桑迪普·阿加瓦爾(Sandeep Agarwal)與妻子納利尼(Nalini)於2008年創辦了這家公司。阿加瓦爾一家使用草飼奶牛的牛奶來製作酥油，酥油是用比洛納法製作的。Sandeep Agarwal認為品牌湧入市場是一件好事。他說:“這給了我們發揚這一古老傳統的目的。”

調味酥油是怎麼回事?

調味酥油中加入了香料或草藥，這是一種根植於阿育吠陀的做法。對阿加瓦爾夫婦來說，這是一種將美國人介紹到未知領域的方式。阿加瓦爾說:“我們希望營造一種熟悉感，所以我們瞄準了野營者，他們喜歡在旅行中做飯，”但因為沒有冰箱而不能使用黃油。因此，他進行了實驗，並推出了幾個品種，其中包括一種用迷迭香、牛至和百裏香調味的意大利酥油，以及一種讓人想起法國草藥和薰衣草花的普羅旺斯香草酥油。阿加瓦爾說:“許多露營者主動聯係我們，說風味酥油讓露營更容易。”

哪裏可以買到酥油?

它在網上隨處可見，在專業市場也能找到。印度和孟加拉國的雜貨店都定期備有酥油。

在美國烹飪中如何使用酥油?

酥油作為菜籽油或植物油的替代品效果很好，它能給任何菜肴帶來“難以形容的香氣和味道”，美國食品研究中心的Dolphia Arnstein說美食與生活攝影師．她在烹飪大多數菜肴時都遵循油與酥油的50:50比例。她補充說:“我也在我們早上的雞蛋和煎餅、意大利麵、扁豆、烤盤蔬菜，甚至炒蝦中使用酥油。”

他是即將出版的烹飪書的作者Masaleydaar:經典的印度香料混合他建議將酥油與黃油交替使用，用於炒蔬菜、燒烤以及烤雞等慢燉肉類菜肴。“我經常用酥油而不是黃油做爆米花。相比之下，黃油爆米花隻會讓人感覺油膩，”她說。

酥油也是烘焙蛋糕的絕佳選擇。的印度聖誕蛋糕就是一個很好的例子。果阿曾是葡萄牙殖民地，在這裏，用椰子、粗麥粉和酥油製成的濕浴蛋糕(bolo de rulao，葡萄牙語“奶油小麥蛋糕”)充滿了聖誕精神。在曾經的法國殖民地本地治裏，聖誕蛋糕是由小麥粉、浸泡過朗姆酒的堅果、葡萄幹和酥油製成的。需要更多的靈感?用它來使成焦糖那些黏糊糊的倒置蛋糕。

除了烤肉，紐約和新德裏的印度口音餐廳(Indian Accent)的主廚曼尼什·梅赫羅特拉(Manish Mehrotra)也很喜歡酥油在冬天最大限度地提高根類蔬菜的味道。他補充說:“我也喜歡做一鍋飯，因為它能給抓飯、印度pulao，甚至中東食譜增添美麗的光澤。”

換句話說，酥油可以做很多事情。這裏有一些食譜可以幫助你開始:

莫妮卡Manchanda的芒格洛林烤雞酥油

孟加拉風味甜肉飯Kankana Saxena

蒂娜女王的孟加拉國人Moong Dhal Bhuna

持續統治的酥油餅

波斯貨幣Tukda法魯克·阿齊茲

Neha Mathur的Nankhatai，印度酥餅

睿都巴若那羅伊他是駐孟買的獨立記者。她寫了關於印度東部和東北部的飲食文化和起源。她的作品曾在《道路與王國》等出版物上發表，磨石南亞，Condé納斯特旅行者印度，薄荷休息室，以及印度教．
年代ophia帕帕斯是匹茲堡的插畫家。