一個充滿創造力的玉米餅食譜

我與玉米餅有著一生的淵源:我在委內瑞拉出生並長大，在那裏，玉米餅不僅是一道營養豐富、令人舒心的菜肴，而且還是前西班牙時代最重要的烹飪遺產之一。

玉米餅的眾多地區品種之一是佩拉達玉米餅;“pelar”的意思是去皮，暗指nixtamalization，即在水中和硬木屑中烹飪玉米，以溶解和去除玉米仁的皮的化學過程。非洲大陸各地的土著居民都使用類似的工藝來加工不同類型的玉米，隻是有不同的地區差異和名稱。這樣烹飪玉米可以釋放它的營養價值，讓masa有一種獨特的味道和質地，讓我想起委內瑞拉的鄉村。

這種由草藥和花卉製成的玉米餅是對這些傳統的一種致敬，也是一種與委內瑞拉小型農業實踐相聯係的藝術方式，在委內瑞拉，農民種植玉米供自己食用，周圍有南瓜、豆類和無數的草本植物，這些植物可以保護作物免受蟲害，並在土壤中創造自然的化學平衡。本周，我演示了如何在一個由斯特拉·阿圖瓦讚助的食客活動．

正如我在演示中解釋的那樣，關鍵是要從高質量的masa開始。如果時間允許，我會從零開始剝玉米皮，把它磨成新鮮的masa——雖然這是一個漫長的過程，但也很有價值。如果不可能，我就用氮化玉米粉代替。在美國，有很多很好的選擇，不同品種的玉米都有獨特的口味和質地，包括金礦，亞瑟王，鮑勃的紅磨坊，Masienda，玉米黑手黨而且阿爾瑪Semillera．我更傾向於使用有機品種，以保存整個大陸上不同類型的本地玉米的完整性。

掌握做玉米餅的藝術就是運用你的感官。masa的氣味應該是甜的，有烤玉米的花香，質地應該是光滑和柔韌的;如果粘在手上，說明太濕了;如果碎了或裂開了，說明太幹了。記住這一點，很快你就不需要食譜了。

一旦你掌握了製作masa的竅門，你就可以用各種方式定製你的玉米餅。為了增加風味，你可以在masa中加入奶酪、蔬菜泥、蔬菜絲、蔬菜汁或切碎的香草，用牛奶或肉湯代替水。為了獲得額外的纖維，你可以添加燕麥片或奇亞籽。

玉米餅是一種完美的提前準備食物:如果你招待的是一大群人，你可以提前把玉米餅定型，放在托盤上，放在冰箱裏，蓋上幹淨的濕毛巾，防止它們變幹。或者還有一個更快的方法，你可以把玉米餅烤焦，冷凍起來，直到你準備吃的時候，然後把它們放進烤箱裏烤15分鍾;它們準備好了就會發出空洞的聲音。

就業

做4個玉米餅

成份:

一杯溫水
½茶匙細海鹽
1½茶匙中性油，如葡萄籽油、葵花籽油或菜籽油
1.5杯預煮玉米粉(不使用玉米粉或玉米粉)
烹飪用中性油
新鮮香草葉、食用花卉(可選)

產品說明:

步驟1:烤箱預熱到450度。

步驟2:用中火加熱一個大鍋。

步驟3:把水、鹽和油混合在一個碗裏。慢慢地加入masa harina，用手揉捏，直到麵團光滑均勻

步驟4:讓麵團靜置5分鍾左右。不要擔心masa太軟:休息時間會幫助麵粉水分和提高稠度。

步驟5:如果需要的話，檢查一下masa並調整水或麵粉的量。如果masa太幹，它會看起來像沙子和塊狀，不會粘在一起。如果太濕，它會粘在你的手上。不同的品牌會有不同的水合含量，調整時要記住這一點。你要找的是光滑柔韌的masa。

步驟6:將麵團分成4個球;它們的大小應該適合你的手掌。把球揉成3 / 4英寸厚，3.5英寸直徑的小餡餅。

第七步:一旦肉餅準備好了，把香草和鮮花壓在每個肉餅的兩麵。

第八步:把油倒進鍋裏，用紙巾把油均勻地鋪在鍋上。太多的油會阻止玉米餅上形成焦糖外殼。

步驟9:把肉餅放在鍋裏，烤到每一麵都是淺金黃色，每一麵大約4分鍾。

第十步:把玉米餅從鍋裏拿出來，放在烤盤上。在烤箱裏烤大約10分鍾;敲擊時應該發出中空的聲音。

步驟11:切開玉米餅，填上你喜歡的餡料。馬上上菜。

奔馳Golip是一位富有創造力和好奇心的廚師。她跑我的廚房，從農場到餐桌這個項目主打委內瑞拉風味的食物，用當地食材製作，重點是玉米和傳統的玉米餅製作方法。
天藍色Noche是一位菲律賓裔美國美食、旅行和肖像攝影師，常駐俄勒岡州波特蘭和舊金山。
配方由Deena Prichep測試