是時候把真正的蔬菜放回素食漢堡裏了

近年來，Impossible和Beyond meat等其他“無肉”公司已經實現了市場的完全飽和。後被引領潮流的廚師們稱讚在美國，這些品牌的代肉肉餅已經轉移到快餐連鎖店和雜貨店數十億美元的投資並從人造漢堡擴展到人造香腸和人造豬肉．作為除了寫在其網站上，它通過“不妥協地提供你渴望的豐富體驗”取得了成功。這一讓步反映了素食漢堡在許多人心目中的地位:它通常被認為是野餐時最令人悲傷的替代品之一。

當然，不需要這樣。大量的文化在素食主義盛行的地方，已經出現了無數不需要肉類替代品的美味和營養良好的飯菜。但是，這個西方發明的漢堡是為了肉類而設計的，雖然素食漢堡複雜、創新、令人垂涎，但對許多人來說，它們永遠都是一個幻影。正是這種素食漢堡一定要多肉的假設，讓一股更現代、更西方化、更粉飾的假肉浪潮在過去十年裏俘獲了人們的胃。雜食動物不必犧牲紅肉的味道和質地，這在理論上是一個很好的項目，它可以與那些不需要人造肉就能成為素食主義者的人和平共處。但餐館一直隻供應前者，損害了風味。一個好的素食漢堡是一件美好的事情。餐館和快餐櫃台需要考慮比假肉更大的問題。

迪夫亞·默蒂(Divya Murthy)從印度搬到美國時，她說她記得自己對美國連鎖店缺乏素食漢堡感到驚訝，“因為印度麥當勞有有這麼多蔬菜可供選擇．”大約占印度人口的20%到25%素食者;相比之下，美國隻有大約5%的素食者因此，迎合這一人群在很大程度上被視為無利可圖。“在大多數菜單上，素食選項排在倒數第二，這本身就暴露了素食選項的優先順序，”默蒂說。

人造肉的興起在一定程度上改變了這一趨勢。有些餐廳，比如卡爾的。他們隻是把Impossible和Beyond作為菜單上第一個也是唯一一個素食三明治選項。在其他地方，素食主義者已經注意到現有的素食漢堡被淘汰，取而代之的是人造肉。克裏斯塔·納文(Krista Navin)從十幾歲起就是素食主義者，她說這些人造肉現在越來越多地出現在菜單上。當漢堡王取代了它的蔬菜餡餅由堅定的素食品牌晨星農場生產的巨無霸漢堡。納文說:“我覺得這類漢堡特別討厭。”“我認為他們做得很好，讓他們看起來像真的一樣，這正是我不想要的。”

默蒂說，她第一次吃人造肉製品時感到惡心。“對於想吃蘑菇或豆角漢堡的人來說，(假肉)版本一點也不開胃。”

除非一家餐廳打算專門以素食漢堡命名，比如優素漢堡、Bareburger、Lekka Burger或Burgerlords，否則仿製品似乎更容易在餐廳供應。2021年初，不可能大幅削減批發價格“這是為了與傳統肉類產品的價格更接近，”而且因為它像肉類一樣烹飪，餐館廚師不需要額外的培訓。(還有一個事實是，這些菜單上的許多項目甚至都不是素食的——像漢堡王、小卡爾和A&W這樣的連鎖店不得不明確指出，他們的仿肉漢堡是素食的，除非特別點的是素食和肉一樣用煎鍋煎，可能還會沾上牛肉汁。)

Impossible和Beyond明確表示，他們的產品並不適合素食者——相反，他們是素食者Alicia Kennedy寫道為華盛頓郵報》在美國，無肉的肉是“被設計成”的盡量像牛肉因為牛肉對環境的破壞性影響，所以吸引食肉動物從他們的飲食中減少更多牛肉。”但是，供應它們的便便性意味著，即使是Slutty vegan和PLNT Burger這樣的素食連鎖店也分別依賴Impossible和Beyond，而不是自己創造混合漢堡。但它不需要這樣。

2015年，弗雷德裏克·格雷羅(Frederick Guerrero)創立了LA 'sBurgerlords這家素食漢堡店明確表示:“我們從來沒有想過要製造一種複製肉類的漢堡。”和許多人一樣，格雷羅從來不喜歡肉的味道和質地，他想讓素食漢堡大放異彩。但他說，當他開業時，菜單上也有牛肉漢堡。他說:“我本來想把它完全開放，但我很緊張。”“那時候人們對素食漢堡和素食漢堡的接受程度與現在不同。”

格雷羅將Impossible和Beyond所做的事情與無處不在的餐廳菜單相提並論Gardenburger90年代的。“不可能現在是素食漢堡。每一個素漢堡，當人們在菜單上看到它時，他們都認為它是假肉餅，”他說。這對他的餐廳來說無疑是令人沮喪的。但他注意到，牛肉漢堡的流行與人們對素食和純素食品的好奇心增加相吻合，以至於Burgerlords不再提供牛肉漢堡。“有很多人可能是通過‘不可能’或‘超越’才接觸到素食漢堡的，現在他們會說，哦，外麵還有什麼?”

也許你的普通餐館或快餐店會繼續用Beyond漢堡取代素食漢堡，這對許多人來說將是一種恥辱。但格雷羅希望這能為那些提供素食漢堡的地方提供一個更有創意的機會:痛快哭的房間而且贏森麵包房布魯克林都有蘑菇餡餅，還有出挑繼續出售海濱蔬菜肉餅。Tejal Rao寫了關於最近洛杉磯蔬菜餡餅的繁榮為《紐約時報》,就像輻條自行車咖啡館甜菜和米餡餅，還有我吃的東西麥當勞的堅果、米飯和波多貝羅漢堡。手把在芝加哥用黃豆肉醬做肉醬喬，還有甜芥末HTX有大豆和藜麥選擇。

這種方法並不一定隻適用於更“高檔”的餐廳。甚至白色城堡菜單上有素食肉餅，還有不可能的滑塊。它們證明了，與Impossible或Beyond提供的龐然大物不同，“素食漢堡”不一定隻有一種東西。格雷羅說，素食漢堡是“一種很酷的東西，人們可以把自己的個性融入其中。”“總會有觀眾喜歡的。我癡迷於素食漢堡。我不是世界上唯一一個有這種感覺的人，你知道嗎?”

約翰尼Acurso是俄勒岡州波特蘭市的一名插畫家。