極簡餐廳菜單結束了嗎?

這是一個熟悉的場景:在一張桌子旁坐下後，服務員給你拿來一張精美的紙，上麵印著漂亮的字體。這裏大約有十幾個菜，可以點試吃菜單，也可以點單。“我們建議4到5個，”他笑著說。前菜和主菜之間沒有區別，你可能會認為最後一道菜是甜點，因為你看到的是“草莓、蘆筍和堅果”。但你並不知道，因為這三個字是唯一的描述。

注意到你的猶豫，服務員走過來詳細解釋了每道菜的製作方法，然後用一種暗示你是時候做決定的眼神看著你。你指著四個你認為是正確的選項，然後等待，祈禱端上來的菜和你期望的差不多。極簡主義的菜單趨勢取代了以前伴隨菜肴名稱的描述和信息，比如準備等細節，取而代之的是簡樸簡樸的配料清單。

但就像這些信息曾經一樣，極簡菜單正在消失。由於疫情後餐館經營的現實——其中包括員工人數減少——更多的餐館恢複了完整的描述，有長長的雙重清單，詳細說明了出處、醬汁、烹飪方法和配菜。邁阿密營銷機構Gluttonomy Inc.的創意總監吉列爾莫·拉米雷斯說:“現在印刷菜單正在慢慢回歸，餐館更願意提供更長的描述，這也有助於他們吸引食客。”對現在的食客來說，知識就是力量。

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菜單代表著餐飲業價值觀的變化。在極簡主義潮流出現之前的很長一段時間裏，它們的特點是需要傳達廚師在廚房裏完成的所有工作。上世紀80年代，洛杉磯中餐館Mr. Chow 's用四條線描述了自己的北京雞。雞胸肉被切成丁，調味，然後迅速sautéed放入油和白雞蛋的混合物中。醬汁是在最後一刻才加進去的。美國的菜單設計由約翰·馬裏亞尼和史蒂文·海勒所著，該書彙集了自1847年以來的美國餐館菜單。但最終，包含烹飪方法、切法和技術的細節不再流行，取而代之的是其他種類的菜肴細節。前紐約時報美食評論家弗蘭克·布魯尼指出2007年，也就是2000年代末，菜單描述出於更“道德的目的”而改變。廚師想讓你知道他的雞是從哪來的，小牛肉是怎麼養的。廚師意識到，你可能會根據這些信息來決定吃什麼。”

當然，包括原料來源的信息一直以來都很受歡迎。廚師肖恩·布羅克隻有在弄清楚手頭有什麼可以使用的產品後才會寫菜單。他說:“盡管我一直喜歡保持簡單的描述，但我覺得給製片人一些道具很重要，所以我們為他們保留了空間。”

大約10年前，主要受到北歐極簡主義運動的影響，許多餐廳選擇了簡潔的菜單，隻列出三到四種食材，而不是更複雜的描述。“(丹麥餐廳)Ensemble是第一家真正開始改變傳統形式的餐廳，”主廚René Redzepi說。他在哥本哈根的Noma餐廳經營了近20年，一直保持著“清晰而精確”的菜單。20世紀末的描述性菜單旨在向客人提供他們所需要的所有信息，以掌控他們的個人用餐體驗，而選擇避免描述性菜單的企業則將更多控製權交給了廚師。

為了推銷一道菜，這種風格的菜單依賴於食客對餐廳主廚的絕對信任，以及前廳工作人員講述一道菜故事的說服力，這使得它在高級餐廳中特別受歡迎。雷德澤皮說，他的目標是為食客提供足夠的信息，讓他們了解主要的食材是什麼，同時留出一些驚喜的空間。但“在Instagram上，這幾乎不重要，因為人們已經在社交媒體上看到了一切，”他說。“(社交媒體)改變了一切，但我還是喜歡保持簡短。”

布魯克表示同意。在他的高檔餐廳奧黛麗(Audrey)，有些描述是模棱兩可的:《柑橘研究》(A Study of Citrus)描述了一種用wekiwa、葡萄柚和柑橘製成的甜點(這些食材都列在菜單上，但不熟悉的食客必須詢問或穀歌才能知道wekiwa是柚子的一種)。“在奧黛麗，我們喜歡更加模糊，以引發一些好奇心，”布洛克說。“希望，我覺得這有助於保持食客的參與度。”

但當大流行來襲時，菜單寫作的一般方法完全改變了。在許多餐廳，二維碼讓桌上的紙片被遺忘了。與此同時，隨著餐館(甚至是高級餐廳)轉向外賣，人們開始從家裏訂餐。這些食客經常吃的菜遠離餐館和他們的工作人員，他們不再能解釋一個簡單的稱為“sunchoke”的菜的所有成分。簡而言之，對信息的新需求出現了。

在紐約西村新開的Castamar餐廳，菜單上幾乎列出了每道菜的所有食材。例如，迷迭香黃油烤雞被描述為“帕爾馬幹酪玉米粥、炒野蘑菇、烤茄子、帕爾馬幹酪脆片、夏季鬆露汁”。Castamar餐廳的行政主廚布萊恩·潘西爾(Brian Pancir)還記得21世紀初在讓-喬治餐廳(Jean-Georges)工作了多年。他說，那時的菜單比2010年代的菜單更詳細。“人們很清楚自己要吃什麼。”

有了Castamar更全麵的描述，Pancir認為更多的菜單細節可以讓客人更充分地了解食物，而不必和服務員溝通。“人們想要盡可能地了解他們吃的東西的所有信息。有更多的食物過敏和飲食限製，”他說。他還認為，在告知消費者的方式上，餐館正麵臨著一代人的轉變。Pancir說，Z世代的人傾向於對他們吃的所有東西的更多信息和細節感興趣。“他們通常更懂食物，對自己想吃什麼有明確的想法。”

在菜單上添加更多的信息也是對負責製作一頓飯的全體員工的表揚，許多餐廳都是這樣做的采用趨勢．阿曼達·科恩(Amanda Cohen)最近開始在她的“Dirt Candy”餐廳的菜單上加入為某道菜做出貢獻的廚師的名字，對食他說:“知道為你製作食物的人的名字很有趣。這有點像看電影的片尾字幕，或者當你去看百老彙演出時，你會看到所有參與製作的人。”Dirt Candy的菜肴描述本身也包含了食材和製作方法的信息，有時甚至長達一段話。

模糊和微小的描述也會導致誤解。藝術總監拉米雷斯解釋說，為了簡化菜單上的解釋，一些廚師會在菜名上添油加醋，賦予誤導性的特征。很多餐館都叫“任何”蔬菜蘸鷹嘴豆泥否則，串在串上的任何食物都變成了一種反食材，不會給消費者帶來任何價值，也會提供不準確的信息，”他說。

通常情況下，文本越多越準確。為了展示最精確的信息，一些廚師選擇用母語保留菜名和食材的名稱，然後解釋它們，而不是直接翻譯一個術語或食材。紐約品牌工作室Mucca的創意總監兼創始人馬泰奧·博洛尼亞(Matteo Bologna)說:“我們最近給一家受到米蘭風格啟發的餐廳(紐約的Saraghina Caffè)打上了品牌。我們在餐廳裏用意大利名字命名食物——我是土生土長的意大利人，也不知道這些名字——但配料都是用英語寫的。”

自從在倫敦夏洛特街(Charlotte Street)開了一家以葡萄牙語為主的餐館Lisboeta以來，主廚努諾·門德斯(Nuno Mendes)決定用母語的名字來描述菜單上的菜肴。“我認為對製作過程進行一點描述也很重要，因為很多人對很多食譜都不熟悉。”他說，這不是要深入了解曆史或傳統，而是要提供一些信息，讓客人知道上桌的是什麼。“我們選擇講述這道菜的主要食材和一兩個烹飪術語。我們會解釋它是生的、烤的還是烤的，隻要顧客能辨別出來就行了。”

門德斯認為，今天去餐館吃飯的人都想知道他們所吃食物的來源。“疫情期間，人們與食物建立了更深層次的關係。他們不再希望在麵對菜單時如此被動。”

理想情況下，菜單必須是一個邀請食客信任餐廳和廚師，而找到最佳的配方可能會帶來一個難題，因為餐館重新開張，需要與他們的客人建立新的關係。“在我看來，菜單就像任何戀愛對象一樣:你不希望第一眼就知道每一個細節，但你也不希望在六部分的約會中才明白你在處理什麼，”來自Polonsky & Friends的設計師安娜·波隆斯基(Anna Polonsky & Friends)說。Polonsky & Friends是一家為餐館和其他企業提供戰略和設計谘詢的紐約公司。她補充道:“這必須是一種中庸之道，短小不應意味著膚淺的概念或浮誇。”

說到底，如今的菜單更多的是講述一家餐廳的故事，而不是羅列菜品。正如作家艾莉森·珀爾曼在她的書中指出的那樣我們建議:餐廳菜單和說服的藝術N，“一份菜單決定了很多公共關係。”Pearlman寫道:“一旦我們跨過了商業的門檻，菜單最重要的工作並不是向我們出售商品，包括整個餐廳。”

正如拉米雷斯所說:“最終，菜單就像一張名片。”而且，在離開餐廳幾個月後，食客們想要的不僅僅是最簡短的介紹。